Valorificarea superioara a fructelor

Ioan serbanescu:
Consumarea fructelor ?si a sucului celular proaspat oferit de acestea, atat in alimentatie, cat ?si in scopuri terapeutice, este forma ideala care pastreaza toate calitatile naturale, ale produ?silor sau ale substantelor active eliberate de celula vegetala. Cum, insa, acest lucru nu este posibil, in zona temperata, de-a lungul intregului an, iar gama sortimentelor de fructe variaza de la sezon la sezon, se pot realiza unele preparate care sa pastreze, in buna parte, proprietatile nutritive ?si terapeutice ale acestor produse naturale.
Prezentul general al modalitatilor de conservare
Pornind de la prelucrarea materiei prime ?si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale, cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum ?si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizator sau terapeutic. Exista, in prezent, numeroase metode de conservare a fructelor. Putem vorbi astazi de uscatorii pentru fructe, actionate cu energie solara, despre depozitari cu limitatoare grafice ale temperaturii, despre infuzii obtinute la cald ?si rece etc.
Maceratul la rece se obtine din fructe taiate in bucati mici sau prin razuire, peste care se pune o cantitate de apa prescrisa. Se lasa in contact 6-8 ore, nu mai mult, deoarece mai ales vara la temperatura mediului ambiant pot surveni fenomene de fermentare sau de dezvoltare a unor bacterii prezente in mediul ambiental sau chiar pe suprafata plantelor. Se recomanda ca vara macerarea sa se produca in spatii reci, la temperatura de maximum 4 grade Celsius. Dupa pastrare in contact cu apa, maceratul se filtreaza, dupa care se stoarce materialul prin care a fost macerat. Astfel obtinut, se pastreaza la rece, maximum 24 de ore.
Infuzia este tot o extractie, obtinuta insa la cald. In acest scop, fructele ?si legumele bine spalate se introduc in vase smaltuite, cu capac, incalzit prealabil cu apa clocotita. Se toarna cantitatea de apa peste fructele taiate marunt, se acopera vasul de infuzare ?si se lasa in repaus circa 20 de minute. Se filtreaza prin stoarcere sau presare, infuzia obtinuta oferindu-se in scurt timp spre consum.
Decoctul este operatia prin care fructele spalate se fierb la foc domol, timp de 20-30 de minute, dupa care se filtreaza. Daca este necesara pastrarea timp mai indelungat, extractul obtinut dupa filtrare se pune in sticle sterilizate, bine inchise ?si resterilizate, dupa inchidere, in baie de apa, timp de 30-40 minute.
Siropul este un extract destinat conservarii mai indelungate, conservarea fiind asigurata prin concentratia ridicata de zahar. Un sirop natural, bun, care asigura nealterate aroma ?si substantele active din materia prima vegetala, se obtine prin preparare la rece. In acest scop, se prepara mai intai un suc proaspat din fructe, fie prin presare hidraulica, fie cu ajutorul unei prese mecanice sau electrice. Se filtreaza ?si se lasa la sedimentat 2-3 ore dupa care se trage sucul obtinut cu un tub de cauciuc sau plastic. In sucul limpede se adauga treptat zahar ?si se agita din cand in cand. Operatia poate dura mai multe ore, pana la o zi. Cand sucul de fructe a devenit suprasaturat in indulcitor, acesta se recunoaordm;te uordm;or dupa stratul de zahar care ramane nedizolvat. O concentratie de 62-65% zahar asigura o conservare naturala fara conservanti, fara fierbere timp de mai multi ani.
Cidrul din fructe se obtine din material vegetal fragmentat 1,8 material uscat: 3 kg zahar: 10 litri apa fiarta ?si racita . Vasele indicate sunt damigenele de mare volum, dotate cu tub de fermentatie. Cand dioxidul de carbon nu mai barboteaza, in urma fermentatiei, aceasta se considera incheiata. La temperatura camerei, fermentatia dureaza 4-6 saptamani. Cidrul obtinut se imbuteliaza in sticle sterilizate ?si se pastreaza la rece. Fiind o bautura cu continut moderat de alcool, poate fi consumata numai de adulti.
Tinctura se obtine din cantitatea de fructe prescrisa prin macerare, timp de 8-10 zile, in alcool de 45, 60 sau 75 grade, in vase de sticla bine inchise cu dop ermetic, dupa filtrare. Utilizarea tincturilor, in general, nu este permisa copiilor sau celor care sufera de afectiuni in care alcoolul ?si/sau consumul mare de apa le sunt contraindicate.
Introducerea principiilor ?si metodelor moderne de prelucrare a fructelor cu/fara perisabilitate ridicata, indigene sau importate, in tehnologia de valorificare contribuie la crearea de posibilitati multiple de livrare ritmica ?si constanta a pietei fructelor prelucrate, precum ?si crearea unor premise de livrare catre piata europeana. Totodata, respectarea cerintelor minimale tehnologice legate de operatiunile pre- ?si post-prelucrare, contribuie la micordm;orarea riscurilor legate de scaderea valorii comerciale ?si a livrabilitatii.
Fructe conservate in zahar: ne gelificate
La scurt timp dupa recoltare sau dupa o perioada ne delimitata de pastrare in conditii specifice, in alimentatie sunt cel mai ades folosite produsele obtinute din fructe materii-prime, asociate in diverse retete cu zaharul, care devine astfel materie prima asociata, la randul sau. In principal, in tara noastra, prelucrarea industriala a fructelor in aceste conditii este impusa de urmatoarele considerente:
– productia de fructe are un pronuntat caracter sezonier;
– continutul ridicat de apa, alaturi de compozitia complexa a fructelor favorizeaza instalarea microorganismelor care, odata instalate, produc alterarea ?si deprecierea fructelor;
– gradul de perisabilitate ridicat al majoritatii produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfaordm;oara in acestea, fac din fructe produse improprii consumului, intr-o perioada relativ scurta de timp. La un moment dat, datorita acestor procese, fructele se epuizeaza ?si nu mai sunt apte pentru consum.
O posibilitatea de conservare a unor produse obtinute din fructe este concentrarea prin adaos de zahar, cu/fara evaporarea unei cantitati din apa continuta. Produsele conservate prin acest procedeu prezinta cateva avantaje:
– zaharul folosit are o actiune anabolica, datorita creordm;terii presiunii osmotice, ceea ce duce la plasmoliza celulei microbiene;
– pierderile de aroma a unor substante componente sunt reduse;
– se poate asigura valorificarea superioara a unor cantitati de fructe prelucrate industrial.
In cazul produselor conservate cu zahar, operatia de fierbere este comuna ?si cu ajutorul acesteia se realizeaza indepartarea unei parti din apa sau se procedeaza la saturarea fructelor cu zahar. Se poate realiza fierberea cu zahar, fierberea cu sirop de zahar, osmoza la rece a fructelor impreuna cu zahar, continuata cu fierberea la presiune normala sau in aparate cu vacuum. Sunt posibilitati ce asigura producerea fenomenului de difuzie-osmoza, care este determinant in realizarea produselor finite de calitate.
Produsele concentrate din fructe cu adaos de zahar apartin unei binecunoscute perechi de grupe:
– produse gelificate gemuri, marmelade, jeleuri ;
– produse negelificate dulceata, sirop, paste de fructe ?si fructe confiate .
Pentru conservarea fructelor cu zahar s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile ?si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi ?si alte componente se mareordm;te valoarea energetica. Continutul minim de zahar, care asigura conservarea produselor, este de 55%. Cu cat concentratia este mai mare, cu atat presiunea osmotica atinge cote mai ridicate.
Produsele gelificate se obtin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahar, cu adaos de acizi ?si pectina, pana la concentratia stabilita de normativele in vigoare, ambalate in recipiente inchise ermetic ?si pasteurizate. Pe eticheta, va fi inscrisa denumirea fructului/fructelor din care a fost fabricat. La fabricare, se folosesc fructe proaspat recoltate, la maturitatea tehnologica sau pulpe conservate in dioxid de sulf.
Cu mare cautare, produsele negelificate sunt sortimente conservate cu ajutorul zaharului ?si care nu au o structura caracteristica pectiei. Ca materii prime, de interes primar, folosite pentru obtinerea produselor negelificate, sunt urmatoarele fructe: merele, perele, vi?sinele, cireordm;ele, capordm;unile, caisele, piersicile, prunele, zmeura, murele, coacazele. Din grupa negelificatelor, dulceata este produsul cu cea mai mare cerere. La fabricarea acesteia se are in vedere indeosebi continutul final de zahar 68-72% , fructele sa fie de un singur fel, iar proportia fructe-produs finit sa fie 45-55%.
Traseul pretentios al valorificarii: recoltare – comercializare
Din punct de vedere economic, valorificarea superioara a fructelor reprezinta un criteriu esential pentru reu?sita activitatilor de producere, prelucrare ?si comercializare a fructelor. Micordm;orarea pierderilor printr-un management corespunzator, in activitatea de producere ?si valorificare a fructelor prelucrate, duce la o creordm;tere a productiei utile.
In intregul domeniu horticol, corelarea corecta a evolutiei ofertei cu cea a cererii reprezinta o problema complexa. Prin intermediul tehnologiilor moderne de cultura, transport, depozitare ?si prelucrare are loc o creordm;tere a productiilor. Rezultatul este o consecinta nesurprinzatoare: cererea depaordm;eordm;te deseori oferta. Recolta de fructe inregistreaza, datorita conditiilor climatice naturale, dar ?si a managementului uneori neperformant, oscilatii semnificative de la un an la altul.
Asemenea fenomene se inregistreaza ?si datorita perisabilitatii ridicate a multor soiuri ?si specii de fructe. Astfel de situatii genereaza motive serioase pentru gasirea acelor masuri care care sa asigure continuitatea fluxului de produse catre piata, pentru a se evita fluctuatiile de preturi ?si starea de nesiguranta ce risca a se instala intre consumatori.
Deoarece desfaordm;urarea normala a proceselor metabolice din organismul uman necesita un consum permanent de substante energetice, vitamine ?si substante minerale, continutul in fructele prelucrate trebuie asociat sau apropiat celui din fructele proaspete. Datorita rolului tot mai important pe care fructele il au in nutritie, preparatele din aceasta grupa i?si gasesc, incet ?si sigur, locul in ratiile alimentare zilnice. Pe langa valoarea alimentara, fructele prelucrate au insu?siri terapeutice incontestabile.

infoalimentMAGAZIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *