Obtinerea aluatului fraged

Aluatul fraged, un aluat nedospit, este format dintr-o masa compacta, densa, care devine fraged-sfaramicios, dupa coacere. Din punct de vedere caloric, are valoare energetica ridicata, datorita glucidelor din zahar ?si amidonului din faina. Pe langa materiile prime cu valoare energetica, in compozitia aluatului fraged intra proteinele din oua ?si lapte.
Caracteristici generale
Preparatele de cofetarie au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu alte componente umpluturi, creme, adaosuri diferite , care le ridica valoarea alimentara. Aluatul este o masa compacta mai putin densa, in componenta careia intra o mare cantitate de faina ?si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten gliadina, glutenina ?si a amidonului, se creaza posibilitatea de incorporare ?si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
Aluaturile fragede se prepara din faina, unt ?si apa, cantitatea de faina fiind dubla fata de cea a untului. Tehnica de preparare este simpla, constand din incorporarea untului ?si a apei in faina, secretul reu?site fiind framantarea limitata a aluatului, fiindca glutenul din faina devine elastic, prin framantare, iar aluatul i?si pierde fragezimea.
Inainte de a fi folosit, aluatul se lasa la rece sa se destinda, intrucat trebuie lucrat cat mai uordm;or. Daca aluatul fraged este impachetat de 2-3 ori asemenea aluatului foietat , se va obtine un aluat semi-foietat. Acest aluat se coace la foc puternic, de la inceput, pentru a inlesni coagularea inainte ca aluatul sa se topeasca complet. Este motivul pentru care preparatele sunt scoase din forma, imediat dupa coacere.
Din aluatul fraged se prepara cruste pentru budinca, cruste pentru paste sau creme, placinte, fursecuri, prajitura cu mere, cornulete, etc. Pe langa atractia senzoriala importanta, trebuie atent urmarita respectarea conditiilor igienico-sanitare tehnologice ?si personale stricte.
Tehnologia generala de preparate a aluatului fraged este influentata de:
– consistenta grasimii folosite la preparare unt, margarina sau ulei ;
– varietatea de zahar tos sau farin.
In cazul in care aluatul fraged se pregateordm;te cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaza intre zahar ?si oua, pana la dizolvarea completa a zaharului, adaugand, in mod treptat, restul componentelor prevazute in reteta.
Pentru obtinerea preparatelor din aluat fraged, trebuie folosite materii prime de calitate. Materiile prime de baza ?si auxiliare importante sunt: faina, sarea, grasimea, substantele dulci, lapte, oua ?si afanatori. Pastrarea ?si prelucrarea materiilor prime ?si auxiliare se face la rece, pentru a pastra structura semi-solida a grasimii folosite ?si a obtine un aluat reu?sit. Toate ingredientele enumerate trebuie sa fie la temperatura camerei. Faina recomandata este de tip 45-55, cunoscuta ?si sub denumirea faina de prajituri.
Procesul tehnologic
Dozarea materiilor prime ?si auxiliare se executa prin cantarire sau dozare volumetrica ?si urmareordm;te respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului sortimentului . Nerespectarea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra calitatii ?si gramajului produselor.
Framantarea este operatia executata manual sau mecanic, in functie de cantitatea aluatului. In laboratoarele de cofetarie, framantarea mecanica se executa cu malaxoare, pana la o capacitate de 50 kg/ora. Materiile prime ?si auxiliare se framanta pana la completa lor omogenizare. Ordinea in care se amesteca materiile prime ?si auxiliare difera de la un produs la altul. In mod obiordm;nuit, faina se adauga la urma. Cand aceste conditii nu se respecta, in masa aluatului format nu se produc transformarile fizice ?si chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara. Prin framantare, se introduce in masa aluatului cantitatea optima de aer, care contribuie la afanarea produselor.
Durata operatiei de framantare variaza intre 5 ?si 30 de minute, in functie de modul in care se executa manual sau mecanic ?si de cantitatea aluatului supus framantarii. Framantarea mecanica dureaza intre 5 ?si 15 minute. Se recomanda ca materiile adaugate oua, margarina, unt, etc. sa fie reci, iar framantarea sa fie cat mai scurta. Cand aceasta se prelungeordm;te, se produce incalzirea grasimii din aluat, care se separa de celelalte componente, rezultand produse de calitate nesatisfacatoare. Cand operatia de framantare este terminata, aluatul se lasa la odihna 15-30 minute in locuri racoroase camere frigorifice .
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaza aparitia unor transformari care pot influenta pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare, se remarca:
– dizolvarea zaharului, care asigura aluatului o structura fina, uniforma;
– introducerea in aluat a unei cantitati de aer, care sa completeze actiunea afanatorilor chimici, in vederea afanarii aluatului;
– interpunerea particulelor de grasime intre granulele mici de faina, zahar ?si alte componente pe care le leaga, dar le ?si separa, in acela?si timp.
In timpul repausului la rece +4hellip; +6 grade Celsius :
– are loc solidificarea grasimilor incalzite prin omogenizare ?si starea consistentei aluatului, in vederea prelucrarii cu uordm;urinta;
– se accentueaza legatura dintre componentele aluatului, favorizand mentinerea formei produselor finite.
In procesul de prelucrare:
– intre temperatura aluatului ?si temperatura camerei in care se lucreaza nu trebuie sa existe o diferenta mare. In contact cu masa de lucru, grasimea existenta in aluat se elimina ?si aceasta i?si pierde fragezimea.
– Racirea insuficienta a aluatului nu asigura solidificarea completa a grasimilor, acesta avand consistenta moale, care necesita un plus de faina pentru a se putea intinde.
In procesul de coacere:
– sub influenta temperaturii ridicate 180hellip; 200 grade se evapora o parte din umiditate, iar preparatul devine comestibil;
– sub influenta caldurii ?si a acizilor organici, afanatorii chimici se descompun ?si elibereaza dioxid de carbon, necesar afanarii aluatului;
– se produce descompunerea glucidelor ?si caramelizarea acestora, imbunatatind gustul aluatului ?si asigurand culoarea galben-aurie a acestuia.
Pentru prevenirea accidentelor de munca, la instalarea, exploatarea ?si repararea utilajelor, aparatelor, instalatiilor aferente, precum ?si a altor echipamente tehnologice folosite in alimentatia publica ?si colectiva, vor fi luate masuri pentru respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentatia data de proiectant, privind exploatarea mijloacelor fixe in conditii normale de lucru ?si de securitate.

infoalimentMAGAZIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *