Indulcitorii moderni

Din punctul de vedere al inovatiei din domeniul ingredientelor, in prezent, industria alimentara sta sub semnul a trei trend-uri de baza : beneficiile pentru sanatate, uordm;urinta in utilizare ?si avantajele economice. Dintre acestea trei, indulcitorii prezinta o importanta deosebita pentru consumatori, in special din punctul de vedere al sanatatii, in contextul in care sunt foarte multe produse alimentare pe piata care contin zahar ?si care, din nevoia de a se alinia tendintelor globale, devin light, sugar-free sau diet. Segmentul indulcitorilor este dependent, din pacate, de obsesia consumatorilor pentru alimente ?si bauturi cu un continut redus de zahar, dar care trebuie sa i?si mentina toate caracteristicile senzoriale identice cu cele ale produsului original pe baza de zahar, in contextul in care preocuparile legate de obezitate, boli cardio-vasculare ?si diabet sunt din ce in ce mai mari.
Rolul indulcitorilor
Rolul indulcitorilor este de a inlocui zaharul, cu acela?si efect in ceea ce priveordm;te gustul, insa cu mai putine calorii, adica energie. Considerati aditivi alimentari, indulcitorii pot fi naturali sau sintetici, tendinta fiind de a se inlocui indulcitorii artificiali cu cei obtinuti pe cale naturala. In ultimii ani, numeroase studii s-au concentrat in aceasta directie, astfel ca in prezent pe piata incep sa apara din ce in ce mai multi substituenti ai zaharului de origine naturala, obtinuti in special din plante, ?si care nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Ba mai mult, cercetarile continua, iar pe viitor pe piata vor fi disponibili numero?si indulcitori care sa satisfaca nevoile consumatorilor din ce in ce mai mult, in special pe cea care vizeaza indulcitorii low-calorie, adica cei destinati produselor dietetice.
Aceasta categorie reprezinta circa 10% din totalul indulcitorilor consumati la nivel global. Insa, datorita problemelor legate de obezitatea in creordm;tere, precum ?si de exigentele crescande ale consumatorilor, acest segment este intr-un trend ascendent, indulcitorii fiind absolut necesari in vederea obtinerii de alimente noi de tip sugar-free. Insa, este foarte important ca aceordm;ti indulcitori sa nu fie sintetici, dat fiind faptul ca exista preocupari din partea consumatorilor legate de siguranta lor atunci cand consuma asemenea produse. Simplul gand ca un aditiv este obtinut prin sinteza chimica ii inspaimanta pe marea majoritate a consumatorilor, indiferent de pozitia lor sociala, motiv pentru care atentia cercetatorilor din industria alimentara, dar ?si a procesatorilor se indreapta catre indulcitorii naturali, care sunt mult mai siguri ?si obtin mai uordm;or aprobarea forurilor de specialitate precum FDA sau FAO. Cateva exemple in acest sens sunt indulcitorii naturali pe baza de stevia, monatina, extractul din fructul chinezesc luo han guo, nectarul de agave, siropul de malt sau de orez brun, zaharul de cocos sau cel de palmier ?si lista poate continua.
Stevia, in top
Dintre acestea, indulcitorii pe baza de stevia au avut cea mai rapida expansiune pe piata in ultimii 4-5 ani. Originara din regiuen subtropicale din America de Sud, aceasta planta s-a raspandit rapid pe intreg mapamondul, astfel ca in prezent arealul sau geografic de cultivare se intinde din America de Nord pana in Asia. Ca ?si substituent al zaharului, stevia se comporta putin diferit fata de acesta, in sensul ca gustul dulce nu este resimtit la intensitatea sa maxima de la inceput, dar puterea sa de indulcire in timp este mai mare decat a zaharului. Secretul consta in steviol glicozidul continut in aceasta planta ?si care are o putere de indulcire de 300 de ori mai mare decat a zaharului, fara efecte secundare asupra nivelului glucozei din sange, motiv pentru care stevia a devenit un important substituent al zaharului in segmentul produselor alimentare cu un continut redus de calorii.
Exista tari precum Japonia in care stevia este folosita ca ?si indulcitor de ani buni, insa adevarata expansiune a cunoscut-o de abia din 2008, cand rebaudiosid A rebiana , un indulcitor alimentar obtinut din stevie a fost aprobat ca ?si aditiv alimentar in Statele Unite. Incepand cu 2011 ?si in Europa stevia a fost acceptata ?si aprobata spre consum. Rebiana este principalul indulcitor pe baza de stevie folosit la nivel industrial deoarece nu are gustul amar care poate aparea la alte produse extrase din aceea?si planta. Rebiana se obtine prin extractia in apa a plantelor de stevia uscate. Extractul obtinut contine 50% rebaudiosid A ?si este cristalizat cu metanol sau etanol pentru a se izola in stare pura. Metoda STAS de extractie presupune extractia pe coloana la 0-25C, urmata de purificare ?si nanofiltrare.
Pentru curatarea extractului, acesta este supus unui tratament de ultrafiltrare. Extractul obtinut poate fi utilizat ca ?si indulcitor. Din punctul de vedere al inocuitatii, acest tip de indulcitori nu prezinta riscuri majore, fiind recomandat in special diabeticilor ?si celor care doresc sa slabeasca deoarece are 0 calorii. Totu?si, exista ?si anumite contraindicatii, ?si anume ca stevia nu se recomanda femeilor insarcinate sau care doresc sa conceapa un copil, deoarece frunzele de stevia erau folosite de baordm;tina?si ca ?si metoda contraceptiva.
Agava, la moda
Un alt indulcitor natural a carui popularitate este in creordm;tere e siropul de agave. Obtinut din planta Agave tequiliana, originara din Mexic, siropul de agave are o putere de indulcire de 1,4-1,6 ori mai mare ca zaharul. Se utilizeaza cu succes ?si ca substituent al mierii, fiind disponibil in mai multe variante, functie de concentratie. Acestea pot avea un gust delicat, de abia detectabil, sau din contra, aroma intensa de caramel, motiv pentru care siropul de agave se poate folosi in aproape toate ramurile industriei alimentare, de la gastronomie la bauturi, dulciuri, cereale etc. Spere deosebire de stevia, siropul de agave nu este complet lipsit de calorii, insa are un indice glicemic mult mai mic decat zaharul sau siropul de malt, ceea ce il recomanda drept o alternativa sanatoasa pentru persoanele care sufera de diabet, doresc sa scape de kilogramele in plus sau pur ?si simplu doresc un stil de viata mai sanatos.
Un alt indulcitor natural revolutionar este MNEI – moddified monellin protein obtinut din planta africana Dioscoreophyllum cumminsii. Aceasta planta contine meonelina, o proteina cu gust dulce, motiv pentru care a ?si fost considerata carbohidrat la inceput. Monelina aste perceputa de papilele gustative ale oamenilor ca fiind dulce datorita faptului ca are o putere de indulcire de 800 pana la 2000 de ori mai mare ca sucroza ?si un gust mai rafinat care persista timp mai indelungat pe papilele gustative.
Sub aspect chimic, este dependenta de temperatura ?si pH, astfel ca la peste 50C se denatureaza ?si i?si pierde proprietatile de indulcitor. Sub aspect fizic, este solubila in apa, dar utilizarea ei ca ?si indulcitor in alimente procesate este limitata de sensibilitatea sa termica. Tocmai din acest motiv, cercetatorii de la Universitatea din Napoli, Italia dupa ani de cercetari, au obtinut o forma modificata a proteinei numita MNEI ?si care este stabila din punct de vedere termic, motiv pentru care aceasta va putea fi folosita pe viitor ca ?si alternativa pentru zahar. Ba mai mult, MNEI are o putere de indulcire ?si mai mare decat monelina obiordm;nuita, ceea ce o recomanda pentru industria produselor alimentare dietetice.
Yacon, exotic si aromat
Siropul de yacon este un alt indulcitor 100% natural care poate inlocui cu succes zaharul din produsele alimentare sarace in calorii. Se extrage din radacinile tuberoase ale plantei yacon, originara din muntii Anzi, proprietatile ei nutritive fiind cunoscute inca de pe vremea inca?silor care foloseau planta ca ?si indulcitor. In toata America de Sud planta este consumata ca ?si remediu naturist pentru diabet, boli digestive ?si renale. Secretul consta in fructooligozaharidele FOS continute de aceasta planta, care se gasesc in sirop intr-o proportie de pana la 50% ?si care, spre deosebire de zahar, nu cresc nivelul glucozei din sange. Gustul siropului de yacon este asemanator cu cel al melasei ori al zaharului caramelizat.
Ba mai mult, studii recente au relevat faptul ca, pe langa FOS, siropul de yacon mai contine ?si enzime cu rol antioxidant ce previn aparitia cancerului. Este sarac in calorii, are un indice glicemic redus, nu produce carii, fiind recomandat ?si pentru intarirea sistemului imunitar ?si buna functionare a tractului digestiv. Ba mai mult, este recomandat persoanelor care doresc sa scada in greutate, intrucat studii de caz au relevat faptul ca o portie zilnica de sirop de yacon a determinat scaderi semnificative in greutate, circumferinta taliei ?si indice de masa corporala in cazul femeilor obeze care nu au intrat la menopauza.
Zaharul de cocos, substitut al zaharozei
Zaharul de cocos este un alt exemplu de indulcitor natural care poate substitui zaharoza. Se gaseordm;te sub forma granulata, ceea ce ii permite sa inlocuiasca cu uordm;urinta zaharul obiordm;nuit. Se obtine din seva bobocilor palmierilor cocotieri, fiind folosit ca ?si indulcitor in zonele subtropicale ale de mii de ani. In prezent, obtinerea zaharului de cocos reprezinta o importanta sursa de venit pentru tarile din Asia de sud ?si sud-este, unde cultivarea cocotierilor in acest scop a devenit o forma sustenabila de agricultura, cei mai mari producatori fiind Filipinele ?si Indonezia.
Are un continut ridicat de sucroza, asemeni mierii, motiv pentru care se recomanda a fi consumat cu moderatie. Gustul sau e asemanator cu cel al zaharului brun, cu o uordm;oara tenta de caramel. Are un indice glicemic redus, fiind considerat mai sanatos decat zaharul alb rafinat ?si chiar ?si decat cel brun, pe care le poate substitui in proportie de 1:1. Ceea ce il deosebeordm;te de alti indulcitori, este continutul sau ridicat in minerale precum potasiu, magneziu, zinc ?si fier, precum ?si in vitamine din complexul B, dar ?si aminoacizi, in special glutamina.
Aordm;adar, optiuni exista. Depinde doar de procesatori daca doresc sau nu sa investeasca in aceordm;ti indulcitori moderni, care, de?si costisitori, le pot asigura un loc sigur pe piata produselor dietetice, asta in contextul in care din ce in ce mai multi consumatori se orienteaza catre acestea, fie pentru ca sufera de anumite afectiuni, fie pentru ca vor sa scada in greutate sua pur ?si simplu pentru ca vor sa traiasca mai sanatos.