Imbunatatirea microbiologiei cerealelor pentru panificatie

Ioan serbanescu:
La suprafata cerealelor exista o microflora foarte bogata, alcatuita din microflora epifita de suprafata ce se ataordm;eaza la suprafata bobului in timpul formarii, creordm;terii ?si maturizarii acestuia ?si microflora provenita din sol ?si ajunsa pe bob prin intermediul factorilor naturali, in timpul recoltarii, transportului ?si depozitarii.
Monitorizarea activitatii microbiologice a cerealelor
Exista ?si o microflora de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. In functie de sursa de provenienta microflora poate fi:
– microflora de camp, in care predomina microflora epifita cu o existenta in cantitati mari a bacteriilor ?si actinomicetelor: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria, Cladosporium, Rhizopus, Fusarium;
– microflora de depozit, intalnita in cerealele depozitate un timp mai indelungat: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus, Penicillum.
In timpul depozitarii, daca umiditatea boabelor se afla sub 13-14% deci, apa libera este insuficienta pentru favorizarea microorganismelor se poate constata o scadere numerica a microflorei, indeosebi moartea formelor nesporulate. Daca apar conditii favorabile absorbirii umiditatii din aer ?si in bob incepe sa apara apa libera, este favorizata aparitia mucegaiurilor, deoarece acestea sunt xerofite necesita cantitati mici de apa pentru germinatie . Sunt mucegaiuri dotate cu echipament enzimatic bogat, astfel incat pot degrada proteinele din bob, dezvoltandu-se la temperatura de depozitare a cerealelor.
In conditii favorabile de umiditate, ca urmare a germinarii sporilor de mucegai, aceordm;tia se inmultesc activ ?si prin respiratie degaja o cantitate mare de caldura, de sute de ori mai mare decat cea degajata de boabe. Deoarece masa are o conductibilitate scazuta, apar straturi sau focare de incingere. In acest caz, se intervine prin dispersarea ?si aerarea boabelor. Daca nu se intervine, datorita caldurii degajate de activitatea mucegaiurilor, are loc o creordm;tere treptata a temperaturii masei de boabe care, in cazul cerealelor, ajunge la 55 grade Celsius.
Prin creordm;terea treptata a temperaturii, in diferite etape de incingere, au loc modificari in compozitia microflorei cerealelor. In prima etapa de incingere, cand temperatura ajunge la 30-35 grade Celsius, se produce o inmultire a majoritatii microorganismelor mezofile bacterii, mucegaiuri . Tot in acest interval de temperatura are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor nesporulate, ramanand active ?si inmultindu-se doar bacteriile termofile indeosebi cele din genul Bacillus .
Dupa atingerea unui maximum al incingerii, incepe treptat faza de declin ?si apare o racire, explicata prin neactivarea mucegaiurilor, iar umiditatea incepe sa migreze spre stratul mai rece, nemaiasigurand conditii de activitate microbiologica. In urma incingerii ?si mucegairii cerealelor au loc, de asemenea, importante modificari ale calitatilor tehnologice: modificari ale calitatilor senzoriale culoare mata, lipsa stralucirii, uneori patate brun in zona embrionului, patate in negru ?si devenind boabe carbonizate , mirosul este modificat miros ?si gust de mucegai, ce poate fi regasit in faina de paine . Cerealele mucegaite i?si pierd valoarea alimentara ?si nu mai pot fi folosite nici in furajarea animalelor, existand riscul dezvoltarii unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
Teste ?si probe
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului lactic ?si a produselor secundare CO2 ?si H2 , avand rol determinant in fermentarea aluatului; daca insa numarul lor este prea mare, pot produce pori neuniformi in timpul uscarii pastelor, micordm;orand cantitatea comerciala.
Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung in faina, datorita conditiilor neigienice de manipulare ?si conservare, pentru efectuarea analizelor folosindu-se dilutii 1/10 din g faina ?si 90 ml apa distilata sterila, continuand in ser fiziologic pana la dilutia V. In cate doua eprubete cu 9 ml mediu lichid ?si tubuordm;oare Dhuram, se fac insamantari cu pipeta cate 1 ml din fiecare dilutie. Se pot folosi mediile Clark ?si Kessler.
Pentru determinarea gradului de contaminare a fainii cu bacterii din genul Bacillus subtilismesentericus se pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere ?si metode bazate pe activitatea metabolica a acestor bacterii-agenti ai bolii intinderii, la paine.
Metoda culturala. Se pasteurizeaza timp de 10 minute, la 75 grade Celsius, prima dilutie. Se efectueaza noi dilutii ?si se realizeaza insamantari pe geloza nutritiva sau pe un mediu din bulion-carne-agar ?si must-malt-agar 1/1 , la pH 7-7,2. Se termostateaza 48-72 ore la 25-30 grade Celsius. Coloniile sunt caracteristice, cu margini dantelate ?si crater central situat la distanta de marginea coloniei, cu aspect rugos ?si culoare crem. Numarul acestor colonii de Bacillus subtilie-mesentericus reprezinta, in general, 25-60% din totalul de colonii aparute din spori.
Metoda probelor de coacere. Din faina de cercetat se fac paini mici care se termostateaza la 37 grade Celsius ?si sunt analizate organoleptic dupa 24, 48 ?si 72 ore. Daca alterarea, caracterizata prin aparitia la rupere a unor fire ?si a mirosului specific, apare dupa 24 ore, atunci faina se considera puternic contaminata; dupa 48 de ore ridicata, iar dupa 72 ore contaminare slaba.
Metodele bazate pe activitatea biochimica a microorganismelor se bazeaza pe proprietatea Bacillus subtilis de a sintetiza enzima catalaza sau a degrada amidonul. Aceste metode se bazeaza pe determinarea refractometrica a substantelor solubile in apa, rezultate prin degradarea amidonului ?si a proteinelor, sub actiunea enzimelor bacteriene.
Microbiota fainurilor, asociata inevitabil celei a cerealelor
Cercetarile microbiologice efectuate pentru diferite fainuri ?si crupe au dovedit prezenta unui numar larg de grupuri de microorganisme, cu o variatie de la 10 la 106 ufc/g. in fainurile de calitate normala, microbiota este formata predominant din bacterii ?si in calitate mai mica se intalnesc drojdiile ?si mucegaiurile. In loturile de faina proaspat macinata, microbiota are o compozitie similara cu cea a cerealelor. Diferenta intre cantitatea de microorganisme continute de cereale ?si cea care trece in faina, va depinde de caracterul curatirii cerealelor inainte de macinare ?si de gradul de extractie al fainii.
Cantitatea de microorganisme din fainuri mai depinde de conditiile de transport ?si depozitare, de calitatea ambalajului ?si alti factori. Din microbiota normala a fainurilor trebuie sa fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi ?si alte bacterii patogene pentru om. Prezenta unor astfel de bacterii, dovedeordm;te un grad de igiena necorespunzator ?si o contaminare a acestor produse prin intermediul rozatoarelor.
Comparativ cu cerealele, faina este un produs mai putin stabil din punct de vedere microbiologic. Deoarece din faina lipsesc sistemele de aparare existente in bobul integru, reprezentantii microbiotei cerealelor care ajung in faina vin in contact direct cu substantele nutritive pe care aceasta le contine ?si din acel motiv, odata cu aparitia conditiilor favorabile de umiditate ?si temperatura, se inmultesc activ, dand alterari ale fainii.
S-a stabilit ca in faina, care are o umiditate de 14% ?si in cea care este pastrata in conditii normale in silozuri de faina, nu are loc o multiplicare a microorganismelor, treptat producandu-se o reducere a numarului acestora. Daca in timpul pastrarii fainii apar conditii care sa favorizeze termohidrodifuzia ?si umiditatea creordm;te cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci faina devine un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor.
Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci cand are loc inmagazinarea fainii calde pe podeau rece beton, piatra etc sau cand, dintr-un anumit motiv, se incalzeordm;te unul dintre straturile fainii, conditii care transfera umiditatea din faina spre straturile mai reci, care i?si vor mari, la randu-le, umiditatea. Termohidrodifuzia apare ?si la transportul fainii in vagoane, cand exista diferente mari intre temperatura fainii ?si cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creordm;terii umiditatii se produce, in timp, o alterare a calitatii fainii.
Alterari ale fainii
Dintre toate tipurile de alterari microbiene ale fainurilor, cele mai frecvente sunt: mucegairea, incingerea ?si acrirea.
Mucegairea este tipul de alterare cu frecventa cea mai mare de raspandire. Odata cu creordm;terea umiditatii peste valoarea de conservare maximum 15% , sporii de mucegaiuri germineaza ?si prin intermediul hifelor se raspandesc uordm;or in interiorul loturilor. Ca rezultat al dezvoltarii mucegaiurilor, se produc modificari ale mirosului ?si gustului care, in cazul fainurilor, se transmit cu uordm;urinta produselor de panificatie. In faina mucegaita au loc modificari ale calitatii tehnologice, concretizate prin creordm;terea aciditatii, urmare a hidrolizei lipidelor de catre enzimele fungice ?si formarii acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul capata o culoare mai inchisa, are o elasticitate mai redusa ?si se reduce cantitativ. Speciile de mucegaiuri care se dezvolta preferential in faina fac parte din genurile Penicillium, Aspergillus, Mucor ?si Rhizopus, unele dintre acestea putand elabora micotoxine, in anumite conditii.
Incingerea reprezinta unul dintre tipurile de alterare in care rolul negativ al microorganismelor este mult mai negativ, in cazul fainurilor, decat la cereale. In faina proaspat macinata, care a suferit procesul de incingere, au loc importante modificari fizice ?si biochimice, cu o intensitate mai mare decat in cazul cerealelor. Ca rezultat al mucegairii ?si incingerii se produce o pierdere a pulverulentei fainii, a capacitatii de curgere ?si faina se poate transforma intr-o masa compacta.
Acrirea este rar intalnita la faina, atunci cand umiditatea este mare ?si sunt absenti sporii de mucegai. Acrirea este caracterizata printr-o marire accentuata a aciditatii, cauzata de dezvoltarea bacteriilor acidifiante, care metabolizeaza glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiante genul Lactobacillus are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea amidonului pana la glucide simple, din genul Bacillus, intre aceste grupe de bacterii stabilindu-se astfel relatii de metabioza.
Pentru a evita alterarea, care conduce intotdeauna la reducerea calitatii, depozitarea trebuie sa se faca la temperaturi coborate sub 12 grade Celsius, in incaperi cu umezeala relativa, situata intre 60-70%.

infoalimentMAGAZIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *