Efectul amestecului de gaz in ambalarea MAP a carnii de porc

De obicei, carnea este expusa consumatorilor intr-o vitrina frigorifica. Aspectul carnii atunci cand este expusa consumatorilor, in caseta de prezentare, este cel mai important factor pentru a atrage clientii sa cumpere produsul, cat si termenul de valabilitate al carnii. Prin urmare, a fost necesar un studiu al metodei de ambalare, care sa pastreze calitatea KNP times; carne D, in special pastrarea culorii rosii.
Procedeul de ambalare MAP
Procedeul de ambalare in atmosfera modificata MAP este frecvent utilizat in industria alimentara, pentru a mentine calitatea si pentru a prelungi termenul de valabilitate a carnii. Procedeul MAP elimina sau inlocuieste atmosfera din jurul produsului, inainte de etansarea materialului, cu ajutorul vaporilor. Exista trei gaze care sunt utilizate in procedura MAP: oxigen O2 , dioxid de carbon CO2 si azot N2 . Oxigenul este utilizat pentru pentru capacitatea sa de a promova culoarea rosiatica a carnii proaspete si pentru mentinerea acesteia in timpul depozitarii. Mai mult decat atat, in general, oxigenul stimuleaza dezvoltarea bacteriilor aerobe si inhiba anaeorbii sensibili de crestere.
Dioxidul de carbon realizeaza efectele antimicrobiene, dar trebuie tinut cont de faptul ca absorbtia unei cantitati mari de dioxid de carbon din tesutul de carne poate provoca o scadere minora a pH-ului, care ar putea afecta alte calitati chimice, iar nivelurile ridicate de dioxid de carbon pot cauza formarea porilor in carnea fiarta. In fine, azotul este utilizat ca gaz de umplere precum si pentru a preveni inmuierea pachetului, din cauza concentratiei mari de dioxid de carbon.
In ultimul timp, oxigenul, dioxidul de carbon si azotul sunt utilizate frecvent in diferite combinatii si s-au efectuat nenumarate studii de catre oamenii de stiinta, studii legate de compozitia lor in procedeul MAP, pentru a prelungi durata de depozitare a carnii. Cu toate acestea, au fost obtinute rezultate ambigue, in ceea ce priveste perioada de valabilitate mai lunga a procedeului MAP. Acest studiu a fost efectuat pentru a observa efectele compozitiei gazului in procedeul MAP, pe durata de depozitare a muschilor Longissimus dorsi KNPtimes; D, in timpul depozitarii pentru congelare.
Analiza
Astfel, un porc in varsta de sapte luni a fost sacrificat si lasat la racit peste noapte. Muschii Longissimus dorsi au fost obtinuti din partea stanga a carcasei si ulterior au fost transportati la laborator. Muschii au fost taiati apoi fasii, in feii de 1 cm grosime si intinsi pe o tava rata de transmisie O2 = 0,1 cc / cm2 la 23 C, 0% umiditate relativa RH , iar rata de transmisie a vaporilor de apa a fost de 7,87 mg / 24 h cm2 la 38 C, 100% RH, conform Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, Carolina de Sud, Statele Unite ale Americii pentru a putea fi ambalati.
Fiecare tava continea doua felii de carne. Ulterior, tavile au fost umplute cu compozitii de gaz diferite si anume: 0: 20: 80 / O2: CO2: N2 Map1 , 30: 20: 50 / O2: CO2: N2 MAP2 , si 70: 20: 10 / O2: CO2 : N2 MAP3 . Umplerea cu gaz a fost realizata cu ajutorul masinii MAP Hypervac, Hwaseong, Coreea echipat cu amestecul de gaz MAP Mix 9001 ME, PBI Dansensor, Ringsted, Danemarca .
Gazele au fost achizitionate de la un furnizor local de gaze Baeklyung Gas Co, Chuncheon, Coreea . Tavile au fost sigilate cu folie de bariera O2 rata de transmisie de O2 = 0,39 mg / 24 h cm2 la 4,4 C, 100% RH; capac 1050, Cryovac Sealed Air Corp., SUA . Alte felii de proba au fost ambalate in vid VP ca martor. Toate pachetele au fost depozitate la temperatura de 5 – 1 C.
Rezultatele experimentului
In urma acestor studii experimentale, s-a constatat ca valorile pH-ului din toate grupurile au crescut, pe masura ce timpul de stocare a crescut si nu a existat nicio diferenta semnificativa a valorii pH-ului, intre grupuri, de la 0 la 9 ore de depozitare.La 12 ore de la stocare, valoarea pH-ului MAP a fost mai mare decat cea a VP. Aceasta a aratat ca oxigenul a crescut pH-ul in timpul depozitarii, iar azotul retinut a determinat cresterea pH-ului. Cu toate acestea, tendinta pH-ului in ceea ce priveste tipul de ambalaj nu a fost consecvent.
Un efect de inconsistenta a ambalajelor asupra pH-ului de carne de porc, a fost raportat, de pilda, in studiul cercetatorului Ieremia si colaboratorii sai 2015 . Rezultate diferite au fost raportate si in cazul cercetarii Viana si coloboratorii 200% , prin aceea ca MAP nu a prezentat efecte puternice asupra pH-ului asupra spinarii proaspete de porc. Potrivit cercetarii efectuate de Borch si colaboratorii sai 2011 si Brewer si colaboratorii 2016 , stabilizarea pH-ului in carnea proaspata a fost atribuita epuizarii rezervelor de glucoza musculare la denaturarea enzimelor glicolitice.
si in cazul schimbarii culorii carnii, cercetatorii au ajuns la concluzii diferite. Kerry si colaboratorii 2014 , a declarat ca functia majora a oxigenului este de a mentine mioglobina in starea sa oxymyoglobina, care are culoarea rosie ca a unei cirese. Oxigenul continut in MAP a avut un efect semnificativ asupra unei valori de probe p lt;0,05 , si s-a demonstrat ca procentul mai mare de oxigen a avut un efect mai mare. Oxigenul este necesar pentru ca mioglobina sa ramana intr-o forma oxigenata, fapt care da culoarea ciresei pentru produsele din carne Mancini si Hunt, 2015 . Martinez si colab. 2016 au raportat ca, in cazul carnatilor proaspeti de porc, depozitarea acestora in vid duce la pastrarea unei valori constante acceptabile.
Opinii diferite
Studiile au mai relevant faptul ca valoarea VBN a tuturor grupurilor a crescut in timpul depozitarii. La 3, 6, 9 si 12 ore de la stocare, valorile vbn de MAP2 si MAP3 au fost mai mari p lt;0,05 decat cele ale VP si Map1. Rezultate similare au fost de asemenea raportate de Lund si colaboratorii 2014 si Zakrys-Waliwander si colaboratorii 2012 . Oxigenul promovat a dus la deteriorarea proteinelor din carne, reprezentand valori mai mari VBN. Valorile mai mari VBN ale probelor ambalate in compozitie mai mare de oxigen poate fi corelata cu numaratorile mai mari de bacterii gasite in aceste ambalaje. Asadar, in ciuda tuturor acestor studii, parerile specialistilor sunt diferite,acestia neajungand la un numitor comun.

infoalimentMAGAZIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *