Degradarea lactatelor pe timpul depozitarii

Autor: Ioan Serbanescu Industria produselor lactate se confrunta, din cand in cand, cu situatii in care produsele deshidratate au o stabilitate mai redusa la depozitare decat cea aordm;teptata, motiv pentru care producatorii prezinta un mare interes pentru imbunatatirea tehnologiei de obtinere sau a modului de ambalare a produselor, cu scopul de a mentine valabilitatea acestora cat mai mult timp posibil.
Efectul conditiilor de depozitare
Ca urmare a concentrarii ?si uscarii, aceste produse au un continut ridicat de grasime 26% , ceea ce le face mai susceptibile reactiilor de rancezire oxidativa ?si lipolitica. Im mod curent, se urmareordm;te stabilitatea la depozitare a produselor lactate deshidratate, pastrate in conditii normale sau uordm;or fortate, in vederea stabilirii termenului de valabilitate.
Pentru caracterizarea proceselor oxidative ?si lipolitice din aceste produse sunt folosite o serie de metode analitice ?si microbiologice, selectate pentru a aprecia diferite stadii ale modificarilor oxidative, incluzand determinarea indecelui de peroxid PV ?si a substantelor reactive cu acidul tiobarbituric TBARS , pentru masurarea compu?silor primari ?si secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor gra?si nesaturati pe parcursul oxidarii, determinarea indicelui de aciditate ?si a microorganismelor lipolitice pentru masurarea gradului de lipoliza.
Alte metode, cum ar fi continutul in grasime, in apa ?si substanta uscata, indicele de solubilitatea, aciditatea titrabila ?si continutu de particule arse sunt folosite pentru a vedea cum sunt afectate proprietatile fizico-chimice pe parcursul depozitarii. Efectul conditiilor de depozitare temperatura, timp asupra proprietatilor fizico-chimice, asupra gradului de rancezire oxidativordm; ?si lipolitica, precum ?si efectul timpului de depozitare asupra statusului oxidativ, in conditii de temperatura controlata, la aceste sortimente, sunt evaluate constant.
Depozitarea produselor lactate deshidratate in conditii necorespunzatoare de temperatura ?si umiditate relativa afecteaza proprietatile organoleptice fizico-chimice ?si nutritionale, ca urmare a cristalizarii lactozei, a brunificarii neenzimatice sau a rancezirii oxidative/lipolitice ?si poate avea ca efect reducerea termenului de valabilitate.
In cazul formulelor pentru copii, fortifierea cu uleiuri vegetale determina o creordm;tere a continutului de acizi polinesaturati PUFA , iar in acest fel riscul autooxidarii devine mai ridicat. In vederea evaluarii conditiilor de depozitare asupra proprietatilor fizico-chimice se determina continutul de substanta uscata totala ?si apa, aciditatea titrabila, solubilitatea, precum ?si continutul de particule arse. Continutul de grasime este cuantificat prin metoda Gerber.
Pentru evaluarea gradului de rancezire lipolitica se urmareordm;te, de obicei, indicele de aciditate marker al lipolizei a grasimii, precum ?si unele microorganisme lipolitice Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, drojdiile ?si mucegaiurile , iar gradul de rancezire oxidativa prin monitorizarea pierderilor de acizi gra?si.
Impactul conditiilor de depozitare asupra gradului de rancezire oxidativa
Intre timpul de depozitare ?si UFA exista o relatie puternic negativa inversa atat pentru laptele praf integral cat ?si pentru formula pentru copii, depozitate in ambele conditii de temperatura. Se poate afirma astfel, ca odata cu creordm;terea perioadei de depozitare continutul in acizi gra?si ?si nesaturati scade. Atat in cazul laptelui praf integral cat ?si in cazul formulei pentru copii, corelatia dintre timpul de depozitare ?si raportul PUFA/MUFA, respectiv timpul depozitarii ?si raportul UFA/SFA este, de asemenea, puternic negativa.
Astfel, reiese ca pierderile in acizi gra?si ?si polinesaturati fata de cei mononesaturati, de acizi gra?si mononesaturati fata de cei saturati cresc odata cu perioada depozitarii; o corelatie puternic pozitiva. Trebuie mentionat insa ca pierderea acidului linolenic este mai mare in timp, fata de cea a acidului linoleic. In cazul formulei pentru copii, aceasta corelatie este puternic negativa intrucat, prin suplimentare, acidul linoleic este mai expus la oxidare, iar pierderile sunt mult mai ridicate in comparatie cu acidul linolenic.
Impactul conditiilor de depozitare asupra gradului de rancezire lipolitica
Odata cu monitorizarea indicelui de aciditate marker al lipolizei , se impune evauarea efectului temperaturii ?si timpului de depozitare asupra indicelui de aciditate; identificarea ?si determinarea microorganismelor lipolitice prezente; compararea cu limitele maxime admise acolo unde acestea exista ; identificarea unor posibile corelatii intre microorganismele lipolitice cu indicele de aciditate.
Indicele de aciditate, atat in cazul laptelui praf integral cat ?si a formulei pentru copii, inregistreaza valori mai ridicate cand depozitarea se face la temperatura camerei; intre sortimente, valorile acestui marker sunt mai ridicate in formula pentru copii. Temperatura are un efect uordm;or nesemnificativ asupra indicelui de aciditate, in cazul laptelui praf integral ?si clar semnificativ in cazul formulei pentru copii. Se poate concluziona astfel ca prin suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri vegetale creordm;te riscul rancezirii lipolitice, mai ales la pastrarea la temperatura camerei.
In ceea ce priveordm;te calitatea microbiologica, este de mentionat ca limita maxima admisa pentru Bacillus cereus este rar depa?sita, fiind mai des intalnite situatii in care este depa?sit numarul maxim admis de drojdii ?si mucegaiuri, la formula pentru copii. De?si nu se determina in laptele praf integral, exista situatii cand apar ?si aici drojdii ?si mucegaiuri, motiv pentru care este recomandata normarea lor ?si in cazul acestui produs lactat deshidratat. Totodata se recomanda normarea tuturor produselor lactate deshidratate in cazul Staphylococcus aureus, identificat uneori in probele de control.
Corelatia dintre microorganisme lipolitice ?si indicele de aciditate indica faptul ca gradul de lipoliza este influentat de prezenta acestora, dar pentru fiecare tip de microorganism efectul incepe de la o anumita incarcatura microbiana. Se poate concluziona astfel ca pastrarea la temperatura camerei, in conditiile climatului temperat din tara noastra, nu influenteaza calitatea laptelui praf integral, dar o influenteaza pe cea a formulei pentru copii, datorita fortifierii produsului cu uleiuri vegetale.
Folosirea unui ambalaj necorespunzator, care nu ofera suficienta protectie fata de umiditatea din spatiul de depozitare conduce la reducerea, pentru ambele sortimente, de la 18 la 12 luni a perioadei de valabilitate. Este recomandata utilizarea unui ambalaj metalic, care sa asigure o buna protectie ?si reducerea voluntara a termenului de valabilitate a produselor pentru a evita aparitia modificarilor organoleptice ?si fizico-chimice, ce pot scoate produsul din consum.
De asemenea, se recomanda: limite maxime admise pentru PV, TBARS ?si indicele de aciditate; stabilirea de limite maxime admise pentru Staphylococcus aureus, iar in cazul laptelui praf integral ?si pentru drojdii, respectiv mucegaiuri.

infoalimentMAGAZIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *