Conservarea carnii cu ajutorul fumului lichid

Autor: Ioan Serbanescu
Efectul principal al afumarii cu ajutorul fumului lichid consta in imbunatatirea gustului, datorita componentilor fumului si temperaturii scazute la care se produce afumarea. La acestea, se adauga imbunatatirea aspectului, o actiune antioxidanta a produselor si prelungirea duratei de conservare, datorata actiunii antibacteriene a componentilor fumului lichid.
Particularitati generale, particularitati punctuale
Deseori, trecerea de la afumarea clasica la conservarea preparatelor din carne cu ajutorul fumului lichid s-a produs prin distilare uscata, din rasini hidrosolubile, care pastreaza aroma substantelor din fum. Este o metoda care, aplicata, produce deshidratarea partiala a produsului. Nu trebuie omis insa faptul ca toate tipurile de fum/afumare reprezinta, din punct de vedere fizic, un aerosol ce cuprinde aproximativ 200 de componenti chimici, dintre care cei mai importanti pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc.
Mai practice si mai rapide in prezent, metodele afumarii cu lichid si in camp electrostatic sunt aplicate din ce in ce mai mult, inlocuind sensibil afumarea cu fum cald 60-70 grade Celsius, timp de 18 ore si afumarea cu fum fierbinte 90-170 grade Celsius sau hituire . Lichidul de fum se obtine prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura compusii nedoriti indeosebi cei cancerigeni .
Industria carnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care cele conservate cu ajutorul fumului lichid ocupa un loc important. Afumarea, ca metoda de conservare, are la baza principiul abiozei, prin actiunea substantelor antiseptice din fum chimiobioza si, in mica masura, principiul xeroanabiozei, prin deshidratarea partiala a produselor. Folosirea fumului lichid este considerata o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare coacere, pasteurizare, sarare si de imbunatatire a proprietatilor senzoriale.
Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind obtinute prin tehnici ce permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea tehnologiei de afumare. Nu trebuie omis faptul ca sunt putin poluantesi evita la maximum riscul de producere a incendiilor. Dintre cele mai utilizate metode din aceasta categorie de afumare se desprind: procedeul Charson Canada si procedeul Banu-Oprea, o varianta considerata mult mai practica decat cea canadiana.
Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea produselor, dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata acestora sau prin introducerea fumului dozat direct in compozitie, in timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si azotitilor. Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati, precum si unor specialitati.
Mezelurile afumate, cum sunt sortimentele de carnati, sunt supuse suplimentar, dupa fierbere, la fum rece 15-40 grade Celsius, un timp variabil . Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. Specialistii sunt insa de parere ca trebuie sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum care difuzeaza in produs.
Salamurile crud-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 12-14 grade, iar salamul tip Sibiu se afuma la 9-12 grade Celsius. Durata afumarii se stabileste in functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si diametrul produsului. Operatia se poate realiza in afumatorii clasice, boxe de afumare sau afumatorii cu generator de fum.
In afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza la distante de 5-7 cm intre batoane, pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora. Trebuie mentionat ca, in fabricile moderne, produsele afumate se realizeaza de la taiere-tocare pana la racire in instalatii complexe, cu echipamente programate in flux continuu. Acest mod de lucru, cu dotarile specifice, asigura o mai mare operativitate, un numar redus de angajati si conditii superioare de igiena.
Camera de afumare
Camerele de afumare sunt instalatii destinate procesarii industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare afumate. Permit inrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata intr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari. Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor este posibila formarea unei instalatii cu capacitate variabila, pentru produsul fabricat in functie de necesitatile utilizatorului.
Echiparea bazala a camerelor de afumare consta in:
sistem de comanda cu microprocesor;
masurarea psicrometrica a umiditatii;
sistem de incalzire, cu limitele de temperatura 0-100 grade Celsius;
sistem de curatare,
sistem de umidificare;
sistem de circulatie;
sistem de aductiune a fumului;
sistem de aductiune a aerului proaspat;
sistem de ventilatie;
generator de fum racire pentru posibilitatea afumarii cu fum rece;
dus;
carucioare pentru afumatoare;
bare pentru afumatoare.
Sistemul cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului conform unui program anterior selectat. Comanda generarea afumarii, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura generatorului.
Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea camerei, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, fiind posibila cu ajutorul computerului, imprimantei si al inregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare dintre acestea continand 20 de pasi. Programele intrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua rulajul din acelasi loc, dupa reluarea alimentarii.
Masurarea psicrometrica a umiditatii
Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile masurate cu termometrul uscat si din temperatura masurata cu termometrul umed, prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemul de curatare este comandat, la randul sau, cu microprocesor si permite curatarea spatiului interior al camerei de afumare.
Sistemul de umidificare este comandat de sistemul cu microprocesor, in functie de valoarea masurata a umiditatii in camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine o umiditate maxima de 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu duzele din interiorul camerei de afumare, in asa fel incat sa atinga toate suprafetele.
Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum asigurand, in acest fel, dispunerea uniforma a temperaturii stabilite, in tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a aerului proaspat, asociat sistemului de aerisire. Sistemul de aductiune se compune din tubulatura dintre generator, camera de afumare si clapeta de inchidere.
Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat, in timp ce sistemul de aerisire este compus din clapeta de inchidere, ventilator de aspirare si cos de evacuare. Generatorul principal este parte inseparabila a camerelor de afumare, oferind doua tipuri de generatoare, in functie de cantitatea de fum necesara.

infoalimentMAGAZIN

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *