Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Ioan Șerbănescu:


 


La suprafața cerealelor există o microfloră foarte bogată, alcătuită din microflora epifită (de suprafață) ce se atașează la suprafața bobului în timpul formării, creșterii și maturizării acestuia și microflora provenită din sol și ajunsă pe bob prin intermediul factorilor naturali, în timpul recoltării, transportului și depozitării.


 


Monitorizarea activității microbiologice a cerealelor


 


Există și o microfloră de contaminare prin contactul cu solul, praful a mijloacelor de transport. În funcție de sursa de proveniență microflora poate fi:


-         microflora de câmp, în care predomină microflora epifită (cu o existență în cantități mari a bacteriilor și actinomicetelor: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus, mucegaiuri din genul Alternaria, Cladosporium, Rhizopus, Fusarium;


-         microflora de depozit, întâlnită în cerealele depozitate un timp mai îndelungat: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus, Penicillum.


 


În timpul depozitării, dacă umiditatea boabelor se află sub 13-14% (deci, apa liberă este insuficientă pentru favorizarea microorganismelor) se poate constata o scădere numerică a microflorei, îndeosebi moartea formelor nesporulate. Dacă apar condiții favorabile absorbirii umidității din aer și în bob începe să apară apă liberă, este favorizată apariția mucegaiurilor, deoarece acestea sunt xerofite (necesită cantități mici de apă pentru germinație). Sunt mucegaiuri dotate cu echipament enzimatic bogat, astfel încât pot degrada proteinele din bob, dezvoltându-se la temperatura de depozitare a cerealelor.


 


În condiții favorabile de umiditate, ca urmare a germinării sporilor de mucegai, aceștia se înmulțesc activ și prin respirație degajă o cantitate mare de căldură, de sute de ori mai mare decât cea degajată de boabe. Deoarece masa are o conductibilitate scăzută, apar straturi sau focare de încingere. În acest caz, se intervine prin dispersarea și aerarea boabelor. Dacă nu se intervine, datorită căldurii degajate de activitatea mucegaiurilor, are loc o creștere treptată a temperaturii masei de boabe care, în cazul cerealelor, ajunge la 55 grade Celsius.


 


Prin creșterea treptată a temperaturii, în diferite etape de încingere, au loc modificări în compoziția microflorei cerealelor. În prima etapă de încingere, când temperatura ajunge la 30-35 grade Celsius, se produce o înmulțire a majorității microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri). Tot în acest interval de temperatură are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor nesporulate, rămânând active și înmulțindu-se doar bacteriile termofile (îndeosebi cele din genul Bacillus).


 


După atingerea unui maximum al încingerii, începe treptat faza de declin și apare o răcire, explicată prin neactivarea mucegaiurilor, iar umiditatea începe să migreze spre stratul mai rece, nemaiasigurând condiții de activitate microbiologică. În urma încingerii și mucegăirii cerealelor au loc, de asemenea, importante modificări ale calităților tehnologice: modificări ale calităților senzoriale (culoare mată, lipsa strălucirii, uneori pătate brun în zona embrionului, pătate în negru și devenind boabe carbonizate), mirosul este modificat (miros și gust de mucegai, ce poate fi regăsit în făina de pâine). Cerealele mucegăite își pierd valoarea alimentară și nu mai pot fi folosite nici în furajarea animalelor, existând riscul dezvoltării unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium, Fusarium.


 


Teste și probe


 


Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea glucidelor cu formarea acidului lactic și a produselor secundare (CO2 și H2), având rol determinant în fermentarea aluatului; dacă însă numărul lor este prea mare, pot produce pori neuniformi în timpul uscării pastelor, micșorând cantitatea comercială.


 


Bacteriile din grupul coli-aerogenes ajung în făină, datorită condițiilor neigienice de manipulare și conservare, pentru efectuarea analizelor folosindu-se diluții 1/10 din g făină și 90 ml apă distilată sterilă, continuând în ser fiziologic până la diluția V. În câte două eprubete cu 9 ml mediu lichid și tubușoare Dhuram, se fac însămânțări cu pipeta (câte 1 ml) din fiecare diluție. Se pot folosi mediile Clark și Kessler.


 


Pentru determinarea gradului de contaminare a făinii cu bacterii din genul Bacillus subtilismesentericus se pot folosi metode culturale, metoda probelor de coacere și metode bazate pe activitatea metabolică a acestor bacterii-agenți ai bolii întinderii, la pâine.



  1. Metoda culturală. Se pasteurizează timp de 10 minute, la 75 grade Celsius, prima diluție. Se efectuează noi diluții și se realizează însămânțări pe geloză nutritivă sau pe un mediu din bulion-carne-agar și must-malț-agar (1/1), la pH 7-7,2. Se termostatează 48-72 ore la 25-30 grade Celsius. Coloniile sunt caracteristice, cu margini dantelate și crater central situat la distanță de marginea coloniei, cu aspect rugos și culoare crem. Numărul acestor colonii de Bacillus subtilie-mesentericus reprezintă, în general, 25-60% din totalul de colonii apărute din spori.

  2. Metoda probelor de coacere. Din făina de cercetat se fac pâini mici care se termostatează la 37 grade Celsius și sunt analizate organoleptic după 24, 48 și 72 ore. Dacă alterarea, caracterizată prin apariția la rupere a unor fire și a mirosului specific, apare după 24 ore, atunci făina se consideră puternic contaminată; după 48 de ore ridicată, iar după 72 ore contaminare slabă.

  3. Metodele bazate pe activitatea biochimică a microorganismelor se bazează pe proprietatea Bacillus subtilis de a sintetiza enzima catalază sau a degrada amidonul. Aceste metode se bazează pe determinarea refractometrică a substanțelor solubile în apă, rezultate prin degradarea amidonului și a proteinelor, sub acțiunea enzimelor bacteriene.


 


Microbiota făinurilor, asociată inevitabil celei a cerealelor


 


Cercetările microbiologice efectuate pentru diferite făinuri și crupe au dovedit prezența unui număr larg de grupuri de microorganisme, cu o variație de la 10 la 106 ufc/g. în făinurile de calitate normală, microbiota este formată predominant din bacterii și în calitate mai mică se întâlnesc drojdiile și mucegaiurile. În loturile de făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziție similară cu cea a cerealelor. Diferența între cantitatea de microorganisme conținute de cereale și cea care trece în făină, va depinde de caracterul curățirii cerealelor înainte de măcinare și de gradul de extracție al făinii.


 


Cantitatea de microorganisme din făinuri mai depinde de condițiile de transport și depozitare, de calitatea ambalajului și alți factori. Din microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente salmonelele, stafilococii coagulazo-pozitivi și alte bacterii patogene pentru om. Prezența unor astfel de bacterii, dovedește un grad de igienă necorespunzător și o contaminare a acestor produse prin intermediul rozătoarelor.


 


Comparativ cu cerealele, făina este un produs mai puțin stabil din punct de vedere microbiologic. Deoarece din făină lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru, reprezentanții microbiotei cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu substanțele nutritive pe care aceasta le conține și din acel motiv, odată cu apariția condițiilor favorabile de umiditate și temperatură, se înmulțesc activ, dând alterări ale făinii.


 


S-a stabilit că în făina, care are o umiditate de 14% și în cea care este păstrată în condiții normale în silozuri de făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor, treptat producându-se o reducere a numărului acestora. Dacă în timpul păstrării făinii apar condiții care să favorizeze termohidrodifuzia și umiditatea crește cu 1-2% peste umiditatea de 14%, atunci făina devine un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.


 


Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când are loc înmagazinarea făinii calde pe podeau rece (beton, piatră etc) sau când, dintr-un anumit motiv, se încălzește unul dintre straturile făinii, condiții care transferă umiditatea din făină spre straturile mai reci, care își vor mări, la rându-le, umiditatea. Termohidrodifuzia apare și la transportul făinii în vagoane, când există diferențe mari între temperatura făinii și cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creșterii umidității se produce, în timp, o alterare a calității făinii.


 


Alterări ale făinii


 


Dintre toate tipurile de alterări microbiene ale făinurilor, cele mai frecvente sunt: mucegăirea, încingerea și acrirea.


 


Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvența cea mai mare de răspândire. Odată cu creșterea umidității peste valoarea de conservare (maximum 15%), sporii de mucegaiuri germinează și prin intermediul hifelor se răspândesc ușor în interiorul loturilor. Ca rezultat al dezvoltării mucegaiurilor, se produc modificări ale mirosului și gustului care, în cazul făinurilor, se transmit cu ușurință produselor de panificație. În făina mucegăită au loc modificări ale calității tehnologice, concretizate prin creșterea acidității, urmare a hidrolizei lipidelor de către enzimele fungice și formării acizilor organici, prin metabolizarea glucidelor. Glutenul capătă o culoare mai închisă, are o elasticitate mai redusă și se reduce cantitativ. Speciile de mucegaiuri care se dezvoltă preferențial în făină fac parte din genurile Penicillium, Aspergillus, Mucor și Rhizopus, unele dintre acestea putând elabora micotoxine, în anumite condiții.


 


Încingerea reprezintă unul dintre tipurile de alterare în care rolul negativ al microorganismelor este mult mai negativ, în cazul făinurilor, decât la cereale. În făina proaspăt măcinată, care a suferit procesul de încingere, au loc importante modificări fizice și biochimice, cu o intensitate mai mare decât în cazul cerealelor. Ca rezultat al mucegăirii și încingerii se produce o pierdere a pulverulenței făinii, a capacității de curgere și făina se poate transforma într-o masă compactă.


 


Acrirea este rar întâlnită la făină, atunci când umiditatea este mare și sunt absenți sporii de mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mărire accentuată a acidității, cauzată de dezvoltarea bacteriilor acidifiante, care metabolizează glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiante (genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea amidonului până la glucide simple, din genul Bacillus, între aceste grupe de bacterii stabilindu-se astfel relații de metabioză.


 


Pentru a evita alterarea, care conduce întotdeauna la reducerea calității, depozitarea trebuie să se facă la temperaturi coborâte sub 12 grade Celsius, în încăperi cu umezeală relativă, situată între 60-70%.


 

Alte articole recomandate:

(Comunicat) Pentru a veni in sprijinul solicitanților din sectorul vie-vin și pentru a crește absorbția fondurilor europene alocate măsurilor notificate în Programul Național de Sprijin al României 2014 - 2018, a fost elaborat un act normativ care, pe lângă investițiile deja accesate de către producători, cuprinde și investiții în construcția de imobile noi destinate vinificației (crame), laboratoare pentru [...]
în luna octombrie 2013, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploatații agricole și centre de colectare de către unitățile procesatoare a crescut atât față de luna precedentă cât și față de luna octombrie 2012 cu 3,5%, respectiv cu 7,5%. În perioada 1.I – 31.X.2013 comparativ cu perioada 1.I – 31.X.2012, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploatații agricole și centre de colectare de către unitățile procesatoare a [...]
Metalquimia a anunțat pe site-ul MeatProcessing lansarea celui mai performant echipament de injectare a cărnii, Movistick 550 Duplex. Utilaj de o deosebită complexitate și precizie în funcționare, Movistick 550 Duplex injectează în plaja cuprinsă între 15 și 100 %/ pas, fiind recomandată procesării oricărui tip de carne. Procesarea se realizează uniform, fără zone moarte și fără pierderi. Tot opțional, mașina poate fi livrată cu u [...]
(Agerpres) Producătorul elvețian Nestle susține că a descoperit modalitatea prin care va reduce zahărul din ciocolată cu 40%, potrivit BBC. Nestle susține că cercetătorii au descoperit o metodă pentru a structura zahărul diferit, astfel încât să folosească cu 40% mai puțin, fără să fie afectat gustul. Mai mult, Nestle va patenta descoperirea și va începe să folosească metoda din 2018. Cercetătorii au modificat structura zahărului pentru a se dizolva mai repede. Acest lucru [...]
Un lucru este sigur: Consumatorii care caută aventuri pentru papilele lor gustative sunt din ce în ce mai mulți, iar tendința se consolidează. Tocmai de aceea, sectorul procesării alimentelor trebuie să țină pasul. Dar, care sunt celelalte tendințe? Innova Market Watch a realizat un studiu care răspunde acestei întrebări. Top Ten Tocmai pentru a face față mai bine solicitărilor venite din partea consumatorilor, Innova Market Watch a analizat o sumedenie de [...]
(Autor: Ioan Șerbănescu) O femeie din Brooklyn, New York a renunțat la slujba de consultant la Microsoft pentru a se dedica noii sale idei de afaceri: producția de supe la cutie din oasele reciclate de la ferme.Într-un articol publicat pe site-ul american Modernfarmer.com și preluat de recolta.eu, este prezentată povestea lui Rachel Mamane, un mic producător de supe congelate la cutie din Brooklyn, New York.Un fapt special al produselor sale este că, fie că vorbim de supa de [...]
Preturile materiilor prime pentru industria alimentara sunt in scadere pe pietele internationale si pun o presiune tot mai mare pe preturile produselor finite din industria FMCG. Conform cotatiilor afisate de principalele burse pentru cereale, carne sau oleaginoase, preturile pentru principalele materii prime sunt in scadere usoara de mai multe luni consecutiv, informeaza Revista Piata. Pe lantul alimentar, crescatorii de animale sunt printre primii beneficiari ai recoltelor bune d [...]
Ioan Șerbănescu: Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat, mai întâi, exclusiv ingredientelor cu gust pătrunzător, iute sau aromatic, uneori parfumurilor sau chiar ingredientelor folosite pentru îmbălsămări. Astăzi există tendința de a limita utilizarea termenului, doar pentru ingredientele folosite la fabricarea produselor alimentare și a băuturilor, cu toate că unele dintre acestea continuă să aibă utilizări adiționale, în medicină sau [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN