Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Ioan Șerbănescu:


 


Consumarea fructelor și a sucului celular proaspăt oferit de acestea, atât în alimentație, cât și în scopuri terapeutice, este forma ideală care păstrează toate calitățile naturale, ale produșilor sau ale substanțelor active eliberate de celula vegetală. Cum, însă, acest lucru nu este posibil, în zona temperată, de-a lungul întregului an, iar gama sortimentelor de fructe variază de la sezon la sezon, se pot realiza unele preparate care să păstreze, în bună parte, proprietățile nutritive și terapeutice ale acestor produse naturale.


 


Prezentul general al modalităților de conservare


 


Pornind de la prelucrarea materiei prime și indicii de calitate corespunzători, se evidențiază etapele specifice produselor horticole cu grad diferențiat de perisabilitate. Astfel, în funcție de structura țesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apelează la tehnici individuale, cu scopul obținerii unui randament ridicat precum și pentru conservarea într-o cât mai mare măsură a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizator sau terapeutic. Există, în prezent, numeroase metode de conservare a fructelor. Putem vorbi astăzi de uscătorii pentru fructe, acționate cu energie solară, despre depozitări cu limitatoare grafice ale temperaturii, despre infuzii obținute la cald și rece etc.


 


Maceratul la rece se obține din fructe tăiate în bucăți mici sau prin răzuire, peste care se pune o cantitate de apă prescrisă. Se lasă în contact 6-8 ore, nu mai mult, deoarece (mai ales vara) la temperatura mediului ambiant pot surveni fenomene de fermentare sau de dezvoltare a unor bacterii prezente în mediul ambiental sau chiar pe suprafața plantelor. Se recomandă ca vara macerarea să se producă în spații reci, la temperatura de maximum 4 grade Celsius. După păstrare în contact cu apa, maceratul se filtrează, după care se stoarce materialul prin care a fost macerat. Astfel obținut, se păstrează la rece, maximum 24 de ore.


 


Infuzia este tot o extracție, obținută însă la cald. În acest scop, fructele și legumele bine spălate se introduc în vase smălțuite, cu capac, încălzit prealabil cu apă clocotită. Se toarnă cantitatea de apă peste fructele tăiate mărunt, se acoperă vasul de infuzare și se lasă în repaus circa 20 de minute. Se filtrează prin stoarcere sau presare, infuzia obținută oferindu-se în scurt timp spre consum.


 


Decoctul este operația prin care fructele spălate se fierb la foc domol, timp de 20-30 de minute, după care se filtrează. Dacă este necesară păstrarea timp mai îndelungat, extractul obținut după filtrare se pune în sticle sterilizate, bine închise și resterilizate, după închidere, în baie de apă, timp de 30-40 minute.


 


Siropul este un extract destinat conservării mai îndelungate, conservarea fiind asigurată prin concentrația ridicată de zahăr. Un sirop natural, bun, care asigură nealterate aroma și substanțele active din materia primă vegetală, se obține prin preparare la rece. În acest scop, se prepară mai întâi un suc proaspăt din fructe, fie prin presare hidraulică, fie cu ajutorul unei prese mecanice sau electrice. Se filtrează și se lasă la sedimentat 2-3 ore după care se trage sucul obținut cu un tub de cauciuc sau plastic. În sucul limpede se adaugă treptat zahăr și se agită din când în când. Operația poate dura mai multe ore, până la o zi. Când sucul de fructe a devenit suprasaturat în îndulcitor, acesta se recunoaște ușor după stratul de zahăr care rămâne nedizolvat. O concentrație de 62-65% zahăr asigură o conservare naturală (fără conservanți, fără fierbere) timp de mai mulți ani.


 


Cidrul din fructe se obține din material vegetal fragmentat (1,8 material uscat: 3 kg zahăr: 10 litri apă fiartă și răcită). Vasele indicate sunt damigenele de mare volum, dotate cu tub de fermentație. Când dioxidul de carbon nu mai barbotează, în urma fermentației, aceasta se consideră încheiată. La temperatura camerei, fermentația durează 4-6 săptămâni. Cidrul obținut se îmbuteliază în sticle sterilizate și se păstrează la rece. Fiind o băutură cu conținut moderat de alcool, poate fi consumată numai de adulți.


 


Tinctura se obține din cantitatea de fructe prescrisă prin macerare, timp de 8-10 zile, în alcool de 45, 60 sau 75 grade, în vase de sticlă bine închise cu dop ermetic, după filtrare. Utilizarea tincturilor, în general, nu este permisă copiilor sau celor care suferă de afecțiuni în care alcoolul și/sau consumul mare de apă le sunt contraindicate.


 


Introducerea principiilor și metodelor moderne de prelucrare a fructelor cu/fără perisabilitate ridicată, indigene sau importate, în tehnologia de valorificare contribuie la crearea de posibilități multiple de livrare ritmică și constantă a pieței fructelor prelucrate, precum și crearea unor premise de livrare către piața europeană. Totodată, respectarea cerințelor minimale tehnologice legate de operațiunile pre- și post-prelucrare, contribuie la micșorarea riscurilor legate de scăderea valorii comerciale și a livrabilității.


 


Fructe conservate în zahăr: (ne)gelificate


 


La scurt timp după recoltare sau după o perioadă (ne)delimitată de păstrare în condiții specifice, în alimentație sunt cel mai ades folosite produsele obținute din fructe materii-prime, asociate în diverse rețete cu zahărul, care devine astfel materie primă asociată, la rândul său. În principal, în țara noastră, prelucrarea industrială a fructelor în aceste condiții este impusă de următoarele considerente:


-         producția de fructe are un pronunțat caracter sezonier;


-         conținutul ridicat de apă, alături de compoziția complexă a fructelor favorizează instalarea microorganismelor care, odată instalate, produc alterarea și deprecierea fructelor;


-         gradul de perisabilitate ridicat al majorității produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfășoară în acestea, fac din fructe produse improprii consumului, într-o perioadă relativ scurtă de timp. La un moment dat, datorită acestor procese, fructele “se epuizează” și nu mai sunt apte pentru consum.


 


O posibilitatea de conservare a unor produse obținute din fructe este concentrarea prin adaos de zahăr, cu/fără evaporarea unei cantități din apa conținută. Produsele conservate prin acest procedeu prezintă câteva avantaje:


-         zahărul folosit are o acțiune anabolică, datorită creșterii presiunii osmotice, ceea ce duce la plasmoliza celulei microbiene;


-         pierderile de aromă a unor substanțe componente sunt reduse;


-         se poate asigura valorificarea superioară a unor cantități de fructe prelucrate industrial.


 


În cazul produselor conservate cu zahăr, operația de fierbere este comună și cu ajutorul acesteia se realizează îndepărtarea unei părți din apă sau se procedează la saturarea fructelor cu zahăr. Se poate realiza fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de zahăr, osmoza la rece a fructelor împreună cu zahăr, continuată cu fierberea la presiune normală sau în aparate cu vacuum. Sunt posibilități ce asigură producerea fenomenului de difuzie-osmoză, care este determinant în realizarea produselor finite de calitate.


 


Produsele concentrate din fructe cu adaos de zahăr aparțin unei binecunoscute perechi de grupe:


-         produse gelificate (gemuri, marmelade, jeleuri);


-         produse negelificate (dulceață, sirop, paste de fructe și fructe confiate).


 


Pentru conservarea fructelor cu zahăr s-au pus la punct metode care nu diminuează calitățile și valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi și alte componente se mărește valoarea energetică. Conținutul minim de zahăr, care asigură conservarea produselor, este de 55%. Cu cât concentrația este mai mare, cu atât presiunea osmotică atinge cote mai ridicate.


 


Produsele gelificate se obțin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu adaos de acizi și pectină, până la concentrația stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate. Pe etichetă, va fi înscrisă denumirea fructului/fructelor din care a fost fabricat. La fabricare, se folosesc fructe proaspăt recoltate, la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate în dioxid de sulf.


 


Cu mare căutare, produsele negelificate sunt sortimente conservate cu ajutorul zahărului și care nu au o structură caracteristică pectiei. Ca materii prime, de interes primar, folosite pentru obținerea produselor negelificate, sunt următoarele fructe: merele, perele, vișinele, cireșele, căpșunile, caisele, piersicile, prunele, zmeura, murele, coacăzele. Din grupa negelificatelor, dulceața este produsul cu cea mai mare cerere. La fabricarea acesteia se are în vedere îndeosebi conținutul final de zahăr (68-72%), fructele să fie de un singur fel, iar proporția fructe-produs finit să fie 45-55%.


 


Traseul pretențios al valorificării: recoltare - comercializare


 


Din punct de vedere economic, valorificarea superioară a fructelor reprezintă un criteriu esențial pentru reușita activităților de producere, prelucrare și comercializare a fructelor. Micșorarea pierderilor printr-un management corespunzător, în activitatea de producere și valorificare a fructelor prelucrate, duce la o creștere a producției utile.


 


În întregul domeniu horticol, corelarea corectă a evoluției ofertei cu cea a cererii reprezintă o problemă complexă. Prin intermediul tehnologiilor moderne de cultură, transport, depozitare și prelucrare are loc o creștere a producțiilor. Rezultatul este o consecință nesurprinzătoare: cererea depășește deseori oferta. Recolta de fructe înregistrează, datorită condițiilor climatice naturale, dar și a managementului uneori neperformant, oscilații semnificative de la un an la altul.


 


Asemenea fenomene se înregistrează și datorită perisabilității ridicate a multor soiuri și specii de fructe. Astfel de situații generează motive serioase pentru găsirea acelor măsuri care care să asigure continuitatea fluxului de produse către piață, pentru a se evita fluctuațiile de prețuri și starea de nesiguranță ce riscă a se instala între consumatori.


 


Deoarece desfășurarea normală a proceselor metabolice din organismul uman necesită un consum permanent de substanțe energetice, vitamine și substanțe minerale, conținutul în fructele prelucrate trebuie asociat sau apropiat celui din fructele proaspete. Datorită rolului tot mai important pe care fructele îl au în nutriție, preparatele din această grupă își găsesc, încet și sigur, locul în rațiile alimentare zilnice. Pe lângă valoarea alimentară, fructele prelucrate au însușiri terapeutice incontestabile.


 


 

Alte articole recomandate:

În workshop-ul Fabrica de Lapte din prima zi a Expo-Conferinței Meat & Milk 2014, domnul Michal  Holdynski – Sef  al Departamentului  Cercetare si Dezvoltare  TEWES- BIS, din Polonia, a sustinut comunicarea cu titlul ”Solutii inovatoare aplicabile in Procesarea Laptelui”, in cadrul careia a prezenta cele mai noi produse si solutii ale companiei poloneze, dar si detalii despre activitatea companiei pe care o reprezintă si a firmei Legra [...]
  Procesarea la înaltă presiune (HPP) va fi cea mai importantă tehnologie de procesare a alimentelor pentru industria europeană în următorii zece ani, informează Food Navigator luând în considerare noile studii. Campden BRI a chestionat 52 de experți europeni în mare parte din industria alimentară și a constatat tehnologia HPP a reieșit din cela mai multe răspunsuri. Potrivit studiului, publicat in jurnalul Innovative Food Science and [...]
Procesatorul polonez de carne de pasăre Drobimex a anunțat că va investi aproape 31 de milioane de dolari pentru extinderea și modernizarea unităților sale de procesare din Polonia, anunțul fiind făcut de Klaus Roppel, CEO-ul companiei, informează Global Meat News. Drobimex operează în prezent două unități de procesare carne în două orașe din Polonia. Cele două unități angajează peste 680 de persoane. Roppel a declarat că investiția, [...]
Un grup de cercetători de la Universitatea japoneză Mie au informat că au reușit să obțină un biocombustibil produs din portocale inapte pentru consum și care a dat rezultate bune pentru eficiența și calitățile sale puțin corozive, relatează EFE. Echipa este implicată de peste un an în acest proiect și încearcă să profite de excedentul de portocale care există în localitatea Mihama (prefectura Mie), vestită pentru producția sa de [...]
Maria Demetriad:   * Sub impactul crizei, tehnologiile ready meal se reinventează * Încrederea consumatorilor în ieșirea din criză e la cote scăzute * Piața românească în scădere * Presiune pe inginerii tehnologi Marii furnizori își dispută o piață măruntă Conform raportului Euromonitor, care a analizat piața de ready meal din România, datele primului trimestru confirmă faptul că românii nu sunt prea mari amatori de [...]
Utilizate conform specificațiilor tehnice, omogenizatoarele MGT contribuie la mărirea termenului de valabilitate a produsului, prin creșterea coerenței, având ân vedere gradul uniform al dispersiei particulelor de grăsime. Tratamentul mecanic al particulelor de grăsime se realizeazș la temperatura de omogenizare care este cuprinsă între 600 și 800 C. Produsul rezultat poate fi smântâna dar și frișca sau cremele d [...]
(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Miozina este principalul responsabil de legarea apei și a particulelor de grăsime. Fabricarea produselor din carne mărunțită cu proprietăți texturale corespunzătoare este strâns legată de funcționalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensională. Formarea acestei matrice este rezultatul interacțiunilor proteine-apă, proteine-proteine și proteine-lipide în [...]
Trimisul special al AGERPRES, Cătălina Matei, transmite: Comisia Europeană a adoptat miercuri trei proiecte de lege privind clonarea animalelor și alimentele noi, care vor oferi securitate juridică în acest domeniu, două dintre acestea urmând să interzică utilizarea tehnicilor de clonare în Uniunea Europeană pentru animalele de fermă și importurile de clone ale acestor animale, a anunțat comisarul european responsabil cu sănătatea, Tonio Borg. Potriv [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN