Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI


Universitatea Dunărea de Jos din Galați:


 


Laptele de capră are câteva avantaje în comparație cu laptele de vacă: este mai puțin alergen, omogenizat natural, mai ușor digerabil, produce mult mai rar intoleranță la lactoză și este superior din punct de vedere biochimic și termodinamic. Consumat de mii de ani, revine în atenția omului și este tot mai apreciat, fiind folosit atât proaspăt, cât și sub forma multor produse lactate, de la iaurt la brânzeturi și chiar înghețată.


 


 


Lapte de capră versus lapte de vacă


Laptele de vacă este în continuare cel mai consumat tip de lapte cu toate că mulți oameni au probleme gastrointestinale (flatulență, balonare, alte forme de indigestie) în urma consumului acestuia probabil și ca urmare a administrării unor hormoni de creștere, antibiotice, vaccinuri, furaje modificate genetic și al expunerii vacilor de lapte crescute în ferme la substanțe toxice.


 


O alternativă la laptele de vacă din ce în ce mai mult exploatată este laptele de capră. În prezent, circa 2% din producția mondială de lapte provine de la capre.


Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite în Iran care au cel puțin 10.000 de ani vechime. Laptele de capră este hrănitor datorită compoziției sale, care este cea mai apropiată de laptele uman.


 


A fost și este considerat un aliment tămăduitor cu acțiune lentă în multe afecțiuni și un sprijin al organismului, întărindu-l și revigorându-l pentru a lupta împotriva bolilor. Astfel, eficiența laptelui de capră a fost observată în fortifierea sistemului imunitar, în combaterea anemiei, a lipsei poftei de mâncare, a stării depresive, a bolilor de plămâni, în special a tuberculozei, dar și în stadiile incipiente de cancer sau atrofiile musculare.


 


Avantajele laptelui de capră


În literatură sunt prezentate numeroase avantaje ale laptelui de capră care sunt rezumate în continuare.


 


a) Laptele de capră este mai puțin alergen


Laptele de vacă este tot mai des etichetat ca alergen, îndeosebi pentru copiii sub trei ani. Reacția alergică este produsă de o proteină, α-s1-cazeina, aflată în concentrație ridicată în laptele de vacă. Laptele de capră conține doar o zecime din această proteină, în comparație cu laptele de vacă, deci este un aliment mult mai puțin alergen.


 


b) Laptele de capră este omogenizat natural


Dacă este lăsat în repaus la rece, laptele proaspăt de vacă se separă natural în două faze distincte, grăsime (smântână) la suprafață și lapte degresat în partea inferioară. Separarea este produsă de aglutinină, component prezent în laptele de vacă. Industria prelucrării laptelui utilizează omogenizarea pentru a oferi consumatorilor un lapte cu structură uniformă, care nu se mai separă. Metoda presupune trecerea forțată a laptelui lichid printr-un orificiu mic la o presiune foarte mare care distruge pereții globulelor de grăsime, fragmentând fiecare globulă de grăsime în multe globule de dimensiuni mult mai mici. La distrugerea globulei de grăsime se eliberează xantinoxidază, un superoxid (radical liber) care provoacă modificări în organism, inclusiv mutații ale ADN-ului care pot precede apariția cancerului.


Laptele de capră, în schimb, nu conține aglutinină și conține globule de grăsime cu dimensiuni mult mai mici decât cele din laptele de vacă, uniform distribuite, fapt ce îl face să fie omogenizat natural.


 


c) Laptele de capră este mai ușor digerabil


Laptele de capră are globulele de grăsime mai mici și un conținut mai mare de acizi grași cu lanț mediu. Aceasta înseamnă că, în timpul digestiei, fiecare globulă de grăsime și fiecare moleculă de acid gras va avea un raport suprafață/volum mai mare, având ca rezultat un proces de digestie mai ușor. De asemenea, când proteinele din lapte sunt denaturate în stomac, se formează un coagul mult mai moale decât cel din lapte de vacă. Acest lucru permite organismului să digere proteinele mai ușor și complet în comparație cu digestia proteinelor din lapte de vacă.


 


d) Laptele de capră produce rareori intoleranță la lactoză


Orice lapte conține lactoză într-o anumită concentrație. Lactoza este un diglucid numit și „zahărul din lapte”. O parte relativ mare a populației suferă de un deficit (nu o absență) a unei enzime cunoscută sub numele lactază care scindează lactoza în monoglucidele glucoză și galactoză. Acest deficit poartă numele intoleranță la lactoză, o boală destul de comună. Intoleranța la lactoză și alergia la laptele de vacă sunt două stări distincte. Alergia la laptele de vacă se datorează unei proteine, în timp ce intoleranța la lactoză este cauzată de sensibilitatea la carbohidrați (glucide).


 


Laptele de capră conține mai puțină lactoză decât laptele de vacă astfel că este mai ușor digerat de cei care suferă de intoleranță la lactoză. Aspectul interesant este următorul: deși laptele de capră conține doar cu circa 10% mai puțină lactoză decât cel de vacă, pacienții care suferă de intoleranță la lactoză pot consuma lapte de capră. Deși explicația pentru acest fenomen este încă neclară, a fost emisă ipoteza că, întrucât laptele de capră este digerat și absorbit mai bine, nu rămân resturi de lactoză nedigerată care produc efectele dureroase și incomode ale intoleranței la lactoză.


 


e) Laptele de capră se potrivește mai bine organismului uman decât laptele de vacă


Aceasta este atât o problemă de biochimie cât și una de termodinamică. Referitor la aspectul biochimic, se știe că laptele de capră are un conținut mai mare de acizi grași esențiali precum linoleic și arahidonic decât laptele de vacă, dar și cantități mai mari de vitamina B6, vitamina A și niacină. De asemenea, laptele de capră este o sursă superioară de potasiu, un nutrient de importanță vitală. Această cantitate mărită de potasiu face ca laptele de capră să reacționeze ca un mediu alcalin în organism, în timp ce laptele de vacă lipsit de potasiu, reacționează ca un mediu acid.


 


Laptele de capră este mai bun pentru organismul uman și din punct de vedere termodinamic. Un bebeluș are la naștere aproximativ 3-4 kg, un ied are la fătare aproximativ 3-4 kg iar un vițel are aproximativ 45 kg. Analizând dintr-o poziție pur termodinamică, cele două animale, iedul și vițelul, au nevoi nutriționale foarte diferite atât pentru întreținere, cât și pentru creștere. Laptele de vacă este conceput pentru a transforma un vițel de 45 kg într-o vacă de 550 kg. Laptele de capră și laptele uman, în schimb, sunt concepute pentru a transforma un ied într-o capră, respectiv un bebeluș într-un om adult, fiecare de 45-90 kg. Este posibil ca această discrepanță să contribuie, pe lângă mulți alți factori, desigur, la obezitatea din ce în ce mai problematică a speciei umane.


 


Produse din lapte de capră


Laptele de capră este recunoscut ușor după culoarea albă (laptele de vacă este alb-gălbui) și după lipsa separării grăsimii (și laptele de bivoliță este alb, însă are conținut mai mare de grăsime care se separă la suprafață). În afara utilizării ca lapte de consum, din laptele de capră se obțin numeroase produse lactate fermentate (iaurt, lapte bătut, kefir, sana), caș, telemea, brânză Feta și multe alte sortimente de brânzeturi.


 


Produsele lactate sunt obținute, de obicei, din lapte parțial degresat astfel că au valoare energetică redusă și sunt recomandate persoanelor supraponderale. Brânzeturile din lapte de capră au o culoare mai albă decât cele din lapte de vacă și un miros specific, mai mult sau mai puțin puternic, în funcție de hrana caprelor.


 


Fiind bogate în grăsimi ușor digerabile și asimilabile, sunt recomandate îndeosebi persoanelor subponderale, celor cu dietă predominant vegetariană, săracă în grăsimi și proteine, respectiv celor care caută un aliment sănătos de înlocuire a cărnii. Brânzeturile din lapte de capră se produc proaspete sau maturate, simple sau cu adaosuri precum struguri, plante aromatice, condimente (piper, șofran), miere, respectiv marinate în ulei de măsline sau ulei de semințe de struguri. Recent a fost obținută și înghețată din lapte de capră.


 


Înghețată din lapte de capră


Obținută artizanal, în gospodărie sau în șarje mici de producători pasionați, înghețata din lapte de capră atrage tot mai mulți consumatori datorită avantajelor materiei prime, laptele de capră. În primul rând, este vorba despre conținutul mai redus de lactoză al laptelui de capră, ceea ce face ca înghețata preparată din acest lapte să poată fi consumată cu multă plăcere și de persoanele cu intoleranță la lactoză.


 


Un exemplu al unei afaceri de succes cu înghețată din lapte de capră este prezentat în The Guardian (25 mai 2013). Patru prieteni au decis în 2011 să înceapă o colaborare cu o fermă de capre din Essex, Marea Britanie. Din laptele muls de la cele 90 de capre, au preparat înghețată pe care au comercializat-o apoi la un stand în Piața Borough din Londra. Preparată cu adaos de caramel, fagure de miere, căpșune și balsam, înghețata din lapte de capră a făcut deliciul persoanelor cu intoleranță la lactoză care au consumat pentru prima dată acest produs.


 


Afacerea Greedy Goat este prosperă, după spusele celor patru prieteni, în prezent laptele de capră fiind livrat la un sediu propriu din sudul Londrei unde produc în continuare înghețată dar încearcă și combinații noi precum adaos de ceai Matcha, cel mai exclusivist, sănătos și rar ceai japonez, sau fistic cu ulei de măsline pentru a evidenția gustul fisticului. Pe pagina web proprie, http://greedygoat.co.uk/ au prezentate mult mai multe adaosuri, unele cunoscute precum mango, cappuccino, ciocolată, nucă de cocos etc., altele puțin ieșite din comun, de exemplu: „plăcintă cu mere”, lămâie și zmeură, ciocolată cu mentă, zmeură și chilly.


 


Au realizat toate acestea cu pasiune, păstrându-și în continuare locurile de muncă și își propun să extindă afacerea. De asemenea, s-au implicat și într-un proiect de caritate al organizației Kids for Kids cumpărând în fiecare lună câte o capră pe care o donează unei familii din Darfur. Greedy Goat nu este singura afacere de acest gen. Există numeroși alți producători de înghețată din lapte de capră, de exemplu St. Helen’s Farm tot în Marea Britanie sau Laloo’s în SUA.


 


Se pare că și marii producători au încercat să introducă înghețata din lapte de capră din dorința de a schimba ceva într-un sector ajuns la o maturitate deplină, așa cum este cel al producerii înghețatei. Prima încercare a fost cu înghețată de vanilie care păstrează ceva din mirosul specific al laptelui de capră, fără a dăuna produsului, evident. Totuși, în compoziția acestei înghețate au fost adăugați aditivi precum agenți de îngroșare, stabilizatori și aromatizanți care să o facă plină la gust și fină, respectiv să permită încorporarea unui volum cât mai mare de aer.


Consumatorii vor decide care înghețată din lapte de capră este mai sănătoasă, desigur dacă o vor face în deplină cunoștință și se vor informa / vor fi informați corect.


O alternativă la laptele de vacă din ce în ce mai mult exploatată este laptele de capră. În prezent, circa 2% din producția mondială de lapte provine de la capre.


Capra este primul ierbivor domesticit de om, conform vestigiilor arheologice descoperite în Iran care au cel puțin 10.000 de ani vechime.


În afara utilizării ca lapte de consum, din laptele de capră se obțin numeroase produse lactate fermentate (iaurt, lapte bătut, kefir, sana), caș, telemea, brânză Feta și multe alte sortimente de brânzeturi. Produsele lactate sunt obținute, de obicei, din lapte parțial degresat astfel că au valoare energetică redusă și sunt recomandate persoanelor supraponderale.


Preparată cu adaos de caramel, fagure de miere, căpșune și balsam, înghețata din lapte de capră a făcut deliciul persoanelor cu intoleranță la lactoză care au consumat pentru prima dată acest produs.

Alte articole recomandate:

Nanotehnologia are un potențial semnificativ de a influența domeniul prelucrării alimentelor. Industria alimentară a investit sume uriașe în cercetările în domeniul nanotehnologiei. Deocamdată, nanotehnologia se aplică în multe domenii de activitate, care nu sunt neapărat legate unele cu altele. Acest fapt a rezultat într-o lipsă a unei definiții unanim acceptate. Una dintre definiții este următoarea: “Nanotehnologia este știința, [...]
O metodă inovatoare de prelucrare a cărnii o reprezintă afumarea în câmp electrostatic, constând în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv, informeaza MeatProcessing. Timpul de afumare durează 2– 5 minute, timp în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în profunzime prin încălzirea produselor înainte și după afumare cu radiaț [...]
Preturile materiilor prime pentru industria alimentara sunt in scadere pe pietele internationale si pun o presiune tot mai mare pe preturile produselor finite din industria FMCG. Conform cotatiilor afisate de principalele burse pentru cereale, carne sau oleaginoase, preturile pentru principalele materii prime sunt in scadere usoara de mai multe luni consecutiv, informeaza Revista Piata. Pe lantul alimentar, crescatorii de animale sunt printre primii beneficiari ai recoltelor bune d [...]
  Nestlé extinde o inițiativă europeană, pentru a cumpăra agenți frigorifici naturali în locul celor sintetici, la nivel global din ianuarie 2015, informează Dairy Reporter. Investiția reprezintă 70% din cheltuielile totale ale Nestle pentru lăzile frigorifice orizontale pentru inghețată, restul de 30% sunt cheltuieli pe alte modele care includ modele veeticale și insulare. Pascal Gréverath, șef pentru protecția mediului de la [...]
Potrivit datelor publicate de CBS Interactive Business, in Statele Unite, a fost finalizata o tema de cercetare finantata de procesatori americani de lapte si sponsorizata de Dairy Management Inc (DMI). Obiectivul urmarit de cercetatori a fost acela de a gasi noi modalitati de fabricare a branzei si de a spori calitatile acesteia. Cercetarile s-au concentrat pe dezvoltarea unor noi topicuri de branza topita, de determinare a valorii proprietatilor organoleptice, de crestere sau diminuare a [...]
Metalquimia a anunțat pe site-ul MeatProcessing lansarea celui mai performant echipament de injectare a cărnii, Movistick 550 Duplex. Utilaj de o deosebită complexitate și precizie în funcționare, Movistick 550 Duplex injectează în plaja cuprinsă între 15 și 100 %/ pas, fiind recomandată procesării oricărui tip de carne. Procesarea se realizează uniform, fără zone moarte și fără pierderi. Tot opțional, mașina poate fi livrată cu u [...]
Meyn mLogic Distribution Manager M5.0 este a cincea generație de calculator de cântărire Meyn și oferă operatorului controlul complet asupra procesului de producție la un nivel foarte detaliat, informează The Meat Site. Managerul de distribuție M5.0 poate analiza nivelul de greutate al păsărilor sacrificate atât pre- cât și post- congelare pentru a controla sortarea astfel încât logistica produselor să fie optimizată.Perspectivă completă [...]
O nouă technologie de filetare a peștelui alb ar putea revoluționa industria norvegienă de pește, informează The Meat Site. Spre deosebire de somonul de acvacultură, peștele alb variază foarte mult în dimensiune și greutate. Acest lucru înseamnă că, până acum , nimeni nu a fost în măsură să dezvolte o mașină care poate face file din acești pești. Cu toate acestea, există acum un robot de filetare care ar putea duce la un progres [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN