Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI


Universitatea Dunărea de Jos din Galați


 


Pe parcursul proceselor tehnologice de fabricare a alimentelor, materiile prime, semifabricatele și produsele finite ajung în contact cu suprafața ustensilelor de lucru, a utilajelor și a instalațiilor de depozitare, prelucrare, transport, ambalare etc. care trebuie igienizate corect pentru a nu deveni sursă de contaminare. Oricât de sofisticat ar fi numele comercial / marca oferită de producător, detergenții conțin, în esență, aceleași substanțe active: sodă caustică, acid fosforic, acid azotic, acid peracetic, la care se adaugă surfactanți, sechestranți și inhibitori.


 


Igienizarea utilajelor


Obiectivul igienizării constă în eliminarea murdăriei și a reziduurilor de pe toate suprafețele cu care vin în contact alimentele. Murdăria și reziduurile pot fi de natură organică (de proveniență alimentară: grăsimi animale, uleiuri vegetale, amidon, carbohidrați, proteine, resturi de alimente etc.) și anorganică (depuneri de săruri din apă și alte alimente lichide, rugină etc.). Ele conțin nenumărate microorganisme, astfel că igienizarea presupune, pe lângă spălare, și dezinfecția suprafețelor.


Spălarea presupune îndepărtarea tuturor depozitelor vizibile de pe suprafețe, în timp ce dezinfecția înseamnă distrugerea microorganismelor prin metode chimice sau fizice având ca obiectiv reducerea nivelului de contaminare microbiană a alimentelor la un nivel acceptabil, adică un nivel care nu prezintă niciun risc pentru sănătate sau pentru calitatea produsului.


Igienizarea se realizează cu substanțe chimice disponibile sub formă de granule, pulberi, lichide, spume sau geluri care acționează fizic sau chimic în funcție de substrat. La alegerea detergenților se ține seama de natura murdăriei și a reziduurilor, metoda de curățare necesară, echipamentele de curățare, necesitatea dezinfectării, programul de igienizare, duritatea apei, materialul din care este confecționată suprafața utilajelor, siguranța utilizatorului, riscul pentru siguranța alimentară, costul.


 


Compoziția detergenților


Pentru acceptarea utilizării la igienizare în industria alimentară, substanțele chimice trebuie să fie: lipsite de toxicitate, necorozive, fără mirosuri puternice, ușor și complet solubile, cu putere mare de pătrundere și umezire, capabile să saponifice grăsimile, să dizolve particulele solide organice sau anorganice, să fie îndepărtate ușor prin clătire, să mențină în suspensie particulele antrenate.


Întrucât niciuna din substanțele chimice nu are toate aceste proprietăți, se folosesc amestecuri compatibile, denumite detergenți, care sunt alcalini, acizi sau neutri și conțin ca aditivi surfactanți (agenți activi de suprafață), sechestranți (agenți de chelare) și inhibitori.


Detergenții alcalini și caustici sunt cei mai folosiți în industria alimentară întrucât îndepărtează bine grăsimile și proteinele. Componentul de bază este hidroxidul de sodiu a cărui acțiune este amplificată de agenții tensioactivi și de chelare. Detergenții caustici conțin cantități mai mari de hidroxid de sodiu, deci au un risc mai mare. Sunt corozivi pentru piele astfel că la utilizare trebuie întotdeauna purtat echipament de protecție. Atacă metalele moi, de exemplu aluminiu, staniu, alamă etc.


Detergenții acizi conțin, de obicei, acid fosforic și acid azotic. Sunt utilizați pentru îndepărtarea depozitelor proteice și minerale. Este interzis să vină în contact cu compuși care conțin clor din cauza eliberării clorului gazos care este fatal. Se mai folosește acidul peracetic.


Detergenții neutri sunt, în general, amestecuri de surfactanți folosiți pentru spălat și curățat manual, întotdeauna cu mănuși de protecție.


Agenții tensioactivi cresc puterea de umezire a soluției detergente prin reducerea tensiunii superficiale, mărind contactul între detergent și murdărie. Există patru tipuri de agenți tensioactivi:


– anionici, cu partea activă încărcată negativ, buni spumanți, cu proprietăți bune de umezire (alchilsulfați, alchilsulfonați etc.);


– cationici, cu partea activă încărcată pozitiv, efect biocid (săruri cuaternare de amoniu);


– amfoteri, cationici în mediu acid și anionici în mediu alcalin, uneori cu efect biocid;


– non-ionici, fără sarcină electrică în ansamblu, agenți foarte buni de emulsionare (compuși polietoxilați, mono și digliceride ale acizilor grași etc.).


Agenții de chelare contracarează efectul sărurilor care alcătuiesc duritatea apei, prevenind formarea depunerilor de piatră (calcar) care sunt bariere la curățare și loc de dezvoltare a microorganismelor. Ei se combină cu sărurile de calciu și magneziu formând complecși solubili. Concentrația agenților de chelare în amestecul detergent trebuie corelată cu duritatea apei și concentrația sărurilor minerale din murdărie.


Cei mai frecvent folosiți agenți de chelare sunt: gluconați, glucoheptonați, polifosfați și, în ultimii ani, organofosfați. Se folosește, de asemenea, acidul etilendiaminotetraacetic (EDTA), dar în combinație cu fosfați.


Inhibitorii se adaugă în compoziția detergenților pentru a reduce atacul asupra suprafeței metalice.


 


Hidroxidul de sodiu


Cunoscut ca sodă caustică sau leșie, hidroxidul de sodiu (NaOH) este un compus anorganic solid, alb, disponibil în peleți, fulgi, granule și soluție saturată 50 %. Este cel mai economic agent de igienizare și are proprietăți bactericide excelente. În soluție este un solvent puternic care atacă rapid impuritățile și saponifică uleiurile și grăsimile.


Cu toate acestea, hidroxidul de sodiu prezintă câteva dezavantaje și limite: contribuie la formarea crustei, spumează la presiune ridicată, favorizează uzura dacă este folosit la concentrații ridicate, are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice. Din cauza acestor dezavantaje sunt necesari aditivi (agenți de chelare, surfactanți) pentru a se obține o soluție de spălare eficientă. Producătorii de alimente fie adaugă ingredientele necesare în soluția caustică, fie achiziționează produse deja amestecate destinate preparării soluțiilor de spălare (detergenți sub formă de premixuri) comercializate sub diferite nume în funcție de compoziție, producător, domeniul de utilizare etc. de exemplu Divostar, Divericide, Caustic Soda – Diversey, SUA.


 


Acidul fosforic


Acidul fosforic (H3PO4) este un compus organic solid, alb, cu utilizări multiple care formează soluții incolore vâscoase. La igienizare este folosit în compoziția detergenților acizi pentru îndepărtarea ruginei și a calcarului. Este comercializat sub nume diferite: CIP 200 – Steris Life Sciences; Acidet și Acidify-Extra (soluții concentrate de acid fosforic și acid citric), Acidify (soluție de acid fosforic), Britex (spumă de acid fosforic și acid sulfamic) – Preserve Int. etc.


 


Acidul azotic


Acidul azotic (HNO3), cunoscut și sub numele „apă tare”, este un acid mineral tare, puternic coroziv, folosit pentru curățarea instalațiilor de prelucrare a laptelui dar și a altor instalații, în primul rând pentru îndepărtarea compușilor cu magneziu și calciu precipitați (crusta ce reprezintă duritatea totală, provenită fie din procesul tehnologic, fie ca urmare a utilizării apei cu duritate mare la igienizare). Pentru a evita acțiunea corozivă a acidului azotic, agenții de spălare disponibili comercial sunt soluții apoase cu 5-30 % acid azotic și 15-40 % acid fosforic, acesta din urmă având rolul pasivării aliajelor feroase, oferindu-le protecție.


 


Acidul peracetic


Acidul peracetic, denumit și acid peroxiacetic (peroxyacetic acid, PAA) este un compus organic cu formula CH3CO3H. Pentru ca stabilitatea sa să fie menținută, este întotdeauna comercializat în soluție, împreună cu acid acetic și apă oxigenată. Concentrația sa ca ingredient activ în soluție poate varia, de aici rezultând și diversitatea de agenți de igienizare pe bază de acid peracetic de pe piață, cu mărci diferite în funcție de producător sau/și distribuitor (de exemplu Divosan Forte cu 15 % PAA – Diversey, SUA; Peraclean, Degaclean, Asperix – Evonik Industries, Germania; Bioper, OxyPure – FMC Industrial Chemical, SUA etc.).


 


Murdăria și reziduurile pot fi de natură organică (de proveniență alimentară: grăsimi animale, uleiuri vegetale, amidon, carbohidrați, proteine, resturi de alimente etc.) și anorganică (depuneri de săruri din apă și alte alimente lichide, rugină etc.). Ele conțin nenumărate microorganisme astfel că igienizarea presupune, pe lângă spălare, și dezinfecția suprafețelor.


 


La alegerea detergenților, se ține seama de natura murdăriei și a reziduurilor, metoda de curățare necesară, echipamentele de curățare, necesitatea dezinfectării, programul de igienizare, duritatea apei, materialul din care este confecționată suprafața utilajelor, siguranța utilizatorului, riscul pentru siguranța alimentară, costul.


 


 


 


 


 

Alte articole recomandate:

Importanța deosebită acordată în ultimi ani protecției mediului atrage atenția asupra emisilor de gaze dăunătoare mediului înconjurător provenite din industrii și agricultură.           Adăposturile de porci emit aproximativ 200 de gaze diferite. Toate aceste degajări de gaze se datorează unui dezechilibru bacteriologic din dejecțiile provenite de la animale. Acest dezechilibru favorizează dezvoltarea microorganismelor, care, prin [...]
Aquafiltre® este un brand al Aqua D&P Technologies. Divizia de filtre vine în întâmpinarea clienților cu cea mai mare gama de echipamente pentru îmbunătățirea parametrilor apei de proces sau pentru epurarea apelor uzate (www.aquadp.ro). O filtrare de calitate a apei utilizate în procesele tehnologice și/sau pentru consumul în ferme și crescătorii, conduce la produse de înaltă calitate și la bunăstarea animalelor. D [...]
Majoritatea unitățiilor de producție, fie că este vorba de industria cărnii sau industria laptelui sau industria alimentara in general, au implementat sisteme moderne de epurare a apelor uzate în stațiile de epurare. Încărcările cu materii organice și alte substanțe utilizate în producție îngreunează procesul de epurare în partea biologică. Acest fapt conduce la obținerea unui efluent slab calitativ și costuri ridica [...]
Microcat DNTRF este un biopreparat unic, care conține o gamă variată de microorganisme și enzime naturale nepatogene. Prin conținutul său, Microcat DNTRF este ecologice 100% și poate fi utilizat în foarte multe domenii. Microcat DNTRF are rolul de a lichefia și degrada depunerile de grăsimi, uleiuri și alte materii organice.   Aplicații: Rețele de canalizare; Separatoare de grăsimi; Stații de pompare; Fose septice; Stații de epurare;   Avantajele utiliză [...]
Procesul aerob prin care compușii Azotului, în special Amoniacul, se oxidează transformându-se în Nitriți (N2O3), care ulterior în Nitrați (N2O5), se numește nitrificare. Bacterile responsabile cu transofrmarea compușilor Azotului în Nitriți fac parte din genul Nitrosomonae, iar transformarea Nitriților în Nitrați este posibilă doar prin intermediul bacteriilor din genul Nitrobacter. Temperatura este un fac [...]
Calitatea bioactivatorilor este primordială atunci când sunt utilizați în epurarea apelor uzate menajere. Indiferent de sistemul de epurare, fie că este vorba de fose septice convenționale sau ministații de epurare complexe utilizarea de bioactivatori este necesară pentru un bun randament al acestora.     Alegerea bioactivatorului este dificilă pentru cine nu este specialist în domeniu. Iată câteva dintre greșelile făcute la alegerea [...]
De regulă, alimentele vrac folosesc ambalaje sau recipiente reutilizabile, care circulă între procesator, eventualul furnizor angrosist și magazin. Alături de acestea, industria alimentară utilizează și ambalaje de mari dimensiuni, cum ar fi containerele. Pentru toate acestea trebuie asigurată o igienă perfectă, care să împiedice alterarea alimentelor.   Obiectivele spălării ambalajelor   Curățarea mecanică a ambalajelor și obținerea de ambalaje perfect [...]
Dezinfecția și curățarea periodică include igienizarea spațiilor și a echipamentelor tehnice folosite în industria alimentară și este parte integrantă a sistemului HACCP, inclusiv Codul bunelor practici de igienă. În industria alimentară, igienizarea poate fi considerată activitate cu importanță aparte în desfășurarea mediului propice derulării proceselor tehnologice. Elemente adecvate Curățarea controlată și dezinfecția continuă sunt activități care, nu de puține ori, [...]

 

Living fresh
meatmilk
testo
infoALIMENT MAGAZIN