Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galați:


Nasul electronic este un instrument de măsură realizat pentru a imita funcția olfactivă a omului. Este folosit în industria alimentelor și băuturilor, respectiv industria parfumurilor pentru dezvoltarea produselor noi și controlul calității. De asemenea, este util în aplicații precum monitorizarea procesului tehnologic, stabilirea termenului de valabilitate, evaluarea alterării sau aprecierea autenticității.


 


O provocare veche de 100 de ani


În 1914, omul de știință Alexander Graham Bell a spus: „Ați măsurat vreodată mirosul? Puteți spune dacă un miros este exact de două ori mai puternic ca alt miros? Puteți măsura diferența dintre un tip de miros și altul? Este evident că percepem foarte multe tipuri de mirosuri, de la cel al violetelor și trandafirilor la mirosul asafetidei. Atât timp cât nu veți măsura asemănările și diferențele dintre mirosuri, nu veți avea o știință a mirosului. Dacă aveți ambiția să descoperiți o știință nouă, măsurați mirosul.”


 


În prezent, la aproape 100 de ani de la provocarea lui Graham Bell, există o știință a mirosului și metode variate de măsurare a acestuia: diluarea probelor până la limita de detecție (scentometrie, olfactometrie), metode de referință care folosesc substanțe cu miros standard pentru comparație (de exemplu 1-butanol) și metode instrumentale: gaz-cromatografie cuplată cu spectrometrie de masă (GC–MS) și nasul electronic.


 


Necesitatea unor metode rapide


Industria alimentară are nevoie de dezvoltarea unor metode rapide de monitorizare a calității microbiologice și de identificare a condițiilor de igienă și de siguranță pentru alimente cu valoare adăugată mare, cum este carnea, de exemplu.În prezent, evaluarea gradului de deteriorare a cărnii este realizată fie prin analize microbiologice, fie subiectiv, prin analiză senzorială.


 


Analizele microbiologice convenționale sunt mari consumatoare de muncă, energie, consumabile și reactivi, distructive pentru produse și nu oferă imediat răspunsul solicitat.


 


Analiza senzorială se bazează pe simțurile omului de a furniza informații despre culoare, gust și miros, ca și despre calitatea totală și acceptabilitatea unui aliment. Cu toate acestea, analiza senzorială prezintă câteva dezavantaje cum sunt costurile ridicate ale formării panelului de degustători, reproductibilitatea evaluării, standardizarea măsurătorilor și comparabilitatea redusă între paneluri, ceea ce o face neatractivă pentru analize de rutină.


 


Este, așadar, esențial ca aceste metode de analiză să fie înlocuite cu metode mai rapide și aplicabile direct.Nasul electronic este un instrument care permite o analiză rapidă. În ultimul deceniu, a fost utilizat în controlul calității în industria alimentară întrucât este potrivit pentru aplicații on-line și screening rapid, necesită un minimum de pretratament al probei și nu are nevoie de niciun fel de consumabile și reactivi.


 


Nasul electronic


Nasul electronic este alcătuit dintr-un sistem de prelevare a probelor din spațiul liber din imediata apropiere a alimentului, un sistem de detecție și un sistem de calcul. Sistemul de prelevare a probelor preia substanțele volatile eliberate din aliment în spațiul liber și transmite fracțiunea prelevată în sistemul de detecție.Sistemul de detecție este partea reactivă a instrumentului.


 


Este alcătuit dintr-o rețea de senzori, module de recunoaștere prin comparație cu mirosuri model și un generator de semnal folosit pentru caracterizarea mirosurilor detectate. Senzorii detectează substanțele chimice pe care omul le percepe ca mirosuri și înregistrează rezultate numerice.Cu ajutorul sistemului de calcul, nasul electronic va genera un model de răspuns diferit pentru diferite tipuri de probe.


 


Instrumentele disponibile comercial au 32, 64 sau 128 senzori. Fiecare senzor are un răspuns caracteristic individual, iar unii senzori se suprapun și sunt sensibili la substanțe chimice similare, așa cum sunt și receptorii din nasul omului.


 


Literatura de specialitate prezintă câteva studii care demonstrează potențialul nasului electronic în aplicații relevante pe alimente care includ clasificarea uleiurilor vegetale, controlul calității aromei uleiului de măsline, caracterizarea vinurilor, determinarea prospețimii peștelui, stabilirea calității cerealelor,  determinarea termenului de valabilitate, evaluarea calității cărnii.În continuare sunt prezentate două studii de evaluare electronică a cărnii.


 


Monitorizarea alterării cărnii de vită


Papadopoulou et al. (2013, Food Research International) au evaluat performanța unui nas electronic bazat pe o microbalanță portabilă din cuarț pentru monitorizarea alterării cărnii de vită file (mușchi Longissimus dorsi, pH = 5,6). Carnea refrigerată la 4°C a fost ambalată în condiții aerobe în ambalaje skin (tăvițe de polistiren expandat învelite cu folie permeabilă de polietilenă) și depozitată în condiții izoterme controlate la 0, 4, 8, 12 și 16°C (precizie de ± 0,5°C), timp de până la 430 ore, până ce alterarea a fost pronunțată. Intervalul la care s-au efectuat analize a fost de 24 ore pentru eșantioanele depozitate la 0 și 4°C, 12 ore pentru 8°C, 8 ore pentru 12°C și 4-6 ore pentru 16°C.


 


Interpretarea calitativă a datelor obținute cu nasul electronic s-a bazat pe evaluarea senzorială a probelor diferențiate în trei clase: proaspete, semiproaspete și alterate. S-a obținut o acuratețe a predicției clasificării cărnii analizate în cele trei clase de 89% indiferent de temperatura de depozitare. Răspunsurile date de senzorii nasului electronic au fost folosite și pentru estimarea numărului de microorganisme din probele analizate.


 


În paralel cu datele colectate cu ajutorul nasului electronic din spațiul liber din ambalaj au fost efectuate analize microbiologice pentru determinarea numărului de bacterii Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, bacterii lactice, Enterobacteriaceae și a numărului total de microorganisme. Temperatura de depozitare a afectat puternic și a diferențiat evoluția acestor bacterii.


 


Astfel, numărul total de microorganisme a crescut indiferent de temperatura de depozitare, fenomen specific depozitării aerobe. Bacteriile Pseudomonas spp. au fost microorganismele dominante, urmate de B. thermosphacta, în timp ce creșterea bacteriilor lactice și din grupul Enterobacteriaceae a fost încetinită la 0°C și lentă la 4...12°C. Evoluția microbiotei cărnii a fost caracteristică pentru alterarea cărnii în condiții aerobe.


 


Comparația dintre rezultatele celor două metode a prezentat o acuratețe de 96% ceea ce evidențiază puterea de predicție a nasului electronic și eficiența metodei datorită rapidității.


 


Clasificarea electronică a cărnii


Kirsching et al. (2012, Acta agriculturae Slovenica) au demonstrat că nasul electronic poate fi folosit cu succes la clasificarea cărnii pentru a se evita pătrunderea pe piață a cărnii de vier (porc necastrat) care dezvoltă un miros neplăcut în timpul pregătirii și consumului. Aceasta reprezintă o problemă potențială pentru industrie întrucât poate descuraja consumatorul să mai achiziționeze carne sau produse din carne de porc dacă trece printr-o asemenea experiență neplăcută. Potrivit Regulamentului EC nr. 854/2004, carnea cu miros pregnant de vier este declarată improprie consumului uman.


 


Răspunzători de mirosul neplăcut de vier sunt doi compuși depozitați în țesutul adipos al porcului: androstenonul, un steroid testicular cu miros neplăcut de urină și transpirație, și scatolul, un compus cu miros intens de fecale, rezultat din descompunerea bacteriană a triptofanului în intestin. Metodele analitice clasice de detecție nu pot fi utilizate la sacrificare întrucât implică o pregătire complicată a probelor și durează mult.


 


Metoda senzorială de detecție prin încălzirea unei bucăți de carne pentru a stabili prezența sau absența mirosului de vier este subiectivă. Dacă mirosul de scatol este perceput și considerat neplăcut de 99% din consumatori, o parte considerabilă a oamenilor este insensibilă la androstenon.În studiu au fost folosite bucăți de carne de la doi vieri sacrificați, prelevate din cinci părți anatomice diferite ale carcasei: mușchi file, ceafă, pulpa din față și pulpa din spate interior și exterior.


 


Analizele efectuate cu nasul electronic au fost dublate de analiza senzorială cu un panel de 17 persoane instruite să detecteze mirosul de androstenon și de scatol. Dintre aceștia, 23,5% au fost indiferenți la mirosul de androstenon, procent în concordanță cu datele din literatură.


Rezultatele au demonstrat că intensitatea mirosului specific de vier depinde de conținutul de grăsime al cărnii, cea mai mare fiind detectată pentru ceafă și cea mai scăzută pentru mușchi file.


 


Clasificarea probelor de carne pe baza semnalelor senzorilor nasului electronic a fost corectă pentru 91,7% din probe. Toate probele de ceafă, partea anatomică cu cel mai mare conținut de grăsime, au fost corect clasificate.Comparația celor două metode a evidențiat o acuratețe de 92%, ceea ce dovedește eficiența metodei utilizate cu ajutorul nasului electronic, mult mai rapidă, fără consum de reactivi și lipsită de riscuri precum lipsa sensibilității umane față de androstenon.

Alte articole recomandate:

(Agerpres) Impozitul pe construcții speciale va avea un impact negativ de 1,2 miliarde de lei, a declarat, marți, președintele Asociației Oamenilor de Afacerii din România, (AOAR), Florin Pogonaru, în cadrul unei conferințe de presă. Florin Pogonaru a arătat că, potrivit unui studiu realizat de Coaliția pentru Dezvoltarea României, impactul impozitului pe construcții speciale va fi negativ, de 1,2 miliarde lei, fața de impactul pozitiv la buget estimat de 480 milioan [...]
Alăturându-se altor companii care vor începe demersurile în justiție, și distribuitorul Whiteland Import Export a anunțat că își rezervă dreptul de a ataca în instanță decizia Consiliului Concurenței de a amenda compania cu aproximativ jumătate de milion de euro, în cadrul investigației finalizate recent pe piața retailului alimentar. “Sancțiunea este, în mod evident, nejustificată și excesivă întrucât compania noastră nu [...]
Fermierii care produc țuică în gorspodăriile proprii vor trebui să înregistreze producția de alcool realizată și să solicite autorităților statului calcularea accizei pentru producția obținută, arată un proiect de lege aflat în lucru. Legislația actuală prevede că toate gospodăriile individuale care au instalații de producție de țuică și rachiuri trebuie să fie înregistrate la autoritatea vamală teritorială și au obligatoriu un sigiliu aplicat pe instalații pe toată [...]
Mihai Vișan: Cu o cifră de afaceri de 10 miliarde euro (2011), segmentul alimentar și cel al băuturilor este, din acest punct de vedere, cel mai puternic sector manufacturier din țara noastră și cel mai important angajator, cu peste 186.000 de angajați. Cum am scris si pe site-ul nostru, această poziție de top necesită o atenție pe măsură din partea autorităților, cu atât mai mult cu cât industria alimentară este principalul debușeu al [...]
Schimbarea sistemului de etichetare în UE va afecta toate companiile de produse alimentare. Noul regulament de etichetare la produsele alimentare va intra în vigoare la sfârșitul anului viitor. O modificare importantă este reînnoirea etichetării nutriționale, care va deveni obligatorie, prin înlocuirea CZE (Cantitatea Zilnică Estimată) cu RIS (aportul de referință). David Praz, principalul consilier pe probleme de legislație alimentară de l [...]
Domnul Andrei Butaru, Președinte al ANSVSA, a confirmat participarea la cea de-a V-a ediție a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, eveniment care se își va derula lucrările în zilele de 12 și 13 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov.   La eveniment, domnul Butaru va prezenta ultimele acțiuni întreprinse de instituția pe care o conduce, dar va detalia cele mai importante informații legate d [...]
Teodora Chiorean: Nu există o lege a alimentului în fiecare țară, pusă în concordanță cu legislațiile internaționale. Aditivii folosiți în diferite țări cad sub incidența Parlamentului European, a Consiliului European al Alimentarius, respectiv a Codex privind aditivii alimentari și a legislației sanitare elaborate de de ministerele de resort. Procedura comună de autorizare pentru aditivii alimentari a fost instituită, la nivelul Uniunii Europene, de către Parlamentul [...]
Șase produse alimentare au înregistrat scăderi vizibile de preț în perioada februarie-martie, creșteri importante fiind afișate la raft la spaghete și cartofii noi, arată indexul publicat săptămâna aceasta de Ziarul Financiar. Prețul la făina de Băneasa a scăzut cu 22,7% luna aceasta față de februarie, afișând cea mai semnificativă evoluție, urmat de costul merelor Golden (-19,5%) și puiul grill înghețat ambalat (-17,3%). În ultima lună prețul zahărului [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN