Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galați:


Nasul electronic este un instrument de măsură realizat pentru a imita funcția olfactivă a omului. Este folosit în industria alimentelor și băuturilor, respectiv industria parfumurilor pentru dezvoltarea produselor noi și controlul calității. De asemenea, este util în aplicații precum monitorizarea procesului tehnologic, stabilirea termenului de valabilitate, evaluarea alterării sau aprecierea autenticității.


 


O provocare veche de 100 de ani


În 1914, omul de știință Alexander Graham Bell a spus: „Ați măsurat vreodată mirosul? Puteți spune dacă un miros este exact de două ori mai puternic ca alt miros? Puteți măsura diferența dintre un tip de miros și altul? Este evident că percepem foarte multe tipuri de mirosuri, de la cel al violetelor și trandafirilor la mirosul asafetidei. Atât timp cât nu veți măsura asemănările și diferențele dintre mirosuri, nu veți avea o știință a mirosului. Dacă aveți ambiția să descoperiți o știință nouă, măsurați mirosul.”


 


În prezent, la aproape 100 de ani de la provocarea lui Graham Bell, există o știință a mirosului și metode variate de măsurare a acestuia: diluarea probelor până la limita de detecție (scentometrie, olfactometrie), metode de referință care folosesc substanțe cu miros standard pentru comparație (de exemplu 1-butanol) și metode instrumentale: gaz-cromatografie cuplată cu spectrometrie de masă (GC–MS) și nasul electronic.


 


Necesitatea unor metode rapide


Industria alimentară are nevoie de dezvoltarea unor metode rapide de monitorizare a calității microbiologice și de identificare a condițiilor de igienă și de siguranță pentru alimente cu valoare adăugată mare, cum este carnea, de exemplu.În prezent, evaluarea gradului de deteriorare a cărnii este realizată fie prin analize microbiologice, fie subiectiv, prin analiză senzorială.


 


Analizele microbiologice convenționale sunt mari consumatoare de muncă, energie, consumabile și reactivi, distructive pentru produse și nu oferă imediat răspunsul solicitat.


 


Analiza senzorială se bazează pe simțurile omului de a furniza informații despre culoare, gust și miros, ca și despre calitatea totală și acceptabilitatea unui aliment. Cu toate acestea, analiza senzorială prezintă câteva dezavantaje cum sunt costurile ridicate ale formării panelului de degustători, reproductibilitatea evaluării, standardizarea măsurătorilor și comparabilitatea redusă între paneluri, ceea ce o face neatractivă pentru analize de rutină.


 


Este, așadar, esențial ca aceste metode de analiză să fie înlocuite cu metode mai rapide și aplicabile direct.Nasul electronic este un instrument care permite o analiză rapidă. În ultimul deceniu, a fost utilizat în controlul calității în industria alimentară întrucât este potrivit pentru aplicații on-line și screening rapid, necesită un minimum de pretratament al probei și nu are nevoie de niciun fel de consumabile și reactivi.


 


Nasul electronic


Nasul electronic este alcătuit dintr-un sistem de prelevare a probelor din spațiul liber din imediata apropiere a alimentului, un sistem de detecție și un sistem de calcul. Sistemul de prelevare a probelor preia substanțele volatile eliberate din aliment în spațiul liber și transmite fracțiunea prelevată în sistemul de detecție.Sistemul de detecție este partea reactivă a instrumentului.


 


Este alcătuit dintr-o rețea de senzori, module de recunoaștere prin comparație cu mirosuri model și un generator de semnal folosit pentru caracterizarea mirosurilor detectate. Senzorii detectează substanțele chimice pe care omul le percepe ca mirosuri și înregistrează rezultate numerice.Cu ajutorul sistemului de calcul, nasul electronic va genera un model de răspuns diferit pentru diferite tipuri de probe.


 


Instrumentele disponibile comercial au 32, 64 sau 128 senzori. Fiecare senzor are un răspuns caracteristic individual, iar unii senzori se suprapun și sunt sensibili la substanțe chimice similare, așa cum sunt și receptorii din nasul omului.


 


Literatura de specialitate prezintă câteva studii care demonstrează potențialul nasului electronic în aplicații relevante pe alimente care includ clasificarea uleiurilor vegetale, controlul calității aromei uleiului de măsline, caracterizarea vinurilor, determinarea prospețimii peștelui, stabilirea calității cerealelor,  determinarea termenului de valabilitate, evaluarea calității cărnii.În continuare sunt prezentate două studii de evaluare electronică a cărnii.


 


Monitorizarea alterării cărnii de vită


Papadopoulou et al. (2013, Food Research International) au evaluat performanța unui nas electronic bazat pe o microbalanță portabilă din cuarț pentru monitorizarea alterării cărnii de vită file (mușchi Longissimus dorsi, pH = 5,6). Carnea refrigerată la 4°C a fost ambalată în condiții aerobe în ambalaje skin (tăvițe de polistiren expandat învelite cu folie permeabilă de polietilenă) și depozitată în condiții izoterme controlate la 0, 4, 8, 12 și 16°C (precizie de ± 0,5°C), timp de până la 430 ore, până ce alterarea a fost pronunțată. Intervalul la care s-au efectuat analize a fost de 24 ore pentru eșantioanele depozitate la 0 și 4°C, 12 ore pentru 8°C, 8 ore pentru 12°C și 4-6 ore pentru 16°C.


 


Interpretarea calitativă a datelor obținute cu nasul electronic s-a bazat pe evaluarea senzorială a probelor diferențiate în trei clase: proaspete, semiproaspete și alterate. S-a obținut o acuratețe a predicției clasificării cărnii analizate în cele trei clase de 89% indiferent de temperatura de depozitare. Răspunsurile date de senzorii nasului electronic au fost folosite și pentru estimarea numărului de microorganisme din probele analizate.


 


În paralel cu datele colectate cu ajutorul nasului electronic din spațiul liber din ambalaj au fost efectuate analize microbiologice pentru determinarea numărului de bacterii Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, bacterii lactice, Enterobacteriaceae și a numărului total de microorganisme. Temperatura de depozitare a afectat puternic și a diferențiat evoluția acestor bacterii.


 


Astfel, numărul total de microorganisme a crescut indiferent de temperatura de depozitare, fenomen specific depozitării aerobe. Bacteriile Pseudomonas spp. au fost microorganismele dominante, urmate de B. thermosphacta, în timp ce creșterea bacteriilor lactice și din grupul Enterobacteriaceae a fost încetinită la 0°C și lentă la 4...12°C. Evoluția microbiotei cărnii a fost caracteristică pentru alterarea cărnii în condiții aerobe.


 


Comparația dintre rezultatele celor două metode a prezentat o acuratețe de 96% ceea ce evidențiază puterea de predicție a nasului electronic și eficiența metodei datorită rapidității.


 


Clasificarea electronică a cărnii


Kirsching et al. (2012, Acta agriculturae Slovenica) au demonstrat că nasul electronic poate fi folosit cu succes la clasificarea cărnii pentru a se evita pătrunderea pe piață a cărnii de vier (porc necastrat) care dezvoltă un miros neplăcut în timpul pregătirii și consumului. Aceasta reprezintă o problemă potențială pentru industrie întrucât poate descuraja consumatorul să mai achiziționeze carne sau produse din carne de porc dacă trece printr-o asemenea experiență neplăcută. Potrivit Regulamentului EC nr. 854/2004, carnea cu miros pregnant de vier este declarată improprie consumului uman.


 


Răspunzători de mirosul neplăcut de vier sunt doi compuși depozitați în țesutul adipos al porcului: androstenonul, un steroid testicular cu miros neplăcut de urină și transpirație, și scatolul, un compus cu miros intens de fecale, rezultat din descompunerea bacteriană a triptofanului în intestin. Metodele analitice clasice de detecție nu pot fi utilizate la sacrificare întrucât implică o pregătire complicată a probelor și durează mult.


 


Metoda senzorială de detecție prin încălzirea unei bucăți de carne pentru a stabili prezența sau absența mirosului de vier este subiectivă. Dacă mirosul de scatol este perceput și considerat neplăcut de 99% din consumatori, o parte considerabilă a oamenilor este insensibilă la androstenon.În studiu au fost folosite bucăți de carne de la doi vieri sacrificați, prelevate din cinci părți anatomice diferite ale carcasei: mușchi file, ceafă, pulpa din față și pulpa din spate interior și exterior.


 


Analizele efectuate cu nasul electronic au fost dublate de analiza senzorială cu un panel de 17 persoane instruite să detecteze mirosul de androstenon și de scatol. Dintre aceștia, 23,5% au fost indiferenți la mirosul de androstenon, procent în concordanță cu datele din literatură.


Rezultatele au demonstrat că intensitatea mirosului specific de vier depinde de conținutul de grăsime al cărnii, cea mai mare fiind detectată pentru ceafă și cea mai scăzută pentru mușchi file.


 


Clasificarea probelor de carne pe baza semnalelor senzorilor nasului electronic a fost corectă pentru 91,7% din probe. Toate probele de ceafă, partea anatomică cu cel mai mare conținut de grăsime, au fost corect clasificate.Comparația celor două metode a evidențiat o acuratețe de 92%, ceea ce dovedește eficiența metodei utilizate cu ajutorul nasului electronic, mult mai rapidă, fără consum de reactivi și lipsită de riscuri precum lipsa sensibilității umane față de androstenon.

Alte articole recomandate:

Consiliul Concurenței a sancționat 11 companii din industria media cu amenzi în valoare totală de 14.567.555 lei (aproximativ 3,2 milioane euro), anunță Consiliul Concurenței. Agențiile au fost penalizate cu sume între 2,4% și 2,6% din cifrele de afaceri, informează Pagina de Media. Autoritatea de concurență a constatat că cele 11 companii au participat la o înțelegere anticoncurențială având ca obiect eliminarea de pe piața comercializă [...]
Prețul pâinii a scăzut pe 80% din piețele de desfacere, iar consumul s-a mărit cu 30% după diminuarea Taxei pe Valoare Adăugată în sectorul panificației, arată datele statistice, prezentate recent de Daniel Constantin, ministrul Agriculturii și Dezvoltării Rurale. Potrivit acestuia, după micșorarea TVA a crescut și consumul de făină cu 26%.   "Până acum, lucrurile arată foarte bine. Chiar discutam cu cei din sector, în luna octombrie cred că aveam datele, ne arată [...]
Potrivit ultimului Raport al INSSE, în luna august, prețurile de consum au scăzut cu 0,2 %. Prețurile de consum, măsurate prin indicele prețurilor de consum (IPC), au fost mai mici cu 0,2% în luna august 2016,comparativ cu luna august 2015. [...]
Aflându-se din nou în rândul expozanților de la Indagra, compania Biotrend, din Bulgaria, expune teste și aparatură de ultimă generație, destinate atât fermierilor crescători de animale, cât și procesatorilor de lapte care doresc să controleze calitatea produselor. Dintre ultimele noutăți, putem aminti soluțiile din gama EnSURE, pentru determinarea rapidă microbiologică pentru NTG, E-coli și enterobacteriacee, cum ar fi: [...]
La 17 ani de la lansarea pe piață a brandului, Alexandrion Grup a lansat o nouă identitate vizuală și un nou ambalaj pentru cel mai bine vândut brandy din România, anunță agenția Atelier Șapte printr-un comunicat de presă, citat de IAA.ro. Cu peste 85 de milioane de sticle vândute, Alexandrion este lider pe piața din România și devine în urma procesului de rebranding "Noul Clasic". Noua sticlă de Alexandrion are un design elegant [...]
Prin compoziția sa specială, Yummy Sweetener Red poate înlocui zahărul din preparate fără a modifica gustul acestora, putându-se astfel utiliza într-o varietate largă de preparate culinare.   Acum, pentru prima dată nu trebuie să vă îngrijorați datorită gustului neplăcut al îndulcitorului.   - Echivalentul a 1 kg. de zahăr costă doar 2,2 lei și gustul perfect de zahăr este garantat. - 0 zahăr, 0 calorii, 0 indice glicemic [...]
Guvernatorul BNR, Mugur Isărescu, avertizează că din aprilie ne așteaptă scumpiri în lanț, odată cu introducerea taxei de 7 eurocenți pe carburanți. Banca Centrală atrage atenția că acest lucru va duce la creșteri de prețuri în toate domeniile.   Inflația va fi trasă în sus și de scumpirile țigărilor și alcoolului. Banca Națională a urcat, de altfel, prognoza de inflație pentru acest an la 3,5%, cu 0,5% peste cea prevăzută inițial. Pe de altă parte, până l [...]
Taxa pe Valoarea Adăugată (TVA) la pâine și pe lanțul de producție va rămâne la 9%, indiferent de discuțiile care vor avea loc în perioada următoare cu Fondul Monetar Internațional (FMI), a declarat, sâmbătă, vicepremierul Daniel Constantin, ministru al Agriculturii și Dezvoltării Rurale, la târgul de produse tradiționale din curtea Ministerului Agriculturii. "Există un angajament al ministerelor și în primul [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN