Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Ioan Serbanescu:


La fabricarea preparatelor din carne participă și diferitele materiale auxiliare și metode pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare, și materii secundare, care oferă specificitate produselor. În clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald și pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece și uscate se impun în cererea consumatorilor.


 


Principiile conservării prin afumare-uscare


 


Uscarea prin afumare a preparatelor din carne este un proces ce vine în ajutorul conservării produselor, proces care este însoțit de reglarea temperaturii de procesare la diferite intensități. Efectul principal al uscării prin afumare constă în îmbunătățirea gustului, datorită proprietăților deținute de componenții fumului și acțiunii limitelor de temperatură la care se produce afumarea. La aceasta, se adaugă îmbunătățirea aspectului, datorată culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare (datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului), precum și o acțiune antioxidantă.


 


Fumul este un aerosol compus dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este lichidă, solidă și gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc). Față de soluțiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare, iar particulele lor prezintă o mișcare browniană, foarte intensă și ușor coagulantă.


 


Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un tip de peliculă, formată din molecule de aer, motiv pentru care pătrunderea în produs a componenților activi ai fumului este îngreunată. Cantitatea și compușii substanțelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum obținută într-o afumare depinde de combustibilul ales și de condițiile de ardere.


 


Acțiunea antiseptică a fumului este determinată de componenții acestuia și de temperatura afumării. Majoritatea cercetătorilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii reprezintă una dintre substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum există un număr mic de fenoli.


 


În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului, majoritatea sunt distruse la 1-2 ore după afumare. În fum rezistă, de asemenea, și alte mucegaiuri; uneori sporii de mucegai sunt aduși cu rumegușul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene, o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.


 


Pătrunderea fumului în produse


 


Mecanismul afumării este destul de simplu și are loc în două faze: depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului (prin gazele din fum care circulă liber) și și difuzia adaosurilor depuse în interiorul produsului din carne. Modificările din produs sunt determinate de felul afumării, acțiunea principală în procesul de afumare fiind determinată de căldura sau fumul care acționează prin compușii săi volatili.


 


În stratul extern al preparatelor supuse uscării prin afumare se acumulează mai mulți fenoli decât în profunzimea acestuia. În grăsime însă, fenolii pătrund destul de ușor. Prin uscarea determinată de afumare, produsele din carne suferă pierderi în greutate, simultan cu unele modificări fizico-chimice structurale.


 


Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile de bază ale produsului. Pierderile în greutate variază între limite mari, datorită non-echilibrului din raportul grăsime – proteine și a dimensiunii produsului (suprafața specifică), cu o variabilitate de 6-12%, în funcție de durata afumării și compoziția produsului.


 


Modificările chimice sunt legate de procesul de sărare în care, prin acțiunea silitrei și a nitritului, se obține culoarea roșie (cu diferite tente cromatice) specifică. În urma afumării, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea preparatelor se menține plăcută, în urma temperaturii variabile, favorizantă a transformării azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, de culoare caracteristică.


 


Mare parte dintre modificările chimice care au loc sunt datorate temperaturii, care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea, se produc unele modificări fermentative. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității produselor din carne uscate prin afumare sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea care determină umflarea colagenului, prin urmare o mărire a suculenței și frăgezimii produsului, simultan cu o creștere a indicelui de digestibilitate. Trebuie menționat totuși că, sub influența afumării, conținutul în vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă modificări neînsemnate, sub influența uscării prin afumare.


 


Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatura, durata și tehnica de afumare. După mediul de afumare se disting: afumarea în curent de fum și afumarea cu preparate lichide. Afumarea în curent de fum poate fi aplicată, la rândul ei, în două moduri: afumare cu particule în stare coloidală (fumul obișnuit) și afumarea în care toți componenții fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanța fumului nu se observă (numită impropriu “afumare fără fum”).


 


Afumarea cu preparate lichide se realizează prin stropirea produsului cu lichidul preparat, prin imersia produsului în lichid sau sau prin înglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care, ulterior, este supus acțiunii termice sau uscării fără fum. După temperatura și durata de afumare, se deosebesc: afumarea cu fum cald (60-100 grade Celsius, în 30-90 minute), denumită în industria noastră alimentară “hituire”, afumarea cu fum (25-40 grade Celsius, în 12-48 ore) și afumarea cu fum rece (10-18 grade Celsius, în 5-15 zile).


 


După tehnica afumării, se aplică afumarea în camere cu tiraj natural sau cu tiraj artificial, încăperi unde produsele sunt afumate spre uscare cu fumul produs în cameră și afumarea în care fumul este produs în afara încăperii, în instalații speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de afumare.

Alte articole recomandate:

Brandul de mezeluri Marex, deținut de omul de afaceri Marin Moraru, este prezent pe rafturile magazinelor din retailul modern ca fiind produs de firma MIMBU din Brăila, entitate fără notorietate, dar care a fost înființată în 2009, noteaza Ziarul financiar. MIMBU este controlată de Aura Mariana Bratu (61 de ani), iar administrator este Gabriel Valentin Preda, care deține și 4,9% din firma Marex SA. Anul trecut, MIMBU a cumpărat terenuri, clădiri și echipamente de la Marex [...]
Ermatec este o companie specializata in tehnologia de portionare  si feliere cu ultrasunete si poate oferi cele mau bune sotutii de taiere cu greutate fixa sau variabila pentru branza, carne sau produse de panificatie. Compania a lansat de curand ultimul model de echipament, ERMA 30C Caracteristice tehnice ERMA 30C: -realizat din otel inoxidabil AISI 304 -picioare ajustabile pentru planeiateta masinii -parte electrice si penumatica sunt protejate inpotriva patrunderii apei -partea de [...]
BERD analizează acordarea unui împumut pe termen lung în valoare de până la 23 de milioane de euro companiei ETI European Food Industries, subsidiara din România a Eti Gida Sanayi ve Ticaret, din Turcia, pentru finanțarea construcției unei fabrici de produse de patiserie lângă Craiova, informeaza ZF. Costul total al proiectului este de 39 de milioane de euro. Conducerea Băncii Europene pentru Reconstrucție și Dezvoltare urmează să discute aprobarea [...]
Prezentă în calitate de Partener Premium la cea de-a patra ediție a EXPO-Conferinței Internaționale Meat & Milk, GEA Group Aktiengesellschaft va prezenta în cadrul workshop-ului din ziua de 3 iunie, LAPTE-Procesatori, cele mai moderne tehnologii de procesare a laptelui.   Reprezentanții companiei vor detalia informații despreseparatoare Westfalia, valve din gama D-tec și dispozitive de optimizare și control di [...]
Adrian Simion și Floriana Vlaicu, el antreprenor de „profesie“, care a testat industria de advertising, cea de brokeraj și a înființat o firmă de securizare a sistemelor informatice în urmă cu zece ani, iar ea fondatoare a unei școli de cafea, au deschis la jumătatea lunii iulie o prăjitorie de cafea pe strada Eminescu din Capitală, în care au investit în jur de 60.000 de euro. „În urmă cu un an, într-o perioadă în care eram ma [...]
Ulterior ședinței generale din ziua de 12 mai, în programul Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk 2016, care se va desfășura la Hotel Alpin din Poiana Brașov sub titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”, este programat să aibă loc Workshop-ul Carne-Procesatori.   Sub genericul ”Între tradiție [...]
Maturarea post-mortem și frăgezimea finală a cărnii pot fi îmbunătățite prin atârnarea carcasei de osul crupei pentru a întinde mușchii, frăgezirea mecanică folosind lame sau ace, stimularea electrică, controlul regimului de refrigerare, scăderea pH-ului carcaselor de carne de vită, injectarea carcaselor cu clorură de calciu care activează calpaina din carne, injectarea de enzime proteolitice vegetale (papaină, bromelină) sau de origine animală (pancreatina porcină). Alte [...]
Fabrica de la Tag a reluat ieri productia de brnaza Nasal, dupa ce a fost incheiat contractul de inchiriere a spatiilor de productie, precum si a marcilor Nasal, Taga si Montana, cooperativei agricole Somes-Aries, membra a cluster-ului AgroTransilvania. Un amplu reportaj pe aceasta tema puteti citi pe www.fabricadelapte.ro. În legatura cu acest eveniment, am primit la redactia infoALIMENT Magazin urmatorul comunicat:   ”Producția la fabrica de brânzeturi de la [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN