Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Ioan Serbanescu:


La fabricarea preparatelor din carne participă și diferitele materiale auxiliare și metode pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare, și materii secundare, care oferă specificitate produselor. În clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald și pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece și uscate se impun în cererea consumatorilor.


 


Principiile conservării prin afumare-uscare


 


Uscarea prin afumare a preparatelor din carne este un proces ce vine în ajutorul conservării produselor, proces care este însoțit de reglarea temperaturii de procesare la diferite intensități. Efectul principal al uscării prin afumare constă în îmbunătățirea gustului, datorită proprietăților deținute de componenții fumului și acțiunii limitelor de temperatură la care se produce afumarea. La aceasta, se adaugă îmbunătățirea aspectului, datorată culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare (datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului), precum și o acțiune antioxidantă.


 


Fumul este un aerosol compus dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este lichidă, solidă și gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc). Față de soluțiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare, iar particulele lor prezintă o mișcare browniană, foarte intensă și ușor coagulantă.


 


Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un tip de peliculă, formată din molecule de aer, motiv pentru care pătrunderea în produs a componenților activi ai fumului este îngreunată. Cantitatea și compușii substanțelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum obținută într-o afumare depinde de combustibilul ales și de condițiile de ardere.


 


Acțiunea antiseptică a fumului este determinată de componenții acestuia și de temperatura afumării. Majoritatea cercetătorilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii reprezintă una dintre substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum există un număr mic de fenoli.


 


În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului, majoritatea sunt distruse la 1-2 ore după afumare. În fum rezistă, de asemenea, și alte mucegaiuri; uneori sporii de mucegai sunt aduși cu rumegușul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene, o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.


 


Pătrunderea fumului în produse


 


Mecanismul afumării este destul de simplu și are loc în două faze: depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului (prin gazele din fum care circulă liber) și și difuzia adaosurilor depuse în interiorul produsului din carne. Modificările din produs sunt determinate de felul afumării, acțiunea principală în procesul de afumare fiind determinată de căldura sau fumul care acționează prin compușii săi volatili.


 


În stratul extern al preparatelor supuse uscării prin afumare se acumulează mai mulți fenoli decât în profunzimea acestuia. În grăsime însă, fenolii pătrund destul de ușor. Prin uscarea determinată de afumare, produsele din carne suferă pierderi în greutate, simultan cu unele modificări fizico-chimice structurale.


 


Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile de bază ale produsului. Pierderile în greutate variază între limite mari, datorită non-echilibrului din raportul grăsime – proteine și a dimensiunii produsului (suprafața specifică), cu o variabilitate de 6-12%, în funcție de durata afumării și compoziția produsului.


 


Modificările chimice sunt legate de procesul de sărare în care, prin acțiunea silitrei și a nitritului, se obține culoarea roșie (cu diferite tente cromatice) specifică. În urma afumării, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea preparatelor se menține plăcută, în urma temperaturii variabile, favorizantă a transformării azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, de culoare caracteristică.


 


Mare parte dintre modificările chimice care au loc sunt datorate temperaturii, care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea, se produc unele modificări fermentative. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității produselor din carne uscate prin afumare sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea care determină umflarea colagenului, prin urmare o mărire a suculenței și frăgezimii produsului, simultan cu o creștere a indicelui de digestibilitate. Trebuie menționat totuși că, sub influența afumării, conținutul în vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă modificări neînsemnate, sub influența uscării prin afumare.


 


Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatura, durata și tehnica de afumare. După mediul de afumare se disting: afumarea în curent de fum și afumarea cu preparate lichide. Afumarea în curent de fum poate fi aplicată, la rândul ei, în două moduri: afumare cu particule în stare coloidală (fumul obișnuit) și afumarea în care toți componenții fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanța fumului nu se observă (numită impropriu “afumare fără fum”).


 


Afumarea cu preparate lichide se realizează prin stropirea produsului cu lichidul preparat, prin imersia produsului în lichid sau sau prin înglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care, ulterior, este supus acțiunii termice sau uscării fără fum. După temperatura și durata de afumare, se deosebesc: afumarea cu fum cald (60-100 grade Celsius, în 30-90 minute), denumită în industria noastră alimentară “hituire”, afumarea cu fum (25-40 grade Celsius, în 12-48 ore) și afumarea cu fum rece (10-18 grade Celsius, în 5-15 zile).


 


După tehnica afumării, se aplică afumarea în camere cu tiraj natural sau cu tiraj artificial, încăperi unde produsele sunt afumate spre uscare cu fumul produs în cameră și afumarea în care fumul este produs în afara încăperii, în instalații speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de afumare.

Alte articole recomandate:

Ca urmare a publicarii de catre revista Fabrica de Lapte a unor acuzatii lansate de Brandprivat.ro, la adresa companiei Lactag, acuzatii care vorbesc despre modul incorect in care firma argeseana ar informa consumatorii, am primit la redactie mai multe opinii care vin sa demonteze argumentele publicatiei citate. Iata una dintre reactii: ”Ca proprietar si conducator de societate comerciala care detine o ferma mare de vaci de lapte, ferma stabila si activa de multi ani in Romania, pot [...]
Intersnack România, producă­torul brandului de snackuri Chio, vrea să extindă fabrica pe care o deține în județul Brașov, depunând în acest sens o solicitare pentru a lua avizul de la Agenția Națională pentru Protecția Mediului – Brașov. Practic, Intersnack vrea să cons­truiască o hală nouă și un șopron, care să funcțio­neze ca atelier de între­ținere a utilajelor.   Reprezentanții com­paniei nu au făcut cunoscută valoarea [...]
O nouă technologie de filetare a peștelui alb ar putea revoluționa industria norvegienă de pește, informează The Meat Site. Spre deosebire de somonul de acvacultură, peștele alb variază foarte mult în dimensiune și greutate. Acest lucru înseamnă că, până acum , nimeni nu a fost în măsură să dezvolte o mașină care poate face file din acești pești. Cu toate acestea, există acum un robot de filetare care ar putea duce la un progres [...]
Pe cât de diversă e gama sortimentală, pe atât de diversă e și oferta de echipamente destinate fabricării înghețatei, procesatorii având, cu adevărat, de unde să aleagă. Compania daneză Bicecream a lansat de curând un nou congelator deosebit de eficient. Linia de congelare WS Freezer este special concepută pentru a oferi un control optim procesului de producție. Utilajul este poate fi operat manual, semi-automat sau complet automatizat, î [...]
Telemeaua de Ibănești este al doilea produs românesc care a obținut certificare în Uniunea Europeană, după magiunul de Topoloveni. Producătorul care a reușit să pună brânza autohtonă pe masa europenilor spune că elaborarea documentației a durat un an și jumătate și că singurul lucru care l-a costat au fost analizele de laborator ale produsului, obligatorii a fi atașate dosarului pentru Bruxelles. Situată pe valea Gurghiului din județul [...]
Ioan Șerbănescu:   La suprafața cerealelor există o microfloră foarte bogată, alcătuită din microflora epifită (de suprafață) ce se atașează la suprafața bobului în timpul formării, creșterii și maturizării acestuia și microflora provenită din sol și ajunsă pe bob prin intermediul factorilor naturali, în timpul recoltării, transportului și depozitării.   Monitorizarea activității microbiologice a cerealelor   Există și o microfloră de contaminare pri [...]
BERD analizează acordarea unui împumut pe termen lung în valoare de până la 23 de milioane de euro companiei ETI European Food Industries, subsidiara din România a Eti Gida Sanayi ve Ticaret, din Turcia, pentru finanțarea construcției unei fabrici de produse de patiserie lângă Craiova, informeaza ZF. Costul total al proiectului este de 39 de milioane de euro. Conducerea Băncii Europene pentru Reconstrucție și Dezvoltare urmează să discute aprobarea [...]
Pentru iubitorii de spirtoase rafinate si tari, Stalinskaya a venit cu o supriza cat se poate de placuta, extinzandu-si gama de produse prin lansarea a două noi sortimente de vodcă premium, Stalinskaya Silver si Stalinskaya Blue.Vodca Stalinskaya Silver are o concentrație de alcool de 40% și este o băutură pentru socializare și a distracției, pe când Stalinskaya este destinată cunoscătorilor, având o concentrație de alcool de 45%. Noul produs Stalinskaya Silver se diferențiază [...]

 

Conferinta Meat Milkk 2019
Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN
Ultimele anunturi