Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Ioan Serbanescu:


La fabricarea preparatelor din carne participă și diferitele materiale auxiliare și metode pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare, și materii secundare, care oferă specificitate produselor. În clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald și pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece și uscate se impun în cererea consumatorilor.


 


Principiile conservării prin afumare-uscare


 


Uscarea prin afumare a preparatelor din carne este un proces ce vine în ajutorul conservării produselor, proces care este însoțit de reglarea temperaturii de procesare la diferite intensități. Efectul principal al uscării prin afumare constă în îmbunătățirea gustului, datorită proprietăților deținute de componenții fumului și acțiunii limitelor de temperatură la care se produce afumarea. La aceasta, se adaugă îmbunătățirea aspectului, datorată culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare (datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului), precum și o acțiune antioxidantă.


 


Fumul este un aerosol compus dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este lichidă, solidă și gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc). Față de soluțiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare, iar particulele lor prezintă o mișcare browniană, foarte intensă și ușor coagulantă.


 


Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un tip de peliculă, formată din molecule de aer, motiv pentru care pătrunderea în produs a componenților activi ai fumului este îngreunată. Cantitatea și compușii substanțelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum obținută într-o afumare depinde de combustibilul ales și de condițiile de ardere.


 


Acțiunea antiseptică a fumului este determinată de componenții acestuia și de temperatura afumării. Majoritatea cercetătorilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii reprezintă una dintre substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum există un număr mic de fenoli.


 


În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului, majoritatea sunt distruse la 1-2 ore după afumare. În fum rezistă, de asemenea, și alte mucegaiuri; uneori sporii de mucegai sunt aduși cu rumegușul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene, o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.


 


Pătrunderea fumului în produse


 


Mecanismul afumării este destul de simplu și are loc în două faze: depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului (prin gazele din fum care circulă liber) și și difuzia adaosurilor depuse în interiorul produsului din carne. Modificările din produs sunt determinate de felul afumării, acțiunea principală în procesul de afumare fiind determinată de căldura sau fumul care acționează prin compușii săi volatili.


 


În stratul extern al preparatelor supuse uscării prin afumare se acumulează mai mulți fenoli decât în profunzimea acestuia. În grăsime însă, fenolii pătrund destul de ușor. Prin uscarea determinată de afumare, produsele din carne suferă pierderi în greutate, simultan cu unele modificări fizico-chimice structurale.


 


Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile de bază ale produsului. Pierderile în greutate variază între limite mari, datorită non-echilibrului din raportul grăsime – proteine și a dimensiunii produsului (suprafața specifică), cu o variabilitate de 6-12%, în funcție de durata afumării și compoziția produsului.


 


Modificările chimice sunt legate de procesul de sărare în care, prin acțiunea silitrei și a nitritului, se obține culoarea roșie (cu diferite tente cromatice) specifică. În urma afumării, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea preparatelor se menține plăcută, în urma temperaturii variabile, favorizantă a transformării azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, de culoare caracteristică.


 


Mare parte dintre modificările chimice care au loc sunt datorate temperaturii, care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea, se produc unele modificări fermentative. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității produselor din carne uscate prin afumare sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea care determină umflarea colagenului, prin urmare o mărire a suculenței și frăgezimii produsului, simultan cu o creștere a indicelui de digestibilitate. Trebuie menționat totuși că, sub influența afumării, conținutul în vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă modificări neînsemnate, sub influența uscării prin afumare.


 


Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatura, durata și tehnica de afumare. După mediul de afumare se disting: afumarea în curent de fum și afumarea cu preparate lichide. Afumarea în curent de fum poate fi aplicată, la rândul ei, în două moduri: afumare cu particule în stare coloidală (fumul obișnuit) și afumarea în care toți componenții fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanța fumului nu se observă (numită impropriu “afumare fără fum”).


 


Afumarea cu preparate lichide se realizează prin stropirea produsului cu lichidul preparat, prin imersia produsului în lichid sau sau prin înglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care, ulterior, este supus acțiunii termice sau uscării fără fum. După temperatura și durata de afumare, se deosebesc: afumarea cu fum cald (60-100 grade Celsius, în 30-90 minute), denumită în industria noastră alimentară “hituire”, afumarea cu fum (25-40 grade Celsius, în 12-48 ore) și afumarea cu fum rece (10-18 grade Celsius, în 5-15 zile).


 


După tehnica afumării, se aplică afumarea în camere cu tiraj natural sau cu tiraj artificial, încăperi unde produsele sunt afumate spre uscare cu fumul produs în cameră și afumarea în care fumul este produs în afara încăperii, în instalații speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de afumare.

Alte articole recomandate:

Ermatec este o companie specializata in tehnologia de portionare  si feliere cu ultrasunete si poate oferi cele mau bune sotutii de taiere cu greutate fixa sau variabila pentru branza, carne sau produse de panificatie. Compania a lansat de curand ultimul model de echipament, ERMA 30C Caracteristice tehnice ERMA 30C: -realizat din otel inoxidabil AISI 304 -picioare ajustabile pentru planeiateta masinii -parte electrice si penumatica sunt protejate inpotriva patrunderii apei -partea de [...]
Compania Metalquimia a realizat o nouă gamă de echipamente de injectare a cărnii, soluții cuprinse în gama Movistick, după cum informează MeatProcessing. Capătul de agmă este utilajul Movistick 30 PJ, o mașină de injectat saramura cu acțiune constantă, destinată procesării oricărui tip de carne (porc, vită, pui etc). Injectarea poate fi ajustată în plaja de 10, până la 75% / pas, realizându-se o uniformizare deosebită, fără zone moarte. Pierderile sunt eliminate, [...]
Marile companii de vinuri din SUA lucrează doar cu soiuri fine de struguri, iar gustul este asigurat de faptul că nici un strugure necopt sau stricat nu are voie să ajungă în procesul de producție. De aceea, în Napa Valley, o sarcină importantă o aveau cei care selectau strugurii, oameni plătiți bine ca să nu dea greș. Până de curând, când viticultorii au investit într-un robot industrial acapabil să facă această muncă de [...]
Prezentă de peste 10 ani pe piața echipamentelor de fabricare a berii, compania PSS din Slovacia propune la această ediție a târgului Indagra Food, o gamă completă de tehnologii, în marea lor majoritate, noutăți în domeniu. Domnul Milan Pindak, consultat al companiei, a declarat pentru infoALIMENT Magazin: ”La această ediție putem oferi potențialilor clienți ai companiei PSS din Slovacia, toată gama de utilaje de fabricare a berii care, [...]
Grupul turc Acelik, proprietarul Arctic, vrea să transforme România în hub european de producție și export, astfel că are planuri să construiască și o a treia fabrică pe piața locală, spun sursele din piață. Turcii au deja o fabrică de frigidere și congelatoare la Găești și au anunțat o unitate de producție de mașini de spălat vase și rufe la Ulmi, în același județ, Dâmbovița. Cea de-a treia unitate de producție, ce ar urma să fie am­plasată tot la Ulmi, v [...]
Conform unui comunicat emis de reprezntantii Podgoriei Tohani, ieri a fost lansat vinul special "Principele Radu". Noua licoare regala este produsa din strugurii culeși din cele 0,7 hectare de vie aflate în proprietatea principelui Radu, pe moșia Tohani, dar cantitatea este limitata la doar 5.000 de sticle. Confirmand evenimentul, potrivit Biroului de presă al regelui Mihai, "vinul "Principele Radu" este un Merlot de mare clasă, rubiniu-indigo, cu un pigment impenetrabil de [...]
Firma DEXWOR propune un sistem inovator  de presare si coacere a suncilor si a bacon-ului in turnuri.Fiecare turn este special realizat astfel incat numarul de forme sa fie  conform cu  camera /spatiul procesului de coacere, randamentul injectarii, pierderii si uniformitatii produsului. Marea diferenta este sistemul de inchidere si presare care este foarte adaptabil, mic si eficient. Avantaje:- spatiu castigat- uniformitatea produsului final cu greutate constanta- [...]
(Autor: Ioan Serbanescu)  Produsele de caramelaj intră în categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente, caracterizate printr-un conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100 g). Sunt totodată produse care conțin vitamine (vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavină) și minerale (sodiu, potasiu, calciu).   Tehnologia și controlu [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN