Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Ioan Serbanescu:


La fabricarea preparatelor din carne participă și diferitele materiale auxiliare și metode pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare, și materii secundare, care oferă specificitate produselor. În clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald și pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece și uscate se impun în cererea consumatorilor.


 


Principiile conservării prin afumare-uscare


 


Uscarea prin afumare a preparatelor din carne este un proces ce vine în ajutorul conservării produselor, proces care este însoțit de reglarea temperaturii de procesare la diferite intensități. Efectul principal al uscării prin afumare constă în îmbunătățirea gustului, datorită proprietăților deținute de componenții fumului și acțiunii limitelor de temperatură la care se produce afumarea. La aceasta, se adaugă îmbunătățirea aspectului, datorată culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare (datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului), precum și o acțiune antioxidantă.


 


Fumul este un aerosol compus dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este lichidă, solidă și gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc). Față de soluțiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare, iar particulele lor prezintă o mișcare browniană, foarte intensă și ușor coagulantă.


 


Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un tip de peliculă, formată din molecule de aer, motiv pentru care pătrunderea în produs a componenților activi ai fumului este îngreunată. Cantitatea și compușii substanțelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum obținută într-o afumare depinde de combustibilul ales și de condițiile de ardere.


 


Acțiunea antiseptică a fumului este determinată de componenții acestuia și de temperatura afumării. Majoritatea cercetătorilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii reprezintă una dintre substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum există un număr mic de fenoli.


 


În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului, majoritatea sunt distruse la 1-2 ore după afumare. În fum rezistă, de asemenea, și alte mucegaiuri; uneori sporii de mucegai sunt aduși cu rumegușul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene, o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.


 


Pătrunderea fumului în produse


 


Mecanismul afumării este destul de simplu și are loc în două faze: depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului (prin gazele din fum care circulă liber) și și difuzia adaosurilor depuse în interiorul produsului din carne. Modificările din produs sunt determinate de felul afumării, acțiunea principală în procesul de afumare fiind determinată de căldura sau fumul care acționează prin compușii săi volatili.


 


În stratul extern al preparatelor supuse uscării prin afumare se acumulează mai mulți fenoli decât în profunzimea acestuia. În grăsime însă, fenolii pătrund destul de ușor. Prin uscarea determinată de afumare, produsele din carne suferă pierderi în greutate, simultan cu unele modificări fizico-chimice structurale.


 


Pierderile în greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile de bază ale produsului. Pierderile în greutate variază între limite mari, datorită non-echilibrului din raportul grăsime – proteine și a dimensiunii produsului (suprafața specifică), cu o variabilitate de 6-12%, în funcție de durata afumării și compoziția produsului.


 


Modificările chimice sunt legate de procesul de sărare în care, prin acțiunea silitrei și a nitritului, se obține culoarea roșie (cu diferite tente cromatice) specifică. În urma afumării, cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea preparatelor se menține plăcută, în urma temperaturii variabile, favorizantă a transformării azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, de culoare caracteristică.


 


Mare parte dintre modificările chimice care au loc sunt datorate temperaturii, care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea, se produc unele modificări fermentative. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității produselor din carne uscate prin afumare sunt influențate atât de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea care determină umflarea colagenului, prin urmare o mărire a suculenței și frăgezimii produsului, simultan cu o creștere a indicelui de digestibilitate. Trebuie menționat totuși că, sub influența afumării, conținutul în vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă modificări neînsemnate, sub influența uscării prin afumare.


 


Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatura, durata și tehnica de afumare. După mediul de afumare se disting: afumarea în curent de fum și afumarea cu preparate lichide. Afumarea în curent de fum poate fi aplicată, la rândul ei, în două moduri: afumare cu particule în stare coloidală (fumul obișnuit) și afumarea în care toți componenții fumului sunt în stare gazoasă, iar nuanța fumului nu se observă (numită impropriu “afumare fără fum”).


 


Afumarea cu preparate lichide se realizează prin stropirea produsului cu lichidul preparat, prin imersia produsului în lichid sau sau prin înglobarea lichidului de afumare în tocătura produsului care, ulterior, este supus acțiunii termice sau uscării fără fum. După temperatura și durata de afumare, se deosebesc: afumarea cu fum cald (60-100 grade Celsius, în 30-90 minute), denumită în industria noastră alimentară “hituire”, afumarea cu fum (25-40 grade Celsius, în 12-48 ore) și afumarea cu fum rece (10-18 grade Celsius, în 5-15 zile).


 


După tehnica afumării, se aplică afumarea în camere cu tiraj natural sau cu tiraj artificial, încăperi unde produsele sunt afumate spre uscare cu fumul produs în cameră și afumarea în care fumul este produs în afara încăperii, în instalații speciale, de unde este condus prin tuburi în camera de afumare.

Alte articole recomandate:

Compania Comagrimpex B&B va participa la Expo-Conferința Internațională Meat & Milk 2016, evenimentul urmând a se desfășura în zilele de 12 și 13 mai, sun titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, pe o piață aflată în dezechilibru.” La manifestare, compania va fi reprezentată de domnul George Badea. Administrator al grupului de firme Comagrimpex B&B, domnul [...]
Obligatoriu pe liniile de transport a cărnii dezosate, ScanTrac X-ray InspX este conceput special pentru detecția resturilor de oase, dar și a altor elemente străine, cum ar fi: părți metalice, pietre, sticlă etc. Cuplat cu un ejector automat, ScanTrac X-ray reprezintă un echipament ideal pentru calitatea cărnii care urmează a intra în fluxul de procesare industrială. Totodată, echipamentul poate fi utilizat și la inspectarea produselor finale. Echipamentul operează [...]
Ioan Șerbănescu:   Consumarea fructelor și a sucului celular proaspăt oferit de acestea, atât în alimentație, cât și în scopuri terapeutice, este forma ideală care păstrează toate calitățile naturale, ale produșilor sau ale substanțelor active eliberate de celula vegetală. Cum, însă, acest lucru nu este posibil, în zona temperată, de-a lungul întregului an, iar gama sortimentelor de fructe variază de la sezon la sezon, se pot realiza unele [...]
Înghețata de cătină a dovedit o dată în plus că, fie vară sau iarnă, o înghețată bună îți răsfață mereu papilele gustative, iar dacă delicatesa este preparată doar din cătină și alte ingrediente vegetale, îți vine în minte imediat și gândul că perioada de post ar putea însemna vânzări record pentru un astfel de produs inedit, notează Agrointel. Și de data aceasta, românii sunt deschizători de [...]
Denitron Termo este unic importator al abatoarelor și fabricilor de procesare a cărnii modulare FINMODULES fabricate de firma KOMETOS OY. Acestea sunt destinate pentru carne de oaie, vită, porc , struț etc. , au o construcție modulară și sunt formate dintr-unul sau mai multe module funcționale. Capacitatea de procesare este cuprinsă între 500 kg și 20.000 kg pe zi, în funcție de complexitate și numărul de module funcționale. În afară de [...]
După cum am anunțat într-o știre anterioară, Mirdatod va participa la Expo-Conferința Internațională Meat & Milk 2016 care va avea loc în zilele de 12 și 13 mai la Hotel Alpin din Poiana Brașov.  În acest an, firma mureșeană va avea o prezență deosebit de ”consistentă”, în cadrul manifestărilor prilejuite de eveniment. Astfel, cei prezenți la Meat & Milk vor putea degusta [...]
Hermes-Lituania pare a-și extinde volumul de afaceri cu tehnologie destinată procesării cărnii, propunând un nou separator de carne, după cum anunță MeatProcess.com. Astfel, echipamentul SNV-180 Hercules este conceput special pentru separarea cărnii de pe oase, utilizabil atât în procesarea suinelor, cât și a bovinelor. Totodată, utilajul poate fi folosit și la separarea cărnii de pasăre de pe schelet. SNV-180 Hercules este construit din oțel [...]
Compania CHIORINO S.p.A. din Italia prin intermediul reprezentanței sale în România, SC CHIORINO SRL cu sediul în Cluj-Napoca, oferă o serie de produse și servicii pentru industria alimentară cum ar fi benzi transportatoare și de process, curele late de transmisie și manșoane de cauciuc, ce suportă în mod fiabil orice mișcare. CHIORINO răspunde nevoilor permanente de specializare, flexibilitate și inovație tehnologică ale pieței prin [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN