Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

 igiena


Oamenii și animalele elimină microorganisme, atât pe cale respiratorie, cât și secreții/dejecții devenite, în urma uscării, surse care conțin, în majoritate, germeni. Utilajele, ustensilele, pereții, plafoanele, ambalajele pot constitui, de asemenea, surse de contaminare prin contact a materiei prime, în primă fază, pe parcursul procesului tehnologic cât și a produsului finit. Contaminările industrial-comerciale sunt specifice fiecărei ramuri în care se obțin produse alimentare.


 


Sursele de contaminare


 


Contaminarea prin manipulare se produce, de obicei, prin contact, în special la nivelul mâinilor personalului, în condiții de igienă precară a acestuia, când microflora este bogată în bacterii de genul: Salmonella, Escherichia, Sighella, de origine fecală sau în condiții de afecțiuni ale pielii, la nivelul mâinilor, când microflora este bogată în bacterii de asociație: gram(+) Streptococcus, Stafilococcus. Respectarea strictă a regulilor de igienă limitează la maximum contaminarea prin manipulare a produselor alimentare, în incinta spațiilor de producție/desfacere.


 


Contaminarea prin apă are loc prin folosirea acestui element primar în procesarea alimentelor, unde trebuie să îndeplinească cerințele biologice pentru apa potabilă. Parametrii microbiologici pentru apa potabilă, în conformitate cu cerințele normelor microbiologice sunt:


Esccerichia coli (E.coli)/100 ml=0;


Enterococi fecali (E.fecali)/100 ml=0;


Bacterii coliforme/100 ml=0.


 


Microflora naturală a apei este constituită în special din bacterii gram(-), din genurile: Pseudomonas, Vibrio, Aeromonas, bacterii de putrefacție (aerobe, din genurile: Bacillus, Flavoabacter), facultativ anaerobe (din genurile Proteus), strict anaerobe (din genurile Clostridium), nitrozobacterii, nitrobacterii, bacterii denitrificatoare, bacterii sulfitoreducătoare (din genul Thoibacillus).


 


Microflora contaminată  poate fi:


-         de origine bacteriană: Salmonella tiphy, Slamonella paratiphy, Sighella, Vibrio cholerae, E. coli (entertoxigenă, enterohemoragică), Campylobacter jejunii, Yernisia enterocolitica etc;


-         de origine parazitară: Giardia spp. Entamoeba histolytica etc.


 


Apa, ca rezervă naturală, constituie o sursă importantă de contaminare a plantelor ca materii prime și/sau ca produse finite (legumele, fructele ca atare etc.). Apele uzate sunt adevărate rezervoare de microorganisme, în special de natură fecală, ceea ce atrage după sine interdicția utilizării acestora în lucrările tehnologice de irigare.


 


Contaminarea prin sol este considerată contaminarea prin intermediul principalului rezervor de microorganisme, pentru animale și mai ales pentru plante. Microorganismele contaminate din sol sunt de două tipuri: saprofite (cu rol în autopurificarea, realizarea circuitelor biologice, cu efect pozitiv în producția agricolă – alimentară) și parazite (cu rol patogen pentru plante, animale și oameni). Contaminarea negativă a solului poate fi evitată, în spațiile de producție și desfacere alimentară, printr-o igienizare continuă și conformă a acestuia, prin delimitarea și izolarea strictă a spațiilor de depozitare a gunoaielor și a deșeurilor ieșite din circuitul industrial – comercial alimentar.


 


Contaminarea prin aer aduce în prim plan aerosolii, bogați în spori de microorganisme, în special de bacterii: forme bacteriene nesporulate (micrococi), streptococi și spori de mucegaiuri, concentrația acestora în aer fiind variabilă în funcție de zonă și de aglomerația vegetală, animală și/sau umană. În industria alimentară, se consideră că aerul corespunde din punct de vedere microbiologic, dacă numărul de microorganisme patogene nu depășește valoarea de 1.000/metrul cub.


 


Materiile prime au un aport diferit de microorganisme, de aici rezultând:


-         importanța igienizării și dezinfecției;


-         condițiile de fabricare, care pot contribui la selectarea microorganismelor termofile, psihrofile, acidofile, etc;


-         condițiile de stocare și conservare, care pot conduce la recontaminarea produsului finit;


-         importanța acordată deșeurilor tehnologice, a materialelor de risc specific, care pot constitui surse potențiale de contaminare.


 


Cu aparate perfecționate, instalate imediat deasupra solului sau în spații bine determinate ale încăperilor din industria alimentară, se filtrează mari cantități de aer, fiind reținute particulele solide. Atât datorită rezistenței scăzute la acțiunea razelor ultraviolete, care au un puternic efect bactericid, cât și a lipsei de substanțe nutritive, microorganismele nu se pot înmulți în aer, densitatea lor devenind mai redusă decât la nivelul solului.


 


Monitorizarea activității microflorei din vecinătatea alimentelor


 


Dezvoltarea controlată a microorganismelor în alimente este utilizată pentru îmbunătățirea calității produselor alimentare, altele pentru creșterea randamentului și valorii comerciale a acestora (bacteriile lactice, bacteriile acetice, drojdiile, mucegaiurile, etc). În același timp, prezența și dezvoltarea unor microorganisme banale, care nu participă la fermentațiile utile, influențează negativ valoarea alimentară și comercială a produselor (modificări de textură, alterare, modificarea proprietăților organoleptice), ce pot deveni periculoase, în anumite condiții, fiind responsabile de intoxicații.


 


Importanța microorganismelor din microbiota originală, cât și din cea de contaminare, este determinantă atât pentru asigurarea calității produselor alimentare, cât și pentru siguranța acestora, respectiv a consumatorului. De aceea, pentru controlul utilizării acestora, în interesul managementului tehnologic, este imperios necesară analizarea informațiilor privind condițiile și factorii de influență esențiali în biologia acestora, în spațiile de producție și în cele comerciale.


 


Modificările microbiologice se produc din cauza acțiunii microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri) și enzimelor, asupra unor substanțe componente ale produselor alimentare (glucide, lipide), pe care le transformă în cadrul proceselor de fermentație, mucegăire și putrefacție. Ca urmare a acestor procese, compoziția chimică a produselor alimentare suferă modificări (uneori, foarte accentuate), care pot merge până la distrugerea completă a substanțelor nutritive, produsele alimentare devenind astfel improprii consumului.


 


Procesele de fermentație sunt foarte răspândite și sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. Industria alimentară dirijează procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice, în scopul obținerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc. Fermentația alcoolică nedorită apare însă în timpul păstrării unor produse (legume și fructe proaspete, dulcețuri, gemuri, siropuri etc.) în condiții de depozitare necorespunzătoare, sau ca urmare a unei pregătiri necorespunzătoare a produselor pentru păstrare (ex: fierbere insuficientă, conținut insuficient de zahăr).


 


Fermentația acetică, produsă de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor), constă în oxidarea alcoolului conținut de produse în acid acetic, acestea căpătând gust acru, înțepător (de oțet). Ca și în cazul fermentației alcoolice, fermentația acetică stă la baza obținerii unor produse alimentare; în cele mai multe cazuri este un fenomen nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în condiții improprii (oțetirea vinului, alterarea berii, a produselor lactate acide etc.). factorii favorizanți, ce trebuie evitați, sunt oxigenul (acest tip de fermentație se produce în prezența acestuia) și temperatura ridicată, proprie fermentației acetice.


 


Bacteriile lactice au un rol important în industria alimentară, acțiunea favorabilă a acestei fermentații fiind aplicată dirijat la obținerea a numeroase produse. Prezența acidului lactic, într-o anumită concentrație, în produsele lactate acide sau în produsele murate împiedică dezvoltarea microorganismelor de putrefacție. trebuie totuși ținut cont de faptul că avem de a face cu produse ce nu pot fi păstrate timp îndelungat, mediul acid fiind favorizant a unor drojdii și mucegaiuri. Acestea consumă acidul lactic, mediul devenind alcalin și facilitând dezvoltarea microflorei de putrefacție.


 


Fermentația butirică apare în timpul păstrării necorespunzătoare a produselor murate, brânzeturilor, laptelui etc, produse care capătă gust amar și miros neplăcut. Brânzeturile cu balonare butirică se recunosc după coaja puternic umflată, consistența moale, gustul dulceag și mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice capătă gust amar.


 


Putrefacția este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacție, mai rar de acțiunea unor mucegaiuri. Pentru evitarea dezvoltării acestor bacterii se impune un control strict al temperaturii și umidității, ce trebuie situate întotdeauna sub limita recomandată. Bacteriile de putrefacție atacă îndeosebi substanțele proteice, provocând transformări profunde ale aminoacizilor. Apar astfel, în produse, diferiți acizi alifatici, acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze. Multe dintre aceste substanțe sunt toxice sau foarte toxice. Produsele alimentare putrezite au miros respingător și sunt otrăvitoare.


 


Peștele este un aliment foarte sensibil la declanșarea procesului de putrefacție, deoarece mucusul care îi acoperă corpul fixează cu ușurință microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora. De asemenea, ouăle intrate în procesul de putrefacție sunt otrăvitoare, procesul fiind indicat de conținutul opac sau colorat în roșu, verde sau negru.


 


Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenții biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafața infectată a produselor. Mucegăirea apare atunci când conținutul de apă al produselor nu este ținut sub control sau la produse cu umiditate redusă, dar ținute în mediu umed, necorespunzător.


 


De exemplu, mucegăirea pâinii are loc atunci când aceasta se depozitează în condiții de umiditate relativă a aerului (peste 80%), mucegaiul dezvoltându-se pe suprafață, pătrunzând apoi în interior, prin crăpăturile cojii, făcând-o improprie consumului. Mezelurile păstrate în condiții de umiditate ridicată se acoperă cu mucegaiuri, care pătrund și în interiorul produsului, dacă acesta prezintă goluri de aer. Ouăle mucegăiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%, căpătând aspect de ou pătat și miros de mucegai.


 

Alte articole recomandate:

Dezinfecția și curățarea periodică include igienizarea spațiilor și a echipamentelor tehnice folosite în industria alimentară și este parte integrantă a sistemului HACCP, inclusiv Codul bunelor practici de igienă. În industria alimentară, igienizarea poate fi considerată activitate cu importanță aparte în desfășurarea mediului propice derulării proceselor tehnologice. Elemente adecvate Curățarea controlată și dezinfecția continuă sunt activități care, nu de puține ori, [...]
Teodora Chiorean:   În cadrul măsurilor de igienă a spațiilor destinate industriei alimentare, obiectivul principal al igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele pasibile de contact cu produsele, a reziduurilor organice care, de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice. Mijloacele mecanice de igienizare tind să se asocieze celor fizice, susținute de echipamente și utilaje, care conduc spre rezultate mult [...]
Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galați   Pe parcursul proceselor tehnologice de fabricare a alimentelor, materiile prime, semifabricatele și produsele finite ajung în contact cu suprafața ustensilelor de lucru, a utilajelor și a instalațiilor de depozitare, prelucrare, transport, ambalare etc. care trebuie igienizate corect pentru a nu deveni sursă de contaminare. Oricât de sofisticat ar fi numele comercial / marca oferită de producător, [...]
Microcat DNTRF este un biopreparat unic, care conține o gamă variată de microorganisme și enzime naturale nepatogene. Prin conținutul său, Microcat DNTRF este ecologice 100% și poate fi utilizat în foarte multe domenii. Microcat DNTRF are rolul de a lichefia și degrada depunerile de grăsimi, uleiuri și alte materii organice.   Aplicații: Rețele de canalizare; Separatoare de grăsimi; Stații de pompare; Fose septice; Stații de epurare;   Avantajele utiliză [...]
Importanța deosebită acordată în ultimi ani protecției mediului atrage atenția asupra emisilor de gaze dăunătoare mediului înconjurător provenite din industrii și agricultură.           Adăposturile de porci emit aproximativ 200 de gaze diferite. Toate aceste degajări de gaze se datorează unui dezechilibru bacteriologic din dejecțiile provenite de la animale. Acest dezechilibru favorizează dezvoltarea microorganismelor, care, prin [...]
De regulă, alimentele vrac folosesc ambalaje sau recipiente reutilizabile, care circulă între procesator, eventualul furnizor angrosist și magazin. Alături de acestea, industria alimentară utilizează și ambalaje de mari dimensiuni, cum ar fi containerele. Pentru toate acestea trebuie asigurată o igienă perfectă, care să împiedice alterarea alimentelor.   Obiectivele spălării ambalajelor   Curățarea mecanică a ambalajelor și obținerea de ambalaje perfect [...]

 

Living fresh
meatmilk
indagra
indagra food
testo
infoALIMENT MAGAZIN