Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

După cum se știe, antioxidanții se adaugă la carnea proaspătă și prelucrată, precum și la produsele din carne, pentru a preveni oxidarea lipidelor, a întârzia dezvoltarea unor mirosuri și pentru a îmbunătăți stabilitatea culorii. În industria alimentară, ei pot fi împărțiți în antioxidanți naturali și sintetici. Cum, efectele toxicologice și carcinogene ale celor sintetici au fost confirmate, industria alimentară alege acum produse naturale. Acești antioxidanți naturali conțin compuși activi care exercită un potențial în carne și produse din carne prin diferite mecanisme de acțiune. Extracția eficientă a acestor antioxidanți din sursele lor naturale, împreună cu stabilirea activității antioxidante in vitro și în produse, a reprezentat o mare provocare pentru cercetătorii implicați în acest domeniu. Pentru a oferi o serie de răspunsuri, Yogesh Kumar, Deep Narayan Yadav, Tanbir Ahmad și Kairam Narsaiah, cercetători la Institute of  Food Technologists din Birmingham, au realizat studiul ”Recent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat Products„, pe care l-au publicat în luna noiembrie a anului trecut în revista Comprehensive Review in Food Science and Food Safetyși din care vă oferim cele mai importante informații.


Caracteristici ale antioxidanților


Atributele de calitate ale produselor din carne se deteriorează din cauza oxidării lipidelor în timpul procesării și depozitării. Oxidarea lipidelor este responsabilă pentru dezvoltarea produselor de oxidare primară și secundară, reducerea calității nutriționale, precum și pentru modificările de aromă (Maqsood și Benjakul 2011), care pot fi pericole pentru sănătate și pierderi economice, în ceea ce privește calitatea inferioară a produselor (Naveena 2015 ). Oxidarea lipidică este un proces destul de complex, prin care fracțiunea de acid gras nesaturat al fosfolipidelor membranare este oxidată, formându-se hidroperoxi care sunt în continuare susceptibili la oxidare sau descompunere, la produse de oxidare secundară, cum ar fi aldehidele cu catenă scurtă, cetone și alți compuși oxidați care pot afecta negativ calitatea generală și acceptabilitatea cărnii și a produselor din carne.


La rândul lor, antioxidanții sunt compuși capabili să doneze radicali de hidrogen (H) (Masuda și alții 2014; Saito 2014), pentru asocierea cu alți radicali liberi disponibili, pentru a preveni reacția de propagare în timpul procesului de oxidare. Acest lucru reduce la minim randiditatea și întârzie oxidarea lipidelor, fără a afecta proprietățile senzoriale sau nutriționale, ceea ce duce la menținerea calității și a duratei de conservare a produselor din carne. Cu toate acestea, factorii intrinseci sunt disponibili în mușchi vii, pentru a preveni oxidarea lipidelor. Acești factori sunt adesea pierduți după sacrificare, în timpul transformării mușchiului în carne, procesarea primară și secundară, manipularea sau depozitarea produselor din carne, necesitând suplimentarea ulterioară cu antioxidanți extrinși.


Din acest motiv, antioxidanții sintetici, cum ar fi hidroxitoluenul butilat (BHT), au fost folosiți pe larg, pentru întârzierea sau prevenirea oxidării lipidelor prin eliminarea radicalilor peroxil care poartă lanț sau prin suprimarea formării radicalilor liberi. Cu toate acestea, ca urmare a îngrijorării cu privire la siguranța acestor compuși sintetici, se desfășoară activități extinse pentru a găsi compuși noi și naturali care să amâne degradarea oxidantă a lipidelor, să îmbunătățească calitatea și să mențină valoarea nutrițională a alimentelor (Johnston 2015 , Ciriano și alții 2011, 2014). Astfel, antioxidanții naturali au un potențial de aplicare mai mare în industria cărnii, datorită acceptabilității consumatorilor. Totuși, aplicarea extractelor de plante, ierburi, condimente și uleiuri esențiale cu efecte antioxidante este încă îndepărtată din cauze majore care limitează efectele lor asupra diferitelor produse din carne.


Mecanismul de oxidare a lipidelor în carne și produse din carne


Oxidarea lipidică este descrisă ca o depreciere oxidativă dependentă de oxidativ a acizilor grași saturați și nesaturați. Această modificare a acidului gras este în principal realizată printr-un mecanism autocatalitic al radicalilor liberi, numită auto-oxidare și constă din trei faze: inițierea, propagarea și finalizarea.


În prima reacție, prezența prooxidanților (P0) sau a speciilor reactive de oxigen (ROS) sau a oricărei alte condiții favorabile oxidării, conduce la pierderea unui radical de hidrogen din acizii grași nesaturați. În absența unor astfel de condiții favorabile oxidării, reacția dintre acizii grași și moleculele de oxigen nu poate să apară din cauza stării electronice inegale și a barierei de „spin”, reprezentate de aceste stări de bază. Astfel, ROS sau alt P0, după reacția termică, pot produce radicali liberi și astfel începe reacția primară a oxidării lipidelor.


În etapa a doua, oxigenul molecular reacționează cu radicalul alchil al unui acid gras nesaturat și are ca rezultat formarea radicalilor de peroxid. Într-o reacție ulterioară, apare formarea hidroperoxidurilor. Acestea sunt produse primare de oxidare a lipidelor și sunt relativ stabile, în condiții moderate de reacție (temperatură scăzută, absență de ioni metalici pro-oxidanți). Cu toate acestea, din cauza condițiilor adverse prezente în alimentele musculare, hidroperoxidurile devin susceptibile la alte reacții în lanț cu radicali liberi, cum ar fi izomerizarea și descompunerea. Aceasta produce produsele secundare, inclusiv pentanal, hexanal, 4-hidroxinonenal și malondialdehidă (MDA).


Ultima etapă este cunoscută drept reacția de finalizare, în timpul căreia radicalii liberi reacționează în diferite combinații pentru a forma produse stabile (Masuda 2011). Alți compuși instabili sunt de asemenea formați în timpul reacției de terminare, care afectează calitatea produselor din carne și generează un gust și un miros neplăcut. Lipidele și acizii grași derivați ai acestora sunt prezenți în mușchi sub formă de componente structurale ale membranelor musculare, ca picături de stocare de triacilglicerol între fibrele musculare și ca țesut adipos. Forma și natura acestor acizi grași determină stabilitatea culorii, pierderea picăturilor și dezvoltarea randidității oxidative, care determină în cele din urmă calitatea senzorială și nutrițională a produselor din carne (Delgado-Pando 2014; Baer și Dilger 2014; Berasategi 2014).


Atractivitatea produsului pentru consumator


Atractivitatea cărnii, pentru cumpărător, este în principal legată de culoare și aromă, după valoarea economică percepută (Bryhni și alții 2012). Atunci când carnea îmbătrânește, devine maro, pe măsură ce mioglobina este transformată în metmioglobină (MetMb: formă oxidată). Aceasta este cauza principală a respingerii de către consumatori a cărnii și a produselor din carne. Oxidarea lipidică crește rata de formare a metmioglobinei; metmioglobina acționează ca un catalizator pentru oxidarea lipidelor, care crește în continuare rata oxidării lipidelor și are loc deteriorarea culorii produsului și a aromei. Oxidarea lipidică depinde și de:


-gradul de nesaturare a acizilor grași;


-nivelul antioxidanților (interni sau externi);


-prezența prooxidanților (P0), cum ar fi fierul liber (Morrissey 2008).


Rata de oxidare a lipidelor este direct proporțională cu nesaturarea acizilor grași, acțiune care decide în final culoarea și stabilitatea oxidativă a produselor din carne (Gatellier și altele 2010, Hallenstvedt și altele 2012).


Există mai multe etape în care poate avea loc oxidarea lipidelor. La mușchiul viu, în timpul sacrificării (transformarea mușchiului în carne), și după sacrificare (prelucrare și depozitare). La animalele vii, sunt disponibili factori intrinseci care pot controla reacția de oxidare în țesuturile musculare, cum ar fi enzimele (superoxid dismutază, catalază și așa mai departe) și anumite proteine ​​și mecanismele lor (proteine ​​de transport) sau antioxidanți C (Thurnham 2010; Chan 2014).


După sacrificare, acești factori își pierd potențialul antioxidant, ca urmare a diferitelor condiții post-sacrificare, cum ar fi mediul anaerob, prezența prooxidanților (P0) și lipsa mecanismelor enzimatice antioxidante (Carlsen 2015). Hemoglobina și mioglobina, care sunt de asemenea considerate ca pro-oxidanți (Chan și alții 2017; Richards și Hultin 2012; Maqsood și Benjakul 2011; Maqsood 2012), împreună cu alți parametri de prelucrare conduc la oxidarea lipidelor în timpul procesării și depozitării cărnii și a cărnii produse.

Alte articole recomandate:

ALPMA anunță livrarea unei Linii de producere a branzei telemea, notează DairyIndustries. Linia dispune de vane deschise, cu o capacitate de 400 de litri. Capacitatea maximă de procesare este de 25.000 de litri.Echipamentul are următoarele caracteristici tehnice: -vane mobile dechise de 400 l cu harpe de taiere– jgheab de umplere coagul in forme bloc– forme bloc feta/telemea– inaltator forma bloc– rama de umplere coagul in forme bloc– masa de l [...]
Băuturile spirtoase sunt o categorie care încă se luptă cu scăderile de consum generate de creșterea medie a prețurilor în urma majorării accizei, în septembrie 2013. Ce segmente reușesc totuși să crească și de ce, se intreaba jurnalistii de la Progresiv? Aflați din analiza realizată pe baza datelor furnizate de compania de cercetare de piață IWSR (International Wine & Spirit Research). Pentru jucătorii mari din piața locală a băuturilor spirtoase, vodca este cea ma [...]
"Degustarea cârnaților bănățeni" este o sărbătoare cu o tradiție de câteva decenii pentru minoritatea germană din Banat și nu numai. Evenimentul este organizat anual, înainte de intrarea în Postul Paștelui catolic. Manifestarea a ajuns anul acesta la cea de-a 45-a ediție.   Organizată de săptămânalul de limbă germană Banater Zeitung, "Degustarea cârnaților" a devenit o tradiție pe care amfitrionii au dorit să o [...]
Produsele din carne de pasăre pot fi preparate într-o mare varietate. Caracteristicile de calitate ale cărnii brute, în principal reprezentate de compoziția chimică și proprietățile funcționale, joacă un rol-cheie în calitatea produselor finale. Însă, pentru realizarea unui produs de succes este nevoie, pe lângă o carne de calitate, și de alte ingrediente, cum ar fi proteinele funcționale de origine animală. Acestea au făcut obiectul [...]
Consumul de pește de cel puțin două ori pe săptămână reduce riscul de depresie cu până la 25%, însă acest efect a fost observat doar în cazul femeilor, se arată într-un studiu al cercetătorilor australieni.În studiul publicat în American Journal of Epidemiology se afirmă că acest fapt este generat de nivelul crescut de acizi grași Omega 3 din pește, care interacționează cu hormonii sexuali feminini estrogen și progesteron, pentru a menține funcționarea [...]
Vânzările de bere ale grupului SABMiller, prezent în România prin intermediul producătorului Ursus Breweries, au scăzut, în volum, cu 6% în perioada aprilie – septembrie (aferenta primul semestru al anului fiscal al grupului), în timp ce veniturile nete au scăzut cu 7% în perioada menționată. Evoluția negativă a fost înregistrată în contextul în care vremea a fost capricoasă în sezonul estival, când producătorii d [...]
Mihai Petre, Senior Tax Manager-Deloitte si Cosmin Dinca, Tax Consultant-Deloitte: Fiind într-un continuu proces de expansiune, exporturile Românei sunt acoperite de marii producători care au diversificat cerințele clienților de pe piețele externe ale Uniunii Europene. Deși după aderarea României la Uniunea Europeană volumul exporturilor a scăzut ca urmare a apariției tranzacțiilor intracomunitare, vămuirea mărfurilor reprezintă o preocupare continuă pentru [...]
La fel ca la precedentele ediții, compania Five Continents va participa la Expo-Conferința Internațională Meat & Milk 2016, singurul eveniment profesionist dedicat sectoarelor de lapte și carne ale României, care, în acest an, se va desfășura în zilele de 12 și 13 mai la Poiana Brașov, sub titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN