Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

În ultimele decenii, producția și consumul de carne de pasăre au crescut rapid, datorită cererii dar și a aromelor delicate și a texturii moi, permițând producătorilor să imprime profilurile de arome dorite în funcție de necesitățile de piață, de marketing și de orientarea consumatorilor. Însă, preocuparea consumatorilor pentru o alimentație cât mai sănătoasă a impus utilizarea de ingrediente pe măsură. Printre acestea, sunt și extractele de origine vegetală. O disertație pe această temă a fost susținută la recentul World´s Poultry Congress, protagoniști fiind Massimiliano Petracci-Department of Food Science, Alma Mater Studiorum University of Bologna, și Marcello Bianchi-Project Manager Prodotti Gianni S.p.A., Milano. Iată câteva dintre ideile principale ale sudiului prezentat la evenimentul amintit. 


Citratul și ingredientele alcaline


Citratul și, în mod specific, citratul de trisodiu deshidratat, este introdus pe scară largă în produse pentru a crește puterea ionică, deoarece cantitatea de proteine ​​solubilizate se corelează cu puterea ionică prezentă în produs. Citratul este, de asemenea, utilizat pentru capacitatea sa de chelare a metalului, care poate ajuta la prevenirea proceselor oxidative. Spre deosebire de fosfați, citratul nu are un efect specific (eliminarea legăturilor dintre actină și miozină), și contribuie la redimensionarea structurii fibrelor musculare și nu la solubilizarea proteinelor. Având în vedere faptul că citratul este alcalin, el ajută și la creșterea valorii pH-ului în produsul din carne, contribuind astfel la protecția WHC a proteinelor în sine (Feiner, 2016).


La rândul său, bicarbonatul de sodiu are un gust alcalin ușor sărat. Primele studii au fost axate pe utilizarea bicarbonatului pentru a reduce la minimum problemele apărute în procesarea cărnii de porc (Kauffman și colab., 1998; Van Laack și colab., 1998, Wynveen și colab., 2010) și a cărnii de pasăre (Woelfel și Sams, 2010; Alvarado și Sams, 2013). Dar, studii mai recente au constatat că bicarbonatul de sodiu a reușit să reducă forța de forfecare și să îmbunătățească producția de carne de pasăre (Sen et Petracci et al., 2016). Astfel, când s-a adăugat în marinate, bicarbonatul a avut o putere alcalină foarte mare, dezvoltând o capacitate mai mare de a crește pH-ul cărnii, în ceea ce privește tripolifosfatul de sodiu (0,7, față de 0,3 unități pH) (Petracci et al., 2016). Acest lucru a fost determinat de diferențele dintre capacitatea de tamponare și puterea ionică.


Concomitent, s-a observat că marinatele cu bicarbonat de sodiu, în asociere cu sarea, au permis îmbunătățirea randamentului produselor. Acest efect este legat de capacitatea de alcalinizare, care a determinat scăderea pH-ului cărnii de la punctul izoelectric al proteinelor miofibrilare și creșterea încărcării negative nete. Acest lucru a dus la expansiunea fibrelor musculare, cauzată de repulsia electrostatică, care a permis ca apa să fie imobilizată în rețeaua miofibrilară (Offer and Knight, 2016). Suplimentar, observațiile efectuate prin tehnica LR-RMN au arătat că utilizarea combinată a bicarbonatului cu clorură de sodiu a determinat o creștere remarcabilă a proporției de apă capturată în spațiile miofibrilare (Petracci și colab., 2016).


Amidonurile


Amidonul este un polimer pur carbohidrat, iar cele mai frecvente surse sunt cartofii, grâul, orezul, tapioca și porumbul. În produsele din carne, amidonul se utilizează în principal ca agenți de gelifiere, pentru a lega apa adăugată în ambele părți întregi injectate (amidonul poate fi ușor încorporat într-un saramură fără probleme pentru obturarea acelor sau a filtrelor injectorului), sau în sistemele de carne tocată, cum ar fi nugget-urile de pui. Mai mult, unele amidonuri pot fi utilizate pentru a asigura stabilitatea la congelare/decongelare a apei gelificate, precum și pentru a elibera un comportament mimetic în grăsimile din produsele slabe, pentru a ameliora profilul lor senzorial și a ajuta la eliberarea aromelor.


În industria prelucrată a cărnii, amidonul este utilizat pentru îngroșarea, gelifierea, reținerea apei și îmbunătățirea texturii. Amidonul din cartofi și tapioca este cel mai utilizat. Amidonul din cartofi este adesea considerat un produs ideal, datorită temperaturii scăzute de gelatinizare (60-65 ° C), a capacității ridicate de legare la apă și a unei vâscozități ridicate. Amidonul din tapioca este utilizat în industria cărnii pentru luciul de suprafață, textura netedă și gustul neutru. Amidonurile alimentare modificate sunt adesea folosite în aplicațiile din carne, deoarece oferă o alternativă economică valabilă, în raport cu omologii lor nativi cu un comportament tehnologic interesant, cum ar fi o rezistență mai mare la condițiile de prelucrare (adică temperatura de gătit, pastorizarea și retortarea) și retrogradarea de produse fierte). Cu toate acestea, amidonul alimentar modificat este considerat ca aditiv alimentar, astfel încât nu este potrivit pentru produsele ”clean label”.


Amidonuri pentru produse ”clean label”?


Pentru a realiza această cerință de piață a etichetei curate, au fost introduse pe piață amidonuri ”funcționale native”, obținute prin tratamente fizice efectuate pe amidonuri native (cartofi, tapioca, porumb ceros). Aceste amidonuri prezintă un comportament tehnologic (adică, rezistență la retrogradare), în produsul final și au proprietăți similare cu amidonurile modificate chimic, cu avantajul unui statut de etichetă curată (Feiner, 2016; Joly and Anderstein, 2017).


Principalele aplicații ale amidonului în dezvoltarea produsului din carne de pasăre includ piese întregi, care urmează a fi injectate cu amidon conținând saramură. Zhang (2015) a comparat utilizarea diferitelor amidonuri (cartof și tapioca, normale și modificate), în pieptul de pui de tip PSE, normal și DFD și a constatat că adăugarea de amidon permite reducerea cu aprox. 5% a grăsimii din produs.


Datorită creșterii cererii de frankfurteri cu un conținut scăzut de grăsimi, amidonurile modificate sunt utilizate în timpul procesării pentru a lega apa suplimentară, care înlocuiește grăsimea (Keeton, 2010). Cu toate acestea, reducerea grăsimii în produsele din carne fin măcinată, cum ar fi mezelurile emulsificate, fierte (stil frankfurter), este extrem de provocatoare și prezintă dificultăți în ceea ce privește aspectul, aroma și textura.


Făinurile de cereale


Făina de cereale, obținută în principal din grâu și orez, atât nativă, cât și pre-gelatinizată, este un ingredient comun, disponibil în produsele din carne tocată, cu doze medii de 1-3%, pentru reținerea apei la rece, la cald, pentru legarea particulelor de carne, difuzarea texturilor dorite, precum și sprijinirea proprietăților de formare a producției de patch-uri sau nugget-uri. Acest comportament este determinat de componentele de amidon ale făinii (75-80%), precum și de fracțiunile de proteine ​​(aproximativ 7% în orez și 12% în grâu).


Pre-gelifierea făinii de cereale permite creșterea umflăturii și hidratării amidonului și a proteinelor în condiții reci, precum și obținerea unei gelificări complete a matricei de amidon/proteină, chiar și în produsele care urmează a fi gătite la temperaturi scăzute la punctul final (68- 70 ° C).


Principalele diferențe între proprietățile funcționale ale produselor disponibile pe piață sunt legate de tipul cerealelor (de exemplu, grâul față de orez), soiul (grâu cu un conținut mai ridicat sau mai scăzut de gluten), precum și gradul de pre-gelifiere și tehnologia utilizată pentru tratarea termică (de exemplu, uscarea făinii, față de gătitul cu aburi al cerealelor, urmat de deshidratare și măcinare).

Alte articole recomandate:

Activitatea abatorului familiei șefului CJ, Florin Țurcanu, a fost suspendată în urmă cu câteva zile, după ce inspectorii Direcției Sanitar- Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor au constatat deficiențe  în procesul tehnologic. Șeful CJ admite situația:   „Nu a fost închisă, ci suspendată pentru niște „mofturi” de-ale lor care trebuie remediate. Acum două săptămâni au avut control și același abator era. Atunci nu au găsit nimic, [...]
Începând cu luna februarie, Fanta are o nouă aromă: zmeură și fructul pasiunii, care se alătură gamei existente: Portocale, Lămâie, Struguri, Piersici și Caise. Noua campanie de promovare se desfășoară sub sloganul  "Cât de departe ai merge ca să guști noua Fanta?” și cuprinde execuții pe TV și pentru digital, activități in-store și de PR, anunță un comunicat din partea McCann PR. Spotul TV realizat pentru noua Fanta cu aromă de zmeură și fructul [...]
Orkla Foods România anunță fuziunea prin absorbție cu SC Producție Ardealul SRL, proces care s-a încheiat la finalul anului 2014. Astfel, toate brandurile deținute de Orkla Foods România și SC Producție Ardealul SRL - Unirea, Linco, Wiesana, Holland, Fruhstuck, Ardealul, Tomi, Bunătăți de la Bunica, LaMinut - reprezintă de acum în mod oficial portofoliul Orkla Foods România. Odată cu finalizarea fuziunii, fabrica Producție [...]
  Compania franceză care produce arome a achiziționat un pachet majoritar în cadrul companiei indiene Kancor Ingredients Limited, au declarat reprezentanții companiei, informează Food Navigator. Termenii tranzacției nu au fost dezvăluiți, dar reprezentanții Mane au declarat că parteneriatul va crea un centru de aprovizionare ingrediente alimentare și băuturi în India. Presedintele și CEO-ul companiei, Jean Mane a declarat: "Mă bucur că am [...]
Ingredientele folosite pentru fabri­carea cipsurilor pot crea probleme de sănătate de la obezitate până la diabet și probleme cardiace, iar anumite produse sunt realizate din prafuri și chimicale, potrivit unui studiu realizat de Asociația Pro Consumatori (APC), care a analizat 27 de tipuri de cipsuri de pe rafturile magazinelor românești. „Excesul de calorii din cipsuri poate duce la obezitate, diabet, riscul de cancer pentru că sunt prăjiți și noi pierdem substanțe [...]
Supremia Grup, unul dintre cei mai mari producatori de ingrediente pentru industria alimentara din Romania, a inaugurat vineri, 7 martie, al doilea magazin “Povesti cu condimente”, informeaza Magazin Progresiv.  Magazinul este situat in centrul comercial AFI Palace Cotroceni si gazduieste peste 200 de produse: condimente naturale, atat sub forma de seminte, cat si macinate, ierburi aromate, fructe confiate, amestecuri de condimente, ingrediente pentru patiserie, precum si [...]
Oana Belu controlează Domeniile Ostrov, firmă care a înregistrat anul trecut o cifră de afaceri de 19 milioane de lei, în creștere cu circa 20% față de perioada similară a anului trecut, însemnând 7,5 milioane de litri de vin. Domeniile Ostrov reprezintă brandul umbrelă sub care se comercializează gamele de vinuri ale podgoriei Ostrov, care se întinde pe 1.300 de hectare. Alături de podgoria de viță de vie compania mai deține aproape 500 de hectare de pom [...]
Dr. Oetker, cel mai mare jucător de pe piața aditivilor alimentari, va construi o nouă fabrică în comuna Valea Iașului (județul Argeș), după ce anul trecut a achiziționat un teren de 14 hectare situat lângă actuala unitate de producție. Investiția ar putea depăși 15 milioane de euro. Dr. Oetker a plătit 1,8 mil. euro pentru achizi­țio­na­rea terenului aflat în pro­prie­tatea primăriei Va­lea Iașului, conform in­for­mațiilor furnizate de Nicolae [...]

 

Conferinta Meat Milkk 2019
Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN
Ultimele anunturi