Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Începând cu sfârșitul secolului al 19-lea, tratamentul termic al laptelui a devenit banal iar termenul de ”pasteurizare” îl comemorează pe Louis Pasteur, acela care a efectuat studiile fundamentale ale efectului letal al căldurii asupra microorganismelor și utilizarea tratamentului termic ca tehnică de conservare.  La rândul ei, pasteurizarea este un tip special de tratament termic pe care compania Tetra Pak, în manualul său de procesare a laptelui, îl definește drept ”orice tratament termic care asigură distrugerea bacilulului tuberculozei, fără a afecta semnificativ proprietățile fizice și chimice ale laptelui”. Cum însă, prelucrarea s-a modernizat treptat, Tetra Pak a avut fericita inspirație de a sintetiza informații despre diversele metode de tratare termică a laptelui, informații pe care vi le prezentăm succint.


Inamicul principal: bacilul tuberculozei


Luând în considerare istoria pasteurizării, este de remarcat faptul că, deși oamenii de știință au fost de acord cu tratamentul termic al laptelui, procesul a fost controlat foarte vag în practica comercială pentru o lungă perioadă de timp. Laptele a fost, fie supraîncălzit,  fie sub-tratat, astfel încât acesta, ori a avut un gust de fiert, ori, mai grav, a fost nesănătos pentru consum. La rândul lor, Kay și Graham au anunțat detectarea enzimei fosfatazei, mereu prezentă în laptele crud și care este distrusă de combinația de temperatură/timp necesară pentru o pasteurizare eficientă. În plus, prezența sau absența acesteia este ușor de confirmat (testul fosfatază), iar absența fosfatazei indică faptul că laptele a fost încălzit în mod adecvat.


Din fericire, toate organismele patogene comune care ar putea să apară în lapte sunt ucise relativ ușor prin tratamentul termic care are un efect foarte slab asupra proprietăților fizice și chimice ale laptelui. Organismul cel mai rezistent este bacilul de tuberculoză, considerat a fi ucis prin încălzirea laptelui la 63°C timp de 10 minute, dar siguranța completă poate fi asigurată prin încălzirea laptelui la 63°C, timp de 30 minute. Prin urmare, pasteurizarea este considerată drept acel tratament termic care distruge tuberculoza și care poate fi invocat pentru a distruge toți ceilalați agenți patogeni din lapte.


Dar, în afară de microorganisme patogene, laptele conține și alte substanțe și microorganisme care pot strica gustul sau pot scurta durata de depozitare a lactatelor. Prin urmare, un obiectiv secundar al tratamentului termic este folosit pentru a distruge cât mai multe alte organisme și sisteme enzimatice. Acest lucru necesită un tratament termic mai intens decât este necesar.


Factori limitativi ai tratamentului termic


Tratamentul termic intens este de dorit din punct de vedere microbiologic, dar implică un risc de efecte adverse asupra aspectului, gustului și valorii nutritive a laptelui. Proteinele din lapte sunt denaturate la temperaturi ridicate. Acest lucru, de exemplu, înseamnă că proprietățile laptelui destinat fabricării brânzei sunt afectate drastic. Încălzirea intensă produce modificări ale gustului și aromei. Prin urmare, alegerea combinației temperatură-timp este o chestiune de optimizare în care trebuie să fie luate în considerare, atât efectele microbiologice, cât și aspectele de calitate.


Deoarece tratamentul termic a devenit cea mai importantă parte a prelucrării laptelui, pentru cunoașterea influenței sale asupra laptelui au fost inițiate diverse categorii de tratament termic, după cum urmează:


Termizarea


În multe fabrici mari de produse lactate nu este posibil să pasteurizezi tot laptele,  imediat după recepție. O parte din el trebuie să fie depozitat în cisterne-siloz, pentru ore sau zile. În aceste conditii, chiar și profunda refrigerare nu este suficientă pentru a preveni deteriorarea gravă a calității.


Multe fabrici pre-încălzesc laptele la o temperatură sub temperatura de pasteurizare, pentru a inhiba temporar dezvoltarea bacteriilor. Acest proces este numit termizare. Laptele este încălzit la 63-65°C, timp de aproximativ 15 secunde, o combinație de timp/temperatură care nu inactivează enzima fosfatază. Pasteurizarea dublă este interzisă prin lege în multe țări, astfel încât trebuie ca termizarea să se oprească în condiții de pasteurizare.


Pentru a preveni înmulțirea bacteriilor aerobe formatoare de spori, după termizare, laptele trebuie să fie rapid răcit la 4°C, sau mai jos, și nu trebuie amestecat cu laptele netratat. Mai mulți experți sunt de părere că termizarea are un efect favorabil asupra anumitor bacterii formatoare de spori; tratamentul termic determină mulți spori să revină la starea vegetativă, ceea ce înseamnă că aceștia sunt distruși atunci când laptele este pasteurizat ulterior. Însă, termizarea trebuie aplicată numai în cazuri excepționale, obiectivul principal fiind acela de a pasteuriza tot laptele care intră în termen de 24 de ore în produsele lactate.


Pasteurizarea LTLT


Tipul inițial de tratament termic a fost un proces discontinuu, în care laptele a fost încălzit la 63°C în cuve deschise, menținându-se la această temperatură timp de 30 de minute. Această metodă se numește Metoda Titulară sau, în românește, Metoda cu temperatură scăzută timp îndelungat (LTLT).


Pateurizarea HTST


HTST este prescurtarea tehnologiei de ”temperatură înaltă-timp scurt”. Combinația reală variază în funcție de calitatea laptelui crud, tipul de produs tratat și de condițiile de depozitare. Procesul HTST pentru lapte implică încălzirea la 72-75°C, cu o menținere de 15-20 secunde înainte de a fi răcit, enzima fosfatază fiind distrusă de această combinație timp/temperatură. Prin urmare, testul fosfatazei este utilizat pentru a verifica dacă laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător. Rezultatul testului trebuie să fie negativ; nu trebuie să existe nicio activitate detectabilă a fosfatazei.


Testele de fosfatază


Testele de fosfatază nu ar trebui să fie utilizate pentru produsele cu un conținut de grăsimi de peste 8%, deoarece, la unele, reactivarea enzimei are loc un timp destul de scurt după pasteurizare. Tratamentul termic trebuie să fie mai puternic, grăsimea fiind un slab conductor termic.


O altă enzimă, peroxidaza, este utilizată pentru verificarea rezultatelor pasteurizării smântânii (testul peroxidazei în conformitate cu Storch). Produsul este încălzit la o temperatură de peste 80°C, cu un timp de menținere de aproximativ cinci secunde. Acest tratament termic mai intens este suficient pentru a inactiva peroxidaza. Testul trebuie să fie negativ: nu trebuie să existe nicio activitate a peroxidazei detectabilă în produs.


Deoarece testul fosfatazei nu poate fi utilizat pentru produsele acidifiate, controlul încălzirii se bazează pe enzima de peroxidază. Laptele destinat producției de culturi lactice este în mod normal supus la încălzire intensă, pentru a coagula proteinele din zer și a creștere proprietățile sale de legare a apei, adică, de a preveni formarea de zer.


Ultrapasteurizarea


Ultrapasteurizarea poate fi utilizată atunci când este necesară o anumită viață a produsului la raft. Pentru unii producători, două zile suplimentare sunt suficiente, în timp ce altele vizează 30-40 de zile, produsele fiind asociate în mod tradițional cu cele pasteurizate. Scopul principiului fundamental este acela de a reduce principalele cauze ale reinfectării produsului în timpul prelucrării și ambalării, astfel încât să se prelungească termenul de valabilitate al produsului. Acest lucru necesită niveluri extrem de ridicate de igienă de producție și o temperatură de distribuție nu mai mare de 7°C.


Încălzirea laptelui la 125-138°C, timp de 2-4 secunde și răcirea până la <7°C este baza vieții extinse de depozitare. Iar ESL este un termen general pentru produsele tratate termic cu o perioadă extinsă de valabilitate, produse la care au fost îmbunătățite calitățile de menținere printr-un mijloc sau altul. Cu toate acestea, produsele ESL trebuie în continuare să fie păstrate la frigider, în timpul distribuției și în magazinele de vânzare cu amănuntul.


Tratamentul UHT


Tratamentul UHT este o tehnică destinată conservării produselor alimentare lichide prin expunerea lor scurtă la încălzire intensă, în mod normal, la temperaturi cuprinse între 135-140°C. Această temparatură ucide microorganismele care altfel ar distruge produsele.


Tratamentul UHT este un proces continuu, care are loc într-un sistem închis și care împiedică produsul de a fi contaminat cu microorganismele din aer, trecând prin etape de încălzire și răcire în succesiune rapidă. Umplerea aseptică evită reinfectarea produsului, fiind o parte integrantă a procesului.


Uzual, se folosesc două metode alternative de tratament UHT:


• Încălzirea indirectă și răcirea în schimbătoare de căldură;


• Încălzirea directă prin injecție de abur sau infuzie de lapte în abur și răcirea prin expansiune sub vid. (Cf. Tetra Pak Dairy Processing Handbook)

Alte articole recomandate:

Compania Expur, parte a conglomeratului agroindustrial francez Sofiproteol, și-a bugetat să ajungă în următorii patru ani să proceseze 20% din producția locală de semințe oleaginoase, în creștere cu un procent față de nivelul din prezent.   “Intenția noastră este ca până în 2018 să folosim instrumentele noastre industriale pentru a procesa 60% din semințele oleaginoase fin Franța, 20% din recolta românească și 35% din producția de alune di [...]
Nestle a deschis cea mai eficientă fabrică de lactate din punct de vedere al consumului de apă, în Mexic și declară că au un plan pentru reducerea consumului de apă în alte unități de procesare, informează Dairy Reporter. Activitățile din fabrica de lactate Nestle, Cero Aqua (”apă zero”) se desfășoară sub conceptul de a nu extrage niciun pic de apă din pânza freatică și folosind apa din lapte în timpul procesului de producer [...]
Intersnack România, producă­torul brandului de snackuri Chio, vrea să extindă fabrica pe care o deține în județul Brașov, depunând în acest sens o solicitare pentru a lua avizul de la Agenția Națională pentru Protecția Mediului – Brașov. Practic, Intersnack vrea să cons­truiască o hală nouă și un șopron, care să funcțio­neze ca atelier de între­ținere a utilajelor.   Reprezentanții com­paniei nu au făcut cunoscută valoarea [...]
Ulterior ședinței generale din ziua de 12 mai, în programul Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk 2016, care se va desfășura la Hotel Alpin din Poiana Brașov sub titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”, este programat să aibă loc Workshop-ul Carne-Procesatori.   Sub genericul ”Între tradiție [...]
Dupa cum informeaza businesswire.com, la jumatatea acestui an, compania americana Gyrotron Technology a depus o cerere pentru Brevet provizoriu referitor la o tehnologie revolutionara care ar rezolva problema contaminarii carcaselor de carne, dar si a pestelui care ar urma sa intre in procesul de fabricatie. In esenta ei, tehnologia Gyotron, care se inscrie in linia prelucrarilor termice, se bazeaza prin conceperea unui dispozitiv care foloseste fizica plasmei si reactia la fuziune. In teste, [...]
Președintele federației Romalimenta, domnul Sorin Minea, va participa la cea de-a V-a ediție a Conferinței Internaționale Meat & Milk, manifestare care va avea loc în zilele de 12-13 mai, 2016, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, sub genericul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”. Absolvent al UASMV si Doctor in Medic [...]
Privind spre viitor, Euromonitor International a identificat 20 dintre cele mai influente megatrend-uri care vor modela lumea până în 2030, fapt care va modifica total modul de procesare a alimentelor. Potrivit celor doi autori ai studiului ”Megatrend, punând consumatorul la inima afacerii”, semnat de către Sarah Boumphrey-Director Economic și Zandi Brehmer-Client Innovation Manager,  Euromonitor International și publicat de Confectionery News la [...]
  Glanbia Ingredients a inserat mai mult de 200 de milioane de € în capacitățile sale de prelucrare a produselor lactate din întreaga Irlanda ca plan de pregătire pentru eliminarea cotelor de lapte la sfârșitul acestei luni (martie), informeaza Food Navigator. Noua fabrică care produce formula pentru sugari aparținând diviziei Nutritional Ingredients din Kilkenny, Irlanda, va fi cel mai recent produs de investiții al firmei atunci care va [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN