Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Începând cu sfârșitul secolului al 19-lea, tratamentul termic al laptelui a devenit banal iar termenul de ”pasteurizare” îl comemorează pe Louis Pasteur, acela care a efectuat studiile fundamentale ale efectului letal al căldurii asupra microorganismelor și utilizarea tratamentului termic ca tehnică de conservare.  La rândul ei, pasteurizarea este un tip special de tratament termic pe care compania Tetra Pak, în manualul său de procesare a laptelui, îl definește drept ”orice tratament termic care asigură distrugerea bacilulului tuberculozei, fără a afecta semnificativ proprietățile fizice și chimice ale laptelui”. Cum însă, prelucrarea s-a modernizat treptat, Tetra Pak a avut fericita inspirație de a sintetiza informații despre diversele metode de tratare termică a laptelui, informații pe care vi le prezentăm succint.


Inamicul principal: bacilul tuberculozei


Luând în considerare istoria pasteurizării, este de remarcat faptul că, deși oamenii de știință au fost de acord cu tratamentul termic al laptelui, procesul a fost controlat foarte vag în practica comercială pentru o lungă perioadă de timp. Laptele a fost, fie supraîncălzit,  fie sub-tratat, astfel încât acesta, ori a avut un gust de fiert, ori, mai grav, a fost nesănătos pentru consum. La rândul lor, Kay și Graham au anunțat detectarea enzimei fosfatazei, mereu prezentă în laptele crud și care este distrusă de combinația de temperatură/timp necesară pentru o pasteurizare eficientă. În plus, prezența sau absența acesteia este ușor de confirmat (testul fosfatază), iar absența fosfatazei indică faptul că laptele a fost încălzit în mod adecvat.


Din fericire, toate organismele patogene comune care ar putea să apară în lapte sunt ucise relativ ușor prin tratamentul termic care are un efect foarte slab asupra proprietăților fizice și chimice ale laptelui. Organismul cel mai rezistent este bacilul de tuberculoză, considerat a fi ucis prin încălzirea laptelui la 63°C timp de 10 minute, dar siguranța completă poate fi asigurată prin încălzirea laptelui la 63°C, timp de 30 minute. Prin urmare, pasteurizarea este considerată drept acel tratament termic care distruge tuberculoza și care poate fi invocat pentru a distruge toți ceilalați agenți patogeni din lapte.


Dar, în afară de microorganisme patogene, laptele conține și alte substanțe și microorganisme care pot strica gustul sau pot scurta durata de depozitare a lactatelor. Prin urmare, un obiectiv secundar al tratamentului termic este folosit pentru a distruge cât mai multe alte organisme și sisteme enzimatice. Acest lucru necesită un tratament termic mai intens decât este necesar.


Factori limitativi ai tratamentului termic


Tratamentul termic intens este de dorit din punct de vedere microbiologic, dar implică un risc de efecte adverse asupra aspectului, gustului și valorii nutritive a laptelui. Proteinele din lapte sunt denaturate la temperaturi ridicate. Acest lucru, de exemplu, înseamnă că proprietățile laptelui destinat fabricării brânzei sunt afectate drastic. Încălzirea intensă produce modificări ale gustului și aromei. Prin urmare, alegerea combinației temperatură-timp este o chestiune de optimizare în care trebuie să fie luate în considerare, atât efectele microbiologice, cât și aspectele de calitate.


Deoarece tratamentul termic a devenit cea mai importantă parte a prelucrării laptelui, pentru cunoașterea influenței sale asupra laptelui au fost inițiate diverse categorii de tratament termic, după cum urmează:


Termizarea


În multe fabrici mari de produse lactate nu este posibil să pasteurizezi tot laptele,  imediat după recepție. O parte din el trebuie să fie depozitat în cisterne-siloz, pentru ore sau zile. În aceste conditii, chiar și profunda refrigerare nu este suficientă pentru a preveni deteriorarea gravă a calității.


Multe fabrici pre-încălzesc laptele la o temperatură sub temperatura de pasteurizare, pentru a inhiba temporar dezvoltarea bacteriilor. Acest proces este numit termizare. Laptele este încălzit la 63-65°C, timp de aproximativ 15 secunde, o combinație de timp/temperatură care nu inactivează enzima fosfatază. Pasteurizarea dublă este interzisă prin lege în multe țări, astfel încât trebuie ca termizarea să se oprească în condiții de pasteurizare.


Pentru a preveni înmulțirea bacteriilor aerobe formatoare de spori, după termizare, laptele trebuie să fie rapid răcit la 4°C, sau mai jos, și nu trebuie amestecat cu laptele netratat. Mai mulți experți sunt de părere că termizarea are un efect favorabil asupra anumitor bacterii formatoare de spori; tratamentul termic determină mulți spori să revină la starea vegetativă, ceea ce înseamnă că aceștia sunt distruși atunci când laptele este pasteurizat ulterior. Însă, termizarea trebuie aplicată numai în cazuri excepționale, obiectivul principal fiind acela de a pasteuriza tot laptele care intră în termen de 24 de ore în produsele lactate.


Pasteurizarea LTLT


Tipul inițial de tratament termic a fost un proces discontinuu, în care laptele a fost încălzit la 63°C în cuve deschise, menținându-se la această temperatură timp de 30 de minute. Această metodă se numește Metoda Titulară sau, în românește, Metoda cu temperatură scăzută timp îndelungat (LTLT).


Pateurizarea HTST


HTST este prescurtarea tehnologiei de ”temperatură înaltă-timp scurt”. Combinația reală variază în funcție de calitatea laptelui crud, tipul de produs tratat și de condițiile de depozitare. Procesul HTST pentru lapte implică încălzirea la 72-75°C, cu o menținere de 15-20 secunde înainte de a fi răcit, enzima fosfatază fiind distrusă de această combinație timp/temperatură. Prin urmare, testul fosfatazei este utilizat pentru a verifica dacă laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător. Rezultatul testului trebuie să fie negativ; nu trebuie să existe nicio activitate detectabilă a fosfatazei.


Testele de fosfatază


Testele de fosfatază nu ar trebui să fie utilizate pentru produsele cu un conținut de grăsimi de peste 8%, deoarece, la unele, reactivarea enzimei are loc un timp destul de scurt după pasteurizare. Tratamentul termic trebuie să fie mai puternic, grăsimea fiind un slab conductor termic.


O altă enzimă, peroxidaza, este utilizată pentru verificarea rezultatelor pasteurizării smântânii (testul peroxidazei în conformitate cu Storch). Produsul este încălzit la o temperatură de peste 80°C, cu un timp de menținere de aproximativ cinci secunde. Acest tratament termic mai intens este suficient pentru a inactiva peroxidaza. Testul trebuie să fie negativ: nu trebuie să existe nicio activitate a peroxidazei detectabilă în produs.


Deoarece testul fosfatazei nu poate fi utilizat pentru produsele acidifiate, controlul încălzirii se bazează pe enzima de peroxidază. Laptele destinat producției de culturi lactice este în mod normal supus la încălzire intensă, pentru a coagula proteinele din zer și a creștere proprietățile sale de legare a apei, adică, de a preveni formarea de zer.


Ultrapasteurizarea


Ultrapasteurizarea poate fi utilizată atunci când este necesară o anumită viață a produsului la raft. Pentru unii producători, două zile suplimentare sunt suficiente, în timp ce altele vizează 30-40 de zile, produsele fiind asociate în mod tradițional cu cele pasteurizate. Scopul principiului fundamental este acela de a reduce principalele cauze ale reinfectării produsului în timpul prelucrării și ambalării, astfel încât să se prelungească termenul de valabilitate al produsului. Acest lucru necesită niveluri extrem de ridicate de igienă de producție și o temperatură de distribuție nu mai mare de 7°C.


Încălzirea laptelui la 125-138°C, timp de 2-4 secunde și răcirea până la <7°C este baza vieții extinse de depozitare. Iar ESL este un termen general pentru produsele tratate termic cu o perioadă extinsă de valabilitate, produse la care au fost îmbunătățite calitățile de menținere printr-un mijloc sau altul. Cu toate acestea, produsele ESL trebuie în continuare să fie păstrate la frigider, în timpul distribuției și în magazinele de vânzare cu amănuntul.


Tratamentul UHT


Tratamentul UHT este o tehnică destinată conservării produselor alimentare lichide prin expunerea lor scurtă la încălzire intensă, în mod normal, la temperaturi cuprinse între 135-140°C. Această temparatură ucide microorganismele care altfel ar distruge produsele.


Tratamentul UHT este un proces continuu, care are loc într-un sistem închis și care împiedică produsul de a fi contaminat cu microorganismele din aer, trecând prin etape de încălzire și răcire în succesiune rapidă. Umplerea aseptică evită reinfectarea produsului, fiind o parte integrantă a procesului.


Uzual, se folosesc două metode alternative de tratament UHT:


• Încălzirea indirectă și răcirea în schimbătoare de căldură;


• Încălzirea directă prin injecție de abur sau infuzie de lapte în abur și răcirea prin expansiune sub vid. (Cf. Tetra Pak Dairy Processing Handbook)

Alte articole recomandate:

O nouă technologie de filetare a peștelui alb ar putea revoluționa industria norvegienă de pește, informează The Meat Site. Spre deosebire de somonul de acvacultură, peștele alb variază foarte mult în dimensiune și greutate. Acest lucru înseamnă că, până acum , nimeni nu a fost în măsură să dezvolte o mașină care poate face file din acești pești. Cu toate acestea, există acum un robot de filetare care ar putea duce la un progres [...]
Participarea companiei Lantec Industries la Indagra 2014 a fost pe cat de consistenta, pe atat de benefica, noutatea prezentata la unul dintre standurile organizate, fiind Extractorul de esente, recomandat pentru procesarea oricarei plante tehnice sau aromatice dar, cu un plus pentru fabricarea uleiului de nuca, dupa cum ne-a declarat domnul Valentin Oprea, Director General. Toto domnia sa a declarat pentru infoALIMENT Magazin ca firma pe care o conduce poate livra echipamente pentru [...]
Intersnack România, producă­torul brandului de snackuri Chio, vrea să extindă fabrica pe care o deține în județul Brașov, depunând în acest sens o solicitare pentru a lua avizul de la Agenția Națională pentru Protecția Mediului – Brașov. Practic, Intersnack vrea să cons­truiască o hală nouă și un șopron, care să funcțio­neze ca atelier de între­ținere a utilajelor.   Reprezentanții com­paniei nu au făcut cunoscută valoarea [...]
Producția mondială de ulei de măsline s-ar putea reduce cu circa 19% în actuala campanie agricolă 2014 - 2015, la 2,56 de milioane de tone, fiind afectată de puternicele scăderi estimate pentru Spania (circa 50%), informează Efe Agro. Consiliul Internațional al Uleiului a publicat primele date, pe baza informațiilor furnizate de țările membre, dar acestea ar putea suferi modificări, deoarece sectorul agricol spaniol vehiculează deja producții mai mici și lipsesc datele din Italia.   [...]
Acest aparat este proiectat pentru a umple o nevoie pe piata alimentara, pentru un slicer mic, foarte competitivă și versatil, destinat porționării produselor din carne. Capacitatea feliatorului este de  de 500 de taieri pe minut.Pe lângă cârnați uscati, este posibil să taie carnea la 0 ° C de la grosimea de 3 mm, șuncă cu rata de injectare (mai mare de 100%). Aceasta masina este complet automata și pot fi programati mai multi parametrii: lungimea [...]
Înghețata de cătină a dovedit o dată în plus că, fie vară sau iarnă, o înghețată bună îți răsfață mereu papilele gustative, iar dacă delicatesa este preparată doar din cătină și alte ingrediente vegetale, îți vine în minte imediat și gândul că perioada de post ar putea însemna vânzări record pentru un astfel de produs inedit, notează Agrointel. Și de data aceasta, românii sunt deschizători de [...]
Brandul de inghetata Napoca, apartinand gigantului Unilever din anul 2009, nu va mai fi produs incepand de anul viitor in fabrica FrieslandCampina din Baciu, au declarat pentru wall-street.ro reprezentantii ambelor companii, informeaza Wall Street. Unilever este prezent pe piata inghetatei prin divizia Algida in portfoliul careia se afla branduri precum Cornetto, Viennetta, Magnum, Carte D’Or, Big Milk sau Napoca, inghetata care a fost realizata pe plan local in [...]
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a dat un aviz favorabil utilizării soluțiior pe bază de acid peroxiacetic (PAA) pentru tratarea carcaselor și a cărnii de păsăre în scopul reducerii contaminărilor cu agenți patogeni, considerând că nu există riscuri de toxicitate asupra consumatorilor sau a mediului. Experții EFSA au ajuns, de asemenea, la concluzia că este puțin probabil ca utilizarea de soluții pe bază de acid peroxiacetic ar duce la apariția rezistenței [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN