Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Începând cu sfârșitul secolului al 19-lea, tratamentul termic al laptelui a devenit banal iar termenul de ”pasteurizare” îl comemorează pe Louis Pasteur, acela care a efectuat studiile fundamentale ale efectului letal al căldurii asupra microorganismelor și utilizarea tratamentului termic ca tehnică de conservare.  La rândul ei, pasteurizarea este un tip special de tratament termic pe care compania Tetra Pak, în manualul său de procesare a laptelui, îl definește drept ”orice tratament termic care asigură distrugerea bacilulului tuberculozei, fără a afecta semnificativ proprietățile fizice și chimice ale laptelui”. Cum însă, prelucrarea s-a modernizat treptat, Tetra Pak a avut fericita inspirație de a sintetiza informații despre diversele metode de tratare termică a laptelui, informații pe care vi le prezentăm succint.


Inamicul principal: bacilul tuberculozei


Luând în considerare istoria pasteurizării, este de remarcat faptul că, deși oamenii de știință au fost de acord cu tratamentul termic al laptelui, procesul a fost controlat foarte vag în practica comercială pentru o lungă perioadă de timp. Laptele a fost, fie supraîncălzit,  fie sub-tratat, astfel încât acesta, ori a avut un gust de fiert, ori, mai grav, a fost nesănătos pentru consum. La rândul lor, Kay și Graham au anunțat detectarea enzimei fosfatazei, mereu prezentă în laptele crud și care este distrusă de combinația de temperatură/timp necesară pentru o pasteurizare eficientă. În plus, prezența sau absența acesteia este ușor de confirmat (testul fosfatază), iar absența fosfatazei indică faptul că laptele a fost încălzit în mod adecvat.


Din fericire, toate organismele patogene comune care ar putea să apară în lapte sunt ucise relativ ușor prin tratamentul termic care are un efect foarte slab asupra proprietăților fizice și chimice ale laptelui. Organismul cel mai rezistent este bacilul de tuberculoză, considerat a fi ucis prin încălzirea laptelui la 63°C timp de 10 minute, dar siguranța completă poate fi asigurată prin încălzirea laptelui la 63°C, timp de 30 minute. Prin urmare, pasteurizarea este considerată drept acel tratament termic care distruge tuberculoza și care poate fi invocat pentru a distruge toți ceilalați agenți patogeni din lapte.


Dar, în afară de microorganisme patogene, laptele conține și alte substanțe și microorganisme care pot strica gustul sau pot scurta durata de depozitare a lactatelor. Prin urmare, un obiectiv secundar al tratamentului termic este folosit pentru a distruge cât mai multe alte organisme și sisteme enzimatice. Acest lucru necesită un tratament termic mai intens decât este necesar.


Factori limitativi ai tratamentului termic


Tratamentul termic intens este de dorit din punct de vedere microbiologic, dar implică un risc de efecte adverse asupra aspectului, gustului și valorii nutritive a laptelui. Proteinele din lapte sunt denaturate la temperaturi ridicate. Acest lucru, de exemplu, înseamnă că proprietățile laptelui destinat fabricării brânzei sunt afectate drastic. Încălzirea intensă produce modificări ale gustului și aromei. Prin urmare, alegerea combinației temperatură-timp este o chestiune de optimizare în care trebuie să fie luate în considerare, atât efectele microbiologice, cât și aspectele de calitate.


Deoarece tratamentul termic a devenit cea mai importantă parte a prelucrării laptelui, pentru cunoașterea influenței sale asupra laptelui au fost inițiate diverse categorii de tratament termic, după cum urmează:


Termizarea


În multe fabrici mari de produse lactate nu este posibil să pasteurizezi tot laptele,  imediat după recepție. O parte din el trebuie să fie depozitat în cisterne-siloz, pentru ore sau zile. În aceste conditii, chiar și profunda refrigerare nu este suficientă pentru a preveni deteriorarea gravă a calității.


Multe fabrici pre-încălzesc laptele la o temperatură sub temperatura de pasteurizare, pentru a inhiba temporar dezvoltarea bacteriilor. Acest proces este numit termizare. Laptele este încălzit la 63-65°C, timp de aproximativ 15 secunde, o combinație de timp/temperatură care nu inactivează enzima fosfatază. Pasteurizarea dublă este interzisă prin lege în multe țări, astfel încât trebuie ca termizarea să se oprească în condiții de pasteurizare.


Pentru a preveni înmulțirea bacteriilor aerobe formatoare de spori, după termizare, laptele trebuie să fie rapid răcit la 4°C, sau mai jos, și nu trebuie amestecat cu laptele netratat. Mai mulți experți sunt de părere că termizarea are un efect favorabil asupra anumitor bacterii formatoare de spori; tratamentul termic determină mulți spori să revină la starea vegetativă, ceea ce înseamnă că aceștia sunt distruși atunci când laptele este pasteurizat ulterior. Însă, termizarea trebuie aplicată numai în cazuri excepționale, obiectivul principal fiind acela de a pasteuriza tot laptele care intră în termen de 24 de ore în produsele lactate.


Pasteurizarea LTLT


Tipul inițial de tratament termic a fost un proces discontinuu, în care laptele a fost încălzit la 63°C în cuve deschise, menținându-se la această temperatură timp de 30 de minute. Această metodă se numește Metoda Titulară sau, în românește, Metoda cu temperatură scăzută timp îndelungat (LTLT).


Pateurizarea HTST


HTST este prescurtarea tehnologiei de ”temperatură înaltă-timp scurt”. Combinația reală variază în funcție de calitatea laptelui crud, tipul de produs tratat și de condițiile de depozitare. Procesul HTST pentru lapte implică încălzirea la 72-75°C, cu o menținere de 15-20 secunde înainte de a fi răcit, enzima fosfatază fiind distrusă de această combinație timp/temperatură. Prin urmare, testul fosfatazei este utilizat pentru a verifica dacă laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător. Rezultatul testului trebuie să fie negativ; nu trebuie să existe nicio activitate detectabilă a fosfatazei.


Testele de fosfatază


Testele de fosfatază nu ar trebui să fie utilizate pentru produsele cu un conținut de grăsimi de peste 8%, deoarece, la unele, reactivarea enzimei are loc un timp destul de scurt după pasteurizare. Tratamentul termic trebuie să fie mai puternic, grăsimea fiind un slab conductor termic.


O altă enzimă, peroxidaza, este utilizată pentru verificarea rezultatelor pasteurizării smântânii (testul peroxidazei în conformitate cu Storch). Produsul este încălzit la o temperatură de peste 80°C, cu un timp de menținere de aproximativ cinci secunde. Acest tratament termic mai intens este suficient pentru a inactiva peroxidaza. Testul trebuie să fie negativ: nu trebuie să existe nicio activitate a peroxidazei detectabilă în produs.


Deoarece testul fosfatazei nu poate fi utilizat pentru produsele acidifiate, controlul încălzirii se bazează pe enzima de peroxidază. Laptele destinat producției de culturi lactice este în mod normal supus la încălzire intensă, pentru a coagula proteinele din zer și a creștere proprietățile sale de legare a apei, adică, de a preveni formarea de zer.


Ultrapasteurizarea


Ultrapasteurizarea poate fi utilizată atunci când este necesară o anumită viață a produsului la raft. Pentru unii producători, două zile suplimentare sunt suficiente, în timp ce altele vizează 30-40 de zile, produsele fiind asociate în mod tradițional cu cele pasteurizate. Scopul principiului fundamental este acela de a reduce principalele cauze ale reinfectării produsului în timpul prelucrării și ambalării, astfel încât să se prelungească termenul de valabilitate al produsului. Acest lucru necesită niveluri extrem de ridicate de igienă de producție și o temperatură de distribuție nu mai mare de 7°C.


Încălzirea laptelui la 125-138°C, timp de 2-4 secunde și răcirea până la <7°C este baza vieții extinse de depozitare. Iar ESL este un termen general pentru produsele tratate termic cu o perioadă extinsă de valabilitate, produse la care au fost îmbunătățite calitățile de menținere printr-un mijloc sau altul. Cu toate acestea, produsele ESL trebuie în continuare să fie păstrate la frigider, în timpul distribuției și în magazinele de vânzare cu amănuntul.


Tratamentul UHT


Tratamentul UHT este o tehnică destinată conservării produselor alimentare lichide prin expunerea lor scurtă la încălzire intensă, în mod normal, la temperaturi cuprinse între 135-140°C. Această temparatură ucide microorganismele care altfel ar distruge produsele.


Tratamentul UHT este un proces continuu, care are loc într-un sistem închis și care împiedică produsul de a fi contaminat cu microorganismele din aer, trecând prin etape de încălzire și răcire în succesiune rapidă. Umplerea aseptică evită reinfectarea produsului, fiind o parte integrantă a procesului.


Uzual, se folosesc două metode alternative de tratament UHT:


• Încălzirea indirectă și răcirea în schimbătoare de căldură;


• Încălzirea directă prin injecție de abur sau infuzie de lapte în abur și răcirea prin expansiune sub vid. (Cf. Tetra Pak Dairy Processing Handbook)

Alte articole recomandate:

Pentru prima oară, companiile de procesare a laptelui pot utiliza tehnologia de decontaminare a ambalajelor PET destinate laptelui UHT. Tehnologia dezvoltată de Sidel reduce greutatea sticlelor cu 20% și, mai mult decât atât, reduce drastic eliberarea de compuși chimici prezenți în materialul în sine, din care este confecționată sticla.   Tema de cercetare a fost lansată în cadrul Sidel încă din 2009, unele variante fiind oferite [...]
Potrivit datelor publicate de CBS Interactive Business, in Statele Unite, a fost finalizata o tema de cercetare finantata de procesatori americani de lapte si sponsorizata de Dairy Management Inc (DMI). Obiectivul urmarit de cercetatori a fost acela de a gasi noi modalitati de fabricare a branzei si de a spori calitatile acesteia. Cercetarile s-au concentrat pe dezvoltarea unor noi topicuri de branza topita, de determinare a valorii proprietatilor organoleptice, de crestere sau diminuare a [...]
Acrilamida se formează în mod natural în multe alimente de origine vegetală bogate în amidon în timpul tratamentului termic la temperaturi ridicate, ca parte a procesului de îmbrunare. Deși prezența acrilamidei a fost descoperită în alimente abia în 2002, de un grup de cercetători suedezi, ea a fost prezentă în hrană de când oamenii au folosit coacerea, frigerea sau prăjirea ca metode de preparare a alimentelor. În prezent, se lucrează [...]
Producătorii de la Metalquimia, de tehnologie destinată sectorului de carne, au lansat mașina de injectat Movistick 30 PJ, după cum informează Meat & Poultry. Utilaj de injectat saramura cu acțiune constantă, destinată procesării oricărui tip de carne (porc, vită, pui etc). Injectarea poate fi ajustată în plaja de 10, până la 75% / pas, realizându-se o uniformizare deosebită, fără zone moarte. Pierderile sunt eliminate, injectarea efectuându-se în 440 [...]
(Agerpres) Producătorul elvețian Nestle susține că a descoperit modalitatea prin care va reduce zahărul din ciocolată cu 40%, potrivit BBC. Nestle susține că cercetătorii au descoperit o metodă pentru a structura zahărul diferit, astfel încât să folosească cu 40% mai puțin, fără să fie afectat gustul. Mai mult, Nestle va patenta descoperirea și va începe să folosească metoda din 2018. Cercetătorii au modificat structura zahărului pentru a se dizolva mai repede. Acest lucru [...]
Campofrio Food Group a semnat împreună cu producătorul de tehnologii de procesare a cărnii EnWave un protocol de colaborare, prin care procesatorul european va achiziționa ultima tehnologie de uscare a produselor din carne. Sistemul, denumit REV, presupune utilizarea energiei radiante, în combinație cu vacuumarea, pentru deshidratarea și uscarea produselor. Karl-Hinz Kiesel, Senior Vice-President al Diviziei de Operațiuni și Strategii al Campofrio, [...]
Ioan Șerbănescu: În panificație, faza de prelucrare cuprinde o serie de operații tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită greutate și formă, corespunzând sortimentului fabricat. Operațiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți cu greutate egală (prestabilită), operație urmată de modelarea aluatului (rotundă, alungită, împletită etc.) și dospirea finală, ultim [...]
Trimisul special al AGERPRES, Cătălina Matei, transmite: Comisia Europeană a adoptat miercuri trei proiecte de lege privind clonarea animalelor și alimentele noi, care vor oferi securitate juridică în acest domeniu, două dintre acestea urmând să interzică utilizarea tehnicilor de clonare în Uniunea Europeană pentru animalele de fermă și importurile de clone ale acestor animale, a anunțat comisarul european responsabil cu sănătatea, Tonio Borg. Potriv [...]

 

Living fresh
meatmilk
testo
infoALIMENT MAGAZIN