Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Începând cu sfârșitul secolului al 19-lea, tratamentul termic al laptelui a devenit banal iar termenul de ”pasteurizare” îl comemorează pe Louis Pasteur, acela care a efectuat studiile fundamentale ale efectului letal al căldurii asupra microorganismelor și utilizarea tratamentului termic ca tehnică de conservare.  La rândul ei, pasteurizarea este un tip special de tratament termic pe care compania Tetra Pak, în manualul său de procesare a laptelui, îl definește drept ”orice tratament termic care asigură distrugerea bacilulului tuberculozei, fără a afecta semnificativ proprietățile fizice și chimice ale laptelui”. Cum însă, prelucrarea s-a modernizat treptat, Tetra Pak a avut fericita inspirație de a sintetiza informații despre diversele metode de tratare termică a laptelui, informații pe care vi le prezentăm succint.


Inamicul principal: bacilul tuberculozei


Luând în considerare istoria pasteurizării, este de remarcat faptul că, deși oamenii de știință au fost de acord cu tratamentul termic al laptelui, procesul a fost controlat foarte vag în practica comercială pentru o lungă perioadă de timp. Laptele a fost, fie supraîncălzit,  fie sub-tratat, astfel încât acesta, ori a avut un gust de fiert, ori, mai grav, a fost nesănătos pentru consum. La rândul lor, Kay și Graham au anunțat detectarea enzimei fosfatazei, mereu prezentă în laptele crud și care este distrusă de combinația de temperatură/timp necesară pentru o pasteurizare eficientă. În plus, prezența sau absența acesteia este ușor de confirmat (testul fosfatază), iar absența fosfatazei indică faptul că laptele a fost încălzit în mod adecvat.


Din fericire, toate organismele patogene comune care ar putea să apară în lapte sunt ucise relativ ușor prin tratamentul termic care are un efect foarte slab asupra proprietăților fizice și chimice ale laptelui. Organismul cel mai rezistent este bacilul de tuberculoză, considerat a fi ucis prin încălzirea laptelui la 63°C timp de 10 minute, dar siguranța completă poate fi asigurată prin încălzirea laptelui la 63°C, timp de 30 minute. Prin urmare, pasteurizarea este considerată drept acel tratament termic care distruge tuberculoza și care poate fi invocat pentru a distruge toți ceilalați agenți patogeni din lapte.


Dar, în afară de microorganisme patogene, laptele conține și alte substanțe și microorganisme care pot strica gustul sau pot scurta durata de depozitare a lactatelor. Prin urmare, un obiectiv secundar al tratamentului termic este folosit pentru a distruge cât mai multe alte organisme și sisteme enzimatice. Acest lucru necesită un tratament termic mai intens decât este necesar.


Factori limitativi ai tratamentului termic


Tratamentul termic intens este de dorit din punct de vedere microbiologic, dar implică un risc de efecte adverse asupra aspectului, gustului și valorii nutritive a laptelui. Proteinele din lapte sunt denaturate la temperaturi ridicate. Acest lucru, de exemplu, înseamnă că proprietățile laptelui destinat fabricării brânzei sunt afectate drastic. Încălzirea intensă produce modificări ale gustului și aromei. Prin urmare, alegerea combinației temperatură-timp este o chestiune de optimizare în care trebuie să fie luate în considerare, atât efectele microbiologice, cât și aspectele de calitate.


Deoarece tratamentul termic a devenit cea mai importantă parte a prelucrării laptelui, pentru cunoașterea influenței sale asupra laptelui au fost inițiate diverse categorii de tratament termic, după cum urmează:


Termizarea


În multe fabrici mari de produse lactate nu este posibil să pasteurizezi tot laptele,  imediat după recepție. O parte din el trebuie să fie depozitat în cisterne-siloz, pentru ore sau zile. În aceste conditii, chiar și profunda refrigerare nu este suficientă pentru a preveni deteriorarea gravă a calității.


Multe fabrici pre-încălzesc laptele la o temperatură sub temperatura de pasteurizare, pentru a inhiba temporar dezvoltarea bacteriilor. Acest proces este numit termizare. Laptele este încălzit la 63-65°C, timp de aproximativ 15 secunde, o combinație de timp/temperatură care nu inactivează enzima fosfatază. Pasteurizarea dublă este interzisă prin lege în multe țări, astfel încât trebuie ca termizarea să se oprească în condiții de pasteurizare.


Pentru a preveni înmulțirea bacteriilor aerobe formatoare de spori, după termizare, laptele trebuie să fie rapid răcit la 4°C, sau mai jos, și nu trebuie amestecat cu laptele netratat. Mai mulți experți sunt de părere că termizarea are un efect favorabil asupra anumitor bacterii formatoare de spori; tratamentul termic determină mulți spori să revină la starea vegetativă, ceea ce înseamnă că aceștia sunt distruși atunci când laptele este pasteurizat ulterior. Însă, termizarea trebuie aplicată numai în cazuri excepționale, obiectivul principal fiind acela de a pasteuriza tot laptele care intră în termen de 24 de ore în produsele lactate.


Pasteurizarea LTLT


Tipul inițial de tratament termic a fost un proces discontinuu, în care laptele a fost încălzit la 63°C în cuve deschise, menținându-se la această temperatură timp de 30 de minute. Această metodă se numește Metoda Titulară sau, în românește, Metoda cu temperatură scăzută timp îndelungat (LTLT).


Pateurizarea HTST


HTST este prescurtarea tehnologiei de ”temperatură înaltă-timp scurt”. Combinația reală variază în funcție de calitatea laptelui crud, tipul de produs tratat și de condițiile de depozitare. Procesul HTST pentru lapte implică încălzirea la 72-75°C, cu o menținere de 15-20 secunde înainte de a fi răcit, enzima fosfatază fiind distrusă de această combinație timp/temperatură. Prin urmare, testul fosfatazei este utilizat pentru a verifica dacă laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător. Rezultatul testului trebuie să fie negativ; nu trebuie să existe nicio activitate detectabilă a fosfatazei.


Testele de fosfatază


Testele de fosfatază nu ar trebui să fie utilizate pentru produsele cu un conținut de grăsimi de peste 8%, deoarece, la unele, reactivarea enzimei are loc un timp destul de scurt după pasteurizare. Tratamentul termic trebuie să fie mai puternic, grăsimea fiind un slab conductor termic.


O altă enzimă, peroxidaza, este utilizată pentru verificarea rezultatelor pasteurizării smântânii (testul peroxidazei în conformitate cu Storch). Produsul este încălzit la o temperatură de peste 80°C, cu un timp de menținere de aproximativ cinci secunde. Acest tratament termic mai intens este suficient pentru a inactiva peroxidaza. Testul trebuie să fie negativ: nu trebuie să existe nicio activitate a peroxidazei detectabilă în produs.


Deoarece testul fosfatazei nu poate fi utilizat pentru produsele acidifiate, controlul încălzirii se bazează pe enzima de peroxidază. Laptele destinat producției de culturi lactice este în mod normal supus la încălzire intensă, pentru a coagula proteinele din zer și a creștere proprietățile sale de legare a apei, adică, de a preveni formarea de zer.


Ultrapasteurizarea


Ultrapasteurizarea poate fi utilizată atunci când este necesară o anumită viață a produsului la raft. Pentru unii producători, două zile suplimentare sunt suficiente, în timp ce altele vizează 30-40 de zile, produsele fiind asociate în mod tradițional cu cele pasteurizate. Scopul principiului fundamental este acela de a reduce principalele cauze ale reinfectării produsului în timpul prelucrării și ambalării, astfel încât să se prelungească termenul de valabilitate al produsului. Acest lucru necesită niveluri extrem de ridicate de igienă de producție și o temperatură de distribuție nu mai mare de 7°C.


Încălzirea laptelui la 125-138°C, timp de 2-4 secunde și răcirea până la <7°C este baza vieții extinse de depozitare. Iar ESL este un termen general pentru produsele tratate termic cu o perioadă extinsă de valabilitate, produse la care au fost îmbunătățite calitățile de menținere printr-un mijloc sau altul. Cu toate acestea, produsele ESL trebuie în continuare să fie păstrate la frigider, în timpul distribuției și în magazinele de vânzare cu amănuntul.


Tratamentul UHT


Tratamentul UHT este o tehnică destinată conservării produselor alimentare lichide prin expunerea lor scurtă la încălzire intensă, în mod normal, la temperaturi cuprinse între 135-140°C. Această temparatură ucide microorganismele care altfel ar distruge produsele.


Tratamentul UHT este un proces continuu, care are loc într-un sistem închis și care împiedică produsul de a fi contaminat cu microorganismele din aer, trecând prin etape de încălzire și răcire în succesiune rapidă. Umplerea aseptică evită reinfectarea produsului, fiind o parte integrantă a procesului.


Uzual, se folosesc două metode alternative de tratament UHT:


• Încălzirea indirectă și răcirea în schimbătoare de căldură;


• Încălzirea directă prin injecție de abur sau infuzie de lapte în abur și răcirea prin expansiune sub vid. (Cf. Tetra Pak Dairy Processing Handbook)

Alte articole recomandate:

Conform analizei Rabobank,  faptul că ne aflăm în cel de-al treilea an consecutiv de deficit al producției de cacao, va duce la prețuri exorbitante în 2014. Rabobank a prognozat un deficit mai mare cu 100.000 de MT la cacao, pentru anul agricol curent și a prezis un deficit mai mare pentru 2014/2015, însoțit de o creștere a prețului cu 12% mai mult decât cel actual. Condițiile meteo nefavorabile din Coasta de Fildeș -cel mai [...]
Air Liquide Romania va participa în calitate de Partener la EXPO-Conferința Internațională Meat & Milk 2015, evenimant care se va desfășura în zilele de 3, 4 iunie la Hotel Alpin din Poiana Brașov. Compania Air Liquide Romania își va prezenta cele mai noi produse și servicii din domeniul gazelor industriale în standul pe care îl va organiza în cadrul secțiunii Expo.   Amintim că Air Liquide Romania [...]
Pentru prima dată la Romenvirotec, târg desfășurat în perioada 26-29 martie la Romexpo, Aqua D&P Technologies va prezenta decantoare centrifugale utilizate în Vinificație. Aqua D&P Technologies este reprezentantul tehnic și comercial al Pieralisi, lider mondial incontestabil în soluții de separare în domeniul alimentar. Aqua D&P Technologies este o companie de Engineering în domeniul Protecției Mediului [...]
Maria Demetriad:   * Sub impactul crizei, tehnologiile ready meal se reinventează * Încrederea consumatorilor în ieșirea din criză e la cote scăzute * Piața românească în scădere * Presiune pe inginerii tehnologi Marii furnizori își dispută o piață măruntă Conform raportului Euromonitor, care a analizat piața de ready meal din România, datele primului trimestru confirmă faptul că românii nu sunt prea mari amatori de [...]
Un grup de cercetători de la Univeristatea de Stat din New Mexico, în colaborare cu Cotton Incorporated au dezvoltat o variantă de bumbac nemodificat genetic, folosind o variantă de inactivare a gossypol-ului, astfel încât acest produs să poată fi folosit fără probleme, în industria alimentară.   Noutatea vine din Statele Unite   Prezența gossypol-ului, un fenol natural, în semințele de bumbac, a împiedicat până acum folosir [...]
Aluatul fraged, un aluat nedospit, este format dintr-o masă compactă, densă, care devine fraged-sfărâmicios, după coacere. Din punct de vedere caloric, are valoare energetică ridicată, datorită glucidelor din zahăr și amidonului din făină. Pe lângă materiile prime cu valoare energetică, în compoziția aluatului fraged intră proteinele din ouă și lapte.   Caracteristici generale   Preparatele de cofetărie au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere [...]
Președintele federației Romalimenta, domnul Sorin Minea, va participa la cea de-a V-a ediție a Conferinței Internaționale Meat & Milk, manifestare care va avea loc în zilele de 12-13 mai, 2016, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, sub genericul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”. Absolvent al UASMV si Doctor in Medic [...]
Compania Expur, parte a conglomeratului agroindustrial francez Sofiproteol, și-a bugetat să ajungă în următorii patru ani să proceseze 20% din producția locală de semințe oleaginoase, în creștere cu un procent față de nivelul din prezent.   “Intenția noastră este ca până în 2018 să folosim instrumentele noastre industriale pentru a procesa 60% din semințele oleaginoase fin Franța, 20% din recolta românească și 35% din producția de alune di [...]

 

testo

testo
infoALIMENT MAGAZIN