Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Modificarea permanentă a cererilor consumatorilor de produse din carne, precum și creșterea concurenței la nivel global, provoacă un stimulent fără precedent în rândul furnizorilor de ingrediente destinate sectorului de procesare. Consumatorii cer produse sănătoase, cu niveluri reduse de sare, grăsimi, colesterol, nitriți și calorii, și care conțin componente bioactive, cum ar fi: carotenoidele, acizii grași nesaturați, sterolii, etc. Totodată, consumatorii așteaptă produse din carne cu formulări îmbunătățite de gust, aspect și miros. În același timp, concurența obligă industria să utilizeze tot mai multă carne, dar la costuri mici. Pornind de aici, o echipă de cercetători de la Universitatea Hohenheim, Stuttgart, compusă din Jochen Weiss, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen, propune, într-un studiu publicat în cursul lunii noiembrie, utilizarea de ”sisteme avansate de ingrediente”, menite să răspundă provocărilor actuale ale pieței.


Enzimele proteolitice


Enzimele obținute din surse microbiene, vegetale și animale pot fi utilizate pentru a modifica textura cărnii și a produselor din carne. În primul rând, enzimele pot cataliza ruperea legăturilor covalente în proteine, generând astfel fragmente mai mici de peptide sau aminoacizi. Această defalcare structurală poate crește frăgezimea cărnii. În al doilea rând, enzimele pot determina formarea de noi legături covalente între proteine ​​din carne.


Enzimele pot fi utilizate în două moduri diferite. Primul mod se referă la modificarea rapidă a structurii intrinseci a proteinelor din carne cu ajutorul enzimelor proteolitice, proces binecunoscut, care contribuie la o creștere a capacității de susținere a apei și sensibilitate a produselor (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). În carne, proteazele intrinseci se degradează specific seturilor de proteine ​​citoscheletale. În acest sens, o enzimă endogenă a jucat un rol-cheie în reglementarea proteolizei substraturilor proteice, cum ar fi: desmina, synemina, talinul și viculina (Bilak și colab., 2015). Două izoforme binecunoscute, μ-calpaina și m-calpaina sunt ambele dependente de calciul proteazelor cisteinice, reglementate de un inhibitor de endogenă, calpastatin.


Interacțiunea complexă dintre calpaină și calpastatină în mușchiul post-mortem a fost asociată cu diferențele mari de sensibilitate a cărnii (Goll, Thompson, Li, Wei, & Cong, 2013). Această interacțiune este afectată de condițiile de mediu din țesut, cum ar fi pH-ul, intensitatea ionică și temperatura (Maddock, Huff- Lonergan, Rowe, & Lonergan, 2016). Modificările musculare post-mortem, cum ar fi epuizarea de ATP și schimbările metabolismului care provoacă scăderi ale pH-ului, duc la creșterea intensității ionice din cauza incapacității celulelor de a menține funcționalitatea capacității de captare a ionilor, contribuiind la imprecizia controlului proteolizei.


Proteazele non-intrinseci


Mai degrabă decât bazându-se pe activitatea proteazelor intrinseci, proteazele non-intrinseci din surse microbiene pot fi adăugate la carne și produsele din carne. În mod traditional, au fost utilizate proteazele derivate din plante. Exemple de proteaze din plante sunt: (a) papaina, prezentă în papaya (Carica papaya), și papaya de munte (Vasconcellea cundinamarcensis), și (b) bromelaina din plante, din familia Bromeliaceae căreia îi aparține ananasul.


Aceste proteaze cisteinice derivate din plante nu sunt specifice, degradând textura cărnii și rezultând adesea o supra-tenderizare. Recent, au fost folosite noi proteaze, mai eficiente. De exemplu, Benito, Rodriguez, Acosta și Cordoba (2013) au raportat utilizarea unui sistem de proteaze extracelulare fungice, pentru îmbunătățirea texturii cotletelor de porc. Astfel, proteaza EPg222 a fost izolată din Penicillium chrysogenum. Autorii au raportat că incubarea în fileul de porc, cu 0,012 mg /ml  de enzimă, timp de până la 32 de zile, în condiții sterile, a scăzut duritatea cărnii în mod semnificativ, măsurată prin analiza texturii cu un factor de 3 (de la 54.5 N, în fileul de control, la 14,2 N, în carnea de porc tratată, după 32 de zile). Autorii au concluzionat că enzima aplicată extern a fost capabilă să contracareze creșterea durității rezultată prin denaturarea proteinelor în jambonul crud-uscat.


Ei au sugerat chiar că textura care ar putea fi "prea moale" pentru astfel de produse. Iar Qihe, Guoqing, Yingchun și Hui (2016), au raportat utilizarea unei elastază extrasă din Bacillus sp. EL31410, conținută de carnea de vită. Elastaza este o enzimă care descompune elastina în țesut conjunctiv. Autorii au constatat că un tratament de 4 ore aplicat cărnii liofilizate, care a fost înmuiată în soluții de elastază cu o concentrație de 1%, a condus la o scădere cu 30% a durității relative, după o depozitare de 96 ore. În schimb, un tratament similar cu papaină a scăzut duritatea relativă cu 70%! Deci, eșantioanele tratate cu papaină au avut o mai bună sensibilitate la scoruri senzoriale, dar au înregistrat scoruri mai mici de suculență și aromă, comparativ cu carnea tratată cu elastază. Studiile de microscopie electronică cu baleiaj au relevat faptul că, în contrast cu papaina, s-a înregistrat o degradare foarte selectivă a structurii cărnii, față de eșantioanele tratate cu elastază. Mai mult, Gerelt a descris în mod similar că proteaze obținute din Aspergillus, utilizate pentru producerea sosului de soia, au îmbunătățit scorurile senzoriale ale suculenței și gustului. Similar, carnea a fost deshidratată osmotic și tratată cu o soluție de protează de 1%, timp de 3 ore. Sub microscopie electronică, autorii au observat degradarea extensivă a structurii cărnii.


Pornind de la aceste rezultate, sursele alternative de proteaze devin interesante. Colagenazele și elastazele pot fi, de exemplu, găsite în carnea de pește și nevertebrate acvatice, iar aceste enzime pot avea diferite caracteristici specifice,  comparativ cu cele găsite în mușchii mamiferelor (Shahidi & Kamil, 2013). Iar elastaze gastrice, recuperate din specii marine și de apă dulce, cum ar fi crapul sau codul de Atlantic, și-au dovedit capacitatea de a degrada rapid elastina, dând astfel posibilitatea fabricării unor produse din carne fragede, gustoase și aromate. (Cf. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products Jochen Weiss, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen Dept. of Food Structure and Functionality, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany)

Alte articole recomandate:

Coca-Cola, PepsiCo și Dr Pepper, cei mai mari producători de băuturi carbogazoase din lume, s-au angajat marți să reducă cu 20 la sută caloriile pe care le conțin acestea în Statele Unite, până în anul 2025, pentru a combate obezitatea în această țară, informează miercuri EFE. Producătorii au ajuns la acest acord cu Asociația Americană a Băuturilor și cu Alianța pentru o Generație mai Sănătoasă, care au informat despre această inițiativă într-un comunicat. [...]
Cu ocazia sarbatorilor, Billa Romania lanseaza un nou concurs ce se va desfasura atat direct pe pagina de Facebook a retailerului, cat si prin intermediul unei aplicatii de Facebook dedicate. Prin like-urile oferite postarilor de campanie de pe pagina, clientii vor avea posibilitatea sa isi stabileasca singuri reducerile la produsele disponibile in cadrul magazinelor Billa. In perioada 11-18 decembrie, toti fanii paginii de Facebook Billa Romania vor avea posibilitatea de a vota zilnic [...]
Producătorul de vinuri Domeniile Ostrov a înregistrat în luna februarie afaceri de peste 1 milion de lei, în creștere cu aproximativ 15% față de perioada similară a anului trecut. Din totalul vânzărilor sectorul HoReCa a reprezentat 70%. Creșterea afacerilor a fost generată de cele două sărbători care au marcat această lună, Valentine's Day și Dragobetele, informează un comunicat de presă remis redacției Agroazi.ro.   "Cu ocazia celor două sărbători, românii [...]
(Comunicat) Rezultatele studiului GfK FutureBuy despre influența tehnologiei asupra comportamentului de cumpărare 15 septembrie 2014 – Într-un context economic instabil și dominat de tehnologie, o nouă tipologie de cumpărător se naște la nivel global: Xtreme Shoppers. Studiul GfK FutureBuy în România remarcă o creștere spectaculoasă a acestui segment, în 2014 înregistrându-se cu 34% mai mulți astfel de cumpărători decât [...]
  O echipă internațională de cercetători a descoperit mecanismele celulare care permit bacteriilor instestinale să descompună zaharuri și fibrecomplexe. Echipa oamenilor de știință dinMarea Britanie, Suedia,Canada și SUA a început să descopere modul în care bacteriile noastre intestinale digeră zaharurile complexe, cunoscute sub numele de xiloglucani. Într-adevăr, înțelegerea modului în care aceste bacterii digeră [...]
Mototol este noul brand de produse de hartie de uz casnic pe care compania romaneasca Rom Paper il lanseaza pe piata in luna august 2014. Brandul Mototol se bazeaza pe o calitate superioara a hartiei,  si este structurat in trei game : Zi cu zi , Premium si Decorative. In privinta designului ambalajelor, se mizeaza pe simplitate, pentru a fi in ton cu filozofia brandului Mototol – hartia onesta care isi asuma ca nu face mai mult decat poate face de fapt. De un tratamen [...]
Compania produce anual, in fabrica din Ploiesti, aproape 6.000 de tone de Delikat. O parte din productie ajunge in Ungaria si Republica Moldova. In fabrica din judetul Prahova mai sunt realizate produsele Dero, Rama, Delma si Knorr. Unilever detine in portofoliu brandul de condimente Delikat, preluat odata cu achizitia BestFood in 2002. Conform ultimelor date Nielsen, marca de condimente are o cota de piata de peste 43%. “Delikat este un brand important pentru compania noastra, si de [...]
Un suc sau un smoothie delicios și proaspăt nu a fost niciodată mai ușor de pregătit. Pentru că știm că îți dorești să te bucuri oriunde de băuturile tale preferate, preparate chiar la tine acasă, îți prezentăm noul miniblender Philips Blend&Go HR2872. Chiar dacă ești pe fugă, acum îți vei putea pregăti rapid cocktail-ul de fructe favorit: amesteci ingredientele direct în recipientul portabil al noului miniblender Philips, pe care îl poți lua apoi cu tine la [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN