Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Modificarea permanentă a cererilor consumatorilor de produse din carne, precum și creșterea concurenței la nivel global, provoacă un stimulent fără precedent în rândul furnizorilor de ingrediente destinate sectorului de procesare. Consumatorii cer produse sănătoase, cu niveluri reduse de sare, grăsimi, colesterol, nitriți și calorii, și care conțin componente bioactive, cum ar fi: carotenoidele, acizii grași nesaturați, sterolii, etc. Totodată, consumatorii așteaptă produse din carne cu formulări îmbunătățite de gust, aspect și miros. În același timp, concurența obligă industria să utilizeze tot mai multă carne, dar la costuri mici. Pornind de aici, o echipă de cercetători de la Universitatea Hohenheim, Stuttgart, compusă din Jochen Weiss, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen, propune, într-un studiu publicat în cursul lunii noiembrie, utilizarea de ”sisteme avansate de ingrediente”, menite să răspundă provocărilor actuale ale pieței.


Enzimele proteolitice


Enzimele obținute din surse microbiene, vegetale și animale pot fi utilizate pentru a modifica textura cărnii și a produselor din carne. În primul rând, enzimele pot cataliza ruperea legăturilor covalente în proteine, generând astfel fragmente mai mici de peptide sau aminoacizi. Această defalcare structurală poate crește frăgezimea cărnii. În al doilea rând, enzimele pot determina formarea de noi legături covalente între proteine ​​din carne.


Enzimele pot fi utilizate în două moduri diferite. Primul mod se referă la modificarea rapidă a structurii intrinseci a proteinelor din carne cu ajutorul enzimelor proteolitice, proces binecunoscut, care contribuie la o creștere a capacității de susținere a apei și sensibilitate a produselor (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). În carne, proteazele intrinseci se degradează specific seturilor de proteine ​​citoscheletale. În acest sens, o enzimă endogenă a jucat un rol-cheie în reglementarea proteolizei substraturilor proteice, cum ar fi: desmina, synemina, talinul și viculina (Bilak și colab., 2015). Două izoforme binecunoscute, μ-calpaina și m-calpaina sunt ambele dependente de calciul proteazelor cisteinice, reglementate de un inhibitor de endogenă, calpastatin.


Interacțiunea complexă dintre calpaină și calpastatină în mușchiul post-mortem a fost asociată cu diferențele mari de sensibilitate a cărnii (Goll, Thompson, Li, Wei, & Cong, 2013). Această interacțiune este afectată de condițiile de mediu din țesut, cum ar fi pH-ul, intensitatea ionică și temperatura (Maddock, Huff- Lonergan, Rowe, & Lonergan, 2016). Modificările musculare post-mortem, cum ar fi epuizarea de ATP și schimbările metabolismului care provoacă scăderi ale pH-ului, duc la creșterea intensității ionice din cauza incapacității celulelor de a menține funcționalitatea capacității de captare a ionilor, contribuiind la imprecizia controlului proteolizei.


Proteazele non-intrinseci


Mai degrabă decât bazându-se pe activitatea proteazelor intrinseci, proteazele non-intrinseci din surse microbiene pot fi adăugate la carne și produsele din carne. În mod traditional, au fost utilizate proteazele derivate din plante. Exemple de proteaze din plante sunt: (a) papaina, prezentă în papaya (Carica papaya), și papaya de munte (Vasconcellea cundinamarcensis), și (b) bromelaina din plante, din familia Bromeliaceae căreia îi aparține ananasul.


Aceste proteaze cisteinice derivate din plante nu sunt specifice, degradând textura cărnii și rezultând adesea o supra-tenderizare. Recent, au fost folosite noi proteaze, mai eficiente. De exemplu, Benito, Rodriguez, Acosta și Cordoba (2013) au raportat utilizarea unui sistem de proteaze extracelulare fungice, pentru îmbunătățirea texturii cotletelor de porc. Astfel, proteaza EPg222 a fost izolată din Penicillium chrysogenum. Autorii au raportat că incubarea în fileul de porc, cu 0,012 mg /ml  de enzimă, timp de până la 32 de zile, în condiții sterile, a scăzut duritatea cărnii în mod semnificativ, măsurată prin analiza texturii cu un factor de 3 (de la 54.5 N, în fileul de control, la 14,2 N, în carnea de porc tratată, după 32 de zile). Autorii au concluzionat că enzima aplicată extern a fost capabilă să contracareze creșterea durității rezultată prin denaturarea proteinelor în jambonul crud-uscat.


Ei au sugerat chiar că textura care ar putea fi "prea moale" pentru astfel de produse. Iar Qihe, Guoqing, Yingchun și Hui (2016), au raportat utilizarea unei elastază extrasă din Bacillus sp. EL31410, conținută de carnea de vită. Elastaza este o enzimă care descompune elastina în țesut conjunctiv. Autorii au constatat că un tratament de 4 ore aplicat cărnii liofilizate, care a fost înmuiată în soluții de elastază cu o concentrație de 1%, a condus la o scădere cu 30% a durității relative, după o depozitare de 96 ore. În schimb, un tratament similar cu papaină a scăzut duritatea relativă cu 70%! Deci, eșantioanele tratate cu papaină au avut o mai bună sensibilitate la scoruri senzoriale, dar au înregistrat scoruri mai mici de suculență și aromă, comparativ cu carnea tratată cu elastază. Studiile de microscopie electronică cu baleiaj au relevat faptul că, în contrast cu papaina, s-a înregistrat o degradare foarte selectivă a structurii cărnii, față de eșantioanele tratate cu elastază. Mai mult, Gerelt a descris în mod similar că proteaze obținute din Aspergillus, utilizate pentru producerea sosului de soia, au îmbunătățit scorurile senzoriale ale suculenței și gustului. Similar, carnea a fost deshidratată osmotic și tratată cu o soluție de protează de 1%, timp de 3 ore. Sub microscopie electronică, autorii au observat degradarea extensivă a structurii cărnii.


Pornind de la aceste rezultate, sursele alternative de proteaze devin interesante. Colagenazele și elastazele pot fi, de exemplu, găsite în carnea de pește și nevertebrate acvatice, iar aceste enzime pot avea diferite caracteristici specifice,  comparativ cu cele găsite în mușchii mamiferelor (Shahidi & Kamil, 2013). Iar elastaze gastrice, recuperate din specii marine și de apă dulce, cum ar fi crapul sau codul de Atlantic, și-au dovedit capacitatea de a degrada rapid elastina, dând astfel posibilitatea fabricării unor produse din carne fragede, gustoase și aromate. (Cf. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products Jochen Weiss, Monika Gibis, Valerie Schuh, Hanna Salminen Dept. of Food Structure and Functionality, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany)

Alte articole recomandate:

Comcereal Vaslui (simbol: CCEV), parte a grupului Racova, deținut de omul de afaceri Adrian Porumboiu, a înregistrat anul trecut o cifră de afaceri de 320,5 milioane lei (72,5 milioane euro), cu 17% mai mare decât cea din 2012, potrivit datelor remise Bursei de Valori București (BVB), citate de Bursa. În 2012, compania a consemnat încasări de 273,7 milioane lei, cu 46% peste cele din 2011, de 187 milioane lei.Atât veniturile, cât și cheltuielile au urcat anul [...]
”Într-un an economic dificil, reușim, tptuși, să facem performanță”, a declarat pentru revista Fabrica de Carne domnul Tiberiu Clipcea, administrator al firmei Tehnoviluti, prezentă în standurile Indagra Food. Ca noutăți pe care compania domniei sale o propune partenerilor de afaceri, se numără în primul rând echipamentul de porționare Marelec Portio și linia de feliere Marelec M3/6. Caracterizat printr-o mare viteză și [...]
Deloitte: Publicitatea lactatelor nu pare sa conteze prea mult in clasamentele bugetelor alocate promovarii. Astfel, Deloitte a analizat piața publicitatii din Romania, rezultatul studiului fiind prezentat in cadrul evenimentului Ziua Publicitatii, sun titlul “Publicitatea, Motor de Crestere Economica in Romania”, realizat in perioada mai-septembrie 2014, informeaza Iqads. Conform studiului, TV-ul continua sa fie considerata cea mai eficienta forma de advertising, urmata [...]
Frigoglass anunta integrarea unitatii de productie din Turcia in fabrica de la Timisoara, cea mai importanta din Europa. Ca urmare a acestui proces, fabrica din Silivri, Turcia, isi va inceta operatiunile pana la sfarsitul lui 2014. Prin consolidarea operatiunilor din Europa, Grupul Frigoglass isi va imbunatati semnificativ structura costurilor si isi va intari competitivitatea pe termen lung. Activitatile comerciale si de servicii cu clientii din Turcia vor continua fara intrerupere pe durata [...]
Carrefour Romania deschide in ziua de 4 septembrie al 26-lea sau hypermarket, la Bucuresti, in complexul comercial Vulcan Value Center, situat in zona fostei uzine Vulcan. Noul magazin va opera pe o suprafata de vanzare de 7.500 mp, va avea 25 de case de marcat si va comercializa aproximativ 50.000 de articole. Vulcan este al noualea hypermarket Carrefour din Bucuresti si se deschide cu aproximativ o luna inaintea inaugurarii hypermarketului Carrefour Targu Jiu. Plasat intr-o zona dominata, [...]
(Comunicat)PROFI a inaugurat cate un magazin la Cisnadie si Pitesti, iar maine va mai deschide inca unul tot la Pitesti. Primul magazin din Cisnadie se afla situat pe strada Stejarului, se intinde pe o suprafata totala de 609 mp si are o sala de vanzari de 430 mp. Unitatea va functiona  in formatul standard si este cea de-a noua din judetul Sibiu. Ambele magazine de la Pitesti vor opera sub formatul City, format care ajunge la 31 de unitati in intreaga tara. Cel inaugurat astazi este [...]
Ieri, la restaurantul Beautyfood, din Capitală, Hochland a lansat produsul Delicii Calde Bruschetta, în fapt, două variante de creme tartinabile pentru gătit. Odată cu acest eveniment, Hochland a invitat pe cei prezenți să guste și cașcavalul pane, brânzeturi rase pentru pizza și brânzeturi rase pentru paste tomate. Domnul Sorin Timuș, Directorul General al companiei, a declarat pentru revista Fabrica de Lapte că ”acesta este primul dintr-un [...]
Prețurile porcilor din Germania și Olanda sunt în scădere severă din cauza embargoului impus de Rusia cărnii de porc europene. Rusia a decis să blocheze importurile UE după ce pesta porcină africană (ASF) a fost detectată în Lituania. Până la sfârșitul săptămânii trecute, abatoarele germane Tönnies și Vion Nord au scăzut prețurile de la porc cu 0.05 € până la 1.54€ pe kg. Se așteptă ca  furnizorul olandez Vion să ureze în aceast [...]

 

Conferinta Meat Milkk 2019
Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN
Ultimele anunturi