Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

De obicei, carnea este expusă consumatorilor într-o vitrină frigorifică. Aspectul cărnii atunci când este expusă consumatorilor, în caseta de prezentare, este cel mai important factor pentru a atrage clienții să cumpere produsul, cât și termenul de valabilitate al cărnii. Prin urmare, a fost necesar un studiu al metodei de ambalare, care să păstreze calitatea KNP × carne D, în special păstrarea culorii roșii.


Procedeul de ambalare MAP


Procedeul de ambalare în atmosferă modificată (MAP) este frecvent utilizat în industria alimentară, pentru a menține calitatea și pentru a prelungi termenul de valabilitate a cărnii. Procedeul MAP elimină sau înlocuiește atmosfera din jurul produsului, înainte de etanșarea materialului, cu ajutorul vaporilor. Există trei gaze care sunt utilizate în procedura MAP: oxigen (O2), dioxid de carbon (CO2) și azot (N2). Oxigenul este utilizat pentru pentru capacitatea sa de a promova culoarea roșiatică a cărnii proaspete și pentru menținerea acesteia în timpul depozitării. Mai mult decât atât, în general, oxigenul stimulează dezvoltarea bacteriilor aerobe și inhibă anaeorbii sensibili de creștere.


Dioxidul de carbon realizează efectele antimicrobiene, dar trebuie ținut cont de faptul că absorbția unei cantități mari de dioxid de carbon din țesutul de carne poate provoca o scădere minoră a pH-ului, care ar putea afecta alte calități chimice, iar nivelurile ridicate de dioxid de carbon pot cauza formarea porilor în carnea fiartă. În fine, azotul este utilizat ca gaz de umplere precum și pentru a preveni înmuierea pachetului, din cauza concentrației mari de dioxid de carbon. 


În ultimul timp, oxigenul, dioxidul de carbon și azotul sunt utilizate frecvent în diferite combinații și s-au efectuat nenumărate studii de către oamenii de știință, studii legate de compoziția lor în procedeul MAP, pentru a prelungi durata de depozitare a cărnii. Cu toate acestea, au fost obținute rezultate ambigue, în ceea ce privește perioada de valabilitate mai lungă a procedeului MAP. Acest studiu a fost efectuat pentru a observa efectele compoziției gazului în procedeul MAP, pe durata de depozitare a mușchilor Longissimus dorsi KNP× D, în timpul depozitării pentru congelare.


Analiza 


Astfel, un porc în vârstă de șapte luni a fost sacrificat și lăsat la răcit peste noapte. Mușchii Longissimus dorsi au fost obținuți din partea stângă a carcasei și ulterior au fost transportați la laborator. Mușchii au fost tăiați apoi fâșii, în feii de 1 cm grosime și întinși pe o tavă (rata de transmisie O2 = 0,1 cc / cm2 la 23 ° C, 0% umiditate relativă (RH), iar rata de transmisie a vaporilor de apă a fost de 7,87 mg / 24 h cm2 la 38 ° C, 100% RH, conform Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, Carolina de Sud, Statele Unite ale Americii) pentru a putea fi ambalați.


Fiecare tavă conținea două felii de carne. Ulterior, tăvile au fost umplute cu compoziții de gaz diferite și anume: 0: 20: 80 / O2: CO2: N2 (Map1), 30: 20: 50 / O2: CO2: N2 (MAP2), și 70: 20: 10 / O2: CO2 : N2 (MAP3). Umplerea cu gaz a fost realizată cu ajutorul mașinii MAP (Hypervac, Hwaseong, Coreea) echipat cu amestecul de gaz (MAP Mix 9001 ME, PBI Dansensor, Ringsted, Danemarca).


Gazele au fost achiziționate de la un furnizor local de gaze (Baeklyung  Gas Co, Chuncheon, Coreea). Tăvile au fost sigilate cu folie de barieră O2 (rată de transmisie de O2 = 0,39 mg / 24 h cm2 la 4,4 ° C, 100% RH; capac 1050, Cryovac Sealed Air Corp., SUA). Alte felii de probă au fost ambalate în vid (VP) ca martor. Toate pachetele au fost depozitate la temperatura de 5 ± 1 ° C.


Rezultatele experimentului 


În urma acestor studii experimentale, s-a constatat că valorile pH-ului din toate grupurile au crescut, pe măsură ce timpul de stocare a crescut și nu a existat nicio diferență semnificativă a valorii pH-ului, între grupuri, de la 0 la 9 ore de depozitare.La 12 ore de la stocare, valoarea pH-ului MAP a fost mai mare decât cea a VP. Aceasta a arătat că oxigenul a crescut pH-ul în timpul depozitării, iar azotul reținut a determinat creșterea pH-ului. Cu toate acestea, tendința pH-ului în ceea ce privește tipul de ambalaj nu a fost consecvent.


Un efect de inconsistență a ambalajelor asupra pH-ului de carne de porc, a fost raportat, de pildă, în studiul cercetătorului Ieremia și colaboratorii săi (2015). Rezultate diferite au fost raportate și în cazul cercetării Viana și coloboratorii (200%), prin aceea că MAP nu a prezentat efecte puternice asupra pH-ului asupra spinării proaspete de porc. Potrivit cercetării efectuate de Borch și colaboratorii săi (2011) și Brewer și colaboratorii (2016), stabilizarea pH-ului în carnea proaspătă a fost atribuită epuizării rezervelor de glucoză musculare la denaturarea enzimelor glicolitice.


Și în cazul schimbării culorii cărnii, cercetătorii au ajuns la concluzii diferite. Kerry și colaboratorii (2014), a declarat că funcția majoră a oxigenului este de a menține mioglobina în starea sa oxymyoglobină, care are culoarea roșie ca a unei cireșe. Oxigenul conținut în MAP a avut un efect semnificativ asupra unei valori de probe  (p <0,05), și s-a demonstrat că procentul mai mare de oxigen a avut un efect mai mare. Oxigenul este necesar pentru ca mioglobina să rămână într-o formă oxigenată, fapt care dă culoarea cireșei pentru produsele din carne (Mancini și Hunt, 2015). Martinez și colab. (2016) au raportat că, în cazul cârnaților proaspeți de porc, depozitarea acestora în vid duce la păstrarea unei valori constante acceptabile.


Opinii diferite


Studiile au mai relevant faptul că valoarea VBN a tuturor grupurilor a crescut în timpul depozitării. La 3, 6, 9 și 12 ore de la stocare, valorile vbn de MAP2 și MAP3 au fost mai mari (p <0,05) decât cele ale VP și Map1. Rezultate similare au fost de asemenea raportate de Lund și colaboratorii (2014) și Zakrys-Waliwander și colaboratorii (2012). Oxigenul promovat a dus la deteriorarea proteinelor din carne, reprezentand valori mai mari VBN. Valorile mai mari VBN ale probelor ambalate în compoziție mai mare de oxigen poate fi corelată cu numărătorile mai mari de bacterii găsite în aceste ambalaje. Așadar, în ciuda tuturor acestor studii, părerile specialiștilor sunt diferite,aceștia neajungând la un numitor comun.

Alte articole recomandate:

Packaging Proff anunță lansarea pe piață a unui nou echipament destinat ambalării în saci a laptelui praf, echipament care beneficiază de mai multe inovații. În fapt, un sistem complex, echipamentul OML BF reușește să elimine pulberea ridicată de pe fundul sacilor la umlerea acestora, fapt care permite, atât o operațiune care elimină pierderile, cât și un mediu de lucru mult mai sigur pentru operator. Specialiștii firmei au [...]
Producătorul de echipamente de ambalare Evergreen a introdus recent noile mașini  tip QL-30 și QL-30ESL, concepute pentru capacități de producție reduse. Proiectat pentru o capacitate de producție redusă, QL-30 poate manipula volume de umplere de 180 ml până la 1 litru și poate umple 3000 de cutii pe oră cu o singură etapă de jos în sus. Sistemele de control PLC Allen Bradley și tehnologia servo oferă performanțe continue ambalajelor [...]
Unitatea de procesare a cărnii, Edeka din Rheinstetten este considerată a fi una dintre cele mai moderne din Germania. În jur de 900 de angajați contribuie la procesarea și ambalarea proces a peste 600 de tone de carne proaspătă și prelucrată în fiecare zi, informează Global meat news. Cel mai bine vandut și, în același timp, produsul cel mai sensibil de pe segmentul cărnii gata preparată este carnea tocată. Livrată sub diferite tipuri (carne de porc, [...]
GEA Procomac  a lansat noua sa gamă de sticle PET White&Safe, create special cu o barieră de lumină astfel încât să ofere produsului lactate de înaltă calitate cea mai bună viață la raft combinând cantitatea  de lumină cu cererile de siguranța, informează Dairy Reporter. Această gamă de produse permite procesatorilor de lactate să controleze nivelul de protecție al luminii oferit de ambalaj în funcție de nevoile [...]
La selectarea peliculelor (filmelor) de ambalare (web substraturi) pentru EMAP, principalele caracteristici de luat în considerare sunt permeabilitatea față de gaze, rata de transmisie a vaporilor de apă, proprietățile mecanice, transparența, tipul de ambalaj și fiabilitatea de etanșare, se arată într-o analiză publicată de FoodProcessing. Filmele utilizate în mod tradițional, cum ar fi LDPE (polietilena de jo [...]
”Într-un an economic dificil, reușim, tptuși, să facem performanță”, a declarat pentru revista Fabrica de Carne domnul Tiberiu Clipcea, administrator al firmei Tehnoviluti, prezentă în standurile Indagra Food. Ca noutăți pe care compania domniei sale o propune partenerilor de afaceri, se numără în primul rând echipamentul de porționare Marelec Portio și linia de feliere Marelec M3/6. Caracterizat printr-o mare viteză și [...]
Polibutilena succinată bio (PBS) folosită ca material de ambalat este deja investigată ca parte a unui proiect european, informează Dairy Reporter. SUCCIPACK va produce materiale PBS cu acid succinic bio 100% ( din grâu) pentru procesarea de ambalaje pentru alimente.Aceasta va ajuta industria europeană, în special întreprinderile mici și mijlocii, să își întărească avantajul competitiv asupra dezvoltării PBS-ului bio în SUA și Asia. Scopul [...]
Senatul și Adunarea deputaților din statul american California au adoptat o propunere de lege care vizează interzicerea folosirii pungilor din plastic în magazine începând de la 1 iulie 2015. Dacă guvernatorul democrat al acestui stat american, Jerry Brown, va promulga legea, votată la sfârșitul săptămânii trecute de ambele camere, California va deveni primul stat american care va interzice pungile din plastic în magazine. Pungile din plastic vor dispărea [...]

 

Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN