Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

De obicei, carnea este expusă consumatorilor într-o vitrină frigorifică. Aspectul cărnii atunci când este expusă consumatorilor, în caseta de prezentare, este cel mai important factor pentru a atrage clienții să cumpere produsul, cât și termenul de valabilitate al cărnii. Prin urmare, a fost necesar un studiu al metodei de ambalare, care să păstreze calitatea KNP × carne D, în special păstrarea culorii roșii.


Procedeul de ambalare MAP


Procedeul de ambalare în atmosferă modificată (MAP) este frecvent utilizat în industria alimentară, pentru a menține calitatea și pentru a prelungi termenul de valabilitate a cărnii. Procedeul MAP elimină sau înlocuiește atmosfera din jurul produsului, înainte de etanșarea materialului, cu ajutorul vaporilor. Există trei gaze care sunt utilizate în procedura MAP: oxigen (O2), dioxid de carbon (CO2) și azot (N2). Oxigenul este utilizat pentru pentru capacitatea sa de a promova culoarea roșiatică a cărnii proaspete și pentru menținerea acesteia în timpul depozitării. Mai mult decât atât, în general, oxigenul stimulează dezvoltarea bacteriilor aerobe și inhibă anaeorbii sensibili de creștere.


Dioxidul de carbon realizează efectele antimicrobiene, dar trebuie ținut cont de faptul că absorbția unei cantități mari de dioxid de carbon din țesutul de carne poate provoca o scădere minoră a pH-ului, care ar putea afecta alte calități chimice, iar nivelurile ridicate de dioxid de carbon pot cauza formarea porilor în carnea fiartă. În fine, azotul este utilizat ca gaz de umplere precum și pentru a preveni înmuierea pachetului, din cauza concentrației mari de dioxid de carbon. 


În ultimul timp, oxigenul, dioxidul de carbon și azotul sunt utilizate frecvent în diferite combinații și s-au efectuat nenumărate studii de către oamenii de știință, studii legate de compoziția lor în procedeul MAP, pentru a prelungi durata de depozitare a cărnii. Cu toate acestea, au fost obținute rezultate ambigue, în ceea ce privește perioada de valabilitate mai lungă a procedeului MAP. Acest studiu a fost efectuat pentru a observa efectele compoziției gazului în procedeul MAP, pe durata de depozitare a mușchilor Longissimus dorsi KNP× D, în timpul depozitării pentru congelare.


Analiza 


Astfel, un porc în vârstă de șapte luni a fost sacrificat și lăsat la răcit peste noapte. Mușchii Longissimus dorsi au fost obținuți din partea stângă a carcasei și ulterior au fost transportați la laborator. Mușchii au fost tăiați apoi fâșii, în feii de 1 cm grosime și întinși pe o tavă (rata de transmisie O2 = 0,1 cc / cm2 la 23 ° C, 0% umiditate relativă (RH), iar rata de transmisie a vaporilor de apă a fost de 7,87 mg / 24 h cm2 la 38 ° C, 100% RH, conform Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, Carolina de Sud, Statele Unite ale Americii) pentru a putea fi ambalați.


Fiecare tavă conținea două felii de carne. Ulterior, tăvile au fost umplute cu compoziții de gaz diferite și anume: 0: 20: 80 / O2: CO2: N2 (Map1), 30: 20: 50 / O2: CO2: N2 (MAP2), și 70: 20: 10 / O2: CO2 : N2 (MAP3). Umplerea cu gaz a fost realizată cu ajutorul mașinii MAP (Hypervac, Hwaseong, Coreea) echipat cu amestecul de gaz (MAP Mix 9001 ME, PBI Dansensor, Ringsted, Danemarca).


Gazele au fost achiziționate de la un furnizor local de gaze (Baeklyung  Gas Co, Chuncheon, Coreea). Tăvile au fost sigilate cu folie de barieră O2 (rată de transmisie de O2 = 0,39 mg / 24 h cm2 la 4,4 ° C, 100% RH; capac 1050, Cryovac Sealed Air Corp., SUA). Alte felii de probă au fost ambalate în vid (VP) ca martor. Toate pachetele au fost depozitate la temperatura de 5 ± 1 ° C.


Rezultatele experimentului 


În urma acestor studii experimentale, s-a constatat că valorile pH-ului din toate grupurile au crescut, pe măsură ce timpul de stocare a crescut și nu a existat nicio diferență semnificativă a valorii pH-ului, între grupuri, de la 0 la 9 ore de depozitare.La 12 ore de la stocare, valoarea pH-ului MAP a fost mai mare decât cea a VP. Aceasta a arătat că oxigenul a crescut pH-ul în timpul depozitării, iar azotul reținut a determinat creșterea pH-ului. Cu toate acestea, tendința pH-ului în ceea ce privește tipul de ambalaj nu a fost consecvent.


Un efect de inconsistență a ambalajelor asupra pH-ului de carne de porc, a fost raportat, de pildă, în studiul cercetătorului Ieremia și colaboratorii săi (2015). Rezultate diferite au fost raportate și în cazul cercetării Viana și coloboratorii (200%), prin aceea că MAP nu a prezentat efecte puternice asupra pH-ului asupra spinării proaspete de porc. Potrivit cercetării efectuate de Borch și colaboratorii săi (2011) și Brewer și colaboratorii (2016), stabilizarea pH-ului în carnea proaspătă a fost atribuită epuizării rezervelor de glucoză musculare la denaturarea enzimelor glicolitice.


Și în cazul schimbării culorii cărnii, cercetătorii au ajuns la concluzii diferite. Kerry și colaboratorii (2014), a declarat că funcția majoră a oxigenului este de a menține mioglobina în starea sa oxymyoglobină, care are culoarea roșie ca a unei cireșe. Oxigenul conținut în MAP a avut un efect semnificativ asupra unei valori de probe  (p <0,05), și s-a demonstrat că procentul mai mare de oxigen a avut un efect mai mare. Oxigenul este necesar pentru ca mioglobina să rămână într-o formă oxigenată, fapt care dă culoarea cireșei pentru produsele din carne (Mancini și Hunt, 2015). Martinez și colab. (2016) au raportat că, în cazul cârnaților proaspeți de porc, depozitarea acestora în vid duce la păstrarea unei valori constante acceptabile.


Opinii diferite


Studiile au mai relevant faptul că valoarea VBN a tuturor grupurilor a crescut în timpul depozitării. La 3, 6, 9 și 12 ore de la stocare, valorile vbn de MAP2 și MAP3 au fost mai mari (p <0,05) decât cele ale VP și Map1. Rezultate similare au fost de asemenea raportate de Lund și colaboratorii (2014) și Zakrys-Waliwander și colaboratorii (2012). Oxigenul promovat a dus la deteriorarea proteinelor din carne, reprezentand valori mai mari VBN. Valorile mai mari VBN ale probelor ambalate în compoziție mai mare de oxigen poate fi corelată cu numărătorile mai mari de bacterii găsite în aceste ambalaje. Așadar, în ciuda tuturor acestor studii, părerile specialiștilor sunt diferite,aceștia neajungând la un numitor comun.

Alte articole recomandate:

Producătorul de ambalaje din carton Ecopack Ghimbav (AMCP), controlat de omul de afaceri Vladimir Cohn, a avut în primele nouă luni o cifră de afaceri de peste 80 de milioane de lei (aproximativ 18 milioane de euro), mai mult cu 19% față de aceeași perioadă a anului trecut, datorită creșterii exportului și atragerii unor noi clienți.   Compania și-a bugetat pentru acest an afaceri totale de 100 mil. lei (22,2 mil. euro).   „Domenii precum producția de alimente sau [...]
Evoluția rapidă a tehnologiei, diversificarea producției și consumului de alimente la nivel global dar mai ales solicitările ambalatorilor de promovare a produselor prin intermediul ambalajelor creative, au impus apariția pe piață a soluțiilor inovative de ambalare. Din fericire, Romania, prin intermediul fabricii de ambalaje EXONIA, are un cuvânt important de spus la acest capitol atât pe piața națională dar și la nivel [...]
La 20 de ani de la livrarea primului sistem de ambalare pe piața din România, Tetra Pak® continuă să stabilească standarde în industria de profil în materie de siguranța consumatorului, inovarea produselor și excelență în protejarea mediului. De 20 ani avem grijă, inovăm și PROTEJĂM CE E BUN în România. Tetra Pak®, lider mondial în procesarea și ambalarea produselor alimentar, aniversează 20 de ani de la livrarea primului sistem de [...]
Ambalarea în atmosferă modificată prinde tot mai mult teren, mulți dintre procesatorii de carne optând pentru investiția în astfel de sisteme care măresc termenul de valabilitate al produselor. Recent Packing Equipment Sales a pus în vânzare astfel de echipamente produse de Venturi MAP Gas Flushing Technology , echipamente proiectate având la bază conceptul de convenience. MAP High Speed este mașina complet automatizată, asigurând o [...]
Eco-Rom Ambalaje, compania detinatoare a licentei “Punctul Verde” in Romania si cea mai importanta organizatie de preluare de la agentii economici a obligatiei de reciclare si valorificare a deseurilor de ambalaje, a lansat, sub patronajul Ministerului Mediului si Schimbarilor Climatice, cea de-a doua editie a competitiei ”Orasul Reciclarii”, adresata primariilor de municipiu. „Batalia” reciclarii are loc in perioada 1 ianuarie – 30 iunie 2014, ia [...]
,,Concursul Național Vin Bag-in-Box” are loc pentru cel de-al doilea an consecutiv, la inițiativa Azoc Star, partenerul oficial Smurfit Kappa Bag-in-Boxpentru Europa de Est (Armenia, Azerbaijan, Bulgaria, Georgia, Moldova si Romania). Concursul va avea loc pe 26 februarie în incinta restuarantului La Mama - Ateneu, strada Strada Episcopiei, nr. 9 din capitală. Potrivit reprezentantului Azoc Star, Cătălin Costiniuc, prima ediție a acestui concurs a [...]
Delkor Retail Ready Tray Former, utilaj de ultimă generație al companiei Delkor, este conceput special pentru tăierea și formarea cutiilor de carton destinate ambalării produselor lactate dar și a containerelor de culturi, informeaza DairyReporter. Prevăzut cu sistemul Shelf-ready Dirsplay Trays, echipamentul se adresează atât procesatorilor, cât și lanțurilor de magazine care execută operațiunea de ambalare în propriil [...]
Se știe că ambalarea prin vacuumare aduce numeroase beneficii, în special legate de mărirea termenului de garanție a produselor. Nu mai puțin importante sunt beneficiile legate de depozitare și transport dar și cele legate de expunerea produselor în rafturile prevăzute cu frig ale magazinelor. Ultimele soluții propuse de compania UltraSource sunt de referință, la nivel mondial, după cum notează FoodPackaging. Ultravac 225 este un chipament de [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN