Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

De obicei, carnea este expusă consumatorilor într-o vitrină frigorifică. Aspectul cărnii atunci când este expusă consumatorilor, în caseta de prezentare, este cel mai important factor pentru a atrage clienții să cumpere produsul, cât și termenul de valabilitate al cărnii. Prin urmare, a fost necesar un studiu al metodei de ambalare, care să păstreze calitatea KNP × carne D, în special păstrarea culorii roșii.


Procedeul de ambalare MAP


Procedeul de ambalare în atmosferă modificată (MAP) este frecvent utilizat în industria alimentară, pentru a menține calitatea și pentru a prelungi termenul de valabilitate a cărnii. Procedeul MAP elimină sau înlocuiește atmosfera din jurul produsului, înainte de etanșarea materialului, cu ajutorul vaporilor. Există trei gaze care sunt utilizate în procedura MAP: oxigen (O2), dioxid de carbon (CO2) și azot (N2). Oxigenul este utilizat pentru pentru capacitatea sa de a promova culoarea roșiatică a cărnii proaspete și pentru menținerea acesteia în timpul depozitării. Mai mult decât atât, în general, oxigenul stimulează dezvoltarea bacteriilor aerobe și inhibă anaeorbii sensibili de creștere.


Dioxidul de carbon realizează efectele antimicrobiene, dar trebuie ținut cont de faptul că absorbția unei cantități mari de dioxid de carbon din țesutul de carne poate provoca o scădere minoră a pH-ului, care ar putea afecta alte calități chimice, iar nivelurile ridicate de dioxid de carbon pot cauza formarea porilor în carnea fiartă. În fine, azotul este utilizat ca gaz de umplere precum și pentru a preveni înmuierea pachetului, din cauza concentrației mari de dioxid de carbon. 


În ultimul timp, oxigenul, dioxidul de carbon și azotul sunt utilizate frecvent în diferite combinații și s-au efectuat nenumărate studii de către oamenii de știință, studii legate de compoziția lor în procedeul MAP, pentru a prelungi durata de depozitare a cărnii. Cu toate acestea, au fost obținute rezultate ambigue, în ceea ce privește perioada de valabilitate mai lungă a procedeului MAP. Acest studiu a fost efectuat pentru a observa efectele compoziției gazului în procedeul MAP, pe durata de depozitare a mușchilor Longissimus dorsi KNP× D, în timpul depozitării pentru congelare.


Analiza 


Astfel, un porc în vârstă de șapte luni a fost sacrificat și lăsat la răcit peste noapte. Mușchii Longissimus dorsi au fost obținuți din partea stângă a carcasei și ulterior au fost transportați la laborator. Mușchii au fost tăiați apoi fâșii, în feii de 1 cm grosime și întinși pe o tavă (rata de transmisie O2 = 0,1 cc / cm2 la 23 ° C, 0% umiditate relativă (RH), iar rata de transmisie a vaporilor de apă a fost de 7,87 mg / 24 h cm2 la 38 ° C, 100% RH, conform Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, Carolina de Sud, Statele Unite ale Americii) pentru a putea fi ambalați.


Fiecare tavă conținea două felii de carne. Ulterior, tăvile au fost umplute cu compoziții de gaz diferite și anume: 0: 20: 80 / O2: CO2: N2 (Map1), 30: 20: 50 / O2: CO2: N2 (MAP2), și 70: 20: 10 / O2: CO2 : N2 (MAP3). Umplerea cu gaz a fost realizată cu ajutorul mașinii MAP (Hypervac, Hwaseong, Coreea) echipat cu amestecul de gaz (MAP Mix 9001 ME, PBI Dansensor, Ringsted, Danemarca).


Gazele au fost achiziționate de la un furnizor local de gaze (Baeklyung  Gas Co, Chuncheon, Coreea). Tăvile au fost sigilate cu folie de barieră O2 (rată de transmisie de O2 = 0,39 mg / 24 h cm2 la 4,4 ° C, 100% RH; capac 1050, Cryovac Sealed Air Corp., SUA). Alte felii de probă au fost ambalate în vid (VP) ca martor. Toate pachetele au fost depozitate la temperatura de 5 ± 1 ° C.


Rezultatele experimentului 


În urma acestor studii experimentale, s-a constatat că valorile pH-ului din toate grupurile au crescut, pe măsură ce timpul de stocare a crescut și nu a existat nicio diferență semnificativă a valorii pH-ului, între grupuri, de la 0 la 9 ore de depozitare.La 12 ore de la stocare, valoarea pH-ului MAP a fost mai mare decât cea a VP. Aceasta a arătat că oxigenul a crescut pH-ul în timpul depozitării, iar azotul reținut a determinat creșterea pH-ului. Cu toate acestea, tendința pH-ului în ceea ce privește tipul de ambalaj nu a fost consecvent.


Un efect de inconsistență a ambalajelor asupra pH-ului de carne de porc, a fost raportat, de pildă, în studiul cercetătorului Ieremia și colaboratorii săi (2015). Rezultate diferite au fost raportate și în cazul cercetării Viana și coloboratorii (200%), prin aceea că MAP nu a prezentat efecte puternice asupra pH-ului asupra spinării proaspete de porc. Potrivit cercetării efectuate de Borch și colaboratorii săi (2011) și Brewer și colaboratorii (2016), stabilizarea pH-ului în carnea proaspătă a fost atribuită epuizării rezervelor de glucoză musculare la denaturarea enzimelor glicolitice.


Și în cazul schimbării culorii cărnii, cercetătorii au ajuns la concluzii diferite. Kerry și colaboratorii (2014), a declarat că funcția majoră a oxigenului este de a menține mioglobina în starea sa oxymyoglobină, care are culoarea roșie ca a unei cireșe. Oxigenul conținut în MAP a avut un efect semnificativ asupra unei valori de probe  (p <0,05), și s-a demonstrat că procentul mai mare de oxigen a avut un efect mai mare. Oxigenul este necesar pentru ca mioglobina să rămână într-o formă oxigenată, fapt care dă culoarea cireșei pentru produsele din carne (Mancini și Hunt, 2015). Martinez și colab. (2016) au raportat că, în cazul cârnaților proaspeți de porc, depozitarea acestora în vid duce la păstrarea unei valori constante acceptabile.


Opinii diferite


Studiile au mai relevant faptul că valoarea VBN a tuturor grupurilor a crescut în timpul depozitării. La 3, 6, 9 și 12 ore de la stocare, valorile vbn de MAP2 și MAP3 au fost mai mari (p <0,05) decât cele ale VP și Map1. Rezultate similare au fost de asemenea raportate de Lund și colaboratorii (2014) și Zakrys-Waliwander și colaboratorii (2012). Oxigenul promovat a dus la deteriorarea proteinelor din carne, reprezentand valori mai mari VBN. Valorile mai mari VBN ale probelor ambalate în compoziție mai mare de oxigen poate fi corelată cu numărătorile mai mari de bacterii găsite în aceste ambalaje. Așadar, în ciuda tuturor acestor studii, părerile specialiștilor sunt diferite,aceștia neajungând la un numitor comun.

Alte articole recomandate:

Schimbarea sistemului de etichetare în UE va afecta toate companiile de produse alimentare. Noul regulament de etichetare la produsele alimentare va intra în vigoare la sfârșitul anului viitor. O modificare importantă este reînnoirea etichetării nutriționale, care va deveni obligatorie, prin înlocuirea CZE (Cantitatea Zilnică Estimată) cu RIS (aportul de referință). David Praz, principalul consilier pe probleme de legislație alimentară de l [...]
Interesul global pentru alimentele congelate a crescut în ultimii ani, ducând la numeroase oportunități de creștere pentru producători. De fapt, firma de cercetare Technavio, care a realizat studiul ”Frozen food packaging-Key considerations for optimising your business”, prezice că piața globală a ambalajelor alimentelor congelate va ajunge la aproape 8 miliarde de euro, în 2019, crescând la un CAGR de aproximativ 5%, până în 2020. [...]
Smurfit Kappa a deschis o fabrică Bag-in-Box de 28 milioane euro în Ibi, Spania, datorită cererii din regiune, informează Beveragedaily. Fabrica include un spațiu de prezentare și un centru de training, unde se vor produce robineții de plastic și pungile sub același acoperiș. Pascual Martinez, managerul general Smurfit Kappa, a declarat că această fabric este un pas mare în față pentru activitățile Bag-in-Box atât în interiorul [...]
Tetra Pak, lider în industria procesării și ambalării alimentelor, anunță lansarea competiției naționale „Ținutul laptelui”. Competiția se adresează elevilor din clasele 0-VIII și constă într-un joc online educativ despre felul în care este produs și ambalat laptele școlar și despre reciclarea cutiilor de lapte după folosire. “Tetra Pak continuă și în acest an eforturile de promovare a alimentației echilibrate și a [...]
Producătorul de ambalaje din carton Eco­pack Ghimbav (AMCP), controlat de omul de afa­ceri Vladimir Cohn, spune că producția de carton on­­dulat a crescut cu 4-5% în 2013 față de anul an­terior, datorită exporturilor de ambalaje în Ungaria, Re­publica Moldova, Bulgaria și Grecia.   Potrivit celor mai recente date de la Patronatul Industriei de Celu­loză și Hârtie Rompap, producția de ambalaje de carton ondulat a fost în creștere cu 5,9% [...]
Evoluția rapidă a tehnologiei, diversificarea producției și consumului de alimente la nivel global dar mai ales solicitările ambalatorilor de promovare a produselor prin intermediul ambalajelor creative, au impus apariția pe piață a soluțiilor inovative de ambalare. Din fericire, Romania, prin intermediul fabricii de ambalaje EXONIA, are un cuvânt important de spus la acest capitol atât pe piața națională dar și la nivel [...]
Potrivit FoodPackaging, Venturi MAP Gaz Flushing Technology propune noi echipamente echipamente proiectate având la bază conceptul de convenience. Specialiștii evidențiază echipamentul de tăiere și decupaj Stand Alone, proiectat pentru a fi utilizat în combinație cu linii de termoformare, dar și ca un ”stand-alone”, fiind oferit într-o mare varietate de dimensiuni. Atunci când este utilizat în linie cu mașini de [...]
Ambalajul inteligent a avut un drum lung de străbătut, de la simplele indicații și până la pungile de pentru snack-uri care pot detecta șoferii corecți sau sticlele de bere care pot dansa pe muzică. Însă, tot mai multe companii investesc în etichete inteligente, pentru a conecta brandurile cu tehnologia. Piața globală va crește Având potențialul de a îmbunătăți logistica, de a aduna informații despre lanțul de [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN