Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Antioxidanții sunt folosiți pentru a minimiza oxidarea lipidelor, având efect de neutralizatori ai metalelor și de captare de radicali liberi ai oxigenului, care pot încetini oxidarea lipidelor. După cum se știe, oxidarea poate avea efecte negative asupra calității cărnii și a produselor din carne, provoacând modificări ale atributelor senzoriale, cum ar fi culoarea, textura, mirosul și gustul, dar și calitatea nutritivă. Un studiu în acest sens a fost efectuat de M. Karakaya , E. Bayrak și K. Ulusoy, de la Departamentul de Nutriție al Universității Seculk, din Koya, din care vă prezentăm în această ediție cele mai importante idei.  


Caracteristici generale


În general, mai multe tipuri de antioxidanti sintetici au fost folosiți pentru a preveni oxidarea lipidelor, dar consumatorii sunt acum preocupați de riscurile pentru sănătate, refuzând consumul unor antioxidanți sintetici. Prin urmare, există un interes tot mai mare pentru antioxidantii naturali. În zilele noastre, compușii obținuți din surse naturale, cum ar fi cerealele, semințele oleaginoase, condimentele, fructele și legumele au fost investigați pentru a reduce oxidarea lipidelor. În această revizuire, au fost studiate efectele potențiale ale antioxidanților naturali utilizați pe scară largă în carne și produse din carne.


Produsele din carne pot fi deteriorate din două cauze majore: creșterea microbiană și deteriorarea chimică. Cea mai comună formă de deteriorare chimică este râncezirea oxidativă. Alterarea oxidativă produsă în carne și produse din carne poate determina schimbări extinse de aromă, pierderi de culoare și daune structurale asupra proteinelor, dar și "pierderi de prospețime" mai subtile, care descurajează achizițiile repetate de către consumatori.


Oxidarea lipidelor din carne este un proces complex și dinamica acesteia depinde de numeroși factori, inclusiv de compoziția chimică a cărnii, de lumină și de accesul oxigenului și temperatura de depozitare. Rata procesului de oxidare este, de asemenea, afectată de unele procedee tehnologice la care carnea este supusă în timpul procesării. Deoarece, oxidarea lipidelor duce la formarea a numeroși alți compuși, care au efecte adverse asupra atributelor de calitate și valorii nutritive a produselor din carne, acest proces limitează în mod frecvent termenul de valabilitate al cărnii procesate. O metodă de a reduce oxidarea lipidelor este aplicarea de antioxidanții care reduc sau previn oxidarea și care au capacitatea de a contracara efectele nocive ale radicalilor liberi în țesuturi.


Tipuri de antioxidanți


Antioxidantii pot preveni peroxidarea lipidelor, folosind următoarele mecanisme:


-Scăderea concentrațiilor de oxigen localizate;


-Prevenirea inițierii lanțului, eliminând radicalii inițiatori;


-Izolarea unor catalizatori, cum ar fi ionii metalici, pentru a preveni generarea de radicali de legare;


-Descompunerea peroxizilor


-Crearea lanțului de rupere pentru a preveni abstractizarea hidrogenului cu radicalii activi.


Antioxidanții pot fi de origine naturală sau sintetică. În prelucrarea industrială, sunt utilizați în principal antioxidantii sintetici, cum ar fi hidroxianisolul butilat, hidroxitoluenul butilat și galatul de propil, în scopul de a prelungi stabilitatea la depozitare. Cu toate acestea, cererea de antioxidanti naturali a crescut, ca efect al toxicității și carcinogenezei antioxidanților sintetici.


Mulți cercetători au arătat că oxidarea lipidelor în produsele din carne poate fi controlată sau diminuată prin adăugarea de antioxidanți naturali. În consecință, un număr considerabil de studii privind aditivii naturali, au relevat beneficiile utilizării lor.


Surse de antioxidanți naturali 


Ierburi, ceaiuri și condimente: Ceaiurile au fost folosite de multe secole, pentru a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și de a prelungi perioada de valabilitate a produselor alimentare. Un număr considerabil de cercetări au fost efectuate cu privire la evaluarea activității antioxidante a numeroase ierburi, condimente și extracte, atunci când sunt adăugate într-o varietate de alimente și sisteme model de alimente. Mai multe studii au demonstrat un potențial antimicrobian și antioxidant al condimentelor și plantelor aromatice, cum ar fi: busuioc, cimbru, rozmarin, usturoi, cuișoare, coriandru, ghimbir, muștar și piper.


Utilizarea de nutraceutice derivate din plante poate permite procesatorilor de carne să dezvolte produse noi, cu beneficii nutriționale și de sănătate îmbunătățite și timp de valabilitate sporit la raft, mai ales că anumite extracte din plante naturale conțin flavonoide și compuși fenolici, cu efecte anti-oxidante.


Rozmarinul (Rosmarinus officinalis L.): Este o plantă populară, aparținând familiei Lamiaceae, cu un puternic efect antioxidant. Activitatea antioxidantă a extractelor de rozmarin a fost asociată cu prezența mai multor diterpeni fenolici, cum ar fi acidul carnosic, carnosol, rosmanol, rosmariquinone și rosmaridiphenol, care rup reacțiile în lanț le radicalilor liberi. Extractele de rozmarin sunt disponibile în forme solubile în apă, solubile în ulei și sub formă de pulberi. La fabricarea mezelurilor fermentate, cum ar fi salamul, se recomandă forma de pulbere,  amestecată cu mirodenii, pentru o mai bună distribuție, adaugându-se în cantități minime. Un număr de cercetători a raportat eficacitatea extractelor de rozmarin pentru retardarea oxidării lipidelor în diferite tipuri de carne: Stoick și colab. au utilizat 500-1000 mg / kg de extract în fripturi de vită; Shahidi și colab. au recomandat concentrații de extract cuprinse între 200 și 1000 mg / kg, în diverse alimente, în timp ce Sebranek și colab. au raportat că adăugarea de 1000 mg / kg de extract de rozmarin a fost la fel de eficace ca și cea a BHA/BHT, în menținerea valorilor scăzute de TBARS, în cârnați și semipreparate congelate.


Salvie (Salvia officinalis): Este o plantă aromatică și medicinală comună, cultivată în țările mediteraneene și are o utilizare pe scară largă. Salvia, o plantă din familia mentei (Labiatae), a fost un subiect de studii intensive în ultimele decenii, datorită componentelor sale antioxidative, fiind una dintre sursele de antioxidanti cele mai puternice. Proprietățile antioxidante este legată de prezența acidului rozmarinic și a acidului carnosic; compușii fenolici majori, prezenți în salvie, sunt acidul rozmarinic, acidul carnosic, acidul salvianolic și derivații săi: carnosol, rosmanol, epirosmanol, rosmadial și methylcarnosatul.


Oregano: Este un ingredient utilizat în bucătăria mediteraneană, obținut prin uscarea frunzelor și a florilor de plante Origanum vulgare, și este binecunoscut pentru activitatea sa antioxidantă. Rojas și Brewe au observat că extractul de semințe de struguri, oleorășina de rozmarin și extractul de oregano solubil în apă, ar putea avea un anumit potențial antioxidant în produsele crude congelate. De asemenea, au raportat că extractul de semințe de struguri (0,01-0,02%), rozmarin și oregano ar putea oferi o protecție limitată împotriva oxidării lipidelor, în produsele din carne cu grăsime mai mare.


Colorifico: Este un condiment care constă în principal dintr-un amestec de annatto (Bixa orellana) și făina de porumb. Mai multe tipuri de ierburi și condimente au arătat bune proprietăți antioxidante in vitro, iar colorifico a prezentat o capacitate mai mare de baleiaj a radicalilor liberi, decât ceapa și coriandrul. Castro și colab. au raportat că adăugarea de colorifico (0,4 g / 100 g), în carnea de pui tocată, a fost o alternativă pentru îmbunătățirea culorii și minimizarea oxidării lipidelor în timpul depozitării la 18 C, timp de 120 de zile.


Ceaiul verde: Extractele de frunze de ceai sunt din ce în ce mai importante, ca un aliment funcțional în dieta umană, datorită conținutului lor ridicat de compuși polifenolici. Nivelul de polifenol poate crește până la 36% (bază uscată), din cauza diferențelor de climă, anotimpuri sau varietăți geografice. Proprietatea antioxidantă a extractului de ceai verde se datorează prezenței de catechine, apicatechins, galatului de epicatechină, epigalocatechină și a galatului epigallocatechin. Catechinele de ceai și alți polifenoli sunt captatori de radicali liberi, chelatori de metale, inhibitori ai factorilor de transcripție și enzime. Prin urmare, extractele de ceai verde pot fi folosite ca antioxidanți naturali, antibacterieni și agenți antivirali. De asemenea, s-a raportat că extractul de ceai verde are activitate anticarcinogenică și antimutagenică.


Fructe și legume: În ultimii ani, oamenii de știință și specialiștii în nutriție au fost de acord că fructele și legumele consumate contribuie la reducerea riscurilor anumitor boli, inclusiv a cancerului și a bolilor cardio și cerebrovasculare. Deșeurile de la prelucrarea fructelor și legumelor oferă o sursă practică și economică de antioxidanți puternici, care ar putea înlocui conservanții sintetici. Aceste efecte benefice au fost atribuite diferitelor extracte de antioxidanții din fructe și legume, care conțin polifenol, acid ascorbic, carotenoide și tocoferoli. Oamenii de știință au demonstrat că unele fructe și boabe sunt o sursă bună de antioxidanți, datorită conținutului lor în flavonoide și polifenol.

Alte articole recomandate:

Fructele contabilizează 17% din valoarea producției agricole a UE, fiind culturi de înaltă valoare comercială, cu o mare diversitate de specii, cultivate pe zone de producție relativ mici. Astfel, culturile permanente (inclusiv vița-de-vie și măslinele) ocupă până la 5% din suprafața cultivată a UE, în timp ce fructele și legumele cultivate anual reprezintă 3% din suprafața arabilă a UE, repartizate în aproximativ 1,4 milioane d [...]
Aflat în plină organizare, cel mai important eveniment de profil al anului, Conferința Internațională Meat, Milk&Bread 2014, a reușit deja să adune pe listă participanți de prestigiu din țară și străinătate. Astfel, pentru evenimentul care se va desfășura sub titlul ”Finanțare, Oprimizare, Perteneriat – Factori care pot genera plus-valoare într-o piață globalizată” și care va avea loc [...]
Acționarii producătorului de amidon Amylon Sibiu (simbol bursier AMY), controlat de omul de afaceri Constantin Boromiz, au aprobat fuziunea prin absorbție cu firma Moara Cibin (MOIB), cea mai valoroasă companie lista­tă pe bursă din grupul Boromir. Fuziu­nea face parte dintr-un proiect mai amplu prin care Moara Cibin ar urma să absoarbă și fabrica de biscuiți Extra Sib, societate închisă și deținută în proporție de 15% de firma Boromir Ind. Gheorghe Ștefan este acționarul [...]
Aproximativ 90% din vânzările de bere la nivel național sunt generate de patru mari producători, reprezentând grupuri internaționale precum  SAB Miller, Heineken, Molson Coors (Bergenbier) și URBB, la care se adaugă două nume cu acționariat autohton: Romaqua și European Food. Astfel, Bere Alutus SA, care opera o fabrică de bere la Târgu Mureș, a intrat în insolvență încă din 2008 când peste 30 de creditori, printre care și Primăria din [...]
Sorin Minea, proprietar al firmei Angst, este tentat să importe carne de Vită de Botswana. Fermele de vaci de carne sunt afaceri atractive pentru fermierii români, însă concurența pe piața autohtonă a început să fie tot mai acerbă. Nu din cauză că, dintr-o dată, am avea noi cantități uriașe de carne de vită, ci pentru că marii procesatori primesc oferte tot mai tentante și mai avantajoase din întreaga lume. Cea mai recentă ș [...]
Grupul Maspex Wadowice a semnat un contract initial cu IK Investment Partners pentru achizitionarea anumitor active ale firmei Agros Nova constand in doua unitati de productie in orasele Lowicz si Wasosz, precum si a brandurilor: Lowicz, Krakus, Kotlin, Włocławek, Fruktus, Tarczyn, DrWitt. Conditia intrarii in vigoare a acestui contract o reprezinta obtinerea aprobarii Oficiului pentru Protectia Concurentei si Consumatorului. Aceasta este cea de-a 17-a achizitie a Grupului Maspex Wadowice, din [...]
Potrivit unui comunicat de presa trimis pe adresa redactiei noastre, Compania Meda Consulting are deosebita placere de a va invita sa participati la Seminarul „Etichetarea produselor alimentare conform Regulamentului 1169/2011”, care se va desfasura in data de 20 noiembrie 2014, la Phoenicia Grand Hotel, Bucuresti, Blvd. Alexandru Serbanescu nr. 87, sector 1. Scopul evenimentului este de a crea o platforma de discutii si de a prezenta informatii actualizate cu privire l [...]
Albalact a încheiat primele trei luni ale anului 2014 cu o cifră de afaceri de 112.713.462 lei, în creștere cu 10,03% față de aceeași perioadă a anului trecut. Tot în primul trimestru al acestui an, compania a obținut un profit net de 11.482.164 lei, din care 7.176.134 lei reprezintă profitul rezultat din activități cu caracter excepțional, respectiv transferul activității de logistică din Albalact SA în noua companie Albalact Logistic [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN
Ultimele anunturi