Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Antioxidanții sunt folosiți pentru a minimiza oxidarea lipidelor, având efect de neutralizatori ai metalelor și de captare de radicali liberi ai oxigenului, care pot încetini oxidarea lipidelor. După cum se știe, oxidarea poate avea efecte negative asupra calității cărnii și a produselor din carne, provoacând modificări ale atributelor senzoriale, cum ar fi culoarea, textura, mirosul și gustul, dar și calitatea nutritivă. Un studiu în acest sens a fost efectuat de M. Karakaya , E. Bayrak și K. Ulusoy, de la Departamentul de Nutriție al Universității Seculk, din Koya, din care vă prezentăm în această ediție cele mai importante idei.  


Caracteristici generale


În general, mai multe tipuri de antioxidanti sintetici au fost folosiți pentru a preveni oxidarea lipidelor, dar consumatorii sunt acum preocupați de riscurile pentru sănătate, refuzând consumul unor antioxidanți sintetici. Prin urmare, există un interes tot mai mare pentru antioxidantii naturali. În zilele noastre, compușii obținuți din surse naturale, cum ar fi cerealele, semințele oleaginoase, condimentele, fructele și legumele au fost investigați pentru a reduce oxidarea lipidelor. În această revizuire, au fost studiate efectele potențiale ale antioxidanților naturali utilizați pe scară largă în carne și produse din carne.


Produsele din carne pot fi deteriorate din două cauze majore: creșterea microbiană și deteriorarea chimică. Cea mai comună formă de deteriorare chimică este râncezirea oxidativă. Alterarea oxidativă produsă în carne și produse din carne poate determina schimbări extinse de aromă, pierderi de culoare și daune structurale asupra proteinelor, dar și "pierderi de prospețime" mai subtile, care descurajează achizițiile repetate de către consumatori.


Oxidarea lipidelor din carne este un proces complex și dinamica acesteia depinde de numeroși factori, inclusiv de compoziția chimică a cărnii, de lumină și de accesul oxigenului și temperatura de depozitare. Rata procesului de oxidare este, de asemenea, afectată de unele procedee tehnologice la care carnea este supusă în timpul procesării. Deoarece, oxidarea lipidelor duce la formarea a numeroși alți compuși, care au efecte adverse asupra atributelor de calitate și valorii nutritive a produselor din carne, acest proces limitează în mod frecvent termenul de valabilitate al cărnii procesate. O metodă de a reduce oxidarea lipidelor este aplicarea de antioxidanții care reduc sau previn oxidarea și care au capacitatea de a contracara efectele nocive ale radicalilor liberi în țesuturi.


Tipuri de antioxidanți


Antioxidantii pot preveni peroxidarea lipidelor, folosind următoarele mecanisme:


-Scăderea concentrațiilor de oxigen localizate;


-Prevenirea inițierii lanțului, eliminând radicalii inițiatori;


-Izolarea unor catalizatori, cum ar fi ionii metalici, pentru a preveni generarea de radicali de legare;


-Descompunerea peroxizilor


-Crearea lanțului de rupere pentru a preveni abstractizarea hidrogenului cu radicalii activi.


Antioxidanții pot fi de origine naturală sau sintetică. În prelucrarea industrială, sunt utilizați în principal antioxidantii sintetici, cum ar fi hidroxianisolul butilat, hidroxitoluenul butilat și galatul de propil, în scopul de a prelungi stabilitatea la depozitare. Cu toate acestea, cererea de antioxidanti naturali a crescut, ca efect al toxicității și carcinogenezei antioxidanților sintetici.


Mulți cercetători au arătat că oxidarea lipidelor în produsele din carne poate fi controlată sau diminuată prin adăugarea de antioxidanți naturali. În consecință, un număr considerabil de studii privind aditivii naturali, au relevat beneficiile utilizării lor.


Surse de antioxidanți naturali 


Ierburi, ceaiuri și condimente: Ceaiurile au fost folosite de multe secole, pentru a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și de a prelungi perioada de valabilitate a produselor alimentare. Un număr considerabil de cercetări au fost efectuate cu privire la evaluarea activității antioxidante a numeroase ierburi, condimente și extracte, atunci când sunt adăugate într-o varietate de alimente și sisteme model de alimente. Mai multe studii au demonstrat un potențial antimicrobian și antioxidant al condimentelor și plantelor aromatice, cum ar fi: busuioc, cimbru, rozmarin, usturoi, cuișoare, coriandru, ghimbir, muștar și piper.


Utilizarea de nutraceutice derivate din plante poate permite procesatorilor de carne să dezvolte produse noi, cu beneficii nutriționale și de sănătate îmbunătățite și timp de valabilitate sporit la raft, mai ales că anumite extracte din plante naturale conțin flavonoide și compuși fenolici, cu efecte anti-oxidante.


Rozmarinul (Rosmarinus officinalis L.): Este o plantă populară, aparținând familiei Lamiaceae, cu un puternic efect antioxidant. Activitatea antioxidantă a extractelor de rozmarin a fost asociată cu prezența mai multor diterpeni fenolici, cum ar fi acidul carnosic, carnosol, rosmanol, rosmariquinone și rosmaridiphenol, care rup reacțiile în lanț le radicalilor liberi. Extractele de rozmarin sunt disponibile în forme solubile în apă, solubile în ulei și sub formă de pulberi. La fabricarea mezelurilor fermentate, cum ar fi salamul, se recomandă forma de pulbere,  amestecată cu mirodenii, pentru o mai bună distribuție, adaugându-se în cantități minime. Un număr de cercetători a raportat eficacitatea extractelor de rozmarin pentru retardarea oxidării lipidelor în diferite tipuri de carne: Stoick și colab. au utilizat 500-1000 mg / kg de extract în fripturi de vită; Shahidi și colab. au recomandat concentrații de extract cuprinse între 200 și 1000 mg / kg, în diverse alimente, în timp ce Sebranek și colab. au raportat că adăugarea de 1000 mg / kg de extract de rozmarin a fost la fel de eficace ca și cea a BHA/BHT, în menținerea valorilor scăzute de TBARS, în cârnați și semipreparate congelate.


Salvie (Salvia officinalis): Este o plantă aromatică și medicinală comună, cultivată în țările mediteraneene și are o utilizare pe scară largă. Salvia, o plantă din familia mentei (Labiatae), a fost un subiect de studii intensive în ultimele decenii, datorită componentelor sale antioxidative, fiind una dintre sursele de antioxidanti cele mai puternice. Proprietățile antioxidante este legată de prezența acidului rozmarinic și a acidului carnosic; compușii fenolici majori, prezenți în salvie, sunt acidul rozmarinic, acidul carnosic, acidul salvianolic și derivații săi: carnosol, rosmanol, epirosmanol, rosmadial și methylcarnosatul.


Oregano: Este un ingredient utilizat în bucătăria mediteraneană, obținut prin uscarea frunzelor și a florilor de plante Origanum vulgare, și este binecunoscut pentru activitatea sa antioxidantă. Rojas și Brewe au observat că extractul de semințe de struguri, oleorășina de rozmarin și extractul de oregano solubil în apă, ar putea avea un anumit potențial antioxidant în produsele crude congelate. De asemenea, au raportat că extractul de semințe de struguri (0,01-0,02%), rozmarin și oregano ar putea oferi o protecție limitată împotriva oxidării lipidelor, în produsele din carne cu grăsime mai mare.


Colorifico: Este un condiment care constă în principal dintr-un amestec de annatto (Bixa orellana) și făina de porumb. Mai multe tipuri de ierburi și condimente au arătat bune proprietăți antioxidante in vitro, iar colorifico a prezentat o capacitate mai mare de baleiaj a radicalilor liberi, decât ceapa și coriandrul. Castro și colab. au raportat că adăugarea de colorifico (0,4 g / 100 g), în carnea de pui tocată, a fost o alternativă pentru îmbunătățirea culorii și minimizarea oxidării lipidelor în timpul depozitării la 18 C, timp de 120 de zile.


Ceaiul verde: Extractele de frunze de ceai sunt din ce în ce mai importante, ca un aliment funcțional în dieta umană, datorită conținutului lor ridicat de compuși polifenolici. Nivelul de polifenol poate crește până la 36% (bază uscată), din cauza diferențelor de climă, anotimpuri sau varietăți geografice. Proprietatea antioxidantă a extractului de ceai verde se datorează prezenței de catechine, apicatechins, galatului de epicatechină, epigalocatechină și a galatului epigallocatechin. Catechinele de ceai și alți polifenoli sunt captatori de radicali liberi, chelatori de metale, inhibitori ai factorilor de transcripție și enzime. Prin urmare, extractele de ceai verde pot fi folosite ca antioxidanți naturali, antibacterieni și agenți antivirali. De asemenea, s-a raportat că extractul de ceai verde are activitate anticarcinogenică și antimutagenică.


Fructe și legume: În ultimii ani, oamenii de știință și specialiștii în nutriție au fost de acord că fructele și legumele consumate contribuie la reducerea riscurilor anumitor boli, inclusiv a cancerului și a bolilor cardio și cerebrovasculare. Deșeurile de la prelucrarea fructelor și legumelor oferă o sursă practică și economică de antioxidanți puternici, care ar putea înlocui conservanții sintetici. Aceste efecte benefice au fost atribuite diferitelor extracte de antioxidanții din fructe și legume, care conțin polifenol, acid ascorbic, carotenoide și tocoferoli. Oamenii de știință au demonstrat că unele fructe și boabe sunt o sursă bună de antioxidanți, datorită conținutului lor în flavonoide și polifenol.

Alte articole recomandate:

  O nouă generație de ready-meal de calitate care vizează persoanele în vârstă este gata pentru a fi lansată pe piață in acest an, cu o tehnologie patentata care permite geluri fortificate pentru a fi imprimate pe produsele alimentare, informează Food Navigator. Seniori sunt o populatie cu probleme pentru multe țări din întreaga lume, cu activitate mai mică ceea ce duce la un consum mai mic de alimente, irosirea masei musculare, si malnutritie. Mult [...]
Albalact a încheiat primele trei luni ale anului 2014 cu o cifră de afaceri de 112.713.462 lei, în creștere cu 10,03% față de aceeași perioadă a anului trecut. Tot în primul trimestru al acestui an, compania a obținut un profit net de 11.482.164 lei, din care 7.176.134 lei reprezintă profitul rezultat din activități cu caracter excepțional, respectiv transferul activității de logistică din Albalact SA în noua companie Albalact Logistic [...]
Consumul de carne si produse din carne a scazut cu aproximativ 25% in ultimii cinci ani, din cauza diminuarii puterii de cumparare, si se afla pe un trend descendent si in prima parte a anului in curs,  a declarat Ovidiu Dusleag, vicepresedintele Asociatiei Romane a Carnii (ARC). “Piata de mezeluri a scazut cu 20-25% in ultimii cinci ani. Estimarile initiale pentru acest an prognozau o crestere zero, dar cei mai recenti indicatori arata o scadere de 1-2%”, a mai spus Dusleag. [...]
Siguranța și calitatea alimentelor este în prezent o preocupare majoră. Orice caz de alterare a  alimentelor, în special atunci când este raportat de mass-media, are un impact foarte mare asupra opiniei publice. Există o cerere tot mai mare pentru îmbunătățirea controlului calității și dezvoltarea unor instrumente de încredere pentru analiza alimentelor. Codul de bare ADN este un sistem care poate identifica mostre biologice și este utilizat pentru [...]
Cei mai mari producători și importatori au luat decizia de a înființa asociația patronală a producătorilor și importatorilor de băuturi spirtoase denumită Spirits Romania. Asociația, în curs de înființare, va deveni membră spiritsEUROPE, cel mai important patronat european din industria băuturilor spirtoase, având în componența sa 31 de asociații profesionale naționale din 25 de țări, precum și pe cei mai importanți producători din domeniu: Bacardi Martini, [...]
Compania Seital a lansat în fabricație o nouă linie de separatoare de lapte prevăzute cu auto-curățare, anunță DairyIndustries. Gama de separatoare cu auto-curățare sunt recomandate separării laptelui, lichi/lichid, sau lichid/lichid/solid, utilizând un câmp periferic centrifugal de mare viteză. Recuperarea se efectuează în parametri de 0,5-500 microni, concomitent cu clarificarea componentelor separate. Laptele (lichidul) care urmează a fi separat [...]
Obligatoriu pe liniile de transport a cărnii dezosate, ScanTrac X-ray InspX este conceput special pentru detecția resturilor de oase, dar și a altor elemente străine, cum ar fi: părți metalice, pietre, sticlă etc. Cuplat cu un ejector automat, ScanTrac X-ray reprezintă un echipament ideal pentru calitatea cărnii care urmează a intra în fluxul de procesare industrială. Totodată, echipamentul poate fi utilizat și la inspectarea produselor finale. Echipamentul operează [...]
(Comunicat) EFSA îndeamnă insistent oamenii de știință să aducă o schimbare pozitivă în sistemul european de siguranță alimentară, alăturându-se echipelor sale de experți în evaluarea riscurilor. Sunt așteptate candidaturi din partea oamenilor de știință de mare calibru, cu specializări în: sănătatea plantelor, organisme modificate genetic, hrană pentru animale, sănătatea și bunăstarea animalelor, protecția plantelor, contaminanții din lanțul alimentar, pericole [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN