Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Antioxidanții sunt folosiți pentru a minimiza oxidarea lipidelor, având efect de neutralizatori ai metalelor și de captare de radicali liberi ai oxigenului, care pot încetini oxidarea lipidelor. După cum se știe, oxidarea poate avea efecte negative asupra calității cărnii și a produselor din carne, provoacând modificări ale atributelor senzoriale, cum ar fi culoarea, textura, mirosul și gustul, dar și calitatea nutritivă. Un studiu în acest sens a fost efectuat de M. Karakaya , E. Bayrak și K. Ulusoy, de la Departamentul de Nutriție al Universității Seculk, din Koya, din care vă prezentăm în această ediție cele mai importante idei.  


Caracteristici generale


În general, mai multe tipuri de antioxidanti sintetici au fost folosiți pentru a preveni oxidarea lipidelor, dar consumatorii sunt acum preocupați de riscurile pentru sănătate, refuzând consumul unor antioxidanți sintetici. Prin urmare, există un interes tot mai mare pentru antioxidantii naturali. În zilele noastre, compușii obținuți din surse naturale, cum ar fi cerealele, semințele oleaginoase, condimentele, fructele și legumele au fost investigați pentru a reduce oxidarea lipidelor. În această revizuire, au fost studiate efectele potențiale ale antioxidanților naturali utilizați pe scară largă în carne și produse din carne.


Produsele din carne pot fi deteriorate din două cauze majore: creșterea microbiană și deteriorarea chimică. Cea mai comună formă de deteriorare chimică este râncezirea oxidativă. Alterarea oxidativă produsă în carne și produse din carne poate determina schimbări extinse de aromă, pierderi de culoare și daune structurale asupra proteinelor, dar și "pierderi de prospețime" mai subtile, care descurajează achizițiile repetate de către consumatori.


Oxidarea lipidelor din carne este un proces complex și dinamica acesteia depinde de numeroși factori, inclusiv de compoziția chimică a cărnii, de lumină și de accesul oxigenului și temperatura de depozitare. Rata procesului de oxidare este, de asemenea, afectată de unele procedee tehnologice la care carnea este supusă în timpul procesării. Deoarece, oxidarea lipidelor duce la formarea a numeroși alți compuși, care au efecte adverse asupra atributelor de calitate și valorii nutritive a produselor din carne, acest proces limitează în mod frecvent termenul de valabilitate al cărnii procesate. O metodă de a reduce oxidarea lipidelor este aplicarea de antioxidanții care reduc sau previn oxidarea și care au capacitatea de a contracara efectele nocive ale radicalilor liberi în țesuturi.


Tipuri de antioxidanți


Antioxidantii pot preveni peroxidarea lipidelor, folosind următoarele mecanisme:


-Scăderea concentrațiilor de oxigen localizate;


-Prevenirea inițierii lanțului, eliminând radicalii inițiatori;


-Izolarea unor catalizatori, cum ar fi ionii metalici, pentru a preveni generarea de radicali de legare;


-Descompunerea peroxizilor


-Crearea lanțului de rupere pentru a preveni abstractizarea hidrogenului cu radicalii activi.


Antioxidanții pot fi de origine naturală sau sintetică. În prelucrarea industrială, sunt utilizați în principal antioxidantii sintetici, cum ar fi hidroxianisolul butilat, hidroxitoluenul butilat și galatul de propil, în scopul de a prelungi stabilitatea la depozitare. Cu toate acestea, cererea de antioxidanti naturali a crescut, ca efect al toxicității și carcinogenezei antioxidanților sintetici.


Mulți cercetători au arătat că oxidarea lipidelor în produsele din carne poate fi controlată sau diminuată prin adăugarea de antioxidanți naturali. În consecință, un număr considerabil de studii privind aditivii naturali, au relevat beneficiile utilizării lor.


Surse de antioxidanți naturali 


Ierburi, ceaiuri și condimente: Ceaiurile au fost folosite de multe secole, pentru a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și de a prelungi perioada de valabilitate a produselor alimentare. Un număr considerabil de cercetări au fost efectuate cu privire la evaluarea activității antioxidante a numeroase ierburi, condimente și extracte, atunci când sunt adăugate într-o varietate de alimente și sisteme model de alimente. Mai multe studii au demonstrat un potențial antimicrobian și antioxidant al condimentelor și plantelor aromatice, cum ar fi: busuioc, cimbru, rozmarin, usturoi, cuișoare, coriandru, ghimbir, muștar și piper.


Utilizarea de nutraceutice derivate din plante poate permite procesatorilor de carne să dezvolte produse noi, cu beneficii nutriționale și de sănătate îmbunătățite și timp de valabilitate sporit la raft, mai ales că anumite extracte din plante naturale conțin flavonoide și compuși fenolici, cu efecte anti-oxidante.


Rozmarinul (Rosmarinus officinalis L.): Este o plantă populară, aparținând familiei Lamiaceae, cu un puternic efect antioxidant. Activitatea antioxidantă a extractelor de rozmarin a fost asociată cu prezența mai multor diterpeni fenolici, cum ar fi acidul carnosic, carnosol, rosmanol, rosmariquinone și rosmaridiphenol, care rup reacțiile în lanț le radicalilor liberi. Extractele de rozmarin sunt disponibile în forme solubile în apă, solubile în ulei și sub formă de pulberi. La fabricarea mezelurilor fermentate, cum ar fi salamul, se recomandă forma de pulbere,  amestecată cu mirodenii, pentru o mai bună distribuție, adaugându-se în cantități minime. Un număr de cercetători a raportat eficacitatea extractelor de rozmarin pentru retardarea oxidării lipidelor în diferite tipuri de carne: Stoick și colab. au utilizat 500-1000 mg / kg de extract în fripturi de vită; Shahidi și colab. au recomandat concentrații de extract cuprinse între 200 și 1000 mg / kg, în diverse alimente, în timp ce Sebranek și colab. au raportat că adăugarea de 1000 mg / kg de extract de rozmarin a fost la fel de eficace ca și cea a BHA/BHT, în menținerea valorilor scăzute de TBARS, în cârnați și semipreparate congelate.


Salvie (Salvia officinalis): Este o plantă aromatică și medicinală comună, cultivată în țările mediteraneene și are o utilizare pe scară largă. Salvia, o plantă din familia mentei (Labiatae), a fost un subiect de studii intensive în ultimele decenii, datorită componentelor sale antioxidative, fiind una dintre sursele de antioxidanti cele mai puternice. Proprietățile antioxidante este legată de prezența acidului rozmarinic și a acidului carnosic; compușii fenolici majori, prezenți în salvie, sunt acidul rozmarinic, acidul carnosic, acidul salvianolic și derivații săi: carnosol, rosmanol, epirosmanol, rosmadial și methylcarnosatul.


Oregano: Este un ingredient utilizat în bucătăria mediteraneană, obținut prin uscarea frunzelor și a florilor de plante Origanum vulgare, și este binecunoscut pentru activitatea sa antioxidantă. Rojas și Brewe au observat că extractul de semințe de struguri, oleorășina de rozmarin și extractul de oregano solubil în apă, ar putea avea un anumit potențial antioxidant în produsele crude congelate. De asemenea, au raportat că extractul de semințe de struguri (0,01-0,02%), rozmarin și oregano ar putea oferi o protecție limitată împotriva oxidării lipidelor, în produsele din carne cu grăsime mai mare.


Colorifico: Este un condiment care constă în principal dintr-un amestec de annatto (Bixa orellana) și făina de porumb. Mai multe tipuri de ierburi și condimente au arătat bune proprietăți antioxidante in vitro, iar colorifico a prezentat o capacitate mai mare de baleiaj a radicalilor liberi, decât ceapa și coriandrul. Castro și colab. au raportat că adăugarea de colorifico (0,4 g / 100 g), în carnea de pui tocată, a fost o alternativă pentru îmbunătățirea culorii și minimizarea oxidării lipidelor în timpul depozitării la 18 C, timp de 120 de zile.


Ceaiul verde: Extractele de frunze de ceai sunt din ce în ce mai importante, ca un aliment funcțional în dieta umană, datorită conținutului lor ridicat de compuși polifenolici. Nivelul de polifenol poate crește până la 36% (bază uscată), din cauza diferențelor de climă, anotimpuri sau varietăți geografice. Proprietatea antioxidantă a extractului de ceai verde se datorează prezenței de catechine, apicatechins, galatului de epicatechină, epigalocatechină și a galatului epigallocatechin. Catechinele de ceai și alți polifenoli sunt captatori de radicali liberi, chelatori de metale, inhibitori ai factorilor de transcripție și enzime. Prin urmare, extractele de ceai verde pot fi folosite ca antioxidanți naturali, antibacterieni și agenți antivirali. De asemenea, s-a raportat că extractul de ceai verde are activitate anticarcinogenică și antimutagenică.


Fructe și legume: În ultimii ani, oamenii de știință și specialiștii în nutriție au fost de acord că fructele și legumele consumate contribuie la reducerea riscurilor anumitor boli, inclusiv a cancerului și a bolilor cardio și cerebrovasculare. Deșeurile de la prelucrarea fructelor și legumelor oferă o sursă practică și economică de antioxidanți puternici, care ar putea înlocui conservanții sintetici. Aceste efecte benefice au fost atribuite diferitelor extracte de antioxidanții din fructe și legume, care conțin polifenol, acid ascorbic, carotenoide și tocoferoli. Oamenii de știință au demonstrat că unele fructe și boabe sunt o sursă bună de antioxidanți, datorită conținutului lor în flavonoide și polifenol.

Alte articole recomandate:

Pana pe 25 ianuarie, in magazinele Cora din Bucuresti, Cluj si Constanta se desfasoara o sesiune de degustare oferita de Meda. Prin intermediul promoterilor Grup Sapte, consumatorii au ocazia sa descopere salamul vienez, un produs unic pe piata, ce are la baza o reteta traditionala austriaca de succes, si sunca fina din piept de pui, recomandata inclusiv copiilor si persoanelor care tin dieta, datorita continutului redus de grasime, noteaza Revista Piata. Infiintata in 1998 in Bucuresti, [...]
In data de 9 septembrie, fermierul aradean Alexandru Tasedan va primi din partea ministrului Agriculturii distinctia cuvenita pentru titlul de Fermeirul Anului, titlu ce i-a fost acordat la finele lunii trecute. La doar 23 de ani Alexandru Tasedan este cel mai tanar fermier din Vestul tarii si unul din cei mai tineri fermieri de succes din Romania, fiind in prezent managerul Lactovest Curtici, afacere pe care a demarat-o inca de cand era in liceu si care in prezent produce profit.Firma si-a [...]
În Bruxelles, magazinele de ciocolată sunt la fel de comune precum minimarketurile de cartier de la noi. Cu vitrine mari, unde produsele tronează mai ceva ca aurul și diamantele în rafturile unui bijutier, business-ul cu ciocolată în capitala belgiană este o provocare din punct de vedere al vizibilității și al diferențierii. Și totuși, printre multitudinea de opțiuni, Zaabär se distinge prin simplitate și prin faptul că [...]
Alături de temele și dezbaterile care vor fi puse în discuție în ziua inaugurală a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk 2016, care va avea loc la Hotel Alpin din Poiana Brașov, în pogramul datei de 12 mai, fireste, este prevăzut și workshop-ul Lapte-Procesatori.   Pornind de la constatarea că, doar dispunând de o tehnologie de ultimă generație poți face față noilor cerințe din ce în ce ma [...]
Reprezentanții Asociației Naționale pentru Protecția Consumatorilor și Promovarea Programelor și Strategiilor din România (ANPCPPS) au avut o curiozitate: să afle câte E-uri conțin mărcile de ciocolată puse în vânzare pe piața autohtonă. Acești aditivi sunt blamați în totalitate de nutriționiști, care recomandă înlocuirea dulciurilor oferite copiilor cu fructele și legumele. Metoda de lucru a celor de la “Protecția Consumatorului” după care au [...]
Claudiu Frânc, președintele Federației Crescătorilor de Bovine din România, acela de la care a pornit ”iureșul” FrislandCampina, prin declarația de săptămâna trecută făcută pentru Știrileagricole.ro, reacționează, în urma informațiilor furnizate de compania olandeză. Iată ce a declarat pentru Agroinfo: ”Decizia producătorului de lactate Friesland Campina de a nu mai prelua laptele de la mai multe centre de colectare [...]
(Mdeiafax) Britanicii au desemnat un whisky single malt, produs din orz germinat la o singura distilerie, din Japonia ca fiind cel mai bun din lume. Prestigiosul ghid britanic "Jim Murray's Whisky Bible" ("Biblia whisky-ului lui Jim Murray", n.r.) a desemnat, in premiera, un whisky produs in Japonia drept cel mai bun din lume. Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 a fost descris ca fiind "consistent, sec, dar rotund ca o minge de biliard" de ghidul britanic, ce [...]
Intr-o analiza evectuata de Revista Piata, se afirma ca, ica din primii ani pe piata din Romania, Hochland s-a evidentiat prin inovatie, marcand numeroase premiere: prima branza topita triunghiuri care combina sortimente diferite in acelasi pachet – sortimentele Mixtett. De asemenea, Hochland a creat piata de creme de branza in Romania, prin lansarea marcii Almette (2001), a oferit primele pachete duble de branza topita triunghiuri si felii – “pachetele de familie”, iar [...]

 

Living fresh
Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN