Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Antioxidanții sunt folosiți pentru a minimiza oxidarea lipidelor, având efect de neutralizatori ai metalelor și de captare de radicali liberi ai oxigenului, care pot încetini oxidarea lipidelor. După cum se știe, oxidarea poate avea efecte negative asupra calității cărnii și a produselor din carne, provoacând modificări ale atributelor senzoriale, cum ar fi culoarea, textura, mirosul și gustul, dar și calitatea nutritivă. Un studiu în acest sens a fost efectuat de M. Karakaya , E. Bayrak și K. Ulusoy, de la Departamentul de Nutriție al Universității Seculk, din Koya, din care vă prezentăm în această ediție cele mai importante idei.  


Caracteristici generale


În general, mai multe tipuri de antioxidanti sintetici au fost folosiți pentru a preveni oxidarea lipidelor, dar consumatorii sunt acum preocupați de riscurile pentru sănătate, refuzând consumul unor antioxidanți sintetici. Prin urmare, există un interes tot mai mare pentru antioxidantii naturali. În zilele noastre, compușii obținuți din surse naturale, cum ar fi cerealele, semințele oleaginoase, condimentele, fructele și legumele au fost investigați pentru a reduce oxidarea lipidelor. În această revizuire, au fost studiate efectele potențiale ale antioxidanților naturali utilizați pe scară largă în carne și produse din carne.


Produsele din carne pot fi deteriorate din două cauze majore: creșterea microbiană și deteriorarea chimică. Cea mai comună formă de deteriorare chimică este râncezirea oxidativă. Alterarea oxidativă produsă în carne și produse din carne poate determina schimbări extinse de aromă, pierderi de culoare și daune structurale asupra proteinelor, dar și "pierderi de prospețime" mai subtile, care descurajează achizițiile repetate de către consumatori.


Oxidarea lipidelor din carne este un proces complex și dinamica acesteia depinde de numeroși factori, inclusiv de compoziția chimică a cărnii, de lumină și de accesul oxigenului și temperatura de depozitare. Rata procesului de oxidare este, de asemenea, afectată de unele procedee tehnologice la care carnea este supusă în timpul procesării. Deoarece, oxidarea lipidelor duce la formarea a numeroși alți compuși, care au efecte adverse asupra atributelor de calitate și valorii nutritive a produselor din carne, acest proces limitează în mod frecvent termenul de valabilitate al cărnii procesate. O metodă de a reduce oxidarea lipidelor este aplicarea de antioxidanții care reduc sau previn oxidarea și care au capacitatea de a contracara efectele nocive ale radicalilor liberi în țesuturi.


Tipuri de antioxidanți


Antioxidantii pot preveni peroxidarea lipidelor, folosind următoarele mecanisme:


-Scăderea concentrațiilor de oxigen localizate;


-Prevenirea inițierii lanțului, eliminând radicalii inițiatori;


-Izolarea unor catalizatori, cum ar fi ionii metalici, pentru a preveni generarea de radicali de legare;


-Descompunerea peroxizilor


-Crearea lanțului de rupere pentru a preveni abstractizarea hidrogenului cu radicalii activi.


Antioxidanții pot fi de origine naturală sau sintetică. În prelucrarea industrială, sunt utilizați în principal antioxidantii sintetici, cum ar fi hidroxianisolul butilat, hidroxitoluenul butilat și galatul de propil, în scopul de a prelungi stabilitatea la depozitare. Cu toate acestea, cererea de antioxidanti naturali a crescut, ca efect al toxicității și carcinogenezei antioxidanților sintetici.


Mulți cercetători au arătat că oxidarea lipidelor în produsele din carne poate fi controlată sau diminuată prin adăugarea de antioxidanți naturali. În consecință, un număr considerabil de studii privind aditivii naturali, au relevat beneficiile utilizării lor.


Surse de antioxidanți naturali 


Ierburi, ceaiuri și condimente: Ceaiurile au fost folosite de multe secole, pentru a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și de a prelungi perioada de valabilitate a produselor alimentare. Un număr considerabil de cercetări au fost efectuate cu privire la evaluarea activității antioxidante a numeroase ierburi, condimente și extracte, atunci când sunt adăugate într-o varietate de alimente și sisteme model de alimente. Mai multe studii au demonstrat un potențial antimicrobian și antioxidant al condimentelor și plantelor aromatice, cum ar fi: busuioc, cimbru, rozmarin, usturoi, cuișoare, coriandru, ghimbir, muștar și piper.


Utilizarea de nutraceutice derivate din plante poate permite procesatorilor de carne să dezvolte produse noi, cu beneficii nutriționale și de sănătate îmbunătățite și timp de valabilitate sporit la raft, mai ales că anumite extracte din plante naturale conțin flavonoide și compuși fenolici, cu efecte anti-oxidante.


Rozmarinul (Rosmarinus officinalis L.): Este o plantă populară, aparținând familiei Lamiaceae, cu un puternic efect antioxidant. Activitatea antioxidantă a extractelor de rozmarin a fost asociată cu prezența mai multor diterpeni fenolici, cum ar fi acidul carnosic, carnosol, rosmanol, rosmariquinone și rosmaridiphenol, care rup reacțiile în lanț le radicalilor liberi. Extractele de rozmarin sunt disponibile în forme solubile în apă, solubile în ulei și sub formă de pulberi. La fabricarea mezelurilor fermentate, cum ar fi salamul, se recomandă forma de pulbere,  amestecată cu mirodenii, pentru o mai bună distribuție, adaugându-se în cantități minime. Un număr de cercetători a raportat eficacitatea extractelor de rozmarin pentru retardarea oxidării lipidelor în diferite tipuri de carne: Stoick și colab. au utilizat 500-1000 mg / kg de extract în fripturi de vită; Shahidi și colab. au recomandat concentrații de extract cuprinse între 200 și 1000 mg / kg, în diverse alimente, în timp ce Sebranek și colab. au raportat că adăugarea de 1000 mg / kg de extract de rozmarin a fost la fel de eficace ca și cea a BHA/BHT, în menținerea valorilor scăzute de TBARS, în cârnați și semipreparate congelate.


Salvie (Salvia officinalis): Este o plantă aromatică și medicinală comună, cultivată în țările mediteraneene și are o utilizare pe scară largă. Salvia, o plantă din familia mentei (Labiatae), a fost un subiect de studii intensive în ultimele decenii, datorită componentelor sale antioxidative, fiind una dintre sursele de antioxidanti cele mai puternice. Proprietățile antioxidante este legată de prezența acidului rozmarinic și a acidului carnosic; compușii fenolici majori, prezenți în salvie, sunt acidul rozmarinic, acidul carnosic, acidul salvianolic și derivații săi: carnosol, rosmanol, epirosmanol, rosmadial și methylcarnosatul.


Oregano: Este un ingredient utilizat în bucătăria mediteraneană, obținut prin uscarea frunzelor și a florilor de plante Origanum vulgare, și este binecunoscut pentru activitatea sa antioxidantă. Rojas și Brewe au observat că extractul de semințe de struguri, oleorășina de rozmarin și extractul de oregano solubil în apă, ar putea avea un anumit potențial antioxidant în produsele crude congelate. De asemenea, au raportat că extractul de semințe de struguri (0,01-0,02%), rozmarin și oregano ar putea oferi o protecție limitată împotriva oxidării lipidelor, în produsele din carne cu grăsime mai mare.


Colorifico: Este un condiment care constă în principal dintr-un amestec de annatto (Bixa orellana) și făina de porumb. Mai multe tipuri de ierburi și condimente au arătat bune proprietăți antioxidante in vitro, iar colorifico a prezentat o capacitate mai mare de baleiaj a radicalilor liberi, decât ceapa și coriandrul. Castro și colab. au raportat că adăugarea de colorifico (0,4 g / 100 g), în carnea de pui tocată, a fost o alternativă pentru îmbunătățirea culorii și minimizarea oxidării lipidelor în timpul depozitării la 18 C, timp de 120 de zile.


Ceaiul verde: Extractele de frunze de ceai sunt din ce în ce mai importante, ca un aliment funcțional în dieta umană, datorită conținutului lor ridicat de compuși polifenolici. Nivelul de polifenol poate crește până la 36% (bază uscată), din cauza diferențelor de climă, anotimpuri sau varietăți geografice. Proprietatea antioxidantă a extractului de ceai verde se datorează prezenței de catechine, apicatechins, galatului de epicatechină, epigalocatechină și a galatului epigallocatechin. Catechinele de ceai și alți polifenoli sunt captatori de radicali liberi, chelatori de metale, inhibitori ai factorilor de transcripție și enzime. Prin urmare, extractele de ceai verde pot fi folosite ca antioxidanți naturali, antibacterieni și agenți antivirali. De asemenea, s-a raportat că extractul de ceai verde are activitate anticarcinogenică și antimutagenică.


Fructe și legume: În ultimii ani, oamenii de știință și specialiștii în nutriție au fost de acord că fructele și legumele consumate contribuie la reducerea riscurilor anumitor boli, inclusiv a cancerului și a bolilor cardio și cerebrovasculare. Deșeurile de la prelucrarea fructelor și legumelor oferă o sursă practică și economică de antioxidanți puternici, care ar putea înlocui conservanții sintetici. Aceste efecte benefice au fost atribuite diferitelor extracte de antioxidanții din fructe și legume, care conțin polifenol, acid ascorbic, carotenoide și tocoferoli. Oamenii de știință au demonstrat că unele fructe și boabe sunt o sursă bună de antioxidanți, datorită conținutului lor în flavonoide și polifenol.

Alte articole recomandate:

Ministrul Economiei, Andrei Dominic Gerea, a cerut la Moscova deblocarea exporturilor românești de carne către Rusia, în condițiile în care exporturile autohtone totale către această țară au înregistrat, la sfârșitul lui noiembrie, nivelul record de 1,7 miliarde de dolari, în creștere cu 36% față de anul precedent, potrivit unui comunicat trimis astăzi redacției Bursa. Declarația a fost făcută într-o întrevedere avută cu Konstantin Kosacev, șeful [...]
In California anului 1993 se nastea sloganul ”got milk?“, creat de agentia Goodby Silverstein & Partners pentru organizatia California Milk Processor Board. Pentru ca laptele se scurgea rapid din preferintele americanilor, trebuia gasita o solutie pentru revitalizarea industriei laptelui. A venit camuflata in cele doua cuvinte, care fac parte acum din mentalul colectiv american. 21 de ani a tronat ”got milk?” in campaniile care incurajeaza [...]
Coca-Cola HBC România, liderul pieței de băuturi răcoritoare, a avut o scădere de 10% a volumelor în trimestrul doi (29 martie- 27 iunie), după ce și primele trei luni ale anului au adus un minus de până la 10% (high single digit). Scăderea volumelor este pusă pe seama presiunii promoțiilor competitorilor, dar și a mediul comercial dificil.  Cele mai agresive promoții le-a făcut principalul competitor – PepsiCo, care pe lângă creșterea dimensiunii sticlelor [...]
Billa, parte a grupului german REWE, deschide astăzi, primul său magazin din județul Vrancea, la Focșani, ajungând astfel la o rețea națională de 81 de unități, a anunțat retailerul. Magazinul situat în Piața Unirii din Focșani comercializează 6.000 de articole într-un spatiu de vânzare de peste 500 metri pătrați. "Prin inaugurarea magazinului din Focșani, continuăm strategia noastră de expansiune (...) Pe tot parcursul anului 2014 vom identifica [...]
Lansata pe pagina de Facebook Granini, initiativa s-a concretizat intr-un pod decorat cu lacate personalizate cu initialele participantilor. Aplicatia de pe Facebook a urmarit constructia virtuala a Podului Iubirii si decorarea acestuia cu lacatele indragostitilor. Participantii si-au ales un lacat pe care l-au personalizat cu numele lor si al jumatatii lor si pe care, ulterior, l-au asezat pe Podul virtual al Iubirii. Dupa inscrierea in aplicatie a primilor 1000 de participanti, Granini a [...]
Interdicția de a vinde lapte proaspăt atât pe piață cât și procesatorilor, în absența unui tanc de răcire prin care laptele proaspăt să fi trecut, îi determină pe micii fermieri din zona Turzii să re-inventeze vânzarea laptelui după varianta „din casă în casă”. Dupa cum se stie, de la 1 ianuarie 2014, producătorii de lapte nu mai pot comercializa pe piațălapte proaspăt dacă nu au un tanc de răcire prin care produsul proaspăt muls să fi [...]
Universul de retail modern s-a imbogatit in luna februarie cu 14 magazine, formatul vedeta fiind supermarketul. Germanii de la Lidl sunt cap de afis pe lista celor mai expansivi jucatori cu 5 deschideri ale sale, fiind urmat de Profi cu 3 magazine, Carrefour Express si Kaufland cu cate 2 inaugurari fiecare, in timp ce Mega Image, sub brandul Shop&Go si Penny Market au marcat cate o noua locatie. Cu exceptia magazinului din Popesti-Leordeni, primul din aceasta localitate, Lidl a continuat [...]
Aluatul fraged, un aluat nedospit, este format dintr-o masă compactă, densă, care devine fraged-sfărâmicios, după coacere. Din punct de vedere caloric, are valoare energetică ridicată, datorită glucidelor din zahăr și amidonului din făină. Pe lângă materiile prime cu valoare energetică, în compoziția aluatului fraged intră proteinele din ouă și lapte.   Caracteristici generale   Preparatele de cofetărie au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN