Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Interesul consumatorilor pentru produse naturale și sănătoase a crescut determinând creșterea consumului de sucuri de fructe și legume. La aceasta contribuie în mare măsură realizările din domeniul filtrării prin membrane, microfiltrarea și ultrafiltrarea, menite să înlocuiască filtrarea cu materiale filtrante care este costisitoare, nesănătoasă și poluantă. Pentru întârzierea colmatării membranei de ultrafiltrare, la obținerea sucurilor fără pulpă este benefică utilizarea enzime pectolitice care degradează pectina.


 


 


Sucuri cu pulpă, sucuri limpezi


 


Sucurile de fructe și legume au o valoare nutritivă ridicată, deoarece sunt bogate în substanțe minerale, vitamine și alte componente benefice pentru sănătatea umană. În funcție de modul de prelucrare a fructelor și legumelor, se obțin sucuri cu pulpă și sucuri limpezi.


Sucurile cu pulpă conțin particule în suspensie care nu vor precipita în timpul depozitării, până la consum și sunt mai hrănitoare, cu siguranță, întrucât conținutul de substanțe nutritive provenite din pulpa fructelor sau legumelor este mult mai mare decât în sucurile limpezi. Printre sucurile cu pulpă comercializate, se numără, în general, sucurile de citrice (portocale, grapefruit), dar și de alte fructe exotice (mango, ananas), sucul de tomate etc.


Sucurile limpezi sunt obținute prin îndepărtarea tuturor particulelor solide (pectină, amidon, fibre, proteine) din sucul rezultat la presare, scopul principal fiind un termen de valabilitate mult mai mare. Cele mai răspândite sunt sucurile limpezi de mere, vișine, cireșe, fructe mărunte (coacăze, merișor).


Pentru obținerea sucurilor limpezi se utilizează metode de separare variate care includ limpezirea cu materiale filtrante (pământ de diatomee, bentonită), microfiltrarea sau ultrafiltrarea.


 


Limpezirea cu materiale filtrante


 


Cel mai utilizat material filtrant pentru limpezirea sucurilor este pământul de diatomee (kieselgur). Filtrele cu kieselgur îndeplinesc standardele de turbiditate impuse pentru produsele limpezi obținute menținând, în același timp, un nivel bun al gustului. Totuși, această tehnică presupune costuri semnificative, este nesănătoasă (inhalarea prafului rezultat din manipularea pudrei de kieselgur poate provoca boli pulmonare) și poluantă (depuneri de nămol sau „turte de filtrare” după utilizare). Unele guverne europene au în vedere interzicerea utilizării kieselgur-ului din cauza pericolelor pe care le prezintă pentru sănătatea publică și pentru mediu. În plus, ca urmare a politicii de armonizare a Comisiei Europene, eliminarea kieselgur-ului epuizat devine din ce în ce mai costisitoare.


 


Microfiltrarea


 


Microfiltrarea (MF) este un proces de separare fizică în care un fluid care conține particule ce trebuie îndepărtate (suspensii, microorganisme etc.) este trecut printr-o membrană cu pori de dimensiuni speciale. Este utilizată frecvent ca tratament premergător ultrafiltrării sau ca post-tratament după filtrarea prin medii granulare.


Dimensiunile tipice ale particulelor care pot fi separate prin microfiltrare variază între 0,1 și 10 microni, iar masa moleculară este, în general, mai mică de 100 000 g/mol. Lichidul supus separării trece prin instalația de microfiltrare cu o viteză relativ mare de 1-3 m/s, la presiune mică sau medie (100-400 kPa). Trecerea este paralelă sau tangențială la membrana semipermeabilă de formă  tubulară sau plană. Performanța microfiltrării este influențată de înfundarea porilor membranei.


 


Ultrafiltrarea


 


Ultrafiltrarea (UF) nu este fundamental diferită de microfiltrare, ambele metode separând pe baza excluderii sau a captării particulelor în funcție de mărime. Astfel, UF este un tip de filtrare prin membrane în care forțe precum presiunea sau gradientul de concentrație realizează separarea printr-o membrană semipermeabilă cu dimensiunea porilor mult mai mică decât membranele utilizate la microfiltrare (103-106 Da). Membranele pentru ultrafiltrare sunt caracterizate de indicele MWCO (molecular weight cut-off) care reprezintă masa moleculară a moleculei reținută în proporție de 90 % de membrană. Prin membrană trec apa și substanțele dizolvate cu masă moleculară mică, alcătuind permeatul, iar pe membrană sunt reținute substanțele solide în suspensie și substanțele dizolvate cu masă moleculară mare, așa-numitul retentat.


 


Membranele MF și UF pot funcționa în două configurații:


-     Filtrare cu flux transversal sau filtrare încrucișată (cross-flow filtration) în care fluidul este trecut tangențial față de membrană. O parte din fluxul de alimentare care conține lichidul tratat este colectat sub filtru în timp ce părți ale apei sunt trecute prin membrana netratată. Filtrarea cu flux transversal este înțeleasă ca fiind o operație unitară, mai degrabă decât un proces.


-     Filtrare cu flux perpendicular (dead-end mode filtration) în care fluidul și toate particulele mai mari decât dimensiunile porilor membranei sunt oprite la suprafața sa. După formarea turtei de filtrare” se introduce apă pentru spălarea membranei. Acest proces este folosit în principal pentru filtrarea discontinuă sau semicontinuă a soluțiilor cu concentrație mică.


 


 


Pectina – răspunzătoare de opalescența sucurilor de fructe


 


Din păcate, unele sucuri au, după extracție, un aspect tulbure, de multe ori nedorit de consumatori. Printre constituenții implicați în opalescența sucurilor se află pectina (0,1%). Pectina este un polizaharid din structura pereților celulari ai plantelor. Din punct de vedere structural este un  lanț lung de acid alfa-D-galacturonic cu legături alfa 1-4. Acest polimer are un aspect vâscos atunci când este în soluție și are o putere de gelificare mare.


Pentru a reduce la minimum turbiditatea sucului menținând, în același timp, caracteristicile organoleptice și senzoriale, este necesară o etapă de limpezire. Pentru ușurarea limpezirii în pulpa mărunțită se adaugă enzime care descompun pectina, denumite enzime pectolitice sau pectinaze.


 


Enzime pectolitice


 


Pectinazele sunt utilizate în mod obișnuit în procesele care implică degradarea materialelor vegetale, cum ar fi accelerarea extragerii sucului din fructe. Una dintre cele mai studiate și mai utilizate pectinaze la nivel comercial este poligalacturonaza. Aceasta este utilă deoarece pectina este matricea gelatinoasă care ajută celulele plantelor să fie împreună și în care sunt încorporate celelalte componente ale peretelui celular, cum ar fi fibrilele celulozice.


Pectinazele sunt extrase din mucegaiuri, de exemplu Aspergillus niger. Mucegaiul produce aceste enzime pentru a descompune stratul de pectină care susține celelalte componente din structura plantelor, astfel încât să poată extrage substanțe nutritive din țesuturile vegetale și să introducă hife fungice.


 


Ultrafiltrare combinată cu adaos de enzime pectolitice


 


Utilizarea pentru limpezirea sucurilor a proceselor cu membrane, cum ar fi microfiltrarea (MF) și ultrafiltrarea (UF), a câștigat în ultimul timp o importanță mare față de unele tratamente convenționale, incluzând  limpezirea cu pământ de diatomee, filtre de hârtie/carton sau bentonită. Aceasta se datorează faptului că procesele cu membrane au avantajul că separarea are loc la temperatura camerei și, în consecință, fără pierderi de substanțe volatile aromatice. În plus, posibilitatea de contaminare microbiană în fluxul de permeat este redusă la minimum.


 


Dezavantajul major al acestui proces este încărcarea membranei în timpul permeației, cauzată de reținerea unor componente pe suprafața membranei, ceea ce conduce la o scădere rapidă a debitului și a vitezei de filtrare. Problema poate fi depășită printr-un tratament enzimatic al sucului în care particulele coloidale sunt mai întâi degradate înaintea etapei de ultrafiltrare. Această degradare este realizată prin adăugarea de hemicelulaze, fenol oxidază și în special pectinaze. Enzimele adăugate permit reducerea vâscozității sucului prin depolimerizarea pectinei insolubile. Adesea sunt utilizate preparate de pectinaze comerciale care includ mai multe enzime: pectin liaze, poligalacturonază și pectin esterază.


 


Depectinizarea sucurilor de fructe prin utilizarea pectinazelor a fost descrisă în multe studii ca o alternativă eficientă de reducere a turbidității. Aceasta depinde de mai mulți factori fizico-chimici cum ar fi durata de termostatare, concentrația enzimei și temperatura de termostatare.


 


Un exemplu în acest sens este tratarea sucului de lămâie cu pectinază produsă de Penicillium occitanis la diferite concentrații de enzime, 0-1200 U/L, temperaturi, 25...50°C și durate, 0-90 min (Maktouf et al., 2014, Food and Bioproducts Processing, vol. 92, p. 14-19). Condițiile optime de tratament determinate (concentrația enzimei 600 U/L, durata  45 min și temperatura 30°C) au redus vâscozitatea sucului cu 77 % și turbiditatea cu 47 %. Depectinizarea a permis un flux mai mare de permeat, iar sucul obținut a fost limpede, cu vâscozitate de 0,7 mPa·s,  turbiditate 0,17 NTU (Nephelometric Turbidity Unit), lipsit de microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii și coliformi și a fost microbiologic stabil în timpul depozitării timp de 3 luni. Rezultatele sugerează că tratamentul enzimatic cuplat cu ultrafiltrare poate fi utilizat pentru producerea de suc de fructe cu valoare comercială ridicată.

Alte articole recomandate:

Prezent la lucrările Conferinței cu titlul ”Ducem agricultura la nivelul următor”, eveniment organizat de Partidul Conservator sub coordonarea domnului Laurențiu Rebega, Alex Jurconi, Președinte al Pro Agro a opinat că pe fermierii și procesatorii sectorului de carne din România îi așteaptă un viitor cu mari și dificile provocări la care nu vor putea găsi soluții, individual, doar în cadrul României, ci numai prin [...]
Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galați:   Laptele de capră are câteva avantaje în comparație cu laptele de vacă: este mai puțin alergen, omogenizat natural, mai ușor digerabil, produce mult mai rar intoleranță la lactoză și este superior din punct de vedere biochimic și termodinamic. Consumat de mii de ani, revine în atenția omului și este tot mai apreciat, fiind folosit atât proaspăt, cât și sub forma multor produse [...]
Sonimpex Topoloveni producătorul Magiunului de prune Topoloveni a lansat trei noi produse la Târgul Internațional de carte Gaudeamus, informează postul Agro TV, fapt care probează pe deplin că o carte bună merge bine ”unsă” cu magiun.   Magiunul de dovleac Topoloveni, dulceața de lavandă și dulceața de ardei iute, marca Topoloveana , vor fi găsite în Pavilionul central Romexpo. Cele trei produse sunt 100% naturale, procesate la aceleași [...]
In producția de brânzeturi zerul este de multe ori o problemă pentru producătorii mici și mijlocii unde costurile de manipulare depașesc beneficiile.   Tehnologiile de procesare a zerul necesită, în mod normal, instalații de mare capacitate, total nepotrivite unor producatori mici cărora nu le rămane decât să transporte zerul la fabrici mai mari sau sa-l trateze ca pe un deșeu de fabricație. Costurile de transport sunt mari, iar aruncarea la canal înseamnă [...]
Începând cu sfârșitul secolului al 19-lea, tratamentul termic al laptelui a devenit banal iar termenul de ”pasteurizare” îl comemorează pe Louis Pasteur, acela care a efectuat studiile fundamentale ale efectului letal al căldurii asupra microorganismelor și utilizarea tratamentului termic ca tehnică de conservare.  La rândul ei, pasteurizarea este un tip special de tratament termic pe care compania Tetra Pak, în manualul său d [...]
Italian Food Technology: 20 ani de experienta si peste 2.000 clienti multumiti pe tot globul (Europa, Africa de Sud, Japonia, SUA, Brazilia, etc,  chiar si Nepal)   " Proiectul nostru a început în 1995. Odată cu apariția normelor CE care nu recomanda utilizarea lemnului pentru mesele de maturare a brânzei, am început să explorez soluții inovatoare ", a declarat Fausto Speziali, directorul general al IFT srl ( Italian Food Technology). "Din [...]
Romfood Trading, unul dintre principalii importatori și distribuitori de produse din pește și fructe de mare din România și dezvoltator al brandului Alfredo Seafood, a încheiat anul 2016 cu performanțe notabile și se pregătește pentru un 2017 aflat sub semnul creșterii, dar și al consolidării. Cu o cifră de afaceri estimată la finalul anului trecut la circa 16 milioane de euro, în creștere cu 45% față de cele 11 milioane de euro [...]
A 4-a ediție a concursului The Global Pinot Masters, organizat de renumita revistă britanică The Drinks Business, care reunește pentru jurizare sute de vinuri din soiul Pinot Noir, la nivel global, și-a desemnat câștigătorii. Vinurile produse de Halewood Wine & Spirits care au primit distincții în cadrul acestei competiții au fost: Kronos 2014, La Umbra 2016, Waitrose 2016, toate trei câștigând medalii de bronz î [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN