Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Interesul consumatorilor pentru produse naturale și sănătoase a crescut determinând creșterea consumului de sucuri de fructe și legume. La aceasta contribuie în mare măsură realizările din domeniul filtrării prin membrane, microfiltrarea și ultrafiltrarea, menite să înlocuiască filtrarea cu materiale filtrante care este costisitoare, nesănătoasă și poluantă. Pentru întârzierea colmatării membranei de ultrafiltrare, la obținerea sucurilor fără pulpă este benefică utilizarea enzime pectolitice care degradează pectina.


 


 


Sucuri cu pulpă, sucuri limpezi


 


Sucurile de fructe și legume au o valoare nutritivă ridicată, deoarece sunt bogate în substanțe minerale, vitamine și alte componente benefice pentru sănătatea umană. În funcție de modul de prelucrare a fructelor și legumelor, se obțin sucuri cu pulpă și sucuri limpezi.


Sucurile cu pulpă conțin particule în suspensie care nu vor precipita în timpul depozitării, până la consum și sunt mai hrănitoare, cu siguranță, întrucât conținutul de substanțe nutritive provenite din pulpa fructelor sau legumelor este mult mai mare decât în sucurile limpezi. Printre sucurile cu pulpă comercializate, se numără, în general, sucurile de citrice (portocale, grapefruit), dar și de alte fructe exotice (mango, ananas), sucul de tomate etc.


Sucurile limpezi sunt obținute prin îndepărtarea tuturor particulelor solide (pectină, amidon, fibre, proteine) din sucul rezultat la presare, scopul principal fiind un termen de valabilitate mult mai mare. Cele mai răspândite sunt sucurile limpezi de mere, vișine, cireșe, fructe mărunte (coacăze, merișor).


Pentru obținerea sucurilor limpezi se utilizează metode de separare variate care includ limpezirea cu materiale filtrante (pământ de diatomee, bentonită), microfiltrarea sau ultrafiltrarea.


 


Limpezirea cu materiale filtrante


 


Cel mai utilizat material filtrant pentru limpezirea sucurilor este pământul de diatomee (kieselgur). Filtrele cu kieselgur îndeplinesc standardele de turbiditate impuse pentru produsele limpezi obținute menținând, în același timp, un nivel bun al gustului. Totuși, această tehnică presupune costuri semnificative, este nesănătoasă (inhalarea prafului rezultat din manipularea pudrei de kieselgur poate provoca boli pulmonare) și poluantă (depuneri de nămol sau „turte de filtrare” după utilizare). Unele guverne europene au în vedere interzicerea utilizării kieselgur-ului din cauza pericolelor pe care le prezintă pentru sănătatea publică și pentru mediu. În plus, ca urmare a politicii de armonizare a Comisiei Europene, eliminarea kieselgur-ului epuizat devine din ce în ce mai costisitoare.


 


Microfiltrarea


 


Microfiltrarea (MF) este un proces de separare fizică în care un fluid care conține particule ce trebuie îndepărtate (suspensii, microorganisme etc.) este trecut printr-o membrană cu pori de dimensiuni speciale. Este utilizată frecvent ca tratament premergător ultrafiltrării sau ca post-tratament după filtrarea prin medii granulare.


Dimensiunile tipice ale particulelor care pot fi separate prin microfiltrare variază între 0,1 și 10 microni, iar masa moleculară este, în general, mai mică de 100 000 g/mol. Lichidul supus separării trece prin instalația de microfiltrare cu o viteză relativ mare de 1-3 m/s, la presiune mică sau medie (100-400 kPa). Trecerea este paralelă sau tangențială la membrana semipermeabilă de formă  tubulară sau plană. Performanța microfiltrării este influențată de înfundarea porilor membranei.


 


Ultrafiltrarea


 


Ultrafiltrarea (UF) nu este fundamental diferită de microfiltrare, ambele metode separând pe baza excluderii sau a captării particulelor în funcție de mărime. Astfel, UF este un tip de filtrare prin membrane în care forțe precum presiunea sau gradientul de concentrație realizează separarea printr-o membrană semipermeabilă cu dimensiunea porilor mult mai mică decât membranele utilizate la microfiltrare (103-106 Da). Membranele pentru ultrafiltrare sunt caracterizate de indicele MWCO (molecular weight cut-off) care reprezintă masa moleculară a moleculei reținută în proporție de 90 % de membrană. Prin membrană trec apa și substanțele dizolvate cu masă moleculară mică, alcătuind permeatul, iar pe membrană sunt reținute substanțele solide în suspensie și substanțele dizolvate cu masă moleculară mare, așa-numitul retentat.


 


Membranele MF și UF pot funcționa în două configurații:


-     Filtrare cu flux transversal sau filtrare încrucișată (cross-flow filtration) în care fluidul este trecut tangențial față de membrană. O parte din fluxul de alimentare care conține lichidul tratat este colectat sub filtru în timp ce părți ale apei sunt trecute prin membrana netratată. Filtrarea cu flux transversal este înțeleasă ca fiind o operație unitară, mai degrabă decât un proces.


-     Filtrare cu flux perpendicular (dead-end mode filtration) în care fluidul și toate particulele mai mari decât dimensiunile porilor membranei sunt oprite la suprafața sa. După formarea turtei de filtrare” se introduce apă pentru spălarea membranei. Acest proces este folosit în principal pentru filtrarea discontinuă sau semicontinuă a soluțiilor cu concentrație mică.


 


 


Pectina – răspunzătoare de opalescența sucurilor de fructe


 


Din păcate, unele sucuri au, după extracție, un aspect tulbure, de multe ori nedorit de consumatori. Printre constituenții implicați în opalescența sucurilor se află pectina (0,1%). Pectina este un polizaharid din structura pereților celulari ai plantelor. Din punct de vedere structural este un  lanț lung de acid alfa-D-galacturonic cu legături alfa 1-4. Acest polimer are un aspect vâscos atunci când este în soluție și are o putere de gelificare mare.


Pentru a reduce la minimum turbiditatea sucului menținând, în același timp, caracteristicile organoleptice și senzoriale, este necesară o etapă de limpezire. Pentru ușurarea limpezirii în pulpa mărunțită se adaugă enzime care descompun pectina, denumite enzime pectolitice sau pectinaze.


 


Enzime pectolitice


 


Pectinazele sunt utilizate în mod obișnuit în procesele care implică degradarea materialelor vegetale, cum ar fi accelerarea extragerii sucului din fructe. Una dintre cele mai studiate și mai utilizate pectinaze la nivel comercial este poligalacturonaza. Aceasta este utilă deoarece pectina este matricea gelatinoasă care ajută celulele plantelor să fie împreună și în care sunt încorporate celelalte componente ale peretelui celular, cum ar fi fibrilele celulozice.


Pectinazele sunt extrase din mucegaiuri, de exemplu Aspergillus niger. Mucegaiul produce aceste enzime pentru a descompune stratul de pectină care susține celelalte componente din structura plantelor, astfel încât să poată extrage substanțe nutritive din țesuturile vegetale și să introducă hife fungice.


 


Ultrafiltrare combinată cu adaos de enzime pectolitice


 


Utilizarea pentru limpezirea sucurilor a proceselor cu membrane, cum ar fi microfiltrarea (MF) și ultrafiltrarea (UF), a câștigat în ultimul timp o importanță mare față de unele tratamente convenționale, incluzând  limpezirea cu pământ de diatomee, filtre de hârtie/carton sau bentonită. Aceasta se datorează faptului că procesele cu membrane au avantajul că separarea are loc la temperatura camerei și, în consecință, fără pierderi de substanțe volatile aromatice. În plus, posibilitatea de contaminare microbiană în fluxul de permeat este redusă la minimum.


 


Dezavantajul major al acestui proces este încărcarea membranei în timpul permeației, cauzată de reținerea unor componente pe suprafața membranei, ceea ce conduce la o scădere rapidă a debitului și a vitezei de filtrare. Problema poate fi depășită printr-un tratament enzimatic al sucului în care particulele coloidale sunt mai întâi degradate înaintea etapei de ultrafiltrare. Această degradare este realizată prin adăugarea de hemicelulaze, fenol oxidază și în special pectinaze. Enzimele adăugate permit reducerea vâscozității sucului prin depolimerizarea pectinei insolubile. Adesea sunt utilizate preparate de pectinaze comerciale care includ mai multe enzime: pectin liaze, poligalacturonază și pectin esterază.


 


Depectinizarea sucurilor de fructe prin utilizarea pectinazelor a fost descrisă în multe studii ca o alternativă eficientă de reducere a turbidității. Aceasta depinde de mai mulți factori fizico-chimici cum ar fi durata de termostatare, concentrația enzimei și temperatura de termostatare.


 


Un exemplu în acest sens este tratarea sucului de lămâie cu pectinază produsă de Penicillium occitanis la diferite concentrații de enzime, 0-1200 U/L, temperaturi, 25...50°C și durate, 0-90 min (Maktouf et al., 2014, Food and Bioproducts Processing, vol. 92, p. 14-19). Condițiile optime de tratament determinate (concentrația enzimei 600 U/L, durata  45 min și temperatura 30°C) au redus vâscozitatea sucului cu 77 % și turbiditatea cu 47 %. Depectinizarea a permis un flux mai mare de permeat, iar sucul obținut a fost limpede, cu vâscozitate de 0,7 mPa·s,  turbiditate 0,17 NTU (Nephelometric Turbidity Unit), lipsit de microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii și coliformi și a fost microbiologic stabil în timpul depozitării timp de 3 luni. Rezultatele sugerează că tratamentul enzimatic cuplat cu ultrafiltrare poate fi utilizat pentru producerea de suc de fructe cu valoare comercială ridicată.

Alte articole recomandate:

Hermes-Lituania pare a-și extinde volumul de afaceri cu tehnologie destinată procesării cărnii, propunând un nou separator de carne, după cum anunță MeatProcess.com. Astfel, echipamentul SNV-180 Hercules este conceput special pentru separarea cărnii de pe oase, utilizabil atât în procesarea suinelor, cât și a bovinelor. Totodată, utilajul poate fi folosit și la separarea cărnii de pasăre de pe schelet. SNV-180 Hercules este construit din oțel [...]
Compania vâlceană Diana, unul dintre cei mai prestigioși procesatori de carne din România, va fi prezentă la Expo-Conferința Internațională Meat & Milk 2016, care își va desfășura cea de-a V-a ediție în zilele de 12 și 13 mai sun genericul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”.   Iată, însă, [...]
O metodă inovatoare de prelucrare a cărnii o reprezintă afumarea în câmp electrostatic, constând în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv, informeaza MeatProcessing. Timpul de afumare durează 2– 5 minute, timp în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în profunzime prin încălzirea produselor înainte și după afumare cu radiaț [...]
După ce vinurile producție proprie ale Bisericii Ortodoxe au fost lăudate, anul trecut, de către însuși Patriarhul Daniel, acesta a decis că este necesară și producția de rachiu, pentru "consum intern". Dintre toate variantele de țuica, mere, pere, cireșe, vișine, cea mai cautata e cea de prune. În aceste condiții, secția de vinificație modernă de la Cooperativa Agricolă "Via Domnului", de la Mănăstirea "Sfânta Maria", Urlați, și-a intensificat fluxul [...]
Prăjituri, biscuiți și ciocolate din insecte! Sunt produsele pe care le propune spre vânzare compania Micronutris, din Saint Orens de Gameville (sud-vestul Franței), unica de acest fel din Europa.  Prăjiturile colorate din insecte sunt dulci și bune, au gust de alune, susțin cei care le-au gustat. Firma franceză a devenit cunoscută în lume datorită acestora. În afară de producerea acestor preparate, compania franceză crește gâze. Este singura firmă europeană care [...]
(Agerpres) Patronatul din Industria de Conserve din Legume și Fructe și Conserve Mixte ,,Romconserv' este beneficiarul unui proiect de aproape 4,3 milioane de lei, finanțat în proporție de 90% din fonduri europene, prin care 950 de angajați vor avea acces la cursuri de calificare și recalificare timp de 18 luni. Potrivit unui comunicat al Federației Naționale Pro Agro, obiectivul principal al proiectului vizează creșterea nivelului de calificare a persoanelor angajate pe piața [...]
Rexam a declarat pentru BeverageDaily că urmărește dezvoltarea afacerilor în segmentul băuturi lactate și spune că un succes notabil până în prezent a fost înregistrat pentru milkshake-ul cu aromă de limonada MIO în Rusia, informează Dairy Reporter.Marianne Freund, marketing manager al companiei la Rexam Beverage Can Europe, a discutat cu Ben Bouckley de la Brau Beviale din Nürnberg, Germania. “MIO este o bautură răcoritoare din lapte și [...]
Adrian Simion și Floriana Vlaicu, el antreprenor de „profesie“, care a testat industria de advertising, cea de brokeraj și a înființat o firmă de securizare a sistemelor informatice în urmă cu zece ani, iar ea fondatoare a unei școli de cafea, au deschis la jumătatea lunii iulie o prăjitorie de cafea pe strada Eminescu din Capitală, în care au investit în jur de 60.000 de euro. „În urmă cu un an, într-o perioadă în care eram ma [...]

 

Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN