Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Interesul consumatorilor pentru produse naturale și sănătoase a crescut determinând creșterea consumului de sucuri de fructe și legume. La aceasta contribuie în mare măsură realizările din domeniul filtrării prin membrane, microfiltrarea și ultrafiltrarea, menite să înlocuiască filtrarea cu materiale filtrante care este costisitoare, nesănătoasă și poluantă. Pentru întârzierea colmatării membranei de ultrafiltrare, la obținerea sucurilor fără pulpă este benefică utilizarea enzime pectolitice care degradează pectina.


 


 


Sucuri cu pulpă, sucuri limpezi


 


Sucurile de fructe și legume au o valoare nutritivă ridicată, deoarece sunt bogate în substanțe minerale, vitamine și alte componente benefice pentru sănătatea umană. În funcție de modul de prelucrare a fructelor și legumelor, se obțin sucuri cu pulpă și sucuri limpezi.


Sucurile cu pulpă conțin particule în suspensie care nu vor precipita în timpul depozitării, până la consum și sunt mai hrănitoare, cu siguranță, întrucât conținutul de substanțe nutritive provenite din pulpa fructelor sau legumelor este mult mai mare decât în sucurile limpezi. Printre sucurile cu pulpă comercializate, se numără, în general, sucurile de citrice (portocale, grapefruit), dar și de alte fructe exotice (mango, ananas), sucul de tomate etc.


Sucurile limpezi sunt obținute prin îndepărtarea tuturor particulelor solide (pectină, amidon, fibre, proteine) din sucul rezultat la presare, scopul principal fiind un termen de valabilitate mult mai mare. Cele mai răspândite sunt sucurile limpezi de mere, vișine, cireșe, fructe mărunte (coacăze, merișor).


Pentru obținerea sucurilor limpezi se utilizează metode de separare variate care includ limpezirea cu materiale filtrante (pământ de diatomee, bentonită), microfiltrarea sau ultrafiltrarea.


 


Limpezirea cu materiale filtrante


 


Cel mai utilizat material filtrant pentru limpezirea sucurilor este pământul de diatomee (kieselgur). Filtrele cu kieselgur îndeplinesc standardele de turbiditate impuse pentru produsele limpezi obținute menținând, în același timp, un nivel bun al gustului. Totuși, această tehnică presupune costuri semnificative, este nesănătoasă (inhalarea prafului rezultat din manipularea pudrei de kieselgur poate provoca boli pulmonare) și poluantă (depuneri de nămol sau „turte de filtrare” după utilizare). Unele guverne europene au în vedere interzicerea utilizării kieselgur-ului din cauza pericolelor pe care le prezintă pentru sănătatea publică și pentru mediu. În plus, ca urmare a politicii de armonizare a Comisiei Europene, eliminarea kieselgur-ului epuizat devine din ce în ce mai costisitoare.


 


Microfiltrarea


 


Microfiltrarea (MF) este un proces de separare fizică în care un fluid care conține particule ce trebuie îndepărtate (suspensii, microorganisme etc.) este trecut printr-o membrană cu pori de dimensiuni speciale. Este utilizată frecvent ca tratament premergător ultrafiltrării sau ca post-tratament după filtrarea prin medii granulare.


Dimensiunile tipice ale particulelor care pot fi separate prin microfiltrare variază între 0,1 și 10 microni, iar masa moleculară este, în general, mai mică de 100 000 g/mol. Lichidul supus separării trece prin instalația de microfiltrare cu o viteză relativ mare de 1-3 m/s, la presiune mică sau medie (100-400 kPa). Trecerea este paralelă sau tangențială la membrana semipermeabilă de formă  tubulară sau plană. Performanța microfiltrării este influențată de înfundarea porilor membranei.


 


Ultrafiltrarea


 


Ultrafiltrarea (UF) nu este fundamental diferită de microfiltrare, ambele metode separând pe baza excluderii sau a captării particulelor în funcție de mărime. Astfel, UF este un tip de filtrare prin membrane în care forțe precum presiunea sau gradientul de concentrație realizează separarea printr-o membrană semipermeabilă cu dimensiunea porilor mult mai mică decât membranele utilizate la microfiltrare (103-106 Da). Membranele pentru ultrafiltrare sunt caracterizate de indicele MWCO (molecular weight cut-off) care reprezintă masa moleculară a moleculei reținută în proporție de 90 % de membrană. Prin membrană trec apa și substanțele dizolvate cu masă moleculară mică, alcătuind permeatul, iar pe membrană sunt reținute substanțele solide în suspensie și substanțele dizolvate cu masă moleculară mare, așa-numitul retentat.


 


Membranele MF și UF pot funcționa în două configurații:


-     Filtrare cu flux transversal sau filtrare încrucișată (cross-flow filtration) în care fluidul este trecut tangențial față de membrană. O parte din fluxul de alimentare care conține lichidul tratat este colectat sub filtru în timp ce părți ale apei sunt trecute prin membrana netratată. Filtrarea cu flux transversal este înțeleasă ca fiind o operație unitară, mai degrabă decât un proces.


-     Filtrare cu flux perpendicular (dead-end mode filtration) în care fluidul și toate particulele mai mari decât dimensiunile porilor membranei sunt oprite la suprafața sa. După formarea turtei de filtrare” se introduce apă pentru spălarea membranei. Acest proces este folosit în principal pentru filtrarea discontinuă sau semicontinuă a soluțiilor cu concentrație mică.


 


 


Pectina – răspunzătoare de opalescența sucurilor de fructe


 


Din păcate, unele sucuri au, după extracție, un aspect tulbure, de multe ori nedorit de consumatori. Printre constituenții implicați în opalescența sucurilor se află pectina (0,1%). Pectina este un polizaharid din structura pereților celulari ai plantelor. Din punct de vedere structural este un  lanț lung de acid alfa-D-galacturonic cu legături alfa 1-4. Acest polimer are un aspect vâscos atunci când este în soluție și are o putere de gelificare mare.


Pentru a reduce la minimum turbiditatea sucului menținând, în același timp, caracteristicile organoleptice și senzoriale, este necesară o etapă de limpezire. Pentru ușurarea limpezirii în pulpa mărunțită se adaugă enzime care descompun pectina, denumite enzime pectolitice sau pectinaze.


 


Enzime pectolitice


 


Pectinazele sunt utilizate în mod obișnuit în procesele care implică degradarea materialelor vegetale, cum ar fi accelerarea extragerii sucului din fructe. Una dintre cele mai studiate și mai utilizate pectinaze la nivel comercial este poligalacturonaza. Aceasta este utilă deoarece pectina este matricea gelatinoasă care ajută celulele plantelor să fie împreună și în care sunt încorporate celelalte componente ale peretelui celular, cum ar fi fibrilele celulozice.


Pectinazele sunt extrase din mucegaiuri, de exemplu Aspergillus niger. Mucegaiul produce aceste enzime pentru a descompune stratul de pectină care susține celelalte componente din structura plantelor, astfel încât să poată extrage substanțe nutritive din țesuturile vegetale și să introducă hife fungice.


 


Ultrafiltrare combinată cu adaos de enzime pectolitice


 


Utilizarea pentru limpezirea sucurilor a proceselor cu membrane, cum ar fi microfiltrarea (MF) și ultrafiltrarea (UF), a câștigat în ultimul timp o importanță mare față de unele tratamente convenționale, incluzând  limpezirea cu pământ de diatomee, filtre de hârtie/carton sau bentonită. Aceasta se datorează faptului că procesele cu membrane au avantajul că separarea are loc la temperatura camerei și, în consecință, fără pierderi de substanțe volatile aromatice. În plus, posibilitatea de contaminare microbiană în fluxul de permeat este redusă la minimum.


 


Dezavantajul major al acestui proces este încărcarea membranei în timpul permeației, cauzată de reținerea unor componente pe suprafața membranei, ceea ce conduce la o scădere rapidă a debitului și a vitezei de filtrare. Problema poate fi depășită printr-un tratament enzimatic al sucului în care particulele coloidale sunt mai întâi degradate înaintea etapei de ultrafiltrare. Această degradare este realizată prin adăugarea de hemicelulaze, fenol oxidază și în special pectinaze. Enzimele adăugate permit reducerea vâscozității sucului prin depolimerizarea pectinei insolubile. Adesea sunt utilizate preparate de pectinaze comerciale care includ mai multe enzime: pectin liaze, poligalacturonază și pectin esterază.


 


Depectinizarea sucurilor de fructe prin utilizarea pectinazelor a fost descrisă în multe studii ca o alternativă eficientă de reducere a turbidității. Aceasta depinde de mai mulți factori fizico-chimici cum ar fi durata de termostatare, concentrația enzimei și temperatura de termostatare.


 


Un exemplu în acest sens este tratarea sucului de lămâie cu pectinază produsă de Penicillium occitanis la diferite concentrații de enzime, 0-1200 U/L, temperaturi, 25...50°C și durate, 0-90 min (Maktouf et al., 2014, Food and Bioproducts Processing, vol. 92, p. 14-19). Condițiile optime de tratament determinate (concentrația enzimei 600 U/L, durata  45 min și temperatura 30°C) au redus vâscozitatea sucului cu 77 % și turbiditatea cu 47 %. Depectinizarea a permis un flux mai mare de permeat, iar sucul obținut a fost limpede, cu vâscozitate de 0,7 mPa·s,  turbiditate 0,17 NTU (Nephelometric Turbidity Unit), lipsit de microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii și coliformi și a fost microbiologic stabil în timpul depozitării timp de 3 luni. Rezultatele sugerează că tratamentul enzimatic cuplat cu ultrafiltrare poate fi utilizat pentru producerea de suc de fructe cu valoare comercială ridicată.

Alte articole recomandate:

Procesatorul polonez de carne de pasăre Drobimex a anunțat că va investi aproape 31 de milioane de dolari pentru extinderea și modernizarea unităților sale de procesare din Polonia, anunțul fiind făcut de Klaus Roppel, CEO-ul companiei, informează Global Meat News. Drobimex operează în prezent două unități de procesare carne în două orașe din Polonia. Cele două unități angajează peste 680 de persoane. Roppel a declarat că investiția, [...]
Compania Dexwor și-a îmbogățit gama de produse prin realizarea de noi modele de tuneluri de spălare necesare procesului tehnologic de fabricare a produselor din carne. Noile propuneri cuprind: tunel de spălare compact cu o sectiune de spalare,  tunel de spălare compact cu o sectiune spalare si o sectiune de clătire, tunel de spălare compact cu o sectiune pre-spalare, o sectiune de spalare si 2 de clătire section : aveti posibilitatea de a folosi apa de la clătire pentru [...]
Compania italiana Mily Lab propune procesatorilor un nou echipament destinat fabric[rii ricotta.In func'ie de varianta aleas[, capacitatea de procesare este de 2000 – 3000, sau 5000 l de lapte. Construit ]n ]ntregime în AISI 304 din oțel inoxidabil, sistemul de formă cilindrică are un fund conic cu perete dublu de izolare termica și este echipat cu următoarele: - Cadru de sprijin - Acces scara din otel inoxidabil - Admisie de aer și evacuare în  partea [...]
Fabrica de la Tag a reluat ieri productia de brnaza Nasal, dupa ce a fost incheiat contractul de inchiriere a spatiilor de productie, precum si a marcilor Nasal, Taga si Montana, cooperativei agricole Somes-Aries, membra a cluster-ului AgroTransilvania. Un amplu reportaj pe aceasta tema puteti citi pe www.fabricadelapte.ro. În legatura cu acest eveniment, am primit la redactia infoALIMENT Magazin urmatorul comunicat:   ”Producția la fabrica de brânzeturi de la [...]
Conform analizei Rabobank,  faptul că ne aflăm în cel de-al treilea an consecutiv de deficit al producției de cacao, va duce la prețuri exorbitante în 2014. Rabobank a prognozat un deficit mai mare cu 100.000 de MT la cacao, pentru anul agricol curent și a prezis un deficit mai mare pentru 2014/2015, însoțit de o creștere a prețului cu 12% mai mult decât cel actual. Condițiile meteo nefavorabile din Coasta de Fildeș -cel mai [...]
Ilias Pliatsikas, managerul de 34 de ani care conduce Fabrica de Lapte Brașov, subsidiara producătorului grec de lactate Olympus, spune că este foarte dificil în România să găsești tehnicieni (electricieni, mecanici) și că nu mai sunt școli care să pregătească tinerii pentru astfel de meserii, informează Ziarul Financiar. „Este greu să găsești oameni pe po­ziții de middle level, nu mai sunt școli de electricieni. Dacă vrei ingineri găsești la un nivel foarte bun, dar [...]
Proteinele reprezintă componentele cele mai importante ale tuturor organismelor vii, în special ale celor cu organizare superioară. În același timp, ele alcătuiesc clasa cea mai diversă datorită secvenței unice a aminoacizilor în structura primară a unui lanț polipeptidic. Proteinele din carne sunt considerate complete. Cu toate acestea, în cazul produselor din carne mărunțită se utilizează diferite proteine din surse vegetale ca înlocuitori de car [...]
Fructele deshidratate prin liofilizare încep să fie din ce în ce mai căutate atât pe piețele europene, cât și pe cele din Statele Unite. Obținute printr-un proces de înghețare, urmat de extragerea aproape în totalitate a apei, fructele liofilizate sunt preferate astăzi celor congelate pentru că își păstrează intacte proprietățile nutritive și aroma. În plus, nu au conținut suplimentar de zahăr, sunt ideale pentru a fi consumate cu cereale, la [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN