Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Eritritolul este un polialcool folosit ca îndulcitor în produsele alimentare cu conținut caloric scăzut. Se găsește în mod natural în fructe, de exemplu pere, pepeni sau struguri, în ciuperci și în alimente obținute prin fermentare, precum vinul, sosul de soia sau brânzeturile maturate. Din 1990, eritritolul este produs comercial și este adăugat în alimente și băuturi pentru a asigura gustul dulce și a îmbunătăți textura. Valoarea energetică a eritritolului este aproape zero astfel că nu promovează cariile dentare, are o toleranță digestivă mare și este sigur pentru persoanele cu diabet zaharat.


 


Proprietăți și obținere


 


Eritritolul, HOCH2–CHOH–CHOH–CH2OH, este un polialcool derivat din zaharuri, descoperit în 1848 de chimistul britanic John Stenhouse. Are masa moleculară 122 g/mol, densitatea 1450 kg/m3 și temperatura de topire 121°C.


Eritritolul se găsește, în mod natural, în unele fructe și alimente fermentate. Este produs prin metode biotehnologice cu ajutorul unor drojdii osmofile aparținând genurilor Aureobasidium, Candida, Moniliella, Pichia, Pseudozyma, Trigonopsis, Trichosporon, Trichosporonoides și Yarrowia. Industrial, eritritolul a fost obținut cu drojdia Aureobasidium sp. (Ishizuka et al., 1989, J. Ferm. Bioeng., vol. 68, nr. 5, p. 310-314). Mai recent, eritritolul a fost obținut prin fermentarea glucozei cu drojdia Moniliella pollinis (Moon et al., 2010, Appl. Microbiol. Biotech., vol. 86, nr. 4, p. 1017-1025) sau cu drojdia Yarrowia lipolytica (Ghezelbash et al., 2012, Jundishapur J. Microbiol., vol. 5, nr. 4, p. 546-549).


Eritritolul este o pudră albă cristalină care curge ușor fiindcă nu este higroscopică. Are un gust dulce curat, asemănător cu al zaharozei. Intensitatea gustului dulce este de aproximativ 60-70 % față de zaharoză. Solubilitatea eritritolului este moderată, circa 35 g/100 g la 20°C, doar jumătate din a zaharozei.


 


Beneficiile eritritolului


 


Eritritolul este singurul ingredient calificat ca îndulcitor cu zero calorii pentru obținerea produselor cu „conținut redus de calorii” și a celor „light”, care necesită o reducere cu 25 % sau mai mult a caloriilor din rețeta standard. Această valoare zero se datorează absorbției rapide în intestinul subțire și eliminării prin urină. În colon ajunge numai circa 10 %, astfel că nu produce, în mod normal, efecte secundare laxative, deși doze foarte mari pot provoca greață.


Eritritolul are o toleranță digestivă mare, nefiind fermentat în organismul uman.


Eritritolul nu afectează glicemia sau nivelul insulinei astfel că poate fi utilizat în condiții de siguranță pentru înlocuirea zaharozei în alimentele destinate persoanelor cu diabet zaharat.


Eritritolul, la fel ca alți polioli, nu produce carii datorită rezistenței la acțiunea bacteriilor din cavitatea bucală care descompun zaharurile și amidonul pentru a produce acizi care atacă smalțul dinților generând carii.


 


Reglementări ale utilizării eritritolului


 


În prezent, eritritolul este aprobat pentru utilizare în produsele alimentare în mai mult de 50 de țări, inclusiv Canada, SUA, Japonia, Brazilia, Mexic, Australia și Uniunea Europeană. Comitetul de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari  a revizuit siguranța eritritolului în 1999 și a stabilit o doză zilnică acceptată „nespecificată” care este cea mai mare categorie de siguranță posibilă.


 


În Japonia, eritritolul este folosit din 1990 în bomboane, ciocolată, băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, iaurturi, umpluturi, glazură pentru biscuiți, jeleuri, gemuri și înlocuitori de zahăr. În SUA, FDA a aprobat utilizarea eritritolului în alimente în 2001, considerându-l GRAS. Mai mult, întrucât Asociația Dentară Americană a recunoscut utilitatea poliolilor, inclusiv a eritritolului, ca înlocuitori ai zahărului pentru o igienă dentară corespunzătoare, FDA a aprobat utilizarea unei  mențiuni de sănătate „nu promovează cariile dentare” în etichetarea produselor alimentare fără zahăr care conțin eritritol sau alți polioli. În etichetarea nutrițională eritritolul este menționat cu „zero calorii”.


 


În Uniunea Europeană, articolul cinci al Directivei 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare, pentru polioli prevede coeficientul de conversie 2,4 kcal/g – 10 kJ/g. Ulterior, prin directiva 2008/100/CE de modificare a Directivei 90/496/CEE care a ținut seama de indicația Comitetului științific referitoare la energia reală furnizată de eritritol de sub 0,2 kcal/g (sub 0,9 kJ/g), s-a introdus și în UE mențiunea „0 kcal/g – 0 kJ/g”.


 


Eritritolul, ingredient multiplu în dulciuri cu conținut scăzut de calorii


 


Eritritolul se amestecă bine cu alți polioli și arome și poate masca mirosurile eliberate, cum ar fi amăreala asociată uneori cu alți îndulcitori cu conținut scăzut de calorii. Eritritolul este sinergic cu îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi aspartamul și acesulfamul de potasiu, rezultând o combinație de îndulcitori care este mai dulce decât suma componentelor individuale și cu un profil de gust îmbunătățit cu avantaje de gust superior, economice și de stabilitate.


 


Eritritolul are un efect endoterm puternic la dizolvare în apă, similar cu al xilitolului. Acest efect este combinat, de multe ori, cu efectul răcoritor al aromei de mentă. Produsele în care se poate manifesta acest efect sunt glazuri îndulcite cu eritritol, batoane de ciocolată, gumă de mestecat sau bomboane tari (sticloase). De asemenea, eritritolul poate fi utilizat în produse zaharoase cu geluri de pectină, în amestec cu zaharoză și pectină, sau în dulciuri fără zahăr, în amestec cu sucraloză și pectină (Tyapkova et al., 2014, Food Research International, vol. 55, p. 336-346).


Gustul asemănător cu al zaharozei au determinat utilizarea frecventă a eritritolului ca mediu pentru îndulcitori de mare intensitate, în special derivații de Stevia. Asemenea amestecuri sunt adăugate în băuturile dietetice.


Întrucât efectul endoterm nu este întotdeauna dorit, la care se adaugă tendința de cristalizare, lipsa higroscopicității și solubilitatea mai scăzută decât a zaharozei, eritritolul trebuie amestecat cu alte ingrediente care anulează aceste dezavantaje. Un exemplu este inulina care este exotermă și nu cristalizează. În schimb, inulina are tendința de a provoca gaze și balonare dacă este consumată în cantitate mare. Uneori se utilizează izomalț care este ușor exoterm și glicerină care este exotermă, are higroscopicitate moderată și nu cristalizează în formă lichidă.

Alte articole recomandate:

Participarea companiilor romanesti din sectorul de carne la Alimentaria 2014, care si-a inchis portile in ziua de 3 aprilie la Barcelona, a insemnat un succes net. Practic, toate companiile din Romania au putut bifa la final un bilant pozitiv care, pentru fiecare in parte, se va concretiza cu noi contracte de export, fie in tara organizatoare, Spania, fie in alte tari ale Uniunii Europene. Iata cateva opinii culese la finalul manifestarii: Constantin Boie- Kaola: ”Compania noastra [...]
Potrivit datelor raportate la Ministerul Finanțelor, compania Betty Ice a terminat anul 2013 cu o cifră de afaceri de aproape 20 de milioane de euro. După cum se știe, consumul de înghețată crește de două ori într-o zi caniculară comparativ cu o zi ploioasă. Consumul de înghețată per capita în România este de circa 2 litri/an (echivalentul a 22 de înghețate la cornet de exemplu), de patru ori mai puțin decât un locuitor al peninsule [...]
(Agerpres) Patronatul din Industria de Conserve din Legume și Fructe și Conserve Mixte ,,Romconserv' este beneficiarul unui proiect de aproape 4,3 milioane de lei, finanțat în proporție de 90% din fonduri europene, prin care 950 de angajați vor avea acces la cursuri de calificare și recalificare timp de 18 luni. Potrivit unui comunicat al Federației Naționale Pro Agro, obiectivul principal al proiectului vizează creșterea nivelului de calificare a persoanelor angajate pe piața [...]
In primele 8 luni ale acestui an, exporturile de semipreparate din carne de la Agricola au crescut semnificativ, ajungand la 236 de tone, comparativ cu 98 de tone anul trecut, in aceeasi perioada.  „Cresterea exporturilor la semipreparate si produse tip ready-meal in 2014 a fost parte a strategiei noastre de dezvoltare, in contextul in care incepand cu 2010 piata interna a semipreparatelor s-a contractat, stabilizandu-se ulterior. Din cele 1.251 de tone de produse semipreparate pe [...]
(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galați)  Tumblerizarea este un proces fizic de transferare a energiei într-o bucată de carne. Acest proces îmbunătățește frăgezimea cărnii printr-o distribuție mai uniformă a lichidelor în țesut, de exemplu, a soluției de sare și printr-o extracție mai bună a proteinei solubile în saramură și migrarea sa spre suprafața bucății de carne. De asemenea, în timp [...]
Unul dintre liderii sectorului de carne din România, compania Angst, își va expune produsele la standul care va fi organizat în zona B2B-Expo a Conferinței Internaționale Meat & Milk 2016, care va avea loc în zilele de 12 și 13 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov.   După cum am anunțat anterior, firma va fi reprezentată de domnul Sorin Minea, acela care, în calitatea sa de Președinte al Federație [...]
(INS) Vânzările cu amănuntul de alimente, băuturi și tutun au crescut, în primele nouă luni ale acestui an, cu 8,3% ca serie brută și cu 7,9% în funcție de sezonalitate și numărul de zile lucrătoare. În luna septembrie, comerțul cu alimente și băuturi a crescut cu 7,3% ca serie brută și cu 7,6% în funcție de sezonalitate și numărul de zile lucrătoare față de luna septembrie a anului trecut. În schimb, față de luna august, vânzările brute au scăzut cu [...]
Autoritatea pentru Protecția consumatorilor a interzis comercializarea pâinii care conține coloranți prin emiterea unui ordin care intră în vigoare începând cu 15 ianuarie. Astfel, începând cu această dată, pâinea ar trebui să conțină doar făină, sare și apă. Practicile de până acum, prin care se obijnuia adăugarea de cacao, caramel sau alți coloranți în compoziție, pentru ca pâinea albă să fie transformată în neagră nu mai sunt [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN