Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Eritritolul este un polialcool folosit ca îndulcitor în produsele alimentare cu conținut caloric scăzut. Se găsește în mod natural în fructe, de exemplu pere, pepeni sau struguri, în ciuperci și în alimente obținute prin fermentare, precum vinul, sosul de soia sau brânzeturile maturate. Din 1990, eritritolul este produs comercial și este adăugat în alimente și băuturi pentru a asigura gustul dulce și a îmbunătăți textura. Valoarea energetică a eritritolului este aproape zero astfel că nu promovează cariile dentare, are o toleranță digestivă mare și este sigur pentru persoanele cu diabet zaharat.


 


Proprietăți și obținere


 


Eritritolul, HOCH2–CHOH–CHOH–CH2OH, este un polialcool derivat din zaharuri, descoperit în 1848 de chimistul britanic John Stenhouse. Are masa moleculară 122 g/mol, densitatea 1450 kg/m3 și temperatura de topire 121°C.


Eritritolul se găsește, în mod natural, în unele fructe și alimente fermentate. Este produs prin metode biotehnologice cu ajutorul unor drojdii osmofile aparținând genurilor Aureobasidium, Candida, Moniliella, Pichia, Pseudozyma, Trigonopsis, Trichosporon, Trichosporonoides și Yarrowia. Industrial, eritritolul a fost obținut cu drojdia Aureobasidium sp. (Ishizuka et al., 1989, J. Ferm. Bioeng., vol. 68, nr. 5, p. 310-314). Mai recent, eritritolul a fost obținut prin fermentarea glucozei cu drojdia Moniliella pollinis (Moon et al., 2010, Appl. Microbiol. Biotech., vol. 86, nr. 4, p. 1017-1025) sau cu drojdia Yarrowia lipolytica (Ghezelbash et al., 2012, Jundishapur J. Microbiol., vol. 5, nr. 4, p. 546-549).


Eritritolul este o pudră albă cristalină care curge ușor fiindcă nu este higroscopică. Are un gust dulce curat, asemănător cu al zaharozei. Intensitatea gustului dulce este de aproximativ 60-70 % față de zaharoză. Solubilitatea eritritolului este moderată, circa 35 g/100 g la 20°C, doar jumătate din a zaharozei.


 


Beneficiile eritritolului


 


Eritritolul este singurul ingredient calificat ca îndulcitor cu zero calorii pentru obținerea produselor cu „conținut redus de calorii” și a celor „light”, care necesită o reducere cu 25 % sau mai mult a caloriilor din rețeta standard. Această valoare zero se datorează absorbției rapide în intestinul subțire și eliminării prin urină. În colon ajunge numai circa 10 %, astfel că nu produce, în mod normal, efecte secundare laxative, deși doze foarte mari pot provoca greață.


Eritritolul are o toleranță digestivă mare, nefiind fermentat în organismul uman.


Eritritolul nu afectează glicemia sau nivelul insulinei astfel că poate fi utilizat în condiții de siguranță pentru înlocuirea zaharozei în alimentele destinate persoanelor cu diabet zaharat.


Eritritolul, la fel ca alți polioli, nu produce carii datorită rezistenței la acțiunea bacteriilor din cavitatea bucală care descompun zaharurile și amidonul pentru a produce acizi care atacă smalțul dinților generând carii.


 


Reglementări ale utilizării eritritolului


 


În prezent, eritritolul este aprobat pentru utilizare în produsele alimentare în mai mult de 50 de țări, inclusiv Canada, SUA, Japonia, Brazilia, Mexic, Australia și Uniunea Europeană. Comitetul de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari  a revizuit siguranța eritritolului în 1999 și a stabilit o doză zilnică acceptată „nespecificată” care este cea mai mare categorie de siguranță posibilă.


 


În Japonia, eritritolul este folosit din 1990 în bomboane, ciocolată, băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, iaurturi, umpluturi, glazură pentru biscuiți, jeleuri, gemuri și înlocuitori de zahăr. În SUA, FDA a aprobat utilizarea eritritolului în alimente în 2001, considerându-l GRAS. Mai mult, întrucât Asociația Dentară Americană a recunoscut utilitatea poliolilor, inclusiv a eritritolului, ca înlocuitori ai zahărului pentru o igienă dentară corespunzătoare, FDA a aprobat utilizarea unei  mențiuni de sănătate „nu promovează cariile dentare” în etichetarea produselor alimentare fără zahăr care conțin eritritol sau alți polioli. În etichetarea nutrițională eritritolul este menționat cu „zero calorii”.


 


În Uniunea Europeană, articolul cinci al Directivei 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare, pentru polioli prevede coeficientul de conversie 2,4 kcal/g – 10 kJ/g. Ulterior, prin directiva 2008/100/CE de modificare a Directivei 90/496/CEE care a ținut seama de indicația Comitetului științific referitoare la energia reală furnizată de eritritol de sub 0,2 kcal/g (sub 0,9 kJ/g), s-a introdus și în UE mențiunea „0 kcal/g – 0 kJ/g”.


 


Eritritolul, ingredient multiplu în dulciuri cu conținut scăzut de calorii


 


Eritritolul se amestecă bine cu alți polioli și arome și poate masca mirosurile eliberate, cum ar fi amăreala asociată uneori cu alți îndulcitori cu conținut scăzut de calorii. Eritritolul este sinergic cu îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi aspartamul și acesulfamul de potasiu, rezultând o combinație de îndulcitori care este mai dulce decât suma componentelor individuale și cu un profil de gust îmbunătățit cu avantaje de gust superior, economice și de stabilitate.


 


Eritritolul are un efect endoterm puternic la dizolvare în apă, similar cu al xilitolului. Acest efect este combinat, de multe ori, cu efectul răcoritor al aromei de mentă. Produsele în care se poate manifesta acest efect sunt glazuri îndulcite cu eritritol, batoane de ciocolată, gumă de mestecat sau bomboane tari (sticloase). De asemenea, eritritolul poate fi utilizat în produse zaharoase cu geluri de pectină, în amestec cu zaharoză și pectină, sau în dulciuri fără zahăr, în amestec cu sucraloză și pectină (Tyapkova et al., 2014, Food Research International, vol. 55, p. 336-346).


Gustul asemănător cu al zaharozei au determinat utilizarea frecventă a eritritolului ca mediu pentru îndulcitori de mare intensitate, în special derivații de Stevia. Asemenea amestecuri sunt adăugate în băuturile dietetice.


Întrucât efectul endoterm nu este întotdeauna dorit, la care se adaugă tendința de cristalizare, lipsa higroscopicității și solubilitatea mai scăzută decât a zaharozei, eritritolul trebuie amestecat cu alte ingrediente care anulează aceste dezavantaje. Un exemplu este inulina care este exotermă și nu cristalizează. În schimb, inulina are tendința de a provoca gaze și balonare dacă este consumată în cantitate mare. Uneori se utilizează izomalț care este ușor exoterm și glicerină care este exotermă, are higroscopicitate moderată și nu cristalizează în formă lichidă.

Alte articole recomandate:

Grupul american Mondelez International și cel olandez D.E Master Blenders au anunțat că își vor uni operațiunile lor din domeniul cafelei, pentru a crea un grup cu o cifră de afaceri anuală de șapte miliarde de dolari, care va concura direct cu liderul mondial Nestlé, proprietarul mărcilor Nespresso și Nescafé. Noua entitate Jacobs Douwe Egberts va regrupa mărci de cafea precum Jacobs, Carte Noire, Gevalia, Kenco, Tassimo și Millicano, care în prezent aparțin Mondelez, [...]
Brandul de bere Beck’s, detinut de Bergenbier SA, deruleaza intre 11 august - 30 septembrie 2014 o campanie nationala cu premii constand in patru autoturisme BMW seria 1. Pentru a se inscrie in promotia nationala, consumatorii trebuie sa introduca codul aflat sub capacele sticlelor sau sub cheitele dozelor de Beck’s si Beck’s Green Lemon pe www.becks.ro sau il pot trimite prin SMS la 1750.  „Prin noua promotie nationala Beck’s ne-am dorit sa aducem [...]
Produsele cu termene de valabilitate aproape de expirare vor fi mai ușor de găsit în masa de ”promoții” din marile magazine. Asta pentru că senatorii au votat ieri un proiect de lege care obligă toți comercianții să aibă standuri separate unde să se găsească aceste alimente. Acest lucru îi va obliga și să practice reduceri subtanțiale. Propunerea legislativă pentru modificarea și completarea Ordonanței Guvernului 99 din 29 august 2000 [...]
  Consiliul de Miniștri va decide marți dacă va adopta sau va respinge propunerea Comisii Europene (CE) privind autorizarea porumbului modificat genetic 1507, în ultima zi a termenului de trei luni pentru respectarea unui verdict în domeniu al Curții de Justiție al UE. La 26 septembrie 2013, Curtea de Justiție a UE a dat un verdict conform căruia CE nu a răspuns solicitării de cultivare a Organismelor Modificate Genetic (OMG) care a fost depusă în urmă cu 12 ani, [...]
Centrul Național de Sănătate Publică local declară că toți cei 10 oameni internați până miercuri la spital la Cahul, cu suspiciunea de antrax, sunt într-adevăr bolnavi. Testele de laborator au arătat că au fost infectați cu bacilul de antrax depistat și în probele prelevate anterior din carnea și pielea unui vițel și unor ovine sacrificate în satul Vadul lui Isac. Autoritățile spun că iau mai departe [...]
O companie din grupul Galli Gallo, controlat de omul de afaceri Cătălin Muntean, a investit două milioane de euro într-o stație de incubare de pui de curcă. Capacitatea stației este de 3,3 milioane de ouă de curcă anual, investitorul propunându-și să producă pui de curcă atât pentru fermele Galli Gallo, cât și pentru colaboratori interni și externi. Potrivit administratorilor grupului de firme, investiția este unică atât în România, cât ș [...]
Mega Image a ajuns la o cota de piata de aproximativ 20% in Bucuresti si se concentreaza in continuare pe aceasta piata, se arata intr-un raport al grupului Delhaize pe 2013, publicat recent. Retailerul de origine belgiana este lider de piata in Capitala, avand in prezent circa 240 de magazine operationale aici si alte aproximativ 30 de unitati in imprejurimile orasului. In plus, compania continua sa se extinda rapid aici. Chiar in aceasta saptamana a anuntat trei deschideri in interiorul [...]
Aproximativ 57% dintre companiile din industria cărnii prezintă un risc de insolvență peste medie, iar dintre acestea, una din patru firme au un risc ridicat de insolvență, se arată într-un studiu al Coface, potrivit căruia 35% din companii fac plățile foarte lent sau nu respectă contractele.   Coface România a analizat un eșantion de 127 de companii care își desfășoară activitatea în domeniul cărnii. După patru ani consecutivi în care [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN