Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Eritritolul este un polialcool folosit ca îndulcitor în produsele alimentare cu conținut caloric scăzut. Se găsește în mod natural în fructe, de exemplu pere, pepeni sau struguri, în ciuperci și în alimente obținute prin fermentare, precum vinul, sosul de soia sau brânzeturile maturate. Din 1990, eritritolul este produs comercial și este adăugat în alimente și băuturi pentru a asigura gustul dulce și a îmbunătăți textura. Valoarea energetică a eritritolului este aproape zero astfel că nu promovează cariile dentare, are o toleranță digestivă mare și este sigur pentru persoanele cu diabet zaharat.


 


Proprietăți și obținere


 


Eritritolul, HOCH2–CHOH–CHOH–CH2OH, este un polialcool derivat din zaharuri, descoperit în 1848 de chimistul britanic John Stenhouse. Are masa moleculară 122 g/mol, densitatea 1450 kg/m3 și temperatura de topire 121°C.


Eritritolul se găsește, în mod natural, în unele fructe și alimente fermentate. Este produs prin metode biotehnologice cu ajutorul unor drojdii osmofile aparținând genurilor Aureobasidium, Candida, Moniliella, Pichia, Pseudozyma, Trigonopsis, Trichosporon, Trichosporonoides și Yarrowia. Industrial, eritritolul a fost obținut cu drojdia Aureobasidium sp. (Ishizuka et al., 1989, J. Ferm. Bioeng., vol. 68, nr. 5, p. 310-314). Mai recent, eritritolul a fost obținut prin fermentarea glucozei cu drojdia Moniliella pollinis (Moon et al., 2010, Appl. Microbiol. Biotech., vol. 86, nr. 4, p. 1017-1025) sau cu drojdia Yarrowia lipolytica (Ghezelbash et al., 2012, Jundishapur J. Microbiol., vol. 5, nr. 4, p. 546-549).


Eritritolul este o pudră albă cristalină care curge ușor fiindcă nu este higroscopică. Are un gust dulce curat, asemănător cu al zaharozei. Intensitatea gustului dulce este de aproximativ 60-70 % față de zaharoză. Solubilitatea eritritolului este moderată, circa 35 g/100 g la 20°C, doar jumătate din a zaharozei.


 


Beneficiile eritritolului


 


Eritritolul este singurul ingredient calificat ca îndulcitor cu zero calorii pentru obținerea produselor cu „conținut redus de calorii” și a celor „light”, care necesită o reducere cu 25 % sau mai mult a caloriilor din rețeta standard. Această valoare zero se datorează absorbției rapide în intestinul subțire și eliminării prin urină. În colon ajunge numai circa 10 %, astfel că nu produce, în mod normal, efecte secundare laxative, deși doze foarte mari pot provoca greață.


Eritritolul are o toleranță digestivă mare, nefiind fermentat în organismul uman.


Eritritolul nu afectează glicemia sau nivelul insulinei astfel că poate fi utilizat în condiții de siguranță pentru înlocuirea zaharozei în alimentele destinate persoanelor cu diabet zaharat.


Eritritolul, la fel ca alți polioli, nu produce carii datorită rezistenței la acțiunea bacteriilor din cavitatea bucală care descompun zaharurile și amidonul pentru a produce acizi care atacă smalțul dinților generând carii.


 


Reglementări ale utilizării eritritolului


 


În prezent, eritritolul este aprobat pentru utilizare în produsele alimentare în mai mult de 50 de țări, inclusiv Canada, SUA, Japonia, Brazilia, Mexic, Australia și Uniunea Europeană. Comitetul de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari  a revizuit siguranța eritritolului în 1999 și a stabilit o doză zilnică acceptată „nespecificată” care este cea mai mare categorie de siguranță posibilă.


 


În Japonia, eritritolul este folosit din 1990 în bomboane, ciocolată, băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, iaurturi, umpluturi, glazură pentru biscuiți, jeleuri, gemuri și înlocuitori de zahăr. În SUA, FDA a aprobat utilizarea eritritolului în alimente în 2001, considerându-l GRAS. Mai mult, întrucât Asociația Dentară Americană a recunoscut utilitatea poliolilor, inclusiv a eritritolului, ca înlocuitori ai zahărului pentru o igienă dentară corespunzătoare, FDA a aprobat utilizarea unei  mențiuni de sănătate „nu promovează cariile dentare” în etichetarea produselor alimentare fără zahăr care conțin eritritol sau alți polioli. În etichetarea nutrițională eritritolul este menționat cu „zero calorii”.


 


În Uniunea Europeană, articolul cinci al Directivei 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele produselor alimentare, pentru polioli prevede coeficientul de conversie 2,4 kcal/g – 10 kJ/g. Ulterior, prin directiva 2008/100/CE de modificare a Directivei 90/496/CEE care a ținut seama de indicația Comitetului științific referitoare la energia reală furnizată de eritritol de sub 0,2 kcal/g (sub 0,9 kJ/g), s-a introdus și în UE mențiunea „0 kcal/g – 0 kJ/g”.


 


Eritritolul, ingredient multiplu în dulciuri cu conținut scăzut de calorii


 


Eritritolul se amestecă bine cu alți polioli și arome și poate masca mirosurile eliberate, cum ar fi amăreala asociată uneori cu alți îndulcitori cu conținut scăzut de calorii. Eritritolul este sinergic cu îndulcitorii cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi aspartamul și acesulfamul de potasiu, rezultând o combinație de îndulcitori care este mai dulce decât suma componentelor individuale și cu un profil de gust îmbunătățit cu avantaje de gust superior, economice și de stabilitate.


 


Eritritolul are un efect endoterm puternic la dizolvare în apă, similar cu al xilitolului. Acest efect este combinat, de multe ori, cu efectul răcoritor al aromei de mentă. Produsele în care se poate manifesta acest efect sunt glazuri îndulcite cu eritritol, batoane de ciocolată, gumă de mestecat sau bomboane tari (sticloase). De asemenea, eritritolul poate fi utilizat în produse zaharoase cu geluri de pectină, în amestec cu zaharoză și pectină, sau în dulciuri fără zahăr, în amestec cu sucraloză și pectină (Tyapkova et al., 2014, Food Research International, vol. 55, p. 336-346).


Gustul asemănător cu al zaharozei au determinat utilizarea frecventă a eritritolului ca mediu pentru îndulcitori de mare intensitate, în special derivații de Stevia. Asemenea amestecuri sunt adăugate în băuturile dietetice.


Întrucât efectul endoterm nu este întotdeauna dorit, la care se adaugă tendința de cristalizare, lipsa higroscopicității și solubilitatea mai scăzută decât a zaharozei, eritritolul trebuie amestecat cu alte ingrediente care anulează aceste dezavantaje. Un exemplu este inulina care este exotermă și nu cristalizează. În schimb, inulina are tendința de a provoca gaze și balonare dacă este consumată în cantitate mare. Uneori se utilizează izomalț care este ușor exoterm și glicerină care este exotermă, are higroscopicitate moderată și nu cristalizează în formă lichidă.

Alte articole recomandate:

Rio Bucovina, al treilea jucator de pe piata apei minerale naturale plate din Romania, a raportat o cifra de afaceri de 138 milioane de lei, in crestere cu 8% fata de 2012. De asemenea, compania si-a triplat in cursului anului trecut  profitul net comparativ cu 2012, cand Rio Bucovina a declarat pentru Ministerul Finantelor un profit de aproximativ 2 milioane de lei. In 2013 Rio Bucovina si-a consolidat pozitia de lider pe piata din Bucuresti, dar a investit si in  modernizarea [...]
Acciza impusa micilor distilerii de alcool etilic, a caror capacitate de productie nu depaseste 10 hectolitri de alcool pur, va fi majorata de la 475 euro/hl la 500 euro/hl, printr-o noua ordonanta de urgenta pentru modificarea Codului Fiscal. In proiectul de ordonanta, obtinut de Mediafax, se arata ca nivelul accizelor pentru alcoolul etilic produs de aceste mici distilerii trebuie corelat, in sensul ca acesta trebuie sa fie minimum 50% din nivelul standard, care in prezent este de 1.000 [...]
(Agerpres) Posibilitatea închiderii hipermarketurilor în weekend a constituit tema întâlnirii dintre membrii Comisiei de Agricultură din Camera Deputaților cu reprezentanți ai producătorilor autohtoni de produse alimentare și ai marilor rețele comerciale. Vicepreședintele Comisiei pentru agricultură din Camera Deputaților, deputatul independent Marin Anton (fost PNL),  susține modificarea Legea 321/2009 privind comercializarea produselor alimentare în sensul [...]
Suprafața agricolă cultivată cu produse ecologice s-a triplat în ultimii zece ani de la circa 65.000 de hectare în 2006 la peste 175.000 de hectare anul trecut, tot mai mulți antre­prenori pariind pe produsele „bio“, arată cele mai recente informații publicate de Eurostat. „Mulți se apucă de agricultură ecologică încurajați de prețurile mari din zona aceasta, din dorința de a se îmbogăți, dar foarte mulți renunță“, a declarat pentru ZF Marin [...]
În perioada 15 august - 30 septembrie 2014, UNICEF și Carrefour desfășoară o campanie de strângere de fonduri pentru a sprijini copiii proveniți din medii defavorizate să meargă la școală. În toate cele 25 de hipermarketuri Carrefour din întreaga țară, clienții pot alege să adauge la bonul lor un leu la casa de marcat, ajutând astfel copiii să nu renunțe la școală. În România, sunt aproximativ 400.000 de copii [...]
Producatorii romani au acum un nou instrument de lucru pentru gasirea unor clienti noi la export: site-ul www.manufacturo.com, prima platforma online care conecteaza cumparatorii din intreaga lume cu producatorii din Romania. Platformawww.manufacturo.com, dezvoltata de catre compania Manufacturo Media, se adreseaza companiilor romanesti care desfasoara o activitate de productie in sistem industrial sau manufacturier, in orice domeniu de activitate, si este menita sa le sprijine in gasirea [...]
  Îndulcitorii pe bază de stevia derivată din fermentație - fără plante de stevia - ar putea fi lansat cel mai devreme în 2016, susțin reprezentanții Evolva Holding SA, firma elvețiană care lucrează la această tehnologie împreună cu gigantul Cargill, informează Food Navigator. Cele două companii au lucrat împreună din martie 2013 pe tehnologii de fermentație pentru a produce glicozide derivate din steviol, compușii care dau frunzelor [...]
Conducerea Avicola Buzău (simbol AVZU) intenționează să schimbe un membru al actualului Consiliu de Administrație (CA), potrivit unui raport remis Bursei de Valori București (BVB). În acest sens, Adunarea Generală Extraordinară a Acționarilor a fost convocată la finalul lunii februarie pentru a aproba această hotărâre, dar ;i pentru contractarea unor credite bancare noi și numirea unui nou auditor. După declanșarea scandalului de evaziune de anul trecut, dar și a celui legat de [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN