Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa


          Din punctul de vedere al inovației din domeniul ingredientelor, în prezent, industria alimentară stă sub semnul a trei trend-uri de bază : beneficiile pentru sănătate, ușurința în utilizare și avantajele economice. Dintre acestea trei, îndulcitorii prezintă o importanță deosebită pentru consumatori, în special din punctul de vedere al sănătății, în contextul în care sunt foarte multe produse alimentare pe piață care conțin zahăr și care, din nevoia de a se alinia tendințelor globale, devin „light”, „sugar-free” sau „diet”. Segmentul îndulcitorilor este dependent, din păcate, de obsesia consumatorilor pentru alimente și băuturi cu un conținut redus de zahăr, dar care trebuie să își mențină toate caracteristicile senzoriale identice cu cele ale produsului original pe bază de zahăr, în contextul în care preocupările legate de obezitate, boli cardio-vasculare și diabet sunt din ce în ce mai mari.


 


Rolul îndulcitorilor


 


         Rolul îndulcitorilor este de a înlocui zahărul, cu același efect în ceea ce privește gustul, însă cu mai puține calorii, adică energie. Considerați aditivi alimentari, îndulcitorii pot fi naturali sau sintetici, tendința fiind de a se înlocui îndulcitorii artificiali cu cei obținuți pe cale naturală. În ultimii ani, numeroase studii s-au concentrat în această direcție, astfel că în prezent pe piață încep să apară din ce in ce mai mulți substituenți ai zahărului de origine naturală, obținuți în special din plante, și care nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor. Ba mai mult, cercetările continuă, iar pe viitor pe piață vor fi disponibili numeroși îndulcitori care să satisfacă nevoile consumatorilor din ce în ce mai mult, în special pe cea care vizează îndulcitorii low-calorie, adică cei destinați produselor dietetice.


 


         Această categorie reprezintă circa 10% din totalul îndulcitorilor consumați la nivel global. Însă, datorită problemelor legate de obezitatea în creștere, precum și de exigențele crescânde ale consumatorilor, acest segment este într-un trend ascendent, îndulcitorii fiind absolut necesari în vederea obținerii de alimente noi de tip sugar-free. Însă, este foarte important ca acești îndulcitori să nu fie sintetici, dat fiind faptul că există preocupări din partea consumatorilor legate de siguranța lor atunci când consumă asemenea produse. Simplul gând că un aditiv este obținut prin sinteză chimică îi înspăimântă pe marea majoritate a consumatorilor, indiferent de poziția lor socială, motiv pentru care atenția cercetătorilor din industria alimentară, dar și a procesatorilor se îndreaptă către îndulcitorii naturali, care sunt mult mai siguri și obțin mai ușor aprobarea forurilor de specialitate precum FDA sau FAO. Câteva exemple în acest sens sunt îndulcitorii naturali pe bază de stevia, monatina, extractul din fructul chinezesc luo han guo, nectarul de agave, siropul de malț sau de orez brun, zahărul de cocos sau cel de palmier și lista poate continua.


 


Stevia, în top


 


         Dintre acestea, îndulcitorii pe bază de stevia au avut cea mai rapidă expansiune pe piață în ultimii 4-5 ani. Originară din regiuen subtropicale din America de Sud, această plantă s-a răspândit rapid pe întreg mapamondul, astfel că în prezent arealul său geografic de cultivare se întinde din America de Nord până în Asia. Ca și substituent al zahărului, stevia se comportă puțin diferit față de acesta, în sensul că gustul dulce nu este resimțit la intensitatea sa maximă de la început, dar puterea sa de îndulcire în timp este mai mare decât a zahărului. Secretul constă în steviol glicozidul conținut în această plantă și care are o putere de îndulcire de 300 de ori mai mare decât a zahărului, fără efecte secundare asupra nivelului glucozei din sânge, motiv pentru care stevia a devenit un important substituent al zahărului în segmentul produselor alimentare cu un conținut redus de calorii.


 


         Există țări precum Japonia în care stevia este folosită ca și îndulcitor de ani buni, insă adevărata expansiune a cunoscut-o de abia din 2008, când rebaudiosid A (rebiana), un îndulcitor alimentar obținut din stevie a fost aprobat ca și aditiv alimentar în Statele Unite. Începând cu 2011 și în Europa stevia a fost acceptată și aprobată spre consum. Rebiana este principalul îndulcitor pe bază de stevie folosit la nivel industrial deoarece nu are gustul amar care poate apărea la alte produse extrase din aceeași plantă. Rebiana se obține prin extracția în apă a plantelor de stevia uscate. Extractul obținut conține 50% rebaudiosid A și este cristalizat cu metanol sau etanol pentru a se izola în stare pură. Metoda STAS de extracție presupune extracția pe coloană la 0-25°C, urmată de purificare și nanofiltrare.


 


Pentru curățarea extractului, acesta este supus unui tratament de ultrafiltrare. Extractul obținut poate fi utilizat ca și îndulcitor. Din punctul de vedere al inocuității, acest tip de îndulcitori nu prezintă riscuri majore, fiind recomandat în special diabeticilor și celor care doresc să slăbească deoarece are 0 calorii. Totuși, există și anumite contraindicații, și anume că stevia nu se recomandă femeilor însărcinate sau care doresc să conceapă un copil, deoarece frunzele de stevia erau folosite de băștinași ca și metodă contraceptivă.


 


Agava, la modă


 


         Un alt îndulcitor natural a cărui popularitate este în creștere e siropul de agave. Obținut din planta Agave tequiliana, originară din Mexic, siropul de agave are o putere de îndulcire de 1,4-1,6 ori mai mare ca zahărul. Se utilizează cu succes și ca substituent al mierii, fiind disponibil în mai multe variante, funcție de concentrație. Acestea pot avea un gust delicat, de abia detectabil, sau din contră, aromă intensă de caramel, motiv pentru care siropul de agave se poate folosi în aproape toate ramurile industriei alimentare, de la gastronomie la băuturi, dulciuri, cereale etc. Spere deosebire de stevia, siropul de agave nu este complet lipsit de calorii, însă are un indice glicemic mult mai mic decât zahărul sau siropul de malț, ceea ce îl recomandă drept o alternativă sănătoasă pentru persoanele care suferă de diabet, doresc să scape de kilogramele în plus sau pur și simplu doresc un stil de viață mai sănătos.


 


         Un alt îndulcitor natural revoluționar este MNEI - moddified monellin protein obținut din planta africană Dioscoreophyllum cumminsii. Această plantă conține meonelina, o proteină cu gust dulce, motiv pentru care a și fost considerată carbohidrat la început. Monelina aste percepută de papilele gustative ale oamenilor ca fiind dulce datorită faptului că are o putere de îndulcire de 800 până la 2000 de ori mai mare ca sucroza și un gust mai rafinat care persistă timp mai îndelungat pe papilele gustative.


 


Sub aspect chimic, este dependentă de temperatură și pH, astfel că la peste 50°C se denaturează și își pierde proprietățile de îndulcitor. Sub aspect fizic, este solubilă în apă, dar utilizarea ei ca și îndulcitor în alimente procesate este limitată de sensibilitatea sa termică. Tocmai din acest motiv, cercetătorii de la Universitatea din Napoli, Italia după ani de cercetări, au obținut o formă modificată a proteinei numită MNEI și care este stabilă din punct de vedere termic, motiv pentru care aceasta va putea fi folosită pe viitor ca și alternativă pentru zahăr. Ba mai mult, MNEI are o putere de îndulcire și mai mare decât monelina obișnuită, ceea ce o recomandă pentru industria produselor alimentare dietetice.


 


Yacon, exotic și aromat


 


         Siropul de yacon este un alt îndulcitor 100% natural care poate înlocui cu succes zahărul din produsele alimentare sărace în calorii. Se extrage din rădăcinile tuberoase ale plantei yacon, originară din munții Anzi, proprietățile ei nutritive fiind cunoscute încă de pe vremea incașilor care foloseau planta ca și îndulcitor. În toată America de Sud planta este consumată ca și remediu naturist pentru diabet, boli digestive și renale. Secretul constă în fructooligozaharidele (FOS) conținute de această plantă, care se găsesc în sirop într-o proporție de până la 50% și care, spre deosebire de zahăr, nu cresc nivelul glucozei din sânge. Gustul siropului de yacon este asemănător cu cel al melasei ori al zahărului caramelizat.


 


Ba mai mult, studii recente au relevat faptul că, pe lângă FOS, siropul de yacon mai conține și enzime cu rol antioxidant ce previn apariția cancerului. Este sărac în calorii, are un indice glicemic redus, nu produce carii, fiind recomandat și pentru întărirea sistemului imunitar și buna funcționare a tractului digestiv. Ba mai mult, este recomandat persoanelor care doresc să scadă în greutate, întrucât studii de caz au relevat faptul că o porție zilnică de sirop de yacon a determinat scăderi semnificative în greutate, circumferința taliei și indice de masă corporală în cazul femeilor obeze care nu au intrat la menopauză.


 


Zahărul de cocos, substitut al zaharozei


 


         Zahărul de cocos este un alt exemplu de îndulcitor natural care poate substitui zaharoza. Se găsește sub formă granulată, ceea ce îi permite să înlocuiască cu ușurință zahărul obișnuit. Se obține din seva bobocilor palmierilor cocotieri, fiind folosit ca și îndulcitor în zonele subtropicale ale de mii de ani. În prezent, obținerea zahărului de cocos reprezintă o importantă sursă de venit pentru țările din Asia de sud și sud-este, unde cultivarea cocotierilor în acest scop a devenit o formă sustenabilă de agricultură, cei mai mari producători fiind Filipinele și Indonezia.


 


Are un conținut ridicat de sucroză, asemeni mierii, motiv pentru care se recomandă a fi consumat cu moderație. Gustul său e asemănător cu cel al zahărului brun, cu o ușoară tentă de caramel. Are un indice glicemic redus, fiind considerat mai sănătos decât zahărul alb rafinat și chiar și decât cel brun, pe care le poate substitui în proporție de 1:1. Ceea ce îl deosebește de alți îndulcitori, este conținutul său ridicat în minerale precum potasiu, magneziu, zinc și fier, precum și în vitamine din complexul B, dar și aminoacizi, în special glutamină.


 


         Așadar, opțiuni există. Depinde doar de procesatori dacă doresc sau nu să investească în acești îndulcitori moderni, care, deși costisitori, le pot asigura un loc sigur pe piața produselor dietetice, asta în contextul în care din ce în ce mai mulți consumatori se orientează către acestea, fie pentru că suferă de anumite afecțiuni, fie pentru că vor să scadă în greutate sua pur și simplu pentru că vor să trăiască mai sănătos.


 

Alte articole recomandate:

Premierul Victor Ponta a declarat, miercuri, că datele INS arată o scădere a prețurilor la alimente, dar și o inflație sub 1% și a făcut apel pentru accelerarea ritmului de utilizare a fondurilor pentru investiții."Am văzut datele pe ultima lună: inflație sub 1%, scăderea prețurilor, în special la alimente, și aici înseamnă că producția bună de anul acesta începe să se vadă și în prețurile pentru populație [...]
 Comisia pentru Agricultură din Camera Deputaților a dezbătut, miercuri, un proiect legislativ referitor la închiderea hipermarketurilor în weekend. Inițiatorul propunerii este chiar vicepreședintele Comisiei, deputatul PNL Marin Anton. Acesta a declarat că principalele modificări la Legea 321/2009 privind comercializarea produselor alimentare trebuie să se facă în sprijinul producătorilor și comercianților români. "Modificările se fa [...]
Comitetul permanent pentru lanțul alimentar și sănătatea animală (SCFCAH) a dat luni undă verde utilizării bicarbonatului de sodiu în prepararea micilor, în urma unui vot favorabil care permite includerea aditivilor necesari pastei de mici în legislația actuală a UE, au declarat pentru Agerpres surse concordante de la Bruxelles. Efectul principal al votului de luni este că producătorii vor putea exporta micii, dacă în perioada următoare votului nu vor fi înaintate [...]
Meyn mLogic Distribution Manager M5.0 este a cincea generație de calculator de cântărire Meyn și oferă operatorului controlul complet asupra procesului de producție la un nivel foarte detaliat, informează The Meat Site. Managerul de distribuție M5.0 poate analiza nivelul de greutate al păsărilor sacrificate atât pre- cât și post- congelare pentru a controla sortarea astfel încât logistica produselor să fie optimizată.Perspectivă completă [...]
Guvernul a dat acum câteva luni, o ordonanță de urgență, prin care a încercat să diminueze pe cât posibil, evaziunea la legume și fructe. Cu toate acestea, evaziunea fiscală din domeniu a rămas la fel de ridicată, motiv pentru care, ministrul agriculturii, Daniel Constantin, ia în calcul o eventuală reducere a TVA la aceste produse. Din datele furnizate de Organizația Mondială a Sănătății reiese că, în continuare, consumul de fructe și legume la nivel european [...]
(Agerpres) În 2015 va exista spațiul fiscal necesar pentru reducerea TVA la 9% la legume-fructe și apoi la carne, a declarat, duminică, premierul Victor Ponta, la TVR în cadrul unei emisiuni. "Am avut succes cu reducerea TVA la produse de panificație. Asta înseamnă că anul viitor putem începe, eu sau cei care vor fi la Guvern, proiectul pentru legume-fructe unde avem o mare evaziune fiscală și concurență neloială la legume și fructe venite din străinătate, și după aceea [...]
Indicele prețurilor produselor alimentare la nivel mondial, elaborat de Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), a scăzut în mai, pentru a doua lună consecutiv, deoarece prețurile mai mici la produsele lactate, cereale și ulei au contracarat majorarea la cele ale zahărului și cărnii, arată datele publicate, joi, de FAO, transmite Reuters.           FAO dă lunar publicității propriul său Food Price Index, care [...]
Creșterea prețurilor la alunele importate din Turcia, scumpire cauzată de recolta slabă de anul acesta, ar putea afecta industria ciocolatei din Europa, dat fiind că Turcia asigură necesarul de alune pentru marile fabrici de ciocolată. În martie, vremea a fost nefavorabilă în cele patru provincii de pe suprafața cărora se recoltează cea mai mare parte a producției de alune din Turcia: Giresun, Trabzon, Rize și Ordu. Astfel, grindina și înghețul au dus la distrugerea unei părți [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN