Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Principalele proteine din zer, alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, au proprietăți funcționale și bioactive importante care sunt mult îmbunătățite prin hidroliză enzimatică. Alfa-lactalbumina conține aminoacidul cisteină, important în formarea glutationului, antioxidat cu rol important în imunitate. De asemenea, este bogată în aminoacidul triptofan, precursor al serotoninei și al hormonului melatonină ce au un rol în reglarea efectelor neurocomportamentale cum sunt apetitul, ritmul somn-veghe, percepția durerii, controlul stării de spirit, anxietății și stresului. Beta-lactoglobulina, principala proteină din zer, este responsabilă pentru multe dintre proprietățile bioactive ale proteinelor din zer. Peptidele obținute din proteinele din zer sunt de mare interes pentru industria alimentară la obținerea suplimentelor alimentare, a băuturilor pentru sportivi și a formulelor de lapte praf pentru sugari.


 


Proteine din zer


 


În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă și în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.


 


Proteinele din zer sunt alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, alături de care se regăsesc alte câteva proteine serice din lapte, în concentrații mai mici decât în laptele inițial ca urmare a denaturării termice în timpul pasteurizării laptelui (tabelul 1). Nefiind denaturate termic, proteinele din zer nu precipită la punctele izoelectrice. Cu toate acestea, pot fi precipitate cu polielectroliți precum carboximetil celuloza. Procedeele de recuperare a proteinelor din zer folosesc adesea astfel de substanțe sau o combinație de căldură cu o ajustare a pH-ului.


Proteinele din zer, în general, respectiv alfa-lactalbumina, în particular, au o valoare nutritivă foarte ridicată, compoziția lor în aminoacizi fiind foarte apropiată de cea considerată optimă din punct de vedere biologic. Derivatele proteinelor din zer – concentrate, izolate și hidrolizate – au multe utilizări în industria alimentară.


 


Tabelul 1. Concentrația proteinelor din zer















































Proteine din zer Concentrația în lapte, g/kg Concentrația în total proteine, % masice Concentrația în proteine din zer, % masice
alfa-lactalbumina 1,2 3,7 19,27
beta-lactoglobulina 3,2 9,8 51,04
albumina serică 0,4 1,2 6,25
imunoglobuline 0,7 2,1 10,94
alte proteine (lactotransferina, lactoperoxidaza, lactolina și proteazo-peptone) 0,8 2,4 12,50
Total proteine din zer 6,3 19,2 100,00

Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 13 din revista Fabrica de Lapte.

Alte articole recomandate:

Dulciurile și cafeaua ocupă prima poziție în topul celor mai cumpărate cadouri de Moș Nicolae, aproximativ unu din doi româi din mediul urban declarând că vor achiziționa astfel de produse pentru a le oferi cadou, potrivit celui mai recent studiu de piață realizat de Mednet Marketing Research Center. Pe locul doi în clasamentul cadourilor pentru Moș Nicolae se află jucăriile, aproximativ patru din zece respondenți declarând că intenționează să cumpere cadouri din [...]
Guma de mestecat Turbo care s-a bucurat de un succes si o popularitate remarcabile la inceputul anilor 90, revine pe piata din Romania prin distribuitorul Romega Food Distribution. Lansarea este marcata printr-o campanie outdoor derulata prin intermediul agentiei independente de comunicare Kepi. Turbo este produsa de catre Progum Corporation, companie cu sediul in Istanbul care are in portofoliu peste 40 de branduri de guma de mestecat. Romega Food Distribution este o firma detinuta de grupul [...]
Sectorul HoReCa a cunoscut o expansiune extraordinară, devenind în scurt timp o industrie de sine stătătoare care valorează miliarde de euro și care furnizează, an de an, noi și noi oportunități atât procesatorilor, cât și consumatorilor. Opțiunile sunt nelimitate atunci când vorbim de HoReCa, creativitatea fiind cuvântul-cheie ce caracterizează acest segment al industriei alimentare.   Sectorul Ho-Re-Ca și-a păstrat [...]
(Comunicat) Compania Albalact a încheiat anul 2013 cu o creștere profitabilă a afacerilor, în condițiile consolidării portofoliului și deschiderii unor noi investiții, arată raportul financiar aprobat astăzi în Adunarea Generală a Acționarilor.   Albalact a obținut, anul trecut, o creștere cu 23% la sută a cifrei de afaceri, care a ajuns la 423.185.587 lei, și a înregistrat un profit de 8.400.362 lei, cu 14% mai m [...]
După ce au făcut investiții pentru a putea vinde lapte de calitate, micii producători din județele Satu Mare, Bihor, Maramureș și Sălaj se văd puși în situația de a da laptele la porci, ca urmare a decizie Friesland Campina, proprietarul mărcii Napolact, de a renunța la contractele cu aceștia. „Din iunie, nu mai preiau laptele de la noi, ci din Ungaria. Este un dezastru pentru că numai în Maramureș avem peste 60 de centre d [...]
BDG Import, cel mai mare importator de băuturi alcoolice, și-a bugetat anul acesta afaceri de 205 milioane de lei (46 mil. euro), în creștere cu 5% față de anul precedent, arată datele transmise de către companie pentru anuarul „Cei mai mari jucători din economie“, ediția 2016. Anul trecut, compania deținută de antreprenori locali a ajuns la un business de aproape 196 milioane de lei, după un avans de 10% față de anul precedent. Din punctul de vedere al câștigurilor, [...]
Mega Image a ajuns la o cotă de piață de aproximativ 20% în București și se concentrează în continuare pe această piață, se arată într-un raport al grupului Delhaize pe 2013, publicat recent. Retailerul de origine belgiană este lider de piață în Capitală, având în present, circa 240 de magazine operaționale aici și alte aproximativ 30 de unități în împrejurimile orașului. În plus, compania continuă să se extindă rapid aici. Chiar în [...]
Persoanele care au cumpărat cel puțin o doză de Red Bull între anii 2002 și2014 și sunt rezidente în Statele Unite ale Americii pot primi fiecare compensații de 10 dolari sau produse de 15 dolari pentru a renunța la un eventual proces împotriva gigantului băuturilor energizante. Producătorul austriac de băuturi energizante a pierdut în SUA un proces și este de acord să plătească despăgubiri pentru persoanele care au băut Red Bull în America în [...]

 

Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN