Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Principalele proteine din zer, alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, au proprietăți funcționale și bioactive importante care sunt mult îmbunătățite prin hidroliză enzimatică. Alfa-lactalbumina conține aminoacidul cisteină, important în formarea glutationului, antioxidat cu rol important în imunitate. De asemenea, este bogată în aminoacidul triptofan, precursor al serotoninei și al hormonului melatonină ce au un rol în reglarea efectelor neurocomportamentale cum sunt apetitul, ritmul somn-veghe, percepția durerii, controlul stării de spirit, anxietății și stresului. Beta-lactoglobulina, principala proteină din zer, este responsabilă pentru multe dintre proprietățile bioactive ale proteinelor din zer. Peptidele obținute din proteinele din zer sunt de mare interes pentru industria alimentară la obținerea suplimentelor alimentare, a băuturilor pentru sportivi și a formulelor de lapte praf pentru sugari.


 


Proteine din zer


 


În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă și în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.


 


Proteinele din zer sunt alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, alături de care se regăsesc alte câteva proteine serice din lapte, în concentrații mai mici decât în laptele inițial ca urmare a denaturării termice în timpul pasteurizării laptelui (tabelul 1). Nefiind denaturate termic, proteinele din zer nu precipită la punctele izoelectrice. Cu toate acestea, pot fi precipitate cu polielectroliți precum carboximetil celuloza. Procedeele de recuperare a proteinelor din zer folosesc adesea astfel de substanțe sau o combinație de căldură cu o ajustare a pH-ului.


Proteinele din zer, în general, respectiv alfa-lactalbumina, în particular, au o valoare nutritivă foarte ridicată, compoziția lor în aminoacizi fiind foarte apropiată de cea considerată optimă din punct de vedere biologic. Derivatele proteinelor din zer – concentrate, izolate și hidrolizate – au multe utilizări în industria alimentară.


 


Tabelul 1. Concentrația proteinelor din zer















































Proteine din zer Concentrația în lapte, g/kg Concentrația în total proteine, % masice Concentrația în proteine din zer, % masice
alfa-lactalbumina 1,2 3,7 19,27
beta-lactoglobulina 3,2 9,8 51,04
albumina serică 0,4 1,2 6,25
imunoglobuline 0,7 2,1 10,94
alte proteine (lactotransferina, lactoperoxidaza, lactolina și proteazo-peptone) 0,8 2,4 12,50
Total proteine din zer 6,3 19,2 100,00

Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 13 din revista Fabrica de Lapte.

Alte articole recomandate:

Oamenii legii, insotiti de inspectori de la Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor Ilfov, au descins, joi, la sediul unde functiona o brutarie. Politistii din Ilfov au constatat o serie de nereguli, pentru care au aplicat amenzi de  2.000 de lei. Mai mult, pentru ca fabrica de paine din Glina ar fi produs si comercializat produse de panificatie in conditiile in care, sustin oamenii legii, nu ar fi avut autorizatie sanitar-veterinara, brutaria a fost inchisa. D [...]
(Comunicat) Macromex a finalizat constructia Edenia Distribution Center, centrul logistic de la Campia Turzii, care include celui mai inalt depozit High-Bay de produse congelate din Europa, in urma unei investitii de 17 milioane de euro. Centrul de distributie, a carui constructie a debutat in martie 2013, urmeaza sa intre in functiune in luna aprilie a acestui an, dupa finalizarea perioadei de probe. “Locatia centrului de distributie este una strategic aleasa: Campia Turzii, un nod [...]
Producatorul de salamuri crud-uscate Salbac, parte a grupului de firme Agricola, a finalizat o investitie de 1,7 milioane euro destinata cresterii cu 25% a capacitatii de productie a salamurilor crud-uscate. „Actionam in trendul impus de piata si de obiceiurile de consum si ne focusam activitatea pe producerea si vanzarea salamurilor crud-uscate Agricola, unde ocupam pozitia de lider national din punct de vedere al cifrei de afaceri, cu o cota  de piata de 17%. Ne dorim sa [...]
După ce au făcut investiții pentru a putea vinde lapte de calitate, micii producători din județele Satu Mare, Bihor, Maramureș și Sălaj se văd puși în situația de a da laptele la porci, ca urmare a decizie Friesland Campina, proprietarul mărcii Napolact, de a renunța la contractele cu aceștia. „Din iunie, nu mai preiau laptele de la noi, ci din Ungaria. Este un dezastru pentru că numai în Maramureș avem peste 60 de centre d [...]
Oficiul Național al Viei și Vinului din Republica Moldova si-a propus sa fie mult mai present pe piata romaneasca de vinuri si si-a prezentat produsele la un stand national, sub egida brandului național vinicol Wine of Moldova la cea de-a 12-a ediție a Târgului Internațional de Vinuri Goodwine, care s-a desfasurat la Romexpo. Wine of Moldova prezintă la expoziție peste 65 de vinuri, aparținând unui număr de 13 vinării distincte: API Orhei, Bostavan, Castel Mimi, Cimislia Wineries, [...]
Piața laptelui din România suportă în această perioadă mari și dureroase transformări, mai ales pentru fermierii furnizori de lapte-materie primă. Numai simpla analiză a datelor statistice, ne indică faptul că, din 2015, lactatele românești să fie fabricate, cu preponderență, din lapte de import.   2013: Importuri mai mari Anul 2013 a consemnat o creștere considerabilă a importurilor de lapte, specialiștii  catalogând fenomenul [...]
 Afacerile din comertul cu amanuntul (cu exceptia comertului cu autovehicule si motociclete) au crescut in februarie 2014 cu 1,3% fata de ianuarie ca serie ajustata in functie de numarul de zile lucratoare si de sezonalitate, a transmis miercuri Statistica. Cresterea s-a datorat vanzarilor de produse nealimentare (+1,6%) si vanzarilor de produse  alimentare, bauturi si tutun (+0,6%). Fata de februarie 2013, cresterea este de 7,5%, se arata in comunicatul transmis de INS.  In [...]
Sectorul Whisky & Vodka a generat in luna martie a acestui an aproape 1.500 de aparitii in online, in scadere cu 10% fata de luna februarie, si un viewership de 3,5 milioane. Vizibilitatea sectorului a scazut fata de luna precedenta pe toate segmentele monitorizate: cu 25% in presa online, cu 3% pe bloguri si forumuri si cu 6% pe retelele sociale. Topul lunar al celor mai vizibile branduri pe Facebook este realizat de fbMonitor, platforma de monitorizare si analiza a paginilor de Facebook [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN