Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Principalele proteine din zer, alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, au proprietăți funcționale și bioactive importante care sunt mult îmbunătățite prin hidroliză enzimatică. Alfa-lactalbumina conține aminoacidul cisteină, important în formarea glutationului, antioxidat cu rol important în imunitate. De asemenea, este bogată în aminoacidul triptofan, precursor al serotoninei și al hormonului melatonină ce au un rol în reglarea efectelor neurocomportamentale cum sunt apetitul, ritmul somn-veghe, percepția durerii, controlul stării de spirit, anxietății și stresului. Beta-lactoglobulina, principala proteină din zer, este responsabilă pentru multe dintre proprietățile bioactive ale proteinelor din zer. Peptidele obținute din proteinele din zer sunt de mare interes pentru industria alimentară la obținerea suplimentelor alimentare, a băuturilor pentru sportivi și a formulelor de lapte praf pentru sugari.


 


Proteine din zer


 


În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă și în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.


 


Proteinele din zer sunt alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, alături de care se regăsesc alte câteva proteine serice din lapte, în concentrații mai mici decât în laptele inițial ca urmare a denaturării termice în timpul pasteurizării laptelui (tabelul 1). Nefiind denaturate termic, proteinele din zer nu precipită la punctele izoelectrice. Cu toate acestea, pot fi precipitate cu polielectroliți precum carboximetil celuloza. Procedeele de recuperare a proteinelor din zer folosesc adesea astfel de substanțe sau o combinație de căldură cu o ajustare a pH-ului.


Proteinele din zer, în general, respectiv alfa-lactalbumina, în particular, au o valoare nutritivă foarte ridicată, compoziția lor în aminoacizi fiind foarte apropiată de cea considerată optimă din punct de vedere biologic. Derivatele proteinelor din zer – concentrate, izolate și hidrolizate – au multe utilizări în industria alimentară.


 


Tabelul 1. Concentrația proteinelor din zer















































Proteine din zer Concentrația în lapte, g/kg Concentrația în total proteine, % masice Concentrația în proteine din zer, % masice
alfa-lactalbumina 1,2 3,7 19,27
beta-lactoglobulina 3,2 9,8 51,04
albumina serică 0,4 1,2 6,25
imunoglobuline 0,7 2,1 10,94
alte proteine (lactotransferina, lactoperoxidaza, lactolina și proteazo-peptone) 0,8 2,4 12,50
Total proteine din zer 6,3 19,2 100,00

Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 13 din revista Fabrica de Lapte.

Alte articole recomandate:

(Autor: Maria Demetriad)  Pe plan mondial, dezvoltarea producției de alimente din categoria ”Nutria” a luat o amploare extraordinară. România, însă, este total repetentă la această ”materie”, din două mari cauze: Pe de o parte, este mult mai comod să fii importator și distribuitor; pe de altă parte, controversele legate de această categorie de produse alimentare, dar și investițiile și responsabilitatea deosebită pe care le [...]
Selgros Cash&Carry este aproape de finalizarea lucrarilor de modernizare a doua dintre magazinele sale din Bucuresti - Baneasa si Berceni. Noul concept de magazin cash&carry a fost implementat deja in unitatea din Iasi a retelei, in urma cu un an, prin investitii de 4 milioane de euro.Scopul remodelarii este optimizarea sortimentatiei din magazine, aranjarea articolelor in functie de traseele de deplasare standard ale clientilor si usurinta orientarii in interiorul magazinului. [...]
Firma DEXWOR propune un sistem inovator  de presare si coacere a suncilor si a bacon-ului in turnuri.Fiecare turn este special realizat astfel incat numarul de forme sa fie  conform cu  camera /spatiul procesului de coacere, randamentul injectarii, pierderii si uniformitatii produsului. Marea diferenta este sistemul de inchidere si presare care este foarte adaptabil, mic si eficient. Avantaje:- spatiu castigat- uniformitatea produsului final cu greutate constanta- [...]
Cel mai important eveniment al sesiunii plenare a Parlamentului European, care a avut loc în această săptămână la Strasbourg, l-a constituit ratificarea Acordului de Asociere Ucraina – Uniunea Europeană, eveniment derulat pe fondul tensiunilor și conflictelor armate din Ucraina. Europarlamentarul român Laurențiu Rebega, membru al grupului socialiștilor și democraților europeni consideră că „Ratificarea acordului atât de Parlamentul [...]
Cota de piață a grupului Schwarz (care operează rețelele Kaufland și Lidl) în România se situa  între 25% — 50% în unele zone din țară, în 2012, după doi ani de la preluarea efectivă a rețelei Plus de către Lidl, este una din concluziile analizei privind impactul acestei tranzacții asupra pieței de retail. Preluarea rețelei Plus (103 magazine) de către Lidl a fost autorizată de autoritatea de concurență [...]
Cele mai mari 50 de companii din industria alimentară românească cumulează afaceri de 4 miliarde de euro, ceea ce înseamnă că 40% din afacerile cu mâncare sunt controlate de un grup de companii ce reprezintă mai puțin de 1% dintr-o industrie cu 8.400 de firme. Marian Andreev (Prutul), Vasile Lucuț (Unicarm) și Ioan Popa (Transavia), proprietari ai unor afaceri cu rulaje de cel puțin 100 milioane de euro/an, sunt singurii antreprenori români care și-a [...]
Decizia Rusiei de a impune o “interdicție totală” pentru majoritatea produselor alimentare provenind din țările europene și din Statele Unite, ca răspuns la sancțiunile occidentale împotriva Moscovei va avea impact direct asupra stocului de alimente, ceea ce va conduce la inflație, urmând ca efectele finale să fie resimțite de consumatori, scrie Business Insider, citat de Ziarul financiar. “Toate aceste măsuri nu sunt decât un răspuns la sancțiunile [...]
(Agerpres) Micii românești vor putea fi produși și comercializați numai pe teritoriul României, nu și în spațiul comunitar întrucât Comisia Europeană a decis joi să nu supună votului proiectul de regulament care prevede includerea aditivilor necesari pastei de mici în legislația actuală, a declarat, joi, pentru AGERPRES, Alex Jurconi, purtătorul de cuvânt al Asociației Române a Cărnii (ARC). ‘Eforturile necesare includerii celor două [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN