Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Principalele proteine din zer, alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, au proprietăți funcționale și bioactive importante care sunt mult îmbunătățite prin hidroliză enzimatică. Alfa-lactalbumina conține aminoacidul cisteină, important în formarea glutationului, antioxidat cu rol important în imunitate. De asemenea, este bogată în aminoacidul triptofan, precursor al serotoninei și al hormonului melatonină ce au un rol în reglarea efectelor neurocomportamentale cum sunt apetitul, ritmul somn-veghe, percepția durerii, controlul stării de spirit, anxietății și stresului. Beta-lactoglobulina, principala proteină din zer, este responsabilă pentru multe dintre proprietățile bioactive ale proteinelor din zer. Peptidele obținute din proteinele din zer sunt de mare interes pentru industria alimentară la obținerea suplimentelor alimentare, a băuturilor pentru sportivi și a formulelor de lapte praf pentru sugari.


 


Proteine din zer


 


În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă și în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.


 


Proteinele din zer sunt alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, alături de care se regăsesc alte câteva proteine serice din lapte, în concentrații mai mici decât în laptele inițial ca urmare a denaturării termice în timpul pasteurizării laptelui (tabelul 1). Nefiind denaturate termic, proteinele din zer nu precipită la punctele izoelectrice. Cu toate acestea, pot fi precipitate cu polielectroliți precum carboximetil celuloza. Procedeele de recuperare a proteinelor din zer folosesc adesea astfel de substanțe sau o combinație de căldură cu o ajustare a pH-ului.


Proteinele din zer, în general, respectiv alfa-lactalbumina, în particular, au o valoare nutritivă foarte ridicată, compoziția lor în aminoacizi fiind foarte apropiată de cea considerată optimă din punct de vedere biologic. Derivatele proteinelor din zer – concentrate, izolate și hidrolizate – au multe utilizări în industria alimentară.


 


Tabelul 1. Concentrația proteinelor din zer















































Proteine din zer Concentrația în lapte, g/kg Concentrația în total proteine, % masice Concentrația în proteine din zer, % masice
alfa-lactalbumina 1,2 3,7 19,27
beta-lactoglobulina 3,2 9,8 51,04
albumina serică 0,4 1,2 6,25
imunoglobuline 0,7 2,1 10,94
alte proteine (lactotransferina, lactoperoxidaza, lactolina și proteazo-peptone) 0,8 2,4 12,50
Total proteine din zer 6,3 19,2 100,00

Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 13 din revista Fabrica de Lapte.

Alte articole recomandate:

Din decembrie, compania Kandia Dulce a devenit Furnizor Oficial al Casei Regale, titlu acordat de catre Majestatea Sa Regele Mihai I al Romaniei, in cadrul unei ceremonii desfasurate la Palatul Peles. Colaborarea dintre Kandia Dulce, cel mai mare producator local de ciocolata, si Casa Regala a Romaniei a debutat cu momentul in care compania a devenit partener al Casei Majestatii Sale Regelui, statut premergator obtinerii titlului de Furnizor Oficial. Atat prin tehnologia de productie, cat si [...]
(Agerpres) Micii românești vor putea fi produși și comercializați numai pe teritoriul României, nu și în spațiul comunitar întrucât Comisia Europeană a decis joi să nu supună votului proiectul de regulament care prevede includerea aditivilor necesari pastei de mici în legislația actuală, a declarat, joi, pentru AGERPRES, Alex Jurconi, purtătorul de cuvânt al Asociației Române a Cărnii (ARC). ‘Eforturile necesare includerii celor două [...]
Industria alimentară se confruntă adesea cu probleme legate de colectarea și eliminarea apelor uzate. Grăsimile se depun în canalizări provocând înfundarea acestora. Separatoarele de grăsimi sunt de cele mai multe ori subdimensionate și necesită vidanjare frecventă. Stațiile de epurare, aferente unităților, efectuează o epurare de calitate inferioară. Toate acestea atrag costuri suplimentare necesare producției. Costurile suplimentare afer [...]
Măsura a fost decisă după ce 47 de copii din comuna Odoreu care au băut laptele primit la școală au ajuns la spital cu dureri de burtă. 10 dintre aceștia vor rămâne internați până mâine. În acest moment are loc o anchetă pentru a fi descoperite cauzele îmbolnăvirii. Primarul localității Odoreu Dumitru Dorel Pop spune că laptele distribuit de o firmă din Timiș nu este expirat, însă termenul de valabilitate este de 6 [...]
Activitatea abatorului familiei șefului CJ, Florin Țurcanu, a fost suspendată în urmă cu câteva zile, după ce inspectorii Direcției Sanitar- Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor au constatat deficiențe  în procesul tehnologic. Șeful CJ admite situația:   „Nu a fost închisă, ci suspendată pentru niște „mofturi” de-ale lor care trebuie remediate. Acum două săptămâni au avut control și același abator era. Atunci nu au găsit nimic, [...]
După ce vinurile producție proprie ale Bisericii Ortodoxe au fost lăudate, anul trecut, de către însuși Patriarhul Daniel, acesta a decis că este necesară și producția de rachiu, pentru "consum intern". Dintre toate variantele de țuica, mere, pere, cireșe, vișine, cea mai cautata e cea de prune. În aceste condiții, secția de vinificație modernă de la Cooperativa Agricolă "Via Domnului", de la Mănăstirea "Sfânta Maria", Urlați, și-a intensificat fluxul [...]
(Mediafax) Pescuitul ilegal reprezintă în continuare o problemă în Marea Neagră, a declarat, joi, comisarul european pentru Pescuit și Afaceri Maritime, Maria Damanaki, precizând că regiunea duce lipsă de strategii, idei noi și investiții. „Situația mediului marin este departe de a fi ideală, și spun asta într- un mod delicat. Infrastructura de transport este încă slabă, de exemplu nu putem traversa ușor Marea Neagră pentru a putea avea turism pe coaste sau [...]
Românii cheltuie anual în piețele volante și agroalimentare circa 1 mld. euro, respectiv 7% din banii pe care îi dau în comerțul cu dominantă alimentară, potrivit calculelor Ziarului financiar, pe baza datelor companiei de cercetare de piață GfK. ZF a calculat vânzările în piețele volante pornind de la o estimare de 14 mld. euro a comerțului cu dominantă alimentară unde cea mai mare pondere o au hipermarketurile și supermarketurile, cu o cotă de piață [...]

 

Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN