Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Principalele proteine din zer, alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, au proprietăți funcționale și bioactive importante care sunt mult îmbunătățite prin hidroliză enzimatică. Alfa-lactalbumina conține aminoacidul cisteină, important în formarea glutationului, antioxidat cu rol important în imunitate. De asemenea, este bogată în aminoacidul triptofan, precursor al serotoninei și al hormonului melatonină ce au un rol în reglarea efectelor neurocomportamentale cum sunt apetitul, ritmul somn-veghe, percepția durerii, controlul stării de spirit, anxietății și stresului. Beta-lactoglobulina, principala proteină din zer, este responsabilă pentru multe dintre proprietățile bioactive ale proteinelor din zer. Peptidele obținute din proteinele din zer sunt de mare interes pentru industria alimentară la obținerea suplimentelor alimentare, a băuturilor pentru sportivi și a formulelor de lapte praf pentru sugari.


 


Proteine din zer


 


În zerul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, se găsesc proteinele din lapte care nu precipită alături de cazeină. Întrucât sunt solubile în apă și în ser, proteinele din zer mai sunt denumite proteine serice.


 


Proteinele din zer sunt alfa-lactalbumina și beta-lactoglobulina, alături de care se regăsesc alte câteva proteine serice din lapte, în concentrații mai mici decât în laptele inițial ca urmare a denaturării termice în timpul pasteurizării laptelui (tabelul 1). Nefiind denaturate termic, proteinele din zer nu precipită la punctele izoelectrice. Cu toate acestea, pot fi precipitate cu polielectroliți precum carboximetil celuloza. Procedeele de recuperare a proteinelor din zer folosesc adesea astfel de substanțe sau o combinație de căldură cu o ajustare a pH-ului.


Proteinele din zer, în general, respectiv alfa-lactalbumina, în particular, au o valoare nutritivă foarte ridicată, compoziția lor în aminoacizi fiind foarte apropiată de cea considerată optimă din punct de vedere biologic. Derivatele proteinelor din zer – concentrate, izolate și hidrolizate – au multe utilizări în industria alimentară.


 


Tabelul 1. Concentrația proteinelor din zer















































Proteine din zer Concentrația în lapte, g/kg Concentrația în total proteine, % masice Concentrația în proteine din zer, % masice
alfa-lactalbumina 1,2 3,7 19,27
beta-lactoglobulina 3,2 9,8 51,04
albumina serică 0,4 1,2 6,25
imunoglobuline 0,7 2,1 10,94
alte proteine (lactotransferina, lactoperoxidaza, lactolina și proteazo-peptone) 0,8 2,4 12,50
Total proteine din zer 6,3 19,2 100,00

Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 13 din revista Fabrica de Lapte.

Alte articole recomandate:

GEA România a confirmat participarea la cea de-a V-a ediție a Expo-Conferinței Meat & Milk, eveniment care se va desfășura în zilele de 12 și 13 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, sub titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”.   La nivel de Grup, GEA furnizează: Tehnologii pentru fermă, Echipamente mecanic [...]
Green Group, unul dintre cei mai importanti jucatori din domeniul reciclarii, in colaborare cu Carrefour Romania a inaugurat la Bucuresti doua statii inteligente de preluare a deseurilor direct de la consumatori, amplasate in parcarile Carrefour Baneasa si Carrefour Vitantis, informează revista Progresiv. Pana la inceputul anului 2015  containerele inteligente vor fi amplasate in fiecare oras in care exista hypermarketuri Carrefour. Bucurestenii vor putea aduce pentru reciclare peste 10 [...]
Brandul Zuzu este lider pe segmentul laptelui pasteurizat, cu o cota de piata de 29,5% in valoare, precum si lider in total piata de lapte – UHT si pasteurizat – detinand o cota de 21,1% in valoare, in septembrie 2013. Extinderea si in categoria iaurt a propulsat Albalact in topul primilor trei producatori pe acest segment, ne comunica reprezentantii companiei, citand ca sursa datele A.C. Nielsen, septembrie 2013. De asemenea, dezvoltarea portofoliului de branza de vaci a adus [...]
Unilever, unul dintre cei mai mari producători de alimente, produse de îngrijire personală și îngrijire a locuinței din lume, va transforma mâncarea expirată în energie verde. Procesarea se face la fabrica de biogaz din Prahova a grupului Genesis Biopartner. Unilever, unul dintre cei mai mari producători de alimente la nivel mondial, va livra deșeurile provenite din alimentele expirate de la depozitul Unilever din Ariceștii Rahtivani [...]
Afacerile cu spații destinate organizărilor de evenimente pentru companii reprezintă o piață încă mică, însă cu potențial important de dezvoltare, în condițiile în care anual în România apar noi astfel de locații, iar cererea din partea firmelor este din ce în ce mai mare.   150 de evenimente într-un an!   Spre exemplu, la începutul anului, Centrul de Afaceri și Expozițional Bacău S.A. [...]
(INSSE) În semestrul I 2014 exporturile și importurile au crescut cu 7,6%, respectiv cu 8,0%, comparativ cu semestrul I 2013 Iunie 2014 În luna iunie 2014, exporturile FOB au însumat 18676,6 milioane lei (4238,9 milioane euro), iar importurile CIF au însumat 21116,2 milioane lei (4794,0 milioane euro). Comparativ cu luna iunie 2013, exporturile au crescut cu 4,6% la valori exprimate în lei (5,4% la valori exprimate în euro), iar importurile au crescut cu [...]
Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galați: În prezent, guvernele statelor și organizațiile care militează pentru sănătate (Organizația Mondială a Sănătății, agenții naționale și internaționale etc.) încurajează producătorii de alimente să contribuie la îmbunătățirea stării de sănătate a consumatorilor prin îmbunătățirea caracteristicilor nutriționale ale produselor alimentare prelucrate.   Preocupări pentru sănătate [...]
Schimbările fiscale au dat peste cap socotelile oamenilor de afaceri De la intrarea României în criza din 2009, guvernele perindate pe la Palatul Victoria au avut în vedere doar colectarea de bani la buget, nu și sprijinirea firmelor. Statul așteaptă încasări fiscale tot mai mari, dar nu-i sprijină (ba, dimpotrivă) pe plătitorii de taxe. Aceasta ar fi una dintre concluziile unui studiu realizat de avocatul Gabriel Biriș, care arată că din 2009 până în 2014 [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN