Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Maturarea și învechirea vinului sunt potențial capabile de a îmbunătăți calitatea vinului. Aceasta deosebește vinul de majoritatea bunurilor de consum. Reacțiile chimice complexe în care sunt implicate zaharuri, acizi și compuși fenolici, de exemplu taninuri, modifică aroma, culoarea și gustul într-un mod care poate fi mai plăcut pentru consumator. Abilitatea unui vin de a se matura și învechi este influențată de mai mulți factori, inclusiv de soiul de struguri, recoltă, practicile viticole, regiunea și stilul de vinificare. Condiția păstrării vinului după îmbuteliere influențează cât de bine este învechit vinul și implică o durată considerabilă și investiții financiare.


 


 


Maturarea și învechirea vinului


Maturarea vinului se referă la modificările produse în vin după fermentare, înainte de îmbuteliere. Pe parcursul acestei perioade, vinul este supus la tratamente variate precum fermentare malolactică, clarificare, stabilizare și depozitare în vrac. Specifică acestei etape este expunerea periodică a vinului la aer, ceea ce favorizează realizarea reacțiilor oxidative care influențează modificările compoziției vinului.


Învechirea vinului este un termen rezervat pentru a descrie modificările care se produc în compoziția vinului după îmbuteliere. Datorită închiderii etanșe, ce nu permite comunicare cu mediul exterior, la scurt timp după îmbuteliere oxigenul din vin este consumat. Absența oxigenului este denumită atmosferă reductivă. Reacțiile care se produc lent în această perioadă contribuie la buchetul final al vinului din butelia de sticlă.


Planul de maturare și învechire a vinului urmat de o întreprindere de vinificație este guvernat de stilul de vin dorit. Unele vinuri necesită o perioadă scurtă de timp pentru a se dezvolta și, în general, nu beneficiază de maturare și învechire prelungită. Vinurile albe proaspete, fructate, vinurile roșu deschis și vinurile roșii noi sunt produse pentru consum timpuriu întrucât ele ajung repede la valorile maxime ale parametrilor care le definesc calitatea, apoi se trec într-un timp relativ scurt. Aceste vinuri sunt, în general, finalizate într-un an de producție, iar învechirea lor prelungită nu este nici benefică, nici economică.


Vinurile din soiuri premium, cum ar fi Chardonnay, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel dezvoltă un profil complex de aromă în timpul maturării și dobândesc un buchet plăcut în butelia de sticlă. Vinurile roșii seci par să se învechească bine pentru perioade mai lungi decât vinurile albe. Aceste vinuri sunt adesea maturate în butoaie de stejar. Aromele din stejar par să completeze aromele varietale, iar vinurile sunt bogate, corpolente și complexe. Se poate experimenta o diversitate de arome care pot fi bine integrate într-un vin bine echilibrat.


 


Modificări în vin datorate maturării și învechirii


Multe reacții care apar în timpul fazei de maturare și de învechire duc la schimbări semnificative în compoziția vinului. Multe dintre aceste schimbări sunt subtile și, în unele cazuri, atât de mici încât impactul lor asupra proprietăților senzoriale ale vinului nu este vizibil. Pe de altă parte, anumite reacții au un efect vizibil asupra diverselor atribute senzoriale ale vinului și joacă un rol important în maturarea și învechirea vinului.


În general, în timpul procesului de maturare și învechire, schimbarea cea mai evidentă apare în culoarea vinului. În vinul alb, culoarea devine aurie și, mai târziu, se poate transforma în maronie în cazul în care vinul este învechit prea mult timp. În vinul roșu, nuanțele purpurii și violete sunt înlocuite progresiv de culorile roșu portocaliu și cărămiziu.


Aromele derivate din struguri se estompează și se dezvoltă arome mai complexe și mai plăcute. Gustul vinului se schimbă, de asemenea. Gusturile astringente și dure sunt înlocuite cu gusturi mai fine, rotunjite. Diferitele componente de gust și aromă se integrează, conducând la obținerea unor vinuri complexe, bogate și delicioase.


 


Rezervoare din beton pentru maturarea vinului


Rezervoarele din beton au fost folosite în vinificație încă din Roma antică, apoi au fost abandonate pentru butoaiele din lemn de stejar. În ultimele decenii, tot mai mulți producători de vin au înlocuit butoaiele și budanele tradiționale din lemn de stejar cu rezervoare din oțel inoxidabil. Astfel, în ciuda romantismului cramelor pline cu butoaie de stejar, majoritatea vinului modern se maturează în rezervoare masive din oțel inoxidabil. Acestea permit producerea în mod constant a unor cantități mari de vin pentru a aproviziona o piață mondială în creștere. Dar, în ciuda predictibilității oțelului inoxidabil, unii vinificatori caută soluții alternative la maturarea în rezervoare din oțel inoxidabil, de exemplu rezervoarele din beton.


Maturarea în butoaie din lemn de stejar a fost mult timp folosită pentru a asigura anumite arome vinului, de obicei de mirodenii și vanilie. Dar adevăratul obiectiv al maturării este să permită vinului să evolueze. Maturarea într-un butoi din lemn permite vinului să dezvolte caracteristici noi care provin de la contactul lent și blând cu aerul prin porii naturali ai lemnului. Dar vasele din lemn, dacă nu sunt curățate și igienizate corect, pot prezenta riscul de a transmite vinului substanțe de gust și aromă nedorite.


Rezervoarele din oțel inoxidabil asigură controlul temperaturii, ceea ce face ca procesul de vinificație să fie oarecum automat. Ele sunt un mediu perfect, însă dacă nu se asigură micro-oxigenarea, vinul nu poate evolua. Fără oxigen, vinul nu poate respira și nu se poate modifica.


Susținătorii rezervoarelor din beton folosite pentru maturarea vinului compară betonul cu materialele timpurii folosite pentru învechirea vinurilor, de exemplu lut sau piatră. Întoarcerea la originile vinificației și ale maturării vinului reprezentată de vasele de lut îngropate în pământ poate părea a fi „anti-tehnologie”, însă producătorii de vin care folosesc rezervoare din beton le consideră mai bune decât vasele din lemn sau rezervoarele din oțel inoxidabil. Astfel, rezervoarele din beton asigură ce este mai bun la celelalte tipuri de recipiente folosite pentru maturarea vinului, temperatură constantă și porozitate.


Inerția termică a betonului permite menținerea temperaturii constante în interior, chiar dacă în mediul ambiant apar variații de temperatură. În acest fel, maturarea vinului decurge frumos, lent, fără perturbări.


Porozitatea naturală a betonului permite difuzia aerului, respectiv a oxigenului necesar pentru maturarea vinului. Rezervoarele din beton nu sunt căptușite cu nimic la interior astfel că suprafața aspră, pietroasă este în mod constant în contact cu vinul supus maturării. Spre deosebire de lemn, betonul nu transmite vinului arome suplimentare, astfel încât se poate obține o expresie adevărată a fructului.


Rezervoarele din beton au tendința de a produce vinuri care au mai multe în comun cu vinurile vechi obținute în regiunea mediteraneeană decât au vinurile convenționale, mai noi.


Deocamdată, destul de puține întreprinderi vinicole folosesc rezervoare din beton pentru maturarea vinului, probabil și din cauză că acestea trebuie importate de la producători din Europa sau California, iar transportul este dificil, fiecare rezervor cântărind mai multe tone.

Alte articole recomandate:

Procesatorii de carne din România au făcut exporturi în primele nouă luni ale anului de 82 de milioane de euro, în creștere cu o treime față de perioada similară anterioară, 99% din valoarea livrărilor fiind concentrată pe spațiul intra-comunitar, potrivit datelor Eurostat. Exporturile de preparate din carne sunt și un record al ultimilor zece ani. Marele boom a venit în ultimii șapte ani, în acest interval afacerile din străinătate ale procesatorilo [...]
Fabrica de la Tag a reluat ieri productia de brnaza Nasal, dupa ce a fost incheiat contractul de inchiriere a spatiilor de productie, precum si a marcilor Nasal, Taga si Montana, cooperativei agricole Somes-Aries, membra a cluster-ului AgroTransilvania. Un amplu reportaj pe aceasta tema puteti citi pe www.fabricadelapte.ro. În legatura cu acest eveniment, am primit la redactia infoALIMENT Magazin urmatorul comunicat:   ”Producția la fabrica de brânzeturi de la [...]
Conform analizei Rabobank,  faptul că ne aflăm în cel de-al treilea an consecutiv de deficit al producției de cacao, va duce la prețuri exorbitante în 2014. Rabobank a prognozat un deficit mai mare cu 100.000 de MT la cacao, pentru anul agricol curent și a prezis un deficit mai mare pentru 2014/2015, însoțit de o creștere a prețului cu 12% mai mult decât cel actual. Condițiile meteo nefavorabile din Coasta de Fildeș -cel mai [...]
Maturarea post-mortem și frăgezimea finală a cărnii pot fi îmbunătățite prin atârnarea carcasei de osul crupei pentru a întinde mușchii, frăgezirea mecanică folosind lame sau ace, stimularea electrică, controlul regimului de refrigerare, scăderea pH-ului carcaselor de carne de vită, injectarea carcaselor cu clorură de calciu care activează calpaina din carne, injectarea de enzime proteolitice vegetale (papaină, bromelină) sau de origine animală (pancreatina porcină). Alte [...]
(Comunicat) AgroTransilvania Cluster și FrieslandCampina România anunță încheierea procedurilor de reautorizare și reabilitare a fabricii de brânzeturi de la Țaga (Cluj), în vederea reluării producției.   Redeschiderea acestei unități de producție a fost posibilă în urma acordului semnat pe 29 august 2014 de FrieslandCampina România și Fabrica de Brânzeturi Transilvania, care s-a născut din asocierea dintre [...]
Pentru prima dată la Romenvirotec, târg desfășurat în perioada 26-29 martie la Romexpo, Aqua D&P Technologies va prezenta decantoare centrifugale utilizate în Vinificație. Aqua D&P Technologies este reprezentantul tehnic și comercial al Pieralisi, lider mondial incontestabil în soluții de separare în domeniul alimentar. Aqua D&P Technologies este o companie de Engineering în domeniul Protecției Mediului [...]
Începând cu vara acestui an, sectorul de procesare al României a trecut într-o cu totul altă etapă, o etapă care poate însemna consolidarea afacerilor, creșterea profitului, creșterea satisfacției consumatorilor. De la ce pornesc oamenii de afaceri din acest sector, care sunt problemele momentului și în ce măsură se pot realiza dezideratele de mai sus, au fost temele interviului pe care domnul Radu Timiș, Președintele [...]
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a dat un aviz favorabil utilizării soluțiior pe bază de acid peroxiacetic (PAA) pentru tratarea carcaselor și a cărnii de păsăre în scopul reducerii contaminărilor cu agenți patogeni, considerând că nu există riscuri de toxicitate asupra consumatorilor sau a mediului. Experții EFSA au ajuns, de asemenea, la concluzia că este puțin probabil ca utilizarea de soluții pe bază de acid peroxiacetic ar duce la apariția rezistenței [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN
Ultimele anunturi