Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Fibrele dietetice se bucură de o atenție crescută din partea cercetătorilor și a industriei ca urmare a posibilelor efecte benefice asupra reducerii bolilor coronariene, incidenței diabetului zaharat și neoplaziei intestinale. Aportul de fibre dietetice ar trebui să varieze între 25 și 35 g/zi pentru acțiune optimă. Cele mai utilizate fibre dietetice sunt fibrele insolubile care reduc constipația și sunt studiate pentru potențialul de reducere a riscului de cancer de colon/rect. Deși fibrele solubile sunt mai puțin frecvente în alimente decât cele insolubile, se consideră că au efecte importante în procesele digestive și de absorbție.


 


 


Fibre dietetice


 


În conformitate cu cea mai recentă definiție din Directiva Comisiei Europene 2008/100/EC Anexa II, termenul „fibre” se referă la polimeri glucidici cu trei sau mai multe unități monomerice, care nu sunt nici digerați, nici absorbiți în intestinul subțire uman și care aparțin următoarelor categorii:


 


-     polimeri glucidici comestibili, prezenți în mod natural în alimente consumate ca atare;


-     polimeri glucidici comestibili obținuți din materii prime alimentare prin metode fizice, enzimatice sau chimice și care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi științifice general acceptate;


-     polimeri glucidici comestibili sintetici care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi științifice general acceptate.


Acest termen este oarecum impropriu întrucât multe din așa-numitele fibre nu sunt, de fapt, fibroase. Fibrele sunt clasificate ca fibre dietetice și fibre funcționale. Fibrele dietetice constituie partea nedigestibilă a hranei de proveniență vegetală. Din punct de vedere chimic sunt poliglucide neamidonoase precum arabinoxilani și celuloză, dar și multe alte componente ale plantelor ca amidon rezistent, dextrine rezistente, inulină, lignină, ceruri, chitine, pectine, b-glucani și oligoglucide. Fibrele funcționale constau din carbohidrați izolați sau purificați nedigerabili care sunt absorbiți la nivelul intestinului subțire și au efecte benefice asupra organismului uman.


În funcție de solubilitatea în apă, fibrele dietetice sunt clasificate în fibre insolubile (celuloză, hemiceluloză, lignină) și fibre solubile (oligoglucide, pectine, b-glucani, galactomanani, gume, alginați etc.).


Fibrele insolubile asigură în primul rând circulația bolului alimentar în tractul digestiv, îmbunătățind efectul laxativ. Cele mai multe fibre insolubile sunt fermentate în intestinul gros, susținând creșterea microbiotei intestinale, inclusiv a speciilor probiotice. Fibrele solubile ajută la scăderea colesterolului din sânge și la reglarea nivelului de glucoză din sânge.


Fibrele insolubile se găsesc în coaja fructelor și a legumelor rădăcinoase, produse din cereale integrale, tărâțe de grâu și porumb și legume, de exemplu conopida și fasolea verde. Printre alimentele care conțin fibre solubile sunt: fasole uscată sau conservată, mazăre, ovăz, orz, orez brun, pulpa fructelor (mere, portocale), fructe uscate, legume (morcov).


 


Utilizarea fibrelor în produsele de panificație


Alimentele bogate în fibre sunt obținute prin adaosul de fibre funcționale sau folosind ingrediente de bază cu conținut ridicat de fibre digestive, de exemplu pâine din făină integrală sau cereale pentru micul dejun care conțin cereale integrale sau prelucrate parțial. În ciuda capacității industriei de a furniza cantități considerabile de alimente cu conținut ridicat de fibre, cota de piață de pâine din făină integrală este mai mică decât cea de pâine din făină albă. Prin urmare, există un interes crescut pentru a obține pâine albă cu conținut ridicat de fibre digestive.


Cel mai des folosite ca sursă de fibre pentru produsele obținute din cereale sunt: grâul, ovăzul, orzul, orezul și secara, de exemplu: făină integrală de grâu sau secară, ovăz decorticat, orz, orez, tărâțe de ovăz, secară sau orez etc.


 


Dintre acestea, grâul și în special tărâțele de grâu sunt frecvent utilizate pentru obținerea de produse cu conținut ridicat de fibre astfel că principalele componente ale fibrelor digestive utilizate în industria alimentară tind să fie arabinoxilani (tărâțe de grâu), b-glucani și amidon rezistent.


Conținutul de fibre dietetice variază în funcție specie, varietate și grad de extracție. Grâul comun are cel mai ridicat nivel de 11,5-18,3 %, cu circa 12,1 % la extracție de 100 % și doar 2,8 % la extracție de 75 %. Conținutul de arabinoxilani variază între 1,7-2 % în făină și 8,9-18 % în tărâțe, iar conținutul de b-glucani este situat între 0,3 și 0,7 % în funcție de specie. Alte surse de fibre sunt fructele (mere, portocale, piersici, mango, banane, lămâi, nuci, smochine etc.), legumele (mazăre), cacao, cartofi sau sfeclă de zahăr.O direcție recentă, comună cercetării și producției, este utilizarea fibrelor solubile ca înlocuitori de zahăr.


 


Înlocuirea zahărului cu fibre solubile


 


Înlocuirea zahărului cu fibre solubile înseamnă înlocuirea unui ingredient cristalin cu un ingredient amorf. Acest lucru duce de multe ori la produse finite mai tari și mai puțin crocante. Efectul de întărire crește de multe ori în timpul perioadei de valabilitate. Această înlocuire poate avea, de asemenea, un impact negativ asupra culorii și a distribuției în produs. De exemplu, înlocuirea zahărului cu fibre solubile în compoziția pentru prăjituri poate duce la creșterea vâscozității aluatului, scăderea volumului produsului finit și textură deficitară.


Fibrele solubile care pot înlocui zahărul sunt inulina, fibrele solubile din porumb, dextrinele rezistente și polidextroza.


Inulina asigură sănătatea digestivă prin îmbogățirea conținutului de fibre din alimente. De asemenea, are un efect prebiotic, stimulând producția de bacterii benefice din colon. Deoarece inulina are o valoare energetică redusă și asigură sațietatea, poate avea o contribuție semnificativă în controlul masei corporale. De asemenea, stimulează absorbția calciului, având ca rezultat îmbunătățirea sănătății oaselor. Inulina este un ingredient alimentar funcțional utilizat pentru a înlocui zahărul și grăsimile, îmbunătățind, în același timp, gustul și textura. Este utilizată în produse lactate, produse de panificație, cereale si batoane de cereale, hrană pentru sugari, băuturi, produse de patiserie, înghețată și amestecuri de condimente.


Fibrele solubile din porumb sunt produse prin hidroliza enzimatică a amidonului din porumb. Sunt puțin digerate în intestinul subțire, dar parțial fermentate cu bacterii intestinale în intestinul gros și prezintă aceleași beneficii fiziologice ca fibrele alimentare. Au o vâscozitate scăzută, sunt solubile în apă și stabile la căldură, pH și prelucrare. În timp ce dietele bogate în fibre sunt asociate adesea cu disconfort gastrointestinal (producție excesivă de gaze), fibrele solubile din porumb sunt bine tolerate chiar și la un aport ridicat de 65 g/zi dacă sunt administrate în doze multiple. Atunci când sunt utilizate ca înlocuitori de zahăr, fibrele solubile din porumb asigură controlul glucozei din sânge prin provocarea unui răspuns glicemic mai mic. De asemenea, susțin sănătatea oaselor prin creșterea absorbției calciului.


Fibrele solubile din porumb pot fi folosite într-o varietate de alimente preparate, băuturi și condimente, inclusiv cereale, produse de patiserie, bomboane, produse lactate, alimente congelate, supe, sosuri pentru salate, băuturi din fructe, băuturi carbogazoase și apă aromatizată. În lista de ingrediente a produselor, sunt trecute ca fibre solubile de porumb sau sirop de porumb.


Dextrinele rezistente se obțin din amidon de grâu, porumb sau tapioca. Datorită vâscozității scăzute, gustului neutru și culorii albe, ele pot înlocui parțial zahărul (până la 50%) în produse de patiserie, neafectând textura produselor. Vâscozitatea redusă și faptul că se dizolvă în apă, le fac ușor de adăugat în băuturi și alimente, cum ar fi produse de panificație, sosuri, supe, cereale și iaurt. În listele de ingrediente ale produselor apar ca dextrină. Un studiu a arătat că dextrinele rezistente pot promova sațietatea atunci când sunt adăugate la băuturi.


Polidextroza este un polimer nedigerabil, sintetizat din dextroză (glucoză), cu adaos de 1% acid citric și circa 10% sorbitol, alcool fabricat din sirop de porumb sau găsit în mere, pere, piersici și prune.  Polidextroza este un ingredient alimentar clasificat ca fibră solubilă de către US FDA și de Health Canada începând cu aprilie 2013. Este utilizată frecvent pentru creșterea conținutului de fibre non-dietetice ale alimentelor, înlocuirea zahărului și reducerea valorii energetice și a conținutului de grăsime al alimentelor, prin urmare este un ingredient alimentar folosit cu scop multiplu. Codul său ca aditiv alimentar este E1200.


Polidextroza are efecte fiziologice pozitive asociate cu fibrele dietetice. Este bine tolerată atunci când este administrată ca o doză unică de 50 g sau până la 90 g/zi, controlează glucoza din sânge prin provocarea unui răspuns mai mic însoțit de un răspuns postprandial redus la insulină ajută la reglarea intestinului sprijinind dezvoltarea bacteriilor în intestin. În plus, polidextroza poate contribui la controlul masei corporale prin furnizarea a numai 1 kcal/g și prin efectul de sațietate pe care îl asigură.


Polidextroza poate fi adăugată la alimente diverse, cum ar fi cereale cu conținut scăzut de zahăr, fără zahăr adăugat sa lipsite de glucide, sosuri, produse de patiserie, băuturi și produse lactate.

Alte articole recomandate:

Prețul principalelor 15 ali­mente din coșul de consum rea­lizat de ZF a scăzut în ultima lună cu aproape 4% ca ur­mare a reducerilor și pro­mo­țiilor operate de producători și retaileri pentru a vinde stocurile deja create. Jucătorii din comerț și analiștii spun însă că această situație este temporară, dată de faptul că în primele luni din an consumul este redus. Mai mult, majorările viitoare de preț la energie și utilități urmează să ridice din no [...]
Marile lanțuri de magazine nu au scăzut prețurile la produsele lactate și la carne, în ciuda reducerii TVA la 9%, iar profiturile obținute de acestea nu se întorc sub formă de impozite la bugetul de stat, a susținut ieri președintele Federației Crescătorilor de Bovine din România, Claudiu Frânc, la ședința Comisiei pentru agricultură de la Camera Deputaților. Totuși, mai multe cercetări de piață și inclusiv ministerul de resort au arătat că prețurile la alimente au [...]
Teodora Chiorean: Nu există o lege a alimentului în fiecare țară, pusă în concordanță cu legislațiile internaționale. Aditivii folosiți în diferite țări cad sub incidența Parlamentului European, a Consiliului European al Alimentarius, respectiv a Codex privind aditivii alimentari și a legislației sanitare elaborate de de ministerele de resort. Procedura comună de autorizare pentru aditivii alimentari a fost instituită, la nivelul Uniunii Europene, de către Parlamentul [...]
Cartofii s-au scumpit cu peste 10% în acest an, deși recolta a fost foarte bogată. Rata anuală a inflației a fost în noiembrie de 1,83%, în ușoară scădere de la 1,88% în luna octombrie, prețurile de consum rămânând relativ stabile comparativ cu luna precedentă, potrivit datelor Institutului Național de Statistică. Cele mai semnificative scumpiri la alimente s-au înregistrat în primele 11 luni ale anului la fasole boabe, cartofi și [...]
Prin Ordonanța de Urgență nr. 9,adoptata recent, Guvernul a introdus obligativitatea caselor de marcat electronice fiscale în magazine, măsura urmând să fie implementată de către retaileri în trei etape, în funcție de dimensiunea business-ului. Astfel, retailerii încadrați în categoria “mari contribuabili” vor avea obligația de a utiliza doar case de marcat fiscale cu jurnal electronic începând cu data de 1 aprilie 2016, în cazul [...]
Meyn mLogic Distribution Manager M5.0 este a cincea generație de calculator de cântărire Meyn și oferă operatorului controlul complet asupra procesului de producție la un nivel foarte detaliat, informează The Meat Site. Managerul de distribuție M5.0 poate analiza nivelul de greutate al păsărilor sacrificate atât pre- cât și post- congelare pentru a controla sortarea astfel încât logistica produselor să fie optimizată.Perspectivă completă [...]
Potrivit unui comunicat de presă al INS, în luna noiembrie 2013, față de luna anterioară, prețurile mărfurilor alimentare au scăzut cu 0,2%, iar prețurile mărfurilor nealimentare și tarifele serviciilor au crescut cu 0,1% fiecare, potrivit INS. Cea mai mare scădere s-a înregistrat la fructe și conserve de legume, informează România liberă. Totodată ca urmare a ieftinirii alimentelor, rata anuală a inflației s-a plasat la 1,83%, a anunțat miercuri Institutul Național de [...]
 Volumul cifrei de afaceri din comertul cu amanuntul, cu exceptia celui auto, a scazut in primele 11 luni ale anului trecut cu 0,1% fata de perioada similara din 2012, atat in serie bruta, cat si ajustata, ca urmare a reducerii vanzarilor de alimente, bauturi, tutun si carburanti, potrivit INS, citat de Mediafax. Astfel, in perioada ianuarie-noiembrie 2013, ca serie bruta, comertul cu amanuntul al carburantilor pentru autovehicule in magazine specializate a scazut cu 4,1%, iar vanzarile de [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN