Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Fibrele dietetice se bucură de o atenție crescută din partea cercetătorilor și a industriei ca urmare a posibilelor efecte benefice asupra reducerii bolilor coronariene, incidenței diabetului zaharat și neoplaziei intestinale. Aportul de fibre dietetice ar trebui să varieze între 25 și 35 g/zi pentru acțiune optimă. Cele mai utilizate fibre dietetice sunt fibrele insolubile care reduc constipația și sunt studiate pentru potențialul de reducere a riscului de cancer de colon/rect. Deși fibrele solubile sunt mai puțin frecvente în alimente decât cele insolubile, se consideră că au efecte importante în procesele digestive și de absorbție.


 


 


Fibre dietetice


 


În conformitate cu cea mai recentă definiție din Directiva Comisiei Europene 2008/100/EC Anexa II, termenul „fibre” se referă la polimeri glucidici cu trei sau mai multe unități monomerice, care nu sunt nici digerați, nici absorbiți în intestinul subțire uman și care aparțin următoarelor categorii:


 


-     polimeri glucidici comestibili, prezenți în mod natural în alimente consumate ca atare;


-     polimeri glucidici comestibili obținuți din materii prime alimentare prin metode fizice, enzimatice sau chimice și care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi științifice general acceptate;


-     polimeri glucidici comestibili sintetici care au un efect fiziologic benefic demonstrat prin dovezi științifice general acceptate.


Acest termen este oarecum impropriu întrucât multe din așa-numitele fibre nu sunt, de fapt, fibroase. Fibrele sunt clasificate ca fibre dietetice și fibre funcționale. Fibrele dietetice constituie partea nedigestibilă a hranei de proveniență vegetală. Din punct de vedere chimic sunt poliglucide neamidonoase precum arabinoxilani și celuloză, dar și multe alte componente ale plantelor ca amidon rezistent, dextrine rezistente, inulină, lignină, ceruri, chitine, pectine, b-glucani și oligoglucide. Fibrele funcționale constau din carbohidrați izolați sau purificați nedigerabili care sunt absorbiți la nivelul intestinului subțire și au efecte benefice asupra organismului uman.


În funcție de solubilitatea în apă, fibrele dietetice sunt clasificate în fibre insolubile (celuloză, hemiceluloză, lignină) și fibre solubile (oligoglucide, pectine, b-glucani, galactomanani, gume, alginați etc.).


Fibrele insolubile asigură în primul rând circulația bolului alimentar în tractul digestiv, îmbunătățind efectul laxativ. Cele mai multe fibre insolubile sunt fermentate în intestinul gros, susținând creșterea microbiotei intestinale, inclusiv a speciilor probiotice. Fibrele solubile ajută la scăderea colesterolului din sânge și la reglarea nivelului de glucoză din sânge.


Fibrele insolubile se găsesc în coaja fructelor și a legumelor rădăcinoase, produse din cereale integrale, tărâțe de grâu și porumb și legume, de exemplu conopida și fasolea verde. Printre alimentele care conțin fibre solubile sunt: fasole uscată sau conservată, mazăre, ovăz, orz, orez brun, pulpa fructelor (mere, portocale), fructe uscate, legume (morcov).


 


Utilizarea fibrelor în produsele de panificație


Alimentele bogate în fibre sunt obținute prin adaosul de fibre funcționale sau folosind ingrediente de bază cu conținut ridicat de fibre digestive, de exemplu pâine din făină integrală sau cereale pentru micul dejun care conțin cereale integrale sau prelucrate parțial. În ciuda capacității industriei de a furniza cantități considerabile de alimente cu conținut ridicat de fibre, cota de piață de pâine din făină integrală este mai mică decât cea de pâine din făină albă. Prin urmare, există un interes crescut pentru a obține pâine albă cu conținut ridicat de fibre digestive.


Cel mai des folosite ca sursă de fibre pentru produsele obținute din cereale sunt: grâul, ovăzul, orzul, orezul și secara, de exemplu: făină integrală de grâu sau secară, ovăz decorticat, orz, orez, tărâțe de ovăz, secară sau orez etc.


 


Dintre acestea, grâul și în special tărâțele de grâu sunt frecvent utilizate pentru obținerea de produse cu conținut ridicat de fibre astfel că principalele componente ale fibrelor digestive utilizate în industria alimentară tind să fie arabinoxilani (tărâțe de grâu), b-glucani și amidon rezistent.


Conținutul de fibre dietetice variază în funcție specie, varietate și grad de extracție. Grâul comun are cel mai ridicat nivel de 11,5-18,3 %, cu circa 12,1 % la extracție de 100 % și doar 2,8 % la extracție de 75 %. Conținutul de arabinoxilani variază între 1,7-2 % în făină și 8,9-18 % în tărâțe, iar conținutul de b-glucani este situat între 0,3 și 0,7 % în funcție de specie. Alte surse de fibre sunt fructele (mere, portocale, piersici, mango, banane, lămâi, nuci, smochine etc.), legumele (mazăre), cacao, cartofi sau sfeclă de zahăr.O direcție recentă, comună cercetării și producției, este utilizarea fibrelor solubile ca înlocuitori de zahăr.


 


Înlocuirea zahărului cu fibre solubile


 


Înlocuirea zahărului cu fibre solubile înseamnă înlocuirea unui ingredient cristalin cu un ingredient amorf. Acest lucru duce de multe ori la produse finite mai tari și mai puțin crocante. Efectul de întărire crește de multe ori în timpul perioadei de valabilitate. Această înlocuire poate avea, de asemenea, un impact negativ asupra culorii și a distribuției în produs. De exemplu, înlocuirea zahărului cu fibre solubile în compoziția pentru prăjituri poate duce la creșterea vâscozității aluatului, scăderea volumului produsului finit și textură deficitară.


Fibrele solubile care pot înlocui zahărul sunt inulina, fibrele solubile din porumb, dextrinele rezistente și polidextroza.


Inulina asigură sănătatea digestivă prin îmbogățirea conținutului de fibre din alimente. De asemenea, are un efect prebiotic, stimulând producția de bacterii benefice din colon. Deoarece inulina are o valoare energetică redusă și asigură sațietatea, poate avea o contribuție semnificativă în controlul masei corporale. De asemenea, stimulează absorbția calciului, având ca rezultat îmbunătățirea sănătății oaselor. Inulina este un ingredient alimentar funcțional utilizat pentru a înlocui zahărul și grăsimile, îmbunătățind, în același timp, gustul și textura. Este utilizată în produse lactate, produse de panificație, cereale si batoane de cereale, hrană pentru sugari, băuturi, produse de patiserie, înghețată și amestecuri de condimente.


Fibrele solubile din porumb sunt produse prin hidroliza enzimatică a amidonului din porumb. Sunt puțin digerate în intestinul subțire, dar parțial fermentate cu bacterii intestinale în intestinul gros și prezintă aceleași beneficii fiziologice ca fibrele alimentare. Au o vâscozitate scăzută, sunt solubile în apă și stabile la căldură, pH și prelucrare. În timp ce dietele bogate în fibre sunt asociate adesea cu disconfort gastrointestinal (producție excesivă de gaze), fibrele solubile din porumb sunt bine tolerate chiar și la un aport ridicat de 65 g/zi dacă sunt administrate în doze multiple. Atunci când sunt utilizate ca înlocuitori de zahăr, fibrele solubile din porumb asigură controlul glucozei din sânge prin provocarea unui răspuns glicemic mai mic. De asemenea, susțin sănătatea oaselor prin creșterea absorbției calciului.


Fibrele solubile din porumb pot fi folosite într-o varietate de alimente preparate, băuturi și condimente, inclusiv cereale, produse de patiserie, bomboane, produse lactate, alimente congelate, supe, sosuri pentru salate, băuturi din fructe, băuturi carbogazoase și apă aromatizată. În lista de ingrediente a produselor, sunt trecute ca fibre solubile de porumb sau sirop de porumb.


Dextrinele rezistente se obțin din amidon de grâu, porumb sau tapioca. Datorită vâscozității scăzute, gustului neutru și culorii albe, ele pot înlocui parțial zahărul (până la 50%) în produse de patiserie, neafectând textura produselor. Vâscozitatea redusă și faptul că se dizolvă în apă, le fac ușor de adăugat în băuturi și alimente, cum ar fi produse de panificație, sosuri, supe, cereale și iaurt. În listele de ingrediente ale produselor apar ca dextrină. Un studiu a arătat că dextrinele rezistente pot promova sațietatea atunci când sunt adăugate la băuturi.


Polidextroza este un polimer nedigerabil, sintetizat din dextroză (glucoză), cu adaos de 1% acid citric și circa 10% sorbitol, alcool fabricat din sirop de porumb sau găsit în mere, pere, piersici și prune.  Polidextroza este un ingredient alimentar clasificat ca fibră solubilă de către US FDA și de Health Canada începând cu aprilie 2013. Este utilizată frecvent pentru creșterea conținutului de fibre non-dietetice ale alimentelor, înlocuirea zahărului și reducerea valorii energetice și a conținutului de grăsime al alimentelor, prin urmare este un ingredient alimentar folosit cu scop multiplu. Codul său ca aditiv alimentar este E1200.


Polidextroza are efecte fiziologice pozitive asociate cu fibrele dietetice. Este bine tolerată atunci când este administrată ca o doză unică de 50 g sau până la 90 g/zi, controlează glucoza din sânge prin provocarea unui răspuns mai mic însoțit de un răspuns postprandial redus la insulină ajută la reglarea intestinului sprijinind dezvoltarea bacteriilor în intestin. În plus, polidextroza poate contribui la controlul masei corporale prin furnizarea a numai 1 kcal/g și prin efectul de sațietate pe care îl asigură.


Polidextroza poate fi adăugată la alimente diverse, cum ar fi cereale cu conținut scăzut de zahăr, fără zahăr adăugat sa lipsite de glucide, sosuri, produse de patiserie, băuturi și produse lactate.

Alte articole recomandate:

Prețul principalelor 15 alimente din coșul de consum a scăzut din toamnă până în prezent cu 2%, ca urmare a luptei tot mai acerbe dintre comercianții care încearcă astfel să atragă clienți noi în magazine. Zahărul s-a ieftinit cu aproape 10%, la fel și cotletul de porc, în timp ce prețul uleiului s-a redus cu aproape nouă procente, arată indexul alimentar ZF. Astfel, „războiul prețurilor“ dintre lanțurile internaționale se vede direct l [...]
(Mediafax) Inspectorii antifraudă fiscală au confiscat 40 de tone de carne de pui de la o firmă din Piatra-Neamț care ar fi înregistrat în contabilitate achiziții fictive, în baza unor facturi emise de societăți „fantomă“. Inspectorii antifraudă fiscală au identificat o firmă din Piatra-Neamț care a încercat evitarea plății către bugetul de stat a TVA pentru 38 de achiziții intracomunitare de carne de pui, în valoare totală de 2.074.453 de lei, [...]
Acciza impusa micilor distilerii de alcool etilic, a caror capacitate de productie nu depaseste 10 hectolitri de alcool pur, va fi majorata de la 475 euro/hl la 500 euro/hl, printr-o noua ordonanta de urgenta pentru modificarea Codului Fiscal. In proiectul de ordonanta, obtinut de Mediafax, se arata ca nivelul accizelor pentru alcoolul etilic produs de aceste mici distilerii trebuie corelat, in sensul ca acesta trebuie sa fie minimum 50% din nivelul standard, care in prezent este de 1.000 [...]
Sectorul HoReCa a cunoscut o expansiune extraordinară, devenind în scurt timp o industrie de sine stătătoare care valorează miliarde de euro și care furnizează, an de an, noi și noi oportunități atât procesatorilor, cât și consumatorilor. Opțiunile sunt nelimitate atunci când vorbim de HoReCa, creativitatea fiind cuvântul-cheie ce caracterizează acest segment al industriei alimentare.   Sectorul Ho-Re-Ca și-a păstrat [...]
Schimbarea sistemului de etichetare în UE va afecta toate companiile de produse alimentare. Noul regulament de etichetare la produsele alimentare va intra în vigoare la sfârșitul anului viitor. O modificare importantă este reînnoirea etichetării nutriționale, care va deveni obligatorie, prin înlocuirea CZE (Cantitatea Zilnică Estimată) cu RIS (aportul de referință). David Praz, principalul consilier pe probleme de legislație alimentară de l [...]
Indicele prețurilor produselor alimentare la nivel mondial, elaborat de Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO),a crescut cel mai mult în februarie 2014 cea mai puternică creștere lunară de la mijlocul lui 2012, din cauza majorării prețurilor tuturor categoriile de produse alimentare, cu excepția cărnii, arată datele publicate, joi, de FAO, informează Reuters. În luna februarie 2014, acest indice a atins o valoare medie de 208,1 puncte, în [...]
Guvernul a dat acum câteva luni, o ordonanță de urgență, prin care a încercat să diminueze pe cât posibil, evaziunea la legume și fructe. Cu toate acestea, evaziunea fiscală din domeniu a rămas la fel de ridicată, motiv pentru care, ministrul agriculturii, Daniel Constantin, ia în calcul o eventuală reducere a TVA la aceste produse. Din datele furnizate de Organizația Mondială a Sănătății reiese că, în continuare, consumul de fructe și legume la nivel european [...]
 Primele căpșuni românești, roșii și extrem de aromate, s-au copt deja în nordul țării, așa că au ajuns în piețe mai devreme cu trei săptămâni. Prețul lor este însă pe măsură. Cei nerăbdători să guste din fructele zemoase trebuie să plătească pentru un kilogram, 20 de lei. Emilian Palincaș, din Halmeu, Satu Mare, speră că va da lovitura anul acesta. A plantat căpșuni și în solarii, și în câmp, iar acum este deja la piață. "Ieri s-au cules 60 [...]

 

Living fresh
meatmilk
indagra
indagra food
testo
infoALIMENT MAGAZIN