Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Queijo Prato este un sortiment de brânză din Brazilia care este similar, la origini, brânzei daneze Danbo, fiind introdusă de imigranți danezi în statul Minas Gerais. Întrucât metoda inițială de obținere a fost asemănătoare cu aceea a brânzei Danbo, diferențele dintre aceste brânzeturi sunt atribuite în special caracteristicilor laptelui. Brânza Prato are un conținut scăzut de sare și lactoză, culoare galbenă și miros specific moderat. Se obține din lapte de vacă pasteurizat prin coagulare enzimatică atât cu chimozină din cheag, cât și cu proteaze fungice.


 


Obținerea tradițională a brânzei Prato


Queijo Prato este cel mai popular sortiment de brânză din Brazilia (queijo = brânză în limba portugheză). Sunt cunoscute cinci varietăți: Minilanche, Lanche, Coboco, Prato și Estepe. Diferențele dintre varietăți se referă la forma, masa și durata de maturare a unei bucăți. Bucățile de brânză sunt paralelipipedice, cubice sau cilindrice, cântăresc 0,4-6 kg și sunt maturate timp de 16-60 zile.


Brânza Prato este un sortiment de brânză maturată semitare (conținut de umiditate 36-45,9 %), opărită la temperatură scăzută (≈ 42°C), fabricată prin coagularea enzimatică a laptelui și maturată cel puțin 25 de zile. Este obținută industrial din lapte de vacă integral după o tehnologie care pare a fi o adaptare a celei utilizate pentru brânzeturile Edam sau Gouda.


Laptele standardizat cu un conținut de grăsime de 3,5 % este pasteurizat și răcit la 32°C. Se adaugă clorură de calciu și azotat de sodiu, precum și colorant, respectiv cultură lactică. La coagularea cu cheag comercial, durata de obținere a coagulului este de 45 până la 60 de minute. Coagulul se taie în cuburi de 0,5 cm și se amestecă încet timp de 20 de minute. Jumătate din zer se evacuează și se continuă agitarea. Se adaugă apă caldă  de 90... 95°C pentru a ridica temperatura amestecului de coagul și zer la 40... 42° C.


Boabele de caș trebuie să rămână împreună atunci când se apasă și să formeze fire la separare. Urmează a doua scurgere a zerului după care cașul este presat timp de circa 20 min. Apoi cașul se taie în bucăți de dimensiuni corespunzătoare matrițelor, se introduce în matrițe și este presat timp de 30-40 de minute, întors în matrițe și presat din nou timp de până la 12 ore. Bucățile de brânză sunt scoase din matrițe și sărate în saramură la 5...15°C timp de până la 36 h. La final sunt scoase din saramură și lăsate să se scurgă la aceeași temperatură timp de până la 48 de ore înainte de ambalare în folie de plastic.


 


Coagularea enzimatică a laptelui


Coagularea enzimatică a laptelui pentru fabricarea brânzei implică modificări specifice ale micelei de cazeină prin proteoliza limitată realizată de proteinaze selectate, urmată de agregarea micelară în prezența calciului. Cheagul, alcătuit în mare parte din chimozină (EC 3.4.23.4, pHi ≈ 4,65) este proteaza cea mai utilizată pentru fabricarea brânzeturilor.


Procesul de coagulare enzimatică a laptelui se desfășoară în două etape: primară, pur enzimatică și secundară, neenzimatică, în care se formează gelul și care nu poate avea loc decât după etapa primară.


Etapa primară a coagulării enzimatice este foarte rapidă și constă în hidroliza κ-cazeinei, fracțiunea stabilizatoare a micelei coloidale de cazeină, la nivelul legăturilor foarte labile Phe105-Met106. Această hidroliză distruge stabilitatea micelară, lanțul peptidic fiind scindat în două fragmente.


Partea N-terminală a moleculei, fragmentul para-κ-cazeina, care cuprinde resturile de aminoacizi 1-105, rămâne atașată de micela de cazeină, solubilă și cu caracter bazic. Partea C-terminală, cunoscută sub numele de glicomacropeptidă (GMP), alcătuită din resturile de aminoacizi 106-169, este solubilă în mediul apos și acidă, astfel că se elimină prin zer.


Etapa secundară corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui. Modificările fizico-chimice ale micelelor continuă în această fază. Îndepărtarea fragmentului GMP rezultat din hidroliza κ-cazeinei în prima etapă reduce sarcinile negative ale micelei și gradul de hidratare prin pierderea părții hidrofile. Aceasta face posibilă agregarea micelelor de para-κ-cazeină în prezența Ca2+, la temperaturi de peste 15...20°C, cu formarea unui gel la final, cu condiția ca laptele să nu fie agitat. Agregarea sau flocularea este datorată în parte forțelor de atracție van der Waals, însă acest efect este insuficient.


Prezența Ca2+ este necesară întrucât acești ioni neutralizează sarcinile electrice negative ale micelelor, deci reduc respingerea electrostatică. În limitele de pH din lapte, ionii de Ca2+ acționează mai eficient decât ionii H+. În plus, ionii Ca2+ pot realiza legături saline (punți) între locurile încărcate negativ din micelele de para-κ-cazeină în plus față de punțile care se pot forma între locurile pozitive și negative.


Gelul obținut este o matrice de proteine denumită și coagul. El este un sistem complex cu o structură fizică instabilă, în rețeaua proteică fiind încorporate zerul (apa și componentele solubile din lapte), grăsimea și celulele microbiene. O parte importantă din zer este eliminată spontan, concomitent cu contractarea și întărirea coagulului. Tratarea în continuare a coagulului permite obținerea marii varietăți de brânzeturi în funcție de tratamentul urmat.


 


Înlocuitori de chimozină


Înlocuitorii de chimozină trebuie să reproducă proprietățile specifice ale chimozinei, adică să prezinte activitate mare de coagulare a laptelui care constă în a avea specificitate pentru κ-cazeină și activitate proteolitică redusă la valori de pH și temperatură utilizate în mod normal în fabricarea brânzei.


În prezent, se utilizează chimozină obținută prin fermentare, chimozină pură obținută prin utilizarea unui organism gazdă și coagulanți obținuți din microorganisme precum Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae și Irpex lacteus. Dintre coagulanții microbieni disponibili comercial, cei mai utilizați sunt cei din surse fungice.


Creșterea potențialului de producere, comercializare și utilizare a enzimelor microbiene a generat studii numeroase care au descoperit proteaze noi sintetizate de microorganisme precum Novocardiopsis spp, Rhizopus oryzae, Mucor bacilliformis, Bacillus subtilis natto și Thermomucor indicae-seudaticae N31.


 


Brânză Prato obținută cu enzime microbiene


Câteva cercetări recente au urmărit obținerea brânzei Prato folosind ca enzime de coagulare proteaze obținute din mucegaiul termofil T. indicae-seudaticae N31 izolat în Brazilia din deșeuri industriale (Martin et al., 2010, Microbiology, vol. 79, pp. 306-313). Extractul enzimatic a fost obținut prin fermentare în stare soldă, folosind numai tărâțe de grâu ca substrat. Enzima secretată extracelular în 24 ore de fermentare are o activitate maximă de coagulare a laptelui la pH = 5,7 și 70°C, respectiv stabilitate în domeniile de pH 3,5-4,5 și 5,0-6,0 și în domeniul de temperatură 35...40-45°C. De asemenea, profilul peptidelor formate de enzimele din T. indicae-seudaticae N31 a fost asemănător cu cel produs de enzimele din R. miehei.


De asemenea, Merhed-Dini et al. (2012, Food Chemistry, vol. 120, pp. 87-93) au arătat că profilul peptidelor obținut cu proteaze produse de T. indicae-seudaticae N31 și de R. miehei este asemănător. Comparația între brânza Prato obținută cu aceste enzime și cu chimozina HA-LA produsă prin fermentație de Christian Hansen Brazilia sugerează posibilitatea obținerii unor produse cu o calitate tehnologică bună.


Alves et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, pp. 7490-7499) au obținut, la scară pilot, brânză Prato cu ajutorul enzimei sintetizate rapid de T. indicae-seudaticae N31 pe un substrat ieftin și au comparat-o cu o protează comercială cunoscută, produsă de Rhizomucor spp. și utilizată de obicei pentru obținerea brânzei Prato. Pentru o caracterizare cât mai completă au fost determinate compoziția brânzei și a zerului, conținutul de proteine și de grăsimi reținute în coagul și randamentul în brânză. Acești parametri nu au fost afectați de tipul de enzimă de coagulare utilizat.


De asemenea, s-a efectuat analiza senzorială, iar proteoliza, fermitatea brânzei și degradarea cazeinei au fost monitorizate pe parcursul perioadei de depozitare la 12°C pentru maturare, probele prelevate după 5, 12, 19, 33, 43 și 53 de zile de depozitare fiind analizate prin electroforeză capilară. Proteoliza a crescut, iar fermitatea a scăzut pentru ambele brânzeturi în timpul depozitării, cum era de așteptat pentru brânză Prato. Cazeina a fost bine separată prin electroforeză capilară și rezultatele au arătat, cu rezoluție bună, că brânzeturile au prezentat profiluri similare pentru hidroliza proteinelor. Analiza senzorială a fost efectuată după 29 zile de la fabricație, pentru ambele brânzeturi obținându-se o acceptabilitate senzorială bună.


Datele obținute au arătat că proteaza produsă de T. indicae - seudaticae N31 a prezentat acțiuni similare cu enzima comercială, ceea ce indică eficiența sa ca agent de coagulare pentru producția brânzei Prato. Studiile prezentate reprezintă o contribuție deosebită în tehnologia brânzeturilor prin faptul că urmăresc punerea în aplicare a unei noi enzime microbiene pentru producerea brânzei.

Alte articole recomandate:

Piața vinului este în continuare grevată de un mare grad al evaziunii fiscale și a pieței negre, o cantitate însemnată din marfa celor care produc între 40-1.000 de hectolitri de vin pe an se comercializează pe marginea drumului, în spații neadecvate, fără un control al calității produsului, susțin reprezentanții Patronatului Vinului. Recent, Patronatul Național al Viei și Vinului a cerut ministerelor Finanțelor și al Agriculturii ca, în noul Cod [...]
Cartofii s-au scumpit cu peste 10% în acest an, deși recolta a fost foarte bogată. Rata anuală a inflației a fost în noiembrie de 1,83%, în ușoară scădere de la 1,88% în luna octombrie, prețurile de consum rămânând relativ stabile comparativ cu luna precedentă, potrivit datelor Institutului Național de Statistică. Cele mai semnificative scumpiri la alimente s-au înregistrat în primele 11 luni ale anului la fasole boabe, cartofi și [...]
Traian Băsescu, președintele României a retrimis ieri, 9 decembrie Parlamentului, legea de aprobare Ordonanței Guvernului 58/2013 care viza organizarea camerelor pentru agricultură, silvicultură și dezvoltare rurală. Potrivit acestuia, motivul pentru care nu a promulgat legea este că se urmărește repolitizarea camerelor agricole. Președintele a rugat Parlamentul să reanalizeze legea, recomandând ca legea să fie concepută astfel încât agricultorii să-i aleagă pe [...]
Teodora Chiorean: Nu există o lege a alimentului în fiecare țară, pusă în concordanță cu legislațiile internaționale. Aditivii folosiți în diferite țări cad sub incidența Parlamentului European, a Consiliului European al Alimentarius, respectiv a Codex privind aditivii alimentari și a legislației sanitare elaborate de de ministerele de resort. Procedura comună de autorizare pentru aditivii alimentari a fost instituită, la nivelul Uniunii Europene, de către Parlamentul [...]
Magazinul Quick Deli va lansa un card de fidelitate virtual, pentru utilizatorii de smartphone, în parteneriat cu platforma VirtualCards, aplicație disponibilă în AppStore și Play Store. În plus, Quick Deli, care împlinește anul acesta 20 de ani de la deschiderea magazinului, ar putea intra și pe comerțul online. Magazinul a fost deschis, în 1994, în centrul Capitalei, pe Strada Tunari la intersecția cu Strada Mihai Eminescu, la adresa la care se află [...]
Creșterea prețurilor la alunele importate din Turcia, scumpire cauzată de recolta slabă de anul acesta, ar putea afecta industria ciocolatei din Europa, dat fiind că Turcia asigură necesarul de alune pentru marile fabrici de ciocolată. În martie, vremea a fost nefavorabilă în cele patru provincii de pe suprafața cărora se recoltează cea mai mare parte a producției de alune din Turcia: Giresun, Trabzon, Rize și Ordu. Astfel, grindina și înghețul au dus la distrugerea unei părți [...]
Indicele prețurilor produselor alimentare la nivel mondial, elaborat de Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), a scăzut în luna ianuarie 2015, continuând tendința descrescătoare care a început în luna aprilie 2014, pe fondul stocurilor abundente de produse alimentare existente la nivel global, arată datele publicate, joi, de FAO, transmite Reuters.             FAO dă lunar publicității [...]
Prețul fructelor din Bulgaria ar putea crește în luna iulie cu până la 40% din cauza ploilor torențiale și a inundațiilor care au devastat țara în ultima perioadă, scrie agenția Novinite. De asemenea, și recoltele de cereale ale bulgarilor pot avea de suferit din cauza umidității ridicate și a indundațiilor. “Mi se pare firesc să-mi compensez pierderile majorând prețurile”, a spus un comerciant de fructe. Creșterea prețului cu 30% poate fi așteptată la [...]

 

Living fresh
Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN