Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Queijo Prato este un sortiment de brânză din Brazilia care este similar, la origini, brânzei daneze Danbo, fiind introdusă de imigranți danezi în statul Minas Gerais. Întrucât metoda inițială de obținere a fost asemănătoare cu aceea a brânzei Danbo, diferențele dintre aceste brânzeturi sunt atribuite în special caracteristicilor laptelui. Brânza Prato are un conținut scăzut de sare și lactoză, culoare galbenă și miros specific moderat. Se obține din lapte de vacă pasteurizat prin coagulare enzimatică atât cu chimozină din cheag, cât și cu proteaze fungice.


 


Obținerea tradițională a brânzei Prato


Queijo Prato este cel mai popular sortiment de brânză din Brazilia (queijo = brânză în limba portugheză). Sunt cunoscute cinci varietăți: Minilanche, Lanche, Coboco, Prato și Estepe. Diferențele dintre varietăți se referă la forma, masa și durata de maturare a unei bucăți. Bucățile de brânză sunt paralelipipedice, cubice sau cilindrice, cântăresc 0,4-6 kg și sunt maturate timp de 16-60 zile.


Brânza Prato este un sortiment de brânză maturată semitare (conținut de umiditate 36-45,9 %), opărită la temperatură scăzută (≈ 42°C), fabricată prin coagularea enzimatică a laptelui și maturată cel puțin 25 de zile. Este obținută industrial din lapte de vacă integral după o tehnologie care pare a fi o adaptare a celei utilizate pentru brânzeturile Edam sau Gouda.


Laptele standardizat cu un conținut de grăsime de 3,5 % este pasteurizat și răcit la 32°C. Se adaugă clorură de calciu și azotat de sodiu, precum și colorant, respectiv cultură lactică. La coagularea cu cheag comercial, durata de obținere a coagulului este de 45 până la 60 de minute. Coagulul se taie în cuburi de 0,5 cm și se amestecă încet timp de 20 de minute. Jumătate din zer se evacuează și se continuă agitarea. Se adaugă apă caldă  de 90... 95°C pentru a ridica temperatura amestecului de coagul și zer la 40... 42° C.


Boabele de caș trebuie să rămână împreună atunci când se apasă și să formeze fire la separare. Urmează a doua scurgere a zerului după care cașul este presat timp de circa 20 min. Apoi cașul se taie în bucăți de dimensiuni corespunzătoare matrițelor, se introduce în matrițe și este presat timp de 30-40 de minute, întors în matrițe și presat din nou timp de până la 12 ore. Bucățile de brânză sunt scoase din matrițe și sărate în saramură la 5...15°C timp de până la 36 h. La final sunt scoase din saramură și lăsate să se scurgă la aceeași temperatură timp de până la 48 de ore înainte de ambalare în folie de plastic.


 


Coagularea enzimatică a laptelui


Coagularea enzimatică a laptelui pentru fabricarea brânzei implică modificări specifice ale micelei de cazeină prin proteoliza limitată realizată de proteinaze selectate, urmată de agregarea micelară în prezența calciului. Cheagul, alcătuit în mare parte din chimozină (EC 3.4.23.4, pHi ≈ 4,65) este proteaza cea mai utilizată pentru fabricarea brânzeturilor.


Procesul de coagulare enzimatică a laptelui se desfășoară în două etape: primară, pur enzimatică și secundară, neenzimatică, în care se formează gelul și care nu poate avea loc decât după etapa primară.


Etapa primară a coagulării enzimatice este foarte rapidă și constă în hidroliza κ-cazeinei, fracțiunea stabilizatoare a micelei coloidale de cazeină, la nivelul legăturilor foarte labile Phe105-Met106. Această hidroliză distruge stabilitatea micelară, lanțul peptidic fiind scindat în două fragmente.


Partea N-terminală a moleculei, fragmentul para-κ-cazeina, care cuprinde resturile de aminoacizi 1-105, rămâne atașată de micela de cazeină, solubilă și cu caracter bazic. Partea C-terminală, cunoscută sub numele de glicomacropeptidă (GMP), alcătuită din resturile de aminoacizi 106-169, este solubilă în mediul apos și acidă, astfel că se elimină prin zer.


Etapa secundară corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui. Modificările fizico-chimice ale micelelor continuă în această fază. Îndepărtarea fragmentului GMP rezultat din hidroliza κ-cazeinei în prima etapă reduce sarcinile negative ale micelei și gradul de hidratare prin pierderea părții hidrofile. Aceasta face posibilă agregarea micelelor de para-κ-cazeină în prezența Ca2+, la temperaturi de peste 15...20°C, cu formarea unui gel la final, cu condiția ca laptele să nu fie agitat. Agregarea sau flocularea este datorată în parte forțelor de atracție van der Waals, însă acest efect este insuficient.


Prezența Ca2+ este necesară întrucât acești ioni neutralizează sarcinile electrice negative ale micelelor, deci reduc respingerea electrostatică. În limitele de pH din lapte, ionii de Ca2+ acționează mai eficient decât ionii H+. În plus, ionii Ca2+ pot realiza legături saline (punți) între locurile încărcate negativ din micelele de para-κ-cazeină în plus față de punțile care se pot forma între locurile pozitive și negative.


Gelul obținut este o matrice de proteine denumită și coagul. El este un sistem complex cu o structură fizică instabilă, în rețeaua proteică fiind încorporate zerul (apa și componentele solubile din lapte), grăsimea și celulele microbiene. O parte importantă din zer este eliminată spontan, concomitent cu contractarea și întărirea coagulului. Tratarea în continuare a coagulului permite obținerea marii varietăți de brânzeturi în funcție de tratamentul urmat.


 


Înlocuitori de chimozină


Înlocuitorii de chimozină trebuie să reproducă proprietățile specifice ale chimozinei, adică să prezinte activitate mare de coagulare a laptelui care constă în a avea specificitate pentru κ-cazeină și activitate proteolitică redusă la valori de pH și temperatură utilizate în mod normal în fabricarea brânzei.


În prezent, se utilizează chimozină obținută prin fermentare, chimozină pură obținută prin utilizarea unui organism gazdă și coagulanți obținuți din microorganisme precum Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae și Irpex lacteus. Dintre coagulanții microbieni disponibili comercial, cei mai utilizați sunt cei din surse fungice.


Creșterea potențialului de producere, comercializare și utilizare a enzimelor microbiene a generat studii numeroase care au descoperit proteaze noi sintetizate de microorganisme precum Novocardiopsis spp, Rhizopus oryzae, Mucor bacilliformis, Bacillus subtilis natto și Thermomucor indicae-seudaticae N31.


 


Brânză Prato obținută cu enzime microbiene


Câteva cercetări recente au urmărit obținerea brânzei Prato folosind ca enzime de coagulare proteaze obținute din mucegaiul termofil T. indicae-seudaticae N31 izolat în Brazilia din deșeuri industriale (Martin et al., 2010, Microbiology, vol. 79, pp. 306-313). Extractul enzimatic a fost obținut prin fermentare în stare soldă, folosind numai tărâțe de grâu ca substrat. Enzima secretată extracelular în 24 ore de fermentare are o activitate maximă de coagulare a laptelui la pH = 5,7 și 70°C, respectiv stabilitate în domeniile de pH 3,5-4,5 și 5,0-6,0 și în domeniul de temperatură 35...40-45°C. De asemenea, profilul peptidelor formate de enzimele din T. indicae-seudaticae N31 a fost asemănător cu cel produs de enzimele din R. miehei.


De asemenea, Merhed-Dini et al. (2012, Food Chemistry, vol. 120, pp. 87-93) au arătat că profilul peptidelor obținut cu proteaze produse de T. indicae-seudaticae N31 și de R. miehei este asemănător. Comparația între brânza Prato obținută cu aceste enzime și cu chimozina HA-LA produsă prin fermentație de Christian Hansen Brazilia sugerează posibilitatea obținerii unor produse cu o calitate tehnologică bună.


Alves et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, pp. 7490-7499) au obținut, la scară pilot, brânză Prato cu ajutorul enzimei sintetizate rapid de T. indicae-seudaticae N31 pe un substrat ieftin și au comparat-o cu o protează comercială cunoscută, produsă de Rhizomucor spp. și utilizată de obicei pentru obținerea brânzei Prato. Pentru o caracterizare cât mai completă au fost determinate compoziția brânzei și a zerului, conținutul de proteine și de grăsimi reținute în coagul și randamentul în brânză. Acești parametri nu au fost afectați de tipul de enzimă de coagulare utilizat.


De asemenea, s-a efectuat analiza senzorială, iar proteoliza, fermitatea brânzei și degradarea cazeinei au fost monitorizate pe parcursul perioadei de depozitare la 12°C pentru maturare, probele prelevate după 5, 12, 19, 33, 43 și 53 de zile de depozitare fiind analizate prin electroforeză capilară. Proteoliza a crescut, iar fermitatea a scăzut pentru ambele brânzeturi în timpul depozitării, cum era de așteptat pentru brânză Prato. Cazeina a fost bine separată prin electroforeză capilară și rezultatele au arătat, cu rezoluție bună, că brânzeturile au prezentat profiluri similare pentru hidroliza proteinelor. Analiza senzorială a fost efectuată după 29 zile de la fabricație, pentru ambele brânzeturi obținându-se o acceptabilitate senzorială bună.


Datele obținute au arătat că proteaza produsă de T. indicae - seudaticae N31 a prezentat acțiuni similare cu enzima comercială, ceea ce indică eficiența sa ca agent de coagulare pentru producția brânzei Prato. Studiile prezentate reprezintă o contribuție deosebită în tehnologia brânzeturilor prin faptul că urmăresc punerea în aplicare a unei noi enzime microbiene pentru producerea brânzei.

Alte articole recomandate:

 Comisia pentru Agricultură din Camera Deputaților a dezbătut, miercuri, un proiect legislativ referitor la închiderea hipermarketurilor în weekend. Inițiatorul propunerii este chiar vicepreședintele Comisiei, deputatul PNL Marin Anton. Acesta a declarat că principalele modificări la Legea 321/2009 privind comercializarea produselor alimentare trebuie să se facă în sprijinul producătorilor și comercianților români. "Modificările se fa [...]
Alăturându-se altor companii care vor începe demersurile în justiție, și distribuitorul Whiteland Import Export a anunțat că își rezervă dreptul de a ataca în instanță decizia Consiliului Concurenței de a amenda compania cu aproximativ jumătate de milion de euro, în cadrul investigației finalizate recent pe piața retailului alimentar. “Sancțiunea este, în mod evident, nejustificată și excesivă întrucât compania noastră nu [...]
  Acciza pentru pălincă va fi eliminată, începând din 2015, potrivit unui proiect de Lege care urmează să intre în vigoare la 1 ianuarie 2015, dar România trebuie să se pregătească și de o bătălie juridică cu Comisia Europeană pe această temă, a declarant recent, premierul Victor Ponta, în cadrul unei emisiuni la postul public de televiziune, informeaza Agerpres.   "Există o țară vecină României care a avut o problemă cu Comisi [...]
România percepe o cotă standard de TVA de 24%. Este al cincilea cel mai înalt nivel din UE, după Ungaria, care are un neobișnuit 27%, peste nivelul maxim din Uniunea Europeană, și după Danemarca, Suedia (țări cunoscute pentru nivelul ridicat al fiscalității dar și pentru calitatea vieții) și de proaspăt intrată în Uniunea Europeană, Croația, care au o cotă de 24%. Cu excepția pâinii și a produselor de panificație, România percepe cota standard de 24% la TVA la [...]
Brandul de batoane de ciocolată Rom produse la București de Kandia Dulce a fost anul trecut cel mai vândut ca număr de bucăți din acest segment, depășind brandul american Snickers, numărul unu mondial cu vânzări de peste 3 miliarde de dolari la nivel global, arată o analiză a ZF pe baza datelor din piață.  Rom a terminat anul trecut cu vânzări în volum de peste 30 de milioane de bucăți, cu o valoare estimată de ZF la peste 6-7 mil. euro, comparativ cu liderul la [...]
Majoritatea lucrurilor pe care le aruncăm pot fi reciclate. Reciclare are avantaje pentru mediului înconjurător, contribuie la formarea de noi locuri de muncă și poate încuraja inovarea. Resursele limitate, emisiile mari de carbon și poluarea la scară largă au forțat Uniunea Europeană (UE) să intensifice procesul de reciclare în țările membre pentru a transforma economia europeană într-una mult mai circulară, dar și pentru a crea locuri de muncă, pentru a red [...]
Un suc sau un smoothie delicios și proaspăt nu a fost niciodată mai ușor de pregătit. Pentru că știm că îți dorești să te bucuri oriunde de băuturile tale preferate, preparate chiar la tine acasă, îți prezentăm noul miniblender Philips Blend&Go HR2872. Chiar dacă ești pe fugă, acum îți vei putea pregăti rapid cocktail-ul de fructe favorit: amesteci ingredientele direct în recipientul portabil al noului miniblender Philips, pe care îl poți lua apoi cu tine la [...]
Consiliul Concurenței recomandă modificarea contractelor între producătorii de bere și restaurante, hoteluri și firmele de catering (HoReCa), astfel încât să fie eliminate acele clauze care limitează concurența. În urma anchetei sectoriale derulate pe piața berii, Consiliul Concurenței a constatat că unitățile HoReCa încheie fie contracte privind prestarea anumitor servicii de promovare în beneficiul produselor unor producători, fie contracte [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN