Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

Queijo Prato este un sortiment de brânză din Brazilia care este similar, la origini, brânzei daneze Danbo, fiind introdusă de imigranți danezi în statul Minas Gerais. Întrucât metoda inițială de obținere a fost asemănătoare cu aceea a brânzei Danbo, diferențele dintre aceste brânzeturi sunt atribuite în special caracteristicilor laptelui. Brânza Prato are un conținut scăzut de sare și lactoză, culoare galbenă și miros specific moderat. Se obține din lapte de vacă pasteurizat prin coagulare enzimatică atât cu chimozină din cheag, cât și cu proteaze fungice.


 


Obținerea tradițională a brânzei Prato


Queijo Prato este cel mai popular sortiment de brânză din Brazilia (queijo = brânză în limba portugheză). Sunt cunoscute cinci varietăți: Minilanche, Lanche, Coboco, Prato și Estepe. Diferențele dintre varietăți se referă la forma, masa și durata de maturare a unei bucăți. Bucățile de brânză sunt paralelipipedice, cubice sau cilindrice, cântăresc 0,4-6 kg și sunt maturate timp de 16-60 zile.


Brânza Prato este un sortiment de brânză maturată semitare (conținut de umiditate 36-45,9 %), opărită la temperatură scăzută (≈ 42°C), fabricată prin coagularea enzimatică a laptelui și maturată cel puțin 25 de zile. Este obținută industrial din lapte de vacă integral după o tehnologie care pare a fi o adaptare a celei utilizate pentru brânzeturile Edam sau Gouda.


Laptele standardizat cu un conținut de grăsime de 3,5 % este pasteurizat și răcit la 32°C. Se adaugă clorură de calciu și azotat de sodiu, precum și colorant, respectiv cultură lactică. La coagularea cu cheag comercial, durata de obținere a coagulului este de 45 până la 60 de minute. Coagulul se taie în cuburi de 0,5 cm și se amestecă încet timp de 20 de minute. Jumătate din zer se evacuează și se continuă agitarea. Se adaugă apă caldă  de 90... 95°C pentru a ridica temperatura amestecului de coagul și zer la 40... 42° C.


Boabele de caș trebuie să rămână împreună atunci când se apasă și să formeze fire la separare. Urmează a doua scurgere a zerului după care cașul este presat timp de circa 20 min. Apoi cașul se taie în bucăți de dimensiuni corespunzătoare matrițelor, se introduce în matrițe și este presat timp de 30-40 de minute, întors în matrițe și presat din nou timp de până la 12 ore. Bucățile de brânză sunt scoase din matrițe și sărate în saramură la 5...15°C timp de până la 36 h. La final sunt scoase din saramură și lăsate să se scurgă la aceeași temperatură timp de până la 48 de ore înainte de ambalare în folie de plastic.


 


Coagularea enzimatică a laptelui


Coagularea enzimatică a laptelui pentru fabricarea brânzei implică modificări specifice ale micelei de cazeină prin proteoliza limitată realizată de proteinaze selectate, urmată de agregarea micelară în prezența calciului. Cheagul, alcătuit în mare parte din chimozină (EC 3.4.23.4, pHi ≈ 4,65) este proteaza cea mai utilizată pentru fabricarea brânzeturilor.


Procesul de coagulare enzimatică a laptelui se desfășoară în două etape: primară, pur enzimatică și secundară, neenzimatică, în care se formează gelul și care nu poate avea loc decât după etapa primară.


Etapa primară a coagulării enzimatice este foarte rapidă și constă în hidroliza κ-cazeinei, fracțiunea stabilizatoare a micelei coloidale de cazeină, la nivelul legăturilor foarte labile Phe105-Met106. Această hidroliză distruge stabilitatea micelară, lanțul peptidic fiind scindat în două fragmente.


Partea N-terminală a moleculei, fragmentul para-κ-cazeina, care cuprinde resturile de aminoacizi 1-105, rămâne atașată de micela de cazeină, solubilă și cu caracter bazic. Partea C-terminală, cunoscută sub numele de glicomacropeptidă (GMP), alcătuită din resturile de aminoacizi 106-169, este solubilă în mediul apos și acidă, astfel că se elimină prin zer.


Etapa secundară corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui. Modificările fizico-chimice ale micelelor continuă în această fază. Îndepărtarea fragmentului GMP rezultat din hidroliza κ-cazeinei în prima etapă reduce sarcinile negative ale micelei și gradul de hidratare prin pierderea părții hidrofile. Aceasta face posibilă agregarea micelelor de para-κ-cazeină în prezența Ca2+, la temperaturi de peste 15...20°C, cu formarea unui gel la final, cu condiția ca laptele să nu fie agitat. Agregarea sau flocularea este datorată în parte forțelor de atracție van der Waals, însă acest efect este insuficient.


Prezența Ca2+ este necesară întrucât acești ioni neutralizează sarcinile electrice negative ale micelelor, deci reduc respingerea electrostatică. În limitele de pH din lapte, ionii de Ca2+ acționează mai eficient decât ionii H+. În plus, ionii Ca2+ pot realiza legături saline (punți) între locurile încărcate negativ din micelele de para-κ-cazeină în plus față de punțile care se pot forma între locurile pozitive și negative.


Gelul obținut este o matrice de proteine denumită și coagul. El este un sistem complex cu o structură fizică instabilă, în rețeaua proteică fiind încorporate zerul (apa și componentele solubile din lapte), grăsimea și celulele microbiene. O parte importantă din zer este eliminată spontan, concomitent cu contractarea și întărirea coagulului. Tratarea în continuare a coagulului permite obținerea marii varietăți de brânzeturi în funcție de tratamentul urmat.


 


Înlocuitori de chimozină


Înlocuitorii de chimozină trebuie să reproducă proprietățile specifice ale chimozinei, adică să prezinte activitate mare de coagulare a laptelui care constă în a avea specificitate pentru κ-cazeină și activitate proteolitică redusă la valori de pH și temperatură utilizate în mod normal în fabricarea brânzei.


În prezent, se utilizează chimozină obținută prin fermentare, chimozină pură obținută prin utilizarea unui organism gazdă și coagulanți obținuți din microorganisme precum Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae și Irpex lacteus. Dintre coagulanții microbieni disponibili comercial, cei mai utilizați sunt cei din surse fungice.


Creșterea potențialului de producere, comercializare și utilizare a enzimelor microbiene a generat studii numeroase care au descoperit proteaze noi sintetizate de microorganisme precum Novocardiopsis spp, Rhizopus oryzae, Mucor bacilliformis, Bacillus subtilis natto și Thermomucor indicae-seudaticae N31.


 


Brânză Prato obținută cu enzime microbiene


Câteva cercetări recente au urmărit obținerea brânzei Prato folosind ca enzime de coagulare proteaze obținute din mucegaiul termofil T. indicae-seudaticae N31 izolat în Brazilia din deșeuri industriale (Martin et al., 2010, Microbiology, vol. 79, pp. 306-313). Extractul enzimatic a fost obținut prin fermentare în stare soldă, folosind numai tărâțe de grâu ca substrat. Enzima secretată extracelular în 24 ore de fermentare are o activitate maximă de coagulare a laptelui la pH = 5,7 și 70°C, respectiv stabilitate în domeniile de pH 3,5-4,5 și 5,0-6,0 și în domeniul de temperatură 35...40-45°C. De asemenea, profilul peptidelor formate de enzimele din T. indicae-seudaticae N31 a fost asemănător cu cel produs de enzimele din R. miehei.


De asemenea, Merhed-Dini et al. (2012, Food Chemistry, vol. 120, pp. 87-93) au arătat că profilul peptidelor obținut cu proteaze produse de T. indicae-seudaticae N31 și de R. miehei este asemănător. Comparația între brânza Prato obținută cu aceste enzime și cu chimozina HA-LA produsă prin fermentație de Christian Hansen Brazilia sugerează posibilitatea obținerii unor produse cu o calitate tehnologică bună.


Alves et al. (2013, Journal of Dairy Science, vol. 96, pp. 7490-7499) au obținut, la scară pilot, brânză Prato cu ajutorul enzimei sintetizate rapid de T. indicae-seudaticae N31 pe un substrat ieftin și au comparat-o cu o protează comercială cunoscută, produsă de Rhizomucor spp. și utilizată de obicei pentru obținerea brânzei Prato. Pentru o caracterizare cât mai completă au fost determinate compoziția brânzei și a zerului, conținutul de proteine și de grăsimi reținute în coagul și randamentul în brânză. Acești parametri nu au fost afectați de tipul de enzimă de coagulare utilizat.


De asemenea, s-a efectuat analiza senzorială, iar proteoliza, fermitatea brânzei și degradarea cazeinei au fost monitorizate pe parcursul perioadei de depozitare la 12°C pentru maturare, probele prelevate după 5, 12, 19, 33, 43 și 53 de zile de depozitare fiind analizate prin electroforeză capilară. Proteoliza a crescut, iar fermitatea a scăzut pentru ambele brânzeturi în timpul depozitării, cum era de așteptat pentru brânză Prato. Cazeina a fost bine separată prin electroforeză capilară și rezultatele au arătat, cu rezoluție bună, că brânzeturile au prezentat profiluri similare pentru hidroliza proteinelor. Analiza senzorială a fost efectuată după 29 zile de la fabricație, pentru ambele brânzeturi obținându-se o acceptabilitate senzorială bună.


Datele obținute au arătat că proteaza produsă de T. indicae - seudaticae N31 a prezentat acțiuni similare cu enzima comercială, ceea ce indică eficiența sa ca agent de coagulare pentru producția brânzei Prato. Studiile prezentate reprezintă o contribuție deosebită în tehnologia brânzeturilor prin faptul că urmăresc punerea în aplicare a unei noi enzime microbiene pentru producerea brânzei.

Alte articole recomandate:

Prețul fructelor din Bulgaria ar putea crește în luna iulie cu până la 40% din cauza ploilor torențiale și a inundațiilor care au devastat țara în ultima perioadă, scrie agenția Novinite. De asemenea, și recoltele de cereale ale bulgarilor pot avea de suferit din cauza umidității ridicate și a indundațiilor. “Mi se pare firesc să-mi compensez pierderile majorând prețurile”, a spus un comerciant de fructe. Creșterea prețului cu 30% poate fi așteptată la [...]
Bio Manufaktura, singurul producător din România (și printre puțini producători din lume) de săpunuri realizate manual, fără sodă caustică, a participat la Expoziția internațională INDAGRA, eveniment desfășurat în București, în perioada 29 octombrie – 2 noiembrie unde și-a prezentat întreaga gamă de 23 de săpunuri și un șampon solid comercializate sub marca Herbaria. Produsele Bio Manufaktura sunt create la Vălenii de [...]
(Autor: Ioan Serbanescu)  Consumul de pește a crescut simțitor, producătorii de pește-produse din pește realizând profituri din ce în ce mai mari. Însă, odată cu aceste realizări, producătorii trebuie să accepte și responsabilitățile pe care le au, în ceea ce privește protecția propriilor consumatori. Dacă percepția publicului este aceea că peștele reprezintă o componentă a alimentației sănătoase, producătorii trebuie să se asigure că acest lucru devine real numai [...]
Potrivit unui comunicat de presă al INS, în luna noiembrie 2013, față de luna anterioară, prețurile mărfurilor alimentare au scăzut cu 0,2%, iar prețurile mărfurilor nealimentare și tarifele serviciilor au crescut cu 0,1% fiecare, potrivit INS. Cea mai mare scădere s-a înregistrat la fructe și conserve de legume, informează România liberă. Totodată ca urmare a ieftinirii alimentelor, rata anuală a inflației s-a plasat la 1,83%, a anunțat miercuri Institutul Național de [...]
Compania locală Transart, specializată în furnizarea de soluții software pentru business, a implementat sistemul de automatizare a forței de vânzări Hermes Merchandising & Marketing în cadrul Kandia Dulce, cel mai mare producător local de dulciuri, potrivit ZF.   Astfel, echipa de vânzări Kandia Dulce care își desfășoară activitatea pe teren dispun de informațiile de business de care au nevoie direct pe dispozitivele mobile care rulează sistemul d [...]
Alăturându-se altor companii care vor începe demersurile în justiție, și distribuitorul Whiteland Import Export a anunțat că își rezervă dreptul de a ataca în instanță decizia Consiliului Concurenței de a amenda compania cu aproximativ jumătate de milion de euro, în cadrul investigației finalizate recent pe piața retailului alimentar. “Sancțiunea este, în mod evident, nejustificată și excesivă întrucât compania noastră nu [...]
  Datele de la un sondaj exclusiv realizat de GlobalMeatNews a sugerat că opinia consumatorilor este foarte mult împărțită atunci când vine vorba de perspectiva de a manca carne imprimată 3D. Parte a unui articol special publicat pe acest subiect la începutul acestei luni, a fost realizat acest sondaj pentru a vedea dacă consumatorii ar fi dispuși să consume această carne sau nu. Dintr-un eșantion de 338 de persoane care au votat până acum, 39% au [...]
      INTERALLIS CHEMICALS SA reprezentantul Nitta Casings Inc. în România are plăcerea să vă anunțe lansarea noului produs Clear Choice™, care a avut loc în cadrul târgului internațional IFFA - Frankfurt (3-9 Mai 2013).   Experiența Nitta Casings Inc. - producător de membrane colagenice comestibile - a ajutat la crearea unei noi linii de membrane pentru produsele procesate din carne, Clear Choice™ - membrana colagenică [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN