Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) 


Produsele de caramelaj intră în categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente, caracterizate printr-un conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100 g). Sunt totodată produse care conțin vitamine (vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavină) și minerale (sodiu, potasiu, calciu).


 


Tehnologia și controlul calității


 


Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parțial din masă de caramel. La rândul său, caramelul este un semifabricat obținut prin fierberea și concentrarea unui sirop de zahăr și glucoză, până la atingerea unui conținut de aproximativ 95-98% substanță uscată. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vâscoasă și se întărește treptat, pe măsura răcirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietăți plastice și poate fi modelată în forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solidă, amorfă și casantă.


 


Caramelul conține circa 2-4% apă, aproximativ 60% zaharoză, 20% dextrine, 20-25% zahăr reducător (glucoză, maltoză și fructoză). Conducerea procesului tehnologic trebuie făcută atent, pentru a evita supraîncălzirea caramelului și a formării, în cantități mari, a unor compuși de oxidare și caramelizare, care înrăutățesc proprietățile gustative ale produselor finale obținute.


 


 


 


Aromele coloranții și acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. Adăugarea substanțelor de aromă la temperaturi ce depășesc 90 grade Celsius conduce la volatilizarea acestora, a acizilor, la invertirea zaharozei, cu efecte negative asupra stabilității produselor finite, ca urmare a creșterii higroscopicității și a coloranților, la degradarea culorii.


 


Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri) și constă în acoperirea cu o crustă foarte subțire de cristale fine de zahăr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). Prin brumare, se asigură bomboanelor un aspect plăcut și o stabilitate mai mare. Stabilitatea crește datorită proporției sporite a zaharozei în siropul pentru brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.


 


Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg, iar clasificarea poate fi făcută din mai multe puncte de vedere:


 


-         după compoziție (simple – 100% masă caramel, acidulate, neacidulate, cu umpluturi – 70-75% masă caramel, cu sirop, cu lichior, semilichide – crème, moi cu fructe, jeleuri, rahat, fondant, caramel, crocant, sâmburi grași);


-         după gradul de prelucrare al masei de caramel (cu masă frământată-sticloasă, cu masă trasă-mătăsoasă);


-         după profilul lor (dropsuri cu profil bombat, masate cu profil tip figurine, rolsuri cu profil cilindric, rolsuri cu profil I, rocsuri cu profil cilindric).


 


După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una dintre cele trei clase standardizate:


 


-         bomboane mari, 160-280 buc/kg;


-         bomboane mijlocii, 281-450 buc/kg;


-         bomboane mici, peste 450 buc/kg.


 


Procesul tehnologic de fabricație a bomboanelor cuprinde următoarele faze:


 


-         pregătirea și dozarea materiilor alimentare;


-         prepararea siropului de bomboane;


-         prepararea masei de caramel;


-         prepararea umpluturilor;


-         prelucrarea masei de caramel;


-         formarea și răcirea bomboanelor;


-         finisarea bomboanelor;


-         ambalarea, depozitarea și livrarea bomboanelor.


 


Caramelele sunt produse zaharoase obținute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte adaosuri, în vederea particularizării proprietăților produsului și implicit pentru realizarea unui sortiment variat, pentru care se pot folosi: cacao, cafea, cicoare, extract de malț, sâmburi, făinuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizează prin încălzire și malaxare la temperatura de 110-130 grade Celsius, în funcție de consistența care se urmărește. Tratamentele termice conduc la închiderea culorii caramelelor, ca rezultat al proceselor de caramelizare. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată, cu hârtie cerată, pentru asigurarea unei protecții mai mari față de vaporii de aer și apă, în scopul evitării unei aglomerări și a oxidării grăsimilor.


 


Bomboanele sticloase se obțin din caramel, cu sau fără acidulare, prin aromatizare și colorare. La obținerea caramelului, se pot utiliza, în funcție de sortiment: lapte, frișcă, unt, grăsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri, rolsuri și roxuri. Dropsurile sau bomboanele sticloase neumplute sunt obținute din masă de caramel, cu sau fără adaosuri, prin ștanțare. Roxurile prezintă desene colorate, variate și rezultă din secționarea unor fitile de caramel colorate diferit. Rolsurile se obțin prin presarea caramelului și se prezintă sub formă de tablete.


 


Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliș de masă caramelizat (70-80%) și umplutură (20-30%). Sortimentul se diferențiază după natura umpluturii. Se fabrică bomboane cu umpluturi din pastă de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolată. Varietatea sortimentală a bomboanelor umplute este determinată de natura aromelor, de modul acidulării, de coloratură, de forma și dimensiunile bucăților.


 


Utilaje și aparate folosite la obținerea produselor de caramelaj


 


Materia primă, zahărul tos, se fierbe cu apă în cazane-duplicat. Acestea sunt prevăzute cu agitatoare cu braț tip ancoră, încălzirea și fierberea siropului făcându-se cu abur viu, la presiunea de 4-5 at. Cazanul este prevăzut cu dispozitiv de basculare pentru golirea șarjei astfel preparate. Siropul de zahăr este supus concentrării, după trecerea prin filtru cu cartuș, având dimensiunea ochiurilor de 1 mm, la o temperatură a siropului de 90 grade Celsius. Aparatele de concentrare asigură fierberea sub vid a siropului pentru obținerea unei mase vâscoase.


 


Camera de fierbere este prevăzută cu o serpentină prin care trece siropul, agentul termic fiind aburul. Camera de vid este racordată la o pompă cu care este aspirat aerul secundar. În vederea prelucrării mecanice ulterioare, șarja de caramel este supusă răcirii pe o masă pentru răcire. Pentru menținerea la o temperatură și vâscozitate convenabilă a masei de bomboane se folosește, uneori, masa caldă, asemănătoare constructiv cu masa rece, diferența fiind făcută de o serpentină amplasată pe ramă, prin care circulă abur la o presiune de 1,5 at.


 


 


 


În liniile de caramelaj moderne, cu funcționare continuă, masa rece este înlocuită de o mașină de răcit, care realizează operațiile de răcire a masei de caramel și dozare a ingredientelor și aromelor. Masa de caramel, laminată de valțurile răcite la interior cu apă, “curge” pe planul înclinat și răcit și după plierea cu fantele prin care se înglobează ingredientele dozate pe pamblică.


 


La frământarea masei de caramel, operație începută manual, pentru amestecarea adaosurilor și eliminarea bulelor de aer rămase în masa de bomboane, se folosesc mașini de frământat cu brațe de frământare sau cu masă rotativă. Șarja de caramel destinată frământării se așează pe masa circulară care, prin rotire, o aduce sub tăvălugul rifluit, unde este laminată. Prin laminare, ingredientele sunt încorporate, eliminându-se bulele de aer. Mașina este rotită cu 15-20 rot/min.


 


Mașina de rolat este folosită pentru obținerea fitilului din masa pentru bomboane. Prin mișcarea rolelor rifluite, masa de bomboane ia forma unui con cu vârful orientat spre locul de ieșire a fitilului din mașină. Baza conului poate fi ridicată sau coborâtă, prin deplasarea coșului cu mecanism acționat de roată și dotat cu cremalieră.


 


Mașina de egalizat fitilul din masa de bomboane servește la alungirea și calibrarea fitilului obținut de la mașina de rolat. Principalele părți ale mașinii sunt reprezentate de o pereche de role, care primește fitilul brut și trei perechi de role pentru calibrare, cu turații crescătoare, de la o pereche de role la alta, astfel încât la ultima pereche viteza fitilului să fie egală cu cea din mașina de format bomboane. Pentru formarea bomboanelor de caramelaj sunt folosite diferite tipuri de mașini de ștanțat: cu valțuri, cu lanț sau mașini de ștanțat rotative.


 

Alte articole recomandate:

Înrăutățirea condițiilor meteo și seceta excesivă din ultimii ani i-au determinat pe cercetătorii Universității din Florida să caute soluții pentru a dezvolta un nou soi de alune, rezistente la secetă. Echipa de cercetare va primi câte 500.000 dolari, timp de patru ani, de la Institutul Național de Alimentație și Agricultură USDA, pentru a găsi strategiile care pot  îmbunătăți toleranța la secetă a arahidelor. Cercetarea [...]
O nouă technologie de filetare a peștelui alb ar putea revoluționa industria norvegienă de pește, informează The Meat Site. Spre deosebire de somonul de acvacultură, peștele alb variază foarte mult în dimensiune și greutate. Acest lucru înseamnă că, până acum , nimeni nu a fost în măsură să dezvolte o mașină care poate face file din acești pești. Cu toate acestea, există acum un robot de filetare care ar putea duce la un progres [...]
  Glanbia Ingredients a inserat mai mult de 200 de milioane de € în capacitățile sale de prelucrare a produselor lactate din întreaga Irlanda ca plan de pregătire pentru eliminarea cotelor de lapte la sfârșitul acestei luni (martie), informeaza Food Navigator. Noua fabrică care produce formula pentru sugari aparținând diviziei Nutritional Ingredients din Kilkenny, Irlanda, va fi cel mai recent produs de investiții al firmei atunci care va [...]
BERD analizează acordarea unui împumut pe termen lung în valoare de până la 23 de milioane de euro companiei ETI European Food Industries, subsidiara din România a Eti Gida Sanayi ve Ticaret, din Turcia, pentru finanțarea construcției unei fabrici de produse de patiserie lângă Craiova, informeaza ZF. Costul total al proiectului este de 39 de milioane de euro. Conducerea Băncii Europene pentru Reconstrucție și Dezvoltare urmează să discute aprobarea [...]
Reiser oferă soluții pentru procesatorii de brânzeturi care includ aplicații pentru formarea, extrudarea, depozitarea brânzeturilor.  De la brânză sub formă de cuburi sau mărunțită, forme cilindrice și sferice, de la brânzeturi mexicane la cheddar, harvati si mozzarella, de la brânzeturi tari și maturate la brânzeturi din lapte de capră și moi, Reiser este soluția completă pentru toate aceste procese de fabricare [...]
  Rafinarea, una dintre importantele modalități de prelucrare a grupului alimentar ce implică această etapă tehnologică, are un scop (similar, într-un fel) cu cel al preparării sau fermentării. Câtă vreme trebuie realizată în vederea eliminării părților mai puțin digerabile ale produsului final, se impune să fie aplicată ocolind degradarea și pierderile situate peste limita admisă de cursul tehnologic. Tot mai frecvent, rafinarea are rolul eliminării componentelo [...]
Și radiațiile infraroșii sunt utilizate cu succes pentru pasteurizarea și sterilizarea cărnii și a produselor din carne, precum și pentru frigerea, decongelarea și deshidratarea cărnii. Fiind radiații de origine electromganetică, acestea pot fi folosite în combinație cu câmpul electromagnetic sau de sine-stătătoare. Sunt produse cu ajutorul unor surse cum ar fi lămpile, radiatoarele electrice tubulare sau din ceramică, informeaza MeatProcessing.   Poate cea mai importantă [...]
în luna octombrie 2013, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploatații agricole și centre de colectare de către unitățile procesatoare a crescut atât față de luna precedentă cât și față de luna octombrie 2012 cu 3,5%, respectiv cu 7,5%. În perioada 1.I – 31.X.2013 comparativ cu perioada 1.I – 31.X.2012, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploatații agricole și centre de colectare de către unitățile procesatoare a [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN