Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) 


Produsele de caramelaj intră în categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente, caracterizate printr-un conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100 g). Sunt totodată produse care conțin vitamine (vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavină) și minerale (sodiu, potasiu, calciu).


 


Tehnologia și controlul calității


 


Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parțial din masă de caramel. La rândul său, caramelul este un semifabricat obținut prin fierberea și concentrarea unui sirop de zahăr și glucoză, până la atingerea unui conținut de aproximativ 95-98% substanță uscată. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vâscoasă și se întărește treptat, pe măsura răcirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietăți plastice și poate fi modelată în forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solidă, amorfă și casantă.


 


Caramelul conține circa 2-4% apă, aproximativ 60% zaharoză, 20% dextrine, 20-25% zahăr reducător (glucoză, maltoză și fructoză). Conducerea procesului tehnologic trebuie făcută atent, pentru a evita supraîncălzirea caramelului și a formării, în cantități mari, a unor compuși de oxidare și caramelizare, care înrăutățesc proprietățile gustative ale produselor finale obținute.


 


 


 


Aromele coloranții și acizii se adaugă după răcirea masei de caramel. Adăugarea substanțelor de aromă la temperaturi ce depășesc 90 grade Celsius conduce la volatilizarea acestora, a acizilor, la invertirea zaharozei, cu efecte negative asupra stabilității produselor finite, ca urmare a creșterii higroscopicității și a coloranților, la degradarea culorii.


 


Brumarea se aplică la bomboanele sticloase (dropsuri) și constă în acoperirea cu o crustă foarte subțire de cristale fine de zahăr. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză). Prin brumare, se asigură bomboanelor un aspect plăcut și o stabilitate mai mare. Stabilitatea crește datorită proporției sporite a zaharozei în siropul pentru brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.


 


Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg, iar clasificarea poate fi făcută din mai multe puncte de vedere:


 


-         după compoziție (simple – 100% masă caramel, acidulate, neacidulate, cu umpluturi – 70-75% masă caramel, cu sirop, cu lichior, semilichide – crème, moi cu fructe, jeleuri, rahat, fondant, caramel, crocant, sâmburi grași);


-         după gradul de prelucrare al masei de caramel (cu masă frământată-sticloasă, cu masă trasă-mătăsoasă);


-         după profilul lor (dropsuri cu profil bombat, masate cu profil tip figurine, rolsuri cu profil cilindric, rolsuri cu profil I, rocsuri cu profil cilindric).


 


După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una dintre cele trei clase standardizate:


 


-         bomboane mari, 160-280 buc/kg;


-         bomboane mijlocii, 281-450 buc/kg;


-         bomboane mici, peste 450 buc/kg.


 


Procesul tehnologic de fabricație a bomboanelor cuprinde următoarele faze:


 


-         pregătirea și dozarea materiilor alimentare;


-         prepararea siropului de bomboane;


-         prepararea masei de caramel;


-         prepararea umpluturilor;


-         prelucrarea masei de caramel;


-         formarea și răcirea bomboanelor;


-         finisarea bomboanelor;


-         ambalarea, depozitarea și livrarea bomboanelor.


 


Caramelele sunt produse zaharoase obținute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte adaosuri, în vederea particularizării proprietăților produsului și implicit pentru realizarea unui sortiment variat, pentru care se pot folosi: cacao, cafea, cicoare, extract de malț, sâmburi, făinuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizează prin încălzire și malaxare la temperatura de 110-130 grade Celsius, în funcție de consistența care se urmărește. Tratamentele termice conduc la închiderea culorii caramelelor, ca rezultat al proceselor de caramelizare. Ambalarea caramelelor se face bucată cu bucată, cu hârtie cerată, pentru asigurarea unei protecții mai mari față de vaporii de aer și apă, în scopul evitării unei aglomerări și a oxidării grăsimilor.


 


Bomboanele sticloase se obțin din caramel, cu sau fără acidulare, prin aromatizare și colorare. La obținerea caramelului, se pot utiliza, în funcție de sortiment: lapte, frișcă, unt, grăsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, migdale, arahide, cafea, cacao. Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri, rolsuri și roxuri. Dropsurile sau bomboanele sticloase neumplute sunt obținute din masă de caramel, cu sau fără adaosuri, prin ștanțare. Roxurile prezintă desene colorate, variate și rezultă din secționarea unor fitile de caramel colorate diferit. Rolsurile se obțin prin presarea caramelului și se prezintă sub formă de tablete.


 


Bomboanele umplute sunt formate dintr-un înveliș de masă caramelizat (70-80%) și umplutură (20-30%). Sortimentul se diferențiază după natura umpluturii. Se fabrică bomboane cu umpluturi din pastă de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolată. Varietatea sortimentală a bomboanelor umplute este determinată de natura aromelor, de modul acidulării, de coloratură, de forma și dimensiunile bucăților.


 


Utilaje și aparate folosite la obținerea produselor de caramelaj


 


Materia primă, zahărul tos, se fierbe cu apă în cazane-duplicat. Acestea sunt prevăzute cu agitatoare cu braț tip ancoră, încălzirea și fierberea siropului făcându-se cu abur viu, la presiunea de 4-5 at. Cazanul este prevăzut cu dispozitiv de basculare pentru golirea șarjei astfel preparate. Siropul de zahăr este supus concentrării, după trecerea prin filtru cu cartuș, având dimensiunea ochiurilor de 1 mm, la o temperatură a siropului de 90 grade Celsius. Aparatele de concentrare asigură fierberea sub vid a siropului pentru obținerea unei mase vâscoase.


 


Camera de fierbere este prevăzută cu o serpentină prin care trece siropul, agentul termic fiind aburul. Camera de vid este racordată la o pompă cu care este aspirat aerul secundar. În vederea prelucrării mecanice ulterioare, șarja de caramel este supusă răcirii pe o masă pentru răcire. Pentru menținerea la o temperatură și vâscozitate convenabilă a masei de bomboane se folosește, uneori, masa caldă, asemănătoare constructiv cu masa rece, diferența fiind făcută de o serpentină amplasată pe ramă, prin care circulă abur la o presiune de 1,5 at.


 


 


 


În liniile de caramelaj moderne, cu funcționare continuă, masa rece este înlocuită de o mașină de răcit, care realizează operațiile de răcire a masei de caramel și dozare a ingredientelor și aromelor. Masa de caramel, laminată de valțurile răcite la interior cu apă, “curge” pe planul înclinat și răcit și după plierea cu fantele prin care se înglobează ingredientele dozate pe pamblică.


 


La frământarea masei de caramel, operație începută manual, pentru amestecarea adaosurilor și eliminarea bulelor de aer rămase în masa de bomboane, se folosesc mașini de frământat cu brațe de frământare sau cu masă rotativă. Șarja de caramel destinată frământării se așează pe masa circulară care, prin rotire, o aduce sub tăvălugul rifluit, unde este laminată. Prin laminare, ingredientele sunt încorporate, eliminându-se bulele de aer. Mașina este rotită cu 15-20 rot/min.


 


Mașina de rolat este folosită pentru obținerea fitilului din masa pentru bomboane. Prin mișcarea rolelor rifluite, masa de bomboane ia forma unui con cu vârful orientat spre locul de ieșire a fitilului din mașină. Baza conului poate fi ridicată sau coborâtă, prin deplasarea coșului cu mecanism acționat de roată și dotat cu cremalieră.


 


Mașina de egalizat fitilul din masa de bomboane servește la alungirea și calibrarea fitilului obținut de la mașina de rolat. Principalele părți ale mașinii sunt reprezentate de o pereche de role, care primește fitilul brut și trei perechi de role pentru calibrare, cu turații crescătoare, de la o pereche de role la alta, astfel încât la ultima pereche viteza fitilului să fie egală cu cea din mașina de format bomboane. Pentru formarea bomboanelor de caramelaj sunt folosite diferite tipuri de mașini de ștanțat: cu valțuri, cu lanț sau mașini de ștanțat rotative.


 

Alte articole recomandate:

BERD analizează acordarea unui împumut pe termen lung în valoare de până la 23 de milioane de euro companiei ETI European Food Industries, subsidiara din România a Eti Gida Sanayi ve Ticaret, din Turcia, pentru finanțarea construcției unei fabrici de produse de patiserie lângă Craiova, informeaza ZF. Costul total al proiectului este de 39 de milioane de euro. Conducerea Băncii Europene pentru Reconstrucție și Dezvoltare urmează să discute aprobarea [...]
Reiser oferă soluții pentru procesatorii de brânzeturi care includ aplicații pentru formarea, extrudarea, depozitarea brânzeturilor.  De la brânză sub formă de cuburi sau mărunțită, forme cilindrice și sferice, de la brânzeturi mexicane la cheddar, harvati si mozzarella, de la brânzeturi tari și maturate la brânzeturi din lapte de capră și moi, Reiser este soluția completă pentru toate aceste procese de fabricare [...]
Lactate mai gustoase cu o cantitate mai mică de sodiu? Sigur că da, afirmă toți tehnologii. Dar, lactate mai gustoase, cu un conținut redus de sodiu, cu un preț de producție mai mic și fără probleme de etichetare? La această întrebare a răspuns o echipă de cercetători coordonată de Catharina Houdijk, la solicitarea companiei germane DSMIP Assets BV, care a finanțat tema de cercetare, prezentata succint de DiryReporter. Rezultatul s-a materializat [...]
Compania Indal Partner din Cluj oferă o gamă variată de echipamente destinate procesarii produselor lactate.Astfel de instalații sunt destinate efectuării proceselor de pasteurizare prin operații de încălzire/răcire prin recircularea laptelui pe traseul:vană produs >pompa de recirculare > modul schimbător de căldură >vană produs. Întreg procesul de pasteurizare este automatizat, toate operațiile sunt controlate de către un procesor. Componență: a) [...]
Carmina Paraschiv, Director General al Ana și Cornel, care de-a lungul timpului a dobândit respectul angajaților, competitorilor, clienților și comunității, este inscrisa la prima ediție a competiției EY Entrepreneur of The Year 2014 România, potrivit unui comunicat de presă trimis pe adresa redacției noastre. Carmina Paraschiv conduce un business cu o tradiție de peste 20 de ani, compania Ana și Cornel situându-se constant [...]
Meyn mLogic Distribution Manager M5.0 este a cincea generație de calculator de cântărire Meyn și oferă operatorului controlul complet asupra procesului de producție la un nivel foarte detaliat, informează The Meat Site. Managerul de distribuție M5.0 poate analiza nivelul de greutate al păsărilor sacrificate atât pre- cât și post- congelare pentru a controla sortarea astfel încât logistica produselor să fie optimizată.Perspectivă completă [...]
Ulterior ședinței generale din ziua de 12 mai, în programul Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk 2016, care se va desfășura la Hotel Alpin din Poiana Brașov sub titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, într-o economie aflată în dezechilibru”, este programat să aibă loc Workshop-ul Carne-Procesatori.   Sub genericul ”Între tradiție [...]
ALPMA anunță livrarea unei Linii de producere a branzei telemea, notează DairyIndustries. Linia dispune de vane deschise, cu o capacitate de 400 de litri. Capacitatea maximă de procesare este de 25.000 de litri.Echipamentul are următoarele caracteristici tehnice: -vane mobile dechise de 400 l cu harpe de taiere– jgheab de umplere coagul in forme bloc– forme bloc feta/telemea– inaltator forma bloc– rama de umplere coagul in forme bloc– masa de l [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN