Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) 


Consumul de pește a crescut simțitor, producătorii de pește-produse din pește realizând profituri din ce în ce mai mari. Însă, odată cu aceste realizări, producătorii trebuie să accepte și responsabilitățile pe care le au, în ceea ce privește protecția propriilor consumatori. Dacă percepția publicului este aceea că peștele reprezintă o componentă a alimentației sănătoase, producătorii trebuie să se asigure că acest lucru devine real numai prin prisma respectării regulilor igienico-sanitare, într-un segment foarte delicat al industriei alimentare.


Aplicarea


În ceea ce privește controlul efectuat în diferite etape ale prelucrării/procesării peștelui, sunt date exemple de pericole și defecte potențiale și îndrumări care pot servi întru elaborarea unor măsuri de control și acțiuni corective. Sunt enumerate pericolele care pot apărea în operațiile principale ale procesului de prelucrare/procesare a peștelui, care pot fi cuprinse în elaborarea planului HACCP, analiza riscurilor în punctele critice de control, monitorizare, înregistrare și verificare în cadrul fiecărei operații tehnologice.


 


Punctul de plecare în conceperea și punerea în practică a unui program de asigurare a calității constă în definirea și descrierea completă a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate și descrise cu stabilirea limitelor critice care elimină riscul apariției potențialelor defecte: prezența oaselor, bucăți de piele sau membrane pe file de peste prezentat „fără piele”, etc.


După această etapă, prin analiza procedurilor operaționale, trebuie identificate posibilele pericole. Ulterior identificării tuturor pericolelor și punctelor critice, se impune, pentru controlul acestora, stabilirea unui program de supraveghere și monitorizare ale fiecărui „punct critic de control”. Implementarea sistemului HACCP constituie un avantaj în luarea măsurilor preventive de calitate, fundamentate științific, sistematizate, structurate, raționale, multidisciplinare, adaptate acestui segment al industriei alimentare.


În general, prelucrarea peștelui proaspăt, congelat, întreg sau porționat poate fi mai mult sau mai puțin diversificată, în funcție de dotarea liniilor tehnologice. În forma cea mai simplă, peștele proaspăt, refrigerat sau congelat poate fi eviscerat, porționat, filetat și distribuit. Pentru unitățile de procesare, etapele de prelucrare a peștelui proaspăt reprezintă adesea o etapă intermediară în producția de alimente cu valoare adăugată.


Sistemul de autocontrol


Dotarea cu echipamente și tehnologii moderne are un rol esențial în asigurarea conservabilității și stabilității unui produs alimentar. Astfel, implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor devine o necesitate absolută pentru producătorii de pește și produse din pește, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP.


 


La nivelul țării noastre, armonizarea legislativă a atins și aceste aspecte stipulate de Uniunea Europeană, astfel încât a devenit obligație legală implementarea unui sistem bazat pe autocontrol, sprijinit la rândul său pe principiile și etapele HACCP.


Concret, trebuie implementat sistemul, cu tot ceea ce presupune, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienței acestuia și trebuie realizată o documentație completă, care să permită trasabilitatea oricărui produs, în orice moment. Totuși, implementarea sistemului presupune îndeplinirea unor condiții foarte stricte de igienă (GHP), a unor condiții de fabricație (GMP), fără de care nu poate fi realizată implementarea.


Igiena acestui segment include măsuri pentru clădiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum și impactul asupra mediului înconjurător, reprezentând o latură deosebit de importantă a HACCP, iar referirea strictă la procesarea peștelui beneficiază de directive transpuse deja în legislația națională. Conform acestora, industria peștelui are obligația să se conformeze echivalentelor naționale ale reglementărilor comunitare privind igiena peștelui.


Glasarea peștelui implică dezvoltarea nemijlocită a bacteriilor, motiv care solicită o înregistrare continuă a temperaturii sau controlul vizual al gheții de deasupra peștelui, limita critică a materiei prime situându-se la +1 grad Celsius. Posibilele pericole sunt reprezentate de agenții patogeni microbiologici, paraziți, produse chimice și contaminanți chimici. Riscurile sunt: descompunerea sau contaminarea fizică. Indicatorii chimici de descompunere și/sau contaminare sunt: metalele grele, reziduurile pesticide, medicamentele de uz veterinar, nitrații. Evaluarea organoleptică a materiei prime este obligatorie înaintea intrării în circuitul productiv, luând în calcul și criteriile fizice, precum: vârsta peștelui, mărimea, omogenitatea lotului. Peștele necorespunzător trebuie înlăturat și (eventual) utilizat în alte scopuri.


Tehnicile de evaluare senzorială constituie, de mult timp, metoda principală de evaluare a prospețimii sau a gradului de deteriorare al peștelui. Criteriile trebuie să fie adaptate verificării acceptabilității peștelui proaspăt, prin raportare la criteriile normate. De exemplu, pentru speciile de pești cu carne albă, condiția „inacceptabil” se pune când aceștia prezintă următoarele caracteristici:


-         Piele/mucus: piele aspră și ternă, pete de mucus galben, opac;


-         Ochii: concavi, înfundați, decolorați, opaci;


-         Branhii: culoare gri-brun, decolorate interspațial, mucus opac, galben, dens, granulos;


-         Miros de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.


Pentru o evitarea defectelor și o sortare corectă este necesară prezența apei potabile în flux continuu și stabilirea limitelor critice privind durata și temperatura la care se efectuează operațiile tehnologice.


Filetarea și fasonarea sunt operații care se pot contrapune, de asemenea, cu paraziți viabili, agenți patogeni microbiologici, prezența oaselor și a resturilor nedorite. Pentru a reduce la minimum durata operaților de filetare și fasonare, acestea trebuie concepute a se derula în flux continuu, în ordine succesivă conformă.  Mesele de lucru trebuie spălate frecvent pentru a reduce încărcătura microbiană.


Etichetarea interoperațională sau finală se face numai după verificarea conformității informațiilor înscrise pe etichetă/ambalaj. Ambalajele trebuie să fie curate, solide, durabile, adaptate caracteristicilor produsului.

Alte articole recomandate:

Ministrul finanțelor, Ioana Petrescu, a declarat, miercuri, că numărul de firme active în domeniul panificației a crescut datorită reducerii TVA de la 24% la 9%, fără a preciza cifra. Ulterior, președintele Rompan, Aurel Popescu, a spus că, acum, sunt înregistrate 4.570 de firme la Autoritatea Sanitar-Veterinară, față de 5.000, în urmă cu un an.Premierul Victor Ponta, ministrul Finanțelor, Ioana Petrescu, ministrul Agriculturii, Daniel Constantin și reprezentanții Rompan au [...]
Senatorii au respins luni obiecțiile președintelui Traian Băsescu în ceea ce privește legea Camerelor agricole și cea legată de reorganizarea Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Regionale. Pe lista obiecțiilor șefului statului privind această formă a legii camerelor agricole se găsesc: necesitatea menținerii Comitetului Național de Inițiativă și neimplicarea politicului în procesul de alegere a șefului camerei agricole.   Potrivit lui Băsescu, Camerele agricole ar trebui [...]
Mihai Petre, Senior Tax Manager-Deloitte si Cosmin Dinca, Tax Consultant-Deloitte: Fiind într-un continuu proces de expansiune, exporturile Românei sunt acoperite de marii producători care au diversificat cerințele clienților de pe piețele externe ale Uniunii Europene. Deși după aderarea României la Uniunea Europeană volumul exporturilor a scăzut ca urmare a apariției tranzacțiilor intracomunitare, vămuirea mărfurilor reprezintă o preocupare continuă pentru [...]
(Mediafax) Senatul a adoptat Ordonanța de Urgență care stabilește majorarea accizei la carburant și schimbarea modului de calcul, introducerea impozitului pe construcții speciale sau majorarea redevențelor. La finalul anului trecut, după ce Guvernul a adoptat OUG, președintele Băsescu declara că nu va adopta Bugetul de stat pe 2014 dacă nu se renunță la majorarea accizei pentru benzină. Ulterior, președintele a semnat Bugetul, întrucât Guvernul a decis amânarea accizei cu [...]
Domnul Andrei Butaru, Președinte al ANSVSA, a confirmat participarea la cea de-a V-a ediție a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, eveniment care se își va derula lucrările în zilele de 12 și 13 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov.   La eveniment, domnul Butaru va prezenta ultimele acțiuni întreprinse de instituția pe care o conduce, dar va detalia cele mai importante informații legate d [...]
În cererea de reexaminare semnată de președintele Traian Băsescu se menționează că articolul 8 alineatul (1) al legii transmisă spre promulgare prevede înființarea Autorității Naționale pentru Resurse Vegetale "prin reorganizarea inspectoratelor teritoriale pentru calitatea semințelor și a materialului săditor, care se desființează ca urmare a comasării prin fuziune și prin preluarea activității Inspecției Naționale pentru Calitatea Semințelor de la Direcția Inspecții din [...]
Noile reglementări ale Uniunii Europene în materie de protecția plantelor îi pune în dificultate pe fermierii comunitari care trebuie să obțină mult mai multe alimente, în condițiile în care au la dispoziție tot mai puține produse fitosanitare pe care le pot folosi. "Agricultorii europeni au fost nevoiți să reducă cu 36% cantitatea de îngrășăminte utilizată. Acest lucru este inacceptabil. Fermierii nu vor mai putea produce alimentele pe care și le dore [...]
(Agerpres) Producătorul magiunului de Topoloveni, Sonimpex Topoloveni, are pe rol două procese cu producătorii care nu respectă legea magiunului, a declarat, recent, Bibiana Stanciulov, directorul general al companiei. "Pe rol avem două procese. Atâta timp cât nu am ajuns la primul termen nu are sens să divulgăm numele lor. Așteptăm să ne comunice avocatul primul termen. Am discutat cu producătorii si au spus "Ei si ce dacă!". A fost o notificare oficială, [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN