Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) 


Consumul de pește a crescut simțitor, producătorii de pește-produse din pește realizând profituri din ce în ce mai mari. Însă, odată cu aceste realizări, producătorii trebuie să accepte și responsabilitățile pe care le au, în ceea ce privește protecția propriilor consumatori. Dacă percepția publicului este aceea că peștele reprezintă o componentă a alimentației sănătoase, producătorii trebuie să se asigure că acest lucru devine real numai prin prisma respectării regulilor igienico-sanitare, într-un segment foarte delicat al industriei alimentare.


Aplicarea


În ceea ce privește controlul efectuat în diferite etape ale prelucrării/procesării peștelui, sunt date exemple de pericole și defecte potențiale și îndrumări care pot servi întru elaborarea unor măsuri de control și acțiuni corective. Sunt enumerate pericolele care pot apărea în operațiile principale ale procesului de prelucrare/procesare a peștelui, care pot fi cuprinse în elaborarea planului HACCP, analiza riscurilor în punctele critice de control, monitorizare, înregistrare și verificare în cadrul fiecărei operații tehnologice.


 


Punctul de plecare în conceperea și punerea în practică a unui program de asigurare a calității constă în definirea și descrierea completă a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate și descrise cu stabilirea limitelor critice care elimină riscul apariției potențialelor defecte: prezența oaselor, bucăți de piele sau membrane pe file de peste prezentat „fără piele”, etc.


După această etapă, prin analiza procedurilor operaționale, trebuie identificate posibilele pericole. Ulterior identificării tuturor pericolelor și punctelor critice, se impune, pentru controlul acestora, stabilirea unui program de supraveghere și monitorizare ale fiecărui „punct critic de control”. Implementarea sistemului HACCP constituie un avantaj în luarea măsurilor preventive de calitate, fundamentate științific, sistematizate, structurate, raționale, multidisciplinare, adaptate acestui segment al industriei alimentare.


În general, prelucrarea peștelui proaspăt, congelat, întreg sau porționat poate fi mai mult sau mai puțin diversificată, în funcție de dotarea liniilor tehnologice. În forma cea mai simplă, peștele proaspăt, refrigerat sau congelat poate fi eviscerat, porționat, filetat și distribuit. Pentru unitățile de procesare, etapele de prelucrare a peștelui proaspăt reprezintă adesea o etapă intermediară în producția de alimente cu valoare adăugată.


Sistemul de autocontrol


Dotarea cu echipamente și tehnologii moderne are un rol esențial în asigurarea conservabilității și stabilității unui produs alimentar. Astfel, implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor devine o necesitate absolută pentru producătorii de pește și produse din pește, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP.


 


La nivelul țării noastre, armonizarea legislativă a atins și aceste aspecte stipulate de Uniunea Europeană, astfel încât a devenit obligație legală implementarea unui sistem bazat pe autocontrol, sprijinit la rândul său pe principiile și etapele HACCP.


Concret, trebuie implementat sistemul, cu tot ceea ce presupune, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienței acestuia și trebuie realizată o documentație completă, care să permită trasabilitatea oricărui produs, în orice moment. Totuși, implementarea sistemului presupune îndeplinirea unor condiții foarte stricte de igienă (GHP), a unor condiții de fabricație (GMP), fără de care nu poate fi realizată implementarea.


Igiena acestui segment include măsuri pentru clădiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum și impactul asupra mediului înconjurător, reprezentând o latură deosebit de importantă a HACCP, iar referirea strictă la procesarea peștelui beneficiază de directive transpuse deja în legislația națională. Conform acestora, industria peștelui are obligația să se conformeze echivalentelor naționale ale reglementărilor comunitare privind igiena peștelui.


Glasarea peștelui implică dezvoltarea nemijlocită a bacteriilor, motiv care solicită o înregistrare continuă a temperaturii sau controlul vizual al gheții de deasupra peștelui, limita critică a materiei prime situându-se la +1 grad Celsius. Posibilele pericole sunt reprezentate de agenții patogeni microbiologici, paraziți, produse chimice și contaminanți chimici. Riscurile sunt: descompunerea sau contaminarea fizică. Indicatorii chimici de descompunere și/sau contaminare sunt: metalele grele, reziduurile pesticide, medicamentele de uz veterinar, nitrații. Evaluarea organoleptică a materiei prime este obligatorie înaintea intrării în circuitul productiv, luând în calcul și criteriile fizice, precum: vârsta peștelui, mărimea, omogenitatea lotului. Peștele necorespunzător trebuie înlăturat și (eventual) utilizat în alte scopuri.


Tehnicile de evaluare senzorială constituie, de mult timp, metoda principală de evaluare a prospețimii sau a gradului de deteriorare al peștelui. Criteriile trebuie să fie adaptate verificării acceptabilității peștelui proaspăt, prin raportare la criteriile normate. De exemplu, pentru speciile de pești cu carne albă, condiția „inacceptabil” se pune când aceștia prezintă următoarele caracteristici:


-         Piele/mucus: piele aspră și ternă, pete de mucus galben, opac;


-         Ochii: concavi, înfundați, decolorați, opaci;


-         Branhii: culoare gri-brun, decolorate interspațial, mucus opac, galben, dens, granulos;


-         Miros de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.


Pentru o evitarea defectelor și o sortare corectă este necesară prezența apei potabile în flux continuu și stabilirea limitelor critice privind durata și temperatura la care se efectuează operațiile tehnologice.


Filetarea și fasonarea sunt operații care se pot contrapune, de asemenea, cu paraziți viabili, agenți patogeni microbiologici, prezența oaselor și a resturilor nedorite. Pentru a reduce la minimum durata operaților de filetare și fasonare, acestea trebuie concepute a se derula în flux continuu, în ordine succesivă conformă.  Mesele de lucru trebuie spălate frecvent pentru a reduce încărcătura microbiană.


Etichetarea interoperațională sau finală se face numai după verificarea conformității informațiilor înscrise pe etichetă/ambalaj. Ambalajele trebuie să fie curate, solide, durabile, adaptate caracteristicilor produsului.

Alte articole recomandate:

(Agerpres) Asociația pentru Protejarea Cârnaților de Pleșcoi a început demersurile în vederea obținerii atestatului Indicația Geografică Protejată (IGP) pentru produsul tradițional „Cârnații de Pleșcoi”. Cârnații de Pleșcoi vor reprezenta prima marcă tradițională din județul Buzău reatestată conform noilor reglementări europene. Zona Berca, patria cârnaților de Pleșcoi, și comunele limitrofe vor avea un brand comun cu logo-ul I.G.P. cu care vor [...]
Evaziunea fiscală în piața băuturilor alcoolice spirtoase se situează în prezent la circa 70% și va ajunge în curând la aproximativ 90%, apreciază președintele patronatului Garant, Romulus Dascălu. Acestă situație a fost generată, spune el, de nivelul majorat al accizelor și de creșterea numărului de persoane care produc alcool în locuința proprie, care sunt protejate de legea producției de băuturi spirtoase pentru consum propriu. Piața legală a băuturil [...]
Mihai Petre, Senior Tax Manager-Deloitte si Cosmin Dinca, Tax Consultant-Deloitte: Fiind într-un continuu proces de expansiune, exporturile Românei sunt acoperite de marii producători care au diversificat cerințele clienților de pe piețele externe ale Uniunii Europene. Deși după aderarea României la Uniunea Europeană volumul exporturilor a scăzut ca urmare a apariției tranzacțiilor intracomunitare, vămuirea mărfurilor reprezintă o preocupare continuă pentru [...]
Traian Băsescu, președintele României a retrimis ieri, 9 decembrie Parlamentului, legea de aprobare Ordonanței Guvernului 58/2013 care viza organizarea camerelor pentru agricultură, silvicultură și dezvoltare rurală. Potrivit acestuia, motivul pentru care nu a promulgat legea este că se urmărește repolitizarea camerelor agricole. Președintele a rugat Parlamentul să reanalizeze legea, recomandând ca legea să fie concepută astfel încât agricultorii să-i aleagă pe [...]
Taxa pe Valoarea Adăugată (TVA) la pâine și pe lanțul de producție va rămâne la 9%, indiferent de discuțiile care vor avea loc în perioada următoare cu Fondul Monetar Internațional (FMI), a declarat, sâmbătă, vicepremierul Daniel Constantin, ministru al Agriculturii și Dezvoltării Rurale, la târgul de produse tradiționale din curtea Ministerului Agriculturii. "Există un angajament al ministerelor și în primul [...]
Prin Ordonanța de Urgență nr. 9,adoptata recent, Guvernul a introdus obligativitatea caselor de marcat electronice fiscale în magazine, măsura urmând să fie implementată de către retaileri în trei etape, în funcție de dimensiunea business-ului. Astfel, retailerii încadrați în categoria “mari contribuabili” vor avea obligația de a utiliza doar case de marcat fiscale cu jurnal electronic începând cu data de 1 aprilie 2016, în cazul [...]
Piața neagră reprezintă 75% din volumele anuale de băuturi spirtoase și poate ajunge chiar și la 90%, dacă nu vor fi luate măsuri de reducere a fenomenului evaziunii fiscale în acest sector de activitate, a declarat pentru Capital Florin Rădulescu, președintele Asociației Producătorilor și Importatorilor de Băuturi Spirtoase 'Spirits Romania'. 'Conform Studiului Internațional pe Piața de Vinuri și Spirtoase (IWSR, 2012), piața totală de băuturi spirtoase în România a ajuns la [...]
Schimbarea sistemului de etichetare în UE va afecta toate companiile de produse alimentare. Noul regulament de etichetare la produsele alimentare va intra în vigoare la sfârșitul anului viitor. O modificare importantă este reînnoirea etichetării nutriționale, care va deveni obligatorie, prin înlocuirea CZE (Cantitatea Zilnică Estimată) cu RIS (aportul de referință). David Praz, principalul consilier pe probleme de legislație alimentară de l [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN