Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) 


Consumul de pește a crescut simțitor, producătorii de pește-produse din pește realizând profituri din ce în ce mai mari. Însă, odată cu aceste realizări, producătorii trebuie să accepte și responsabilitățile pe care le au, în ceea ce privește protecția propriilor consumatori. Dacă percepția publicului este aceea că peștele reprezintă o componentă a alimentației sănătoase, producătorii trebuie să se asigure că acest lucru devine real numai prin prisma respectării regulilor igienico-sanitare, într-un segment foarte delicat al industriei alimentare.


Aplicarea


În ceea ce privește controlul efectuat în diferite etape ale prelucrării/procesării peștelui, sunt date exemple de pericole și defecte potențiale și îndrumări care pot servi întru elaborarea unor măsuri de control și acțiuni corective. Sunt enumerate pericolele care pot apărea în operațiile principale ale procesului de prelucrare/procesare a peștelui, care pot fi cuprinse în elaborarea planului HACCP, analiza riscurilor în punctele critice de control, monitorizare, înregistrare și verificare în cadrul fiecărei operații tehnologice.


 


Punctul de plecare în conceperea și punerea în practică a unui program de asigurare a calității constă în definirea și descrierea completă a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate și descrise cu stabilirea limitelor critice care elimină riscul apariției potențialelor defecte: prezența oaselor, bucăți de piele sau membrane pe file de peste prezentat „fără piele”, etc.


După această etapă, prin analiza procedurilor operaționale, trebuie identificate posibilele pericole. Ulterior identificării tuturor pericolelor și punctelor critice, se impune, pentru controlul acestora, stabilirea unui program de supraveghere și monitorizare ale fiecărui „punct critic de control”. Implementarea sistemului HACCP constituie un avantaj în luarea măsurilor preventive de calitate, fundamentate științific, sistematizate, structurate, raționale, multidisciplinare, adaptate acestui segment al industriei alimentare.


În general, prelucrarea peștelui proaspăt, congelat, întreg sau porționat poate fi mai mult sau mai puțin diversificată, în funcție de dotarea liniilor tehnologice. În forma cea mai simplă, peștele proaspăt, refrigerat sau congelat poate fi eviscerat, porționat, filetat și distribuit. Pentru unitățile de procesare, etapele de prelucrare a peștelui proaspăt reprezintă adesea o etapă intermediară în producția de alimente cu valoare adăugată.


Sistemul de autocontrol


Dotarea cu echipamente și tehnologii moderne are un rol esențial în asigurarea conservabilității și stabilității unui produs alimentar. Astfel, implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor devine o necesitate absolută pentru producătorii de pește și produse din pește, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP.


 


La nivelul țării noastre, armonizarea legislativă a atins și aceste aspecte stipulate de Uniunea Europeană, astfel încât a devenit obligație legală implementarea unui sistem bazat pe autocontrol, sprijinit la rândul său pe principiile și etapele HACCP.


Concret, trebuie implementat sistemul, cu tot ceea ce presupune, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienței acestuia și trebuie realizată o documentație completă, care să permită trasabilitatea oricărui produs, în orice moment. Totuși, implementarea sistemului presupune îndeplinirea unor condiții foarte stricte de igienă (GHP), a unor condiții de fabricație (GMP), fără de care nu poate fi realizată implementarea.


Igiena acestui segment include măsuri pentru clădiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum și impactul asupra mediului înconjurător, reprezentând o latură deosebit de importantă a HACCP, iar referirea strictă la procesarea peștelui beneficiază de directive transpuse deja în legislația națională. Conform acestora, industria peștelui are obligația să se conformeze echivalentelor naționale ale reglementărilor comunitare privind igiena peștelui.


Glasarea peștelui implică dezvoltarea nemijlocită a bacteriilor, motiv care solicită o înregistrare continuă a temperaturii sau controlul vizual al gheții de deasupra peștelui, limita critică a materiei prime situându-se la +1 grad Celsius. Posibilele pericole sunt reprezentate de agenții patogeni microbiologici, paraziți, produse chimice și contaminanți chimici. Riscurile sunt: descompunerea sau contaminarea fizică. Indicatorii chimici de descompunere și/sau contaminare sunt: metalele grele, reziduurile pesticide, medicamentele de uz veterinar, nitrații. Evaluarea organoleptică a materiei prime este obligatorie înaintea intrării în circuitul productiv, luând în calcul și criteriile fizice, precum: vârsta peștelui, mărimea, omogenitatea lotului. Peștele necorespunzător trebuie înlăturat și (eventual) utilizat în alte scopuri.


Tehnicile de evaluare senzorială constituie, de mult timp, metoda principală de evaluare a prospețimii sau a gradului de deteriorare al peștelui. Criteriile trebuie să fie adaptate verificării acceptabilității peștelui proaspăt, prin raportare la criteriile normate. De exemplu, pentru speciile de pești cu carne albă, condiția „inacceptabil” se pune când aceștia prezintă următoarele caracteristici:


-         Piele/mucus: piele aspră și ternă, pete de mucus galben, opac;


-         Ochii: concavi, înfundați, decolorați, opaci;


-         Branhii: culoare gri-brun, decolorate interspațial, mucus opac, galben, dens, granulos;


-         Miros de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.


Pentru o evitarea defectelor și o sortare corectă este necesară prezența apei potabile în flux continuu și stabilirea limitelor critice privind durata și temperatura la care se efectuează operațiile tehnologice.


Filetarea și fasonarea sunt operații care se pot contrapune, de asemenea, cu paraziți viabili, agenți patogeni microbiologici, prezența oaselor și a resturilor nedorite. Pentru a reduce la minimum durata operaților de filetare și fasonare, acestea trebuie concepute a se derula în flux continuu, în ordine succesivă conformă.  Mesele de lucru trebuie spălate frecvent pentru a reduce încărcătura microbiană.


Etichetarea interoperațională sau finală se face numai după verificarea conformității informațiilor înscrise pe etichetă/ambalaj. Ambalajele trebuie să fie curate, solide, durabile, adaptate caracteristicilor produsului.

Alte articole recomandate:

Președintele Traian Băsescu a cerut marți Parlamentului reexaminarea Legii privind unele măsuri de reglementare a vânzării-cumpărării terenurilor agricole situate în extravilan de către persoane fizice și de înființare a Autorității pentru Administrarea și Reglementarea Pieței Funciare. În legătură cu această situație, ministrul agriculturii a precizat: "Lucrăm la lege și sperăm să fie aprobată cât mai curând. Prevederile privind liberalizarea [...]
Prin noua formă a Legii terenurilor agricole, se acordă drept de preempțiune coproprietarilor, arendașilor și statului Camera Deputaților a adoptat, marți, cu 256 de voturi „pentru“, 51 de voturi „împotrivă“ și 20 de abțineri, proiectul Legii terenurilor agricole, admițând în parte obiecțiile președintelui din cererea de reexaminare. Ministrul Agriculturii, Daniel Constantin, a spus, în plen, că este o lege foarte bună și că a profitat de cererea [...]
Traian Băsescu, președintele României a retrimis ieri, 9 decembrie Parlamentului, legea de aprobare Ordonanței Guvernului 58/2013 care viza organizarea camerelor pentru agricultură, silvicultură și dezvoltare rurală. Potrivit acestuia, motivul pentru care nu a promulgat legea este că se urmărește repolitizarea camerelor agricole. Președintele a rugat Parlamentul să reanalizeze legea, recomandând ca legea să fie concepută astfel încât agricultorii să-i aleagă pe [...]
Nawaf Salameh, fondatorul și președintele executiv al Alexandrion Grup România, cel mai mare producător local de băuturi spirtoase, consideră că legea insolvenței a fost cea mai mare greșeală făcută de România în ultimii ani. „Legea insolvenței este cea mai mare problemă pe care o avem. Cei mai grei ani pentru mine ca om de afaceri, pentru Alexandrion, dar nu numai, ci și pentru România, au fost cei care au urmat acestei legi a insolvenței. Această lege nu trebuie [...]
Premierul Victor Ponta a declarat miercuri, 5 februarie,  că ANAF a avut în luna ianuarie încasări de 6,5% peste plan și cu 13,2% mai mari față de luna ianuarie a anului trecut. “Una din cele trei măsuri pe care trebuie să le implementăm de la 1 aprilie, programul de ajutor de stat pentru acoperirea a jumătate din costurile salariale pentru cei care creează peste 20 de locuri noi de muncă, cred că e un lucru important și bun și, de asemenea, în discuțiile cu [...]
Ministrul finanțelor, Ioana Petrescu, a declarat, miercuri, că numărul de firme active în domeniul panificației a crescut datorită reducerii TVA de la 24% la 9%, fără a preciza cifra. Ulterior, președintele Rompan, Aurel Popescu, a spus că, acum, sunt înregistrate 4.570 de firme la Autoritatea Sanitar-Veterinară, față de 5.000, în urmă cu un an.Premierul Victor Ponta, ministrul Finanțelor, Ioana Petrescu, ministrul Agriculturii, Daniel Constantin și reprezentanții Rompan au [...]
Teodora Chiorean: Nu există o lege a alimentului în fiecare țară, pusă în concordanță cu legislațiile internaționale. Aditivii folosiți în diferite țări cad sub incidența Parlamentului European, a Consiliului European al Alimentarius, respectiv a Codex privind aditivii alimentari și a legislației sanitare elaborate de de ministerele de resort. Procedura comună de autorizare pentru aditivii alimentari a fost instituită, la nivelul Uniunii Europene, de către Parlamentul [...]
”Noul Cod civil refuzând să preia nominalismul monetar ca principiu, consacrat ca atare, manifestă un valorism „punctual”, aplicabil doar în unele cazuri prevăzute de lege sau, dimpotrivă, complet exclus în alte ipoteze reglementate legal”, arăta Lect. Univ. Dr. Felicia ROȘIORU, în articolul ”Mecanisme de actualizare a creanței consacrate de noul cod civil”.   Data de evaluare a prejudiciului   ”Deși Noul Cod civil [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN