Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galați) 


Tumblerizarea este un proces fizic de transferare a energiei într-o bucată de carne. Acest proces îmbunătățește frăgezimea cărnii printr-o distribuție mai uniformă a lichidelor în țesut, de exemplu, a soluției de sare și printr-o extracție mai bună a proteinei solubile în saramură și migrarea sa spre suprafața bucății de carne. De asemenea, în timpul tumblerizării crește umiditatea bucății de carne, ceea ce îmbunătățește calitatea produsului, pe ansamblu.


 


 


Necesitatea sărării produselor din carne


Sărarea excesivă a multor produse reprezintă un factor de risc pentru sănătate, crescând incidența multor boli, îndeosebi cardiovasculare. Sarea are, însă un rol tehnologic cheie în retenția apei, solubilizarea proteinelor și aroma produselor din carne, astfel că se poate reduce conținutul de sare numai până la limita la care calitatea produsului finit nu se modifică.


De asemenea, sarea influențează adeziunea fibrelor musculare care determină felierea ușoară a produselor, proprietate esențială pentru comercializare. Procesul de adeziune are loc în timpul tratamentului termic de încălzire și refrigerare întrucât proteinele din exudatul sărat în procesul anterior de frăgezire încep să formeze un gel împreună. Testele tehnologice experimentale au demonstrat că reducerea conținutului de sare afectează procesul de adeziune.


 


Frăgezirea cărnii prin tumblerizare


Tumblerizarea este o metodă fizică modernă de frăgezire a cărnii. Constă din introducerea cărnii într-o incintă denumită tumbler, împreună cu un lichid, de exemplu saramură sau gheață mărunțită. Lichidul trebuie să fie rece pentru a menține carnea la o temperatură scăzută, sigură din punct de vedere microbiologic.


Tumblerul este un tambur care se rotește lent, cu circa 10-12 rot/min, astfel încât carnea este rostogolită încet în interior. Adesea, tumblerul este conectat la o instalație de realizare a depresiunii astfel încât procesul să se desfășoare în vacuum pentru a fi încurajată absorbția lichidului și a se elimina posibilitatea transmiterii bacteriilor aerobe. În tumbler se introduc mai multe bucăți de carne astfel că, în timpul mișcării de rotație acestea se lovesc ușor atât între ele cât și de pereții interiori ai tamburului producându-se o slăbire a fibrelor musculare din carne datorită frecării, ceea ce permite grăsimii din țesutul muscular să absoarbă lichid.


 


Concomitent, datorită mișcării, alunecării, rostogolirii, căderii lente, înălțimii de cădere, comprimării la lovire, frecării etc. din interiorul bucății de carne se elimină exudat spre exterior. Ajuns la suprafață, exudatul se amestecă cu lichidul introdus în tamburul tumblerului împreună cu carnea, apoi amestecul este absorbit încet de grăsimea din țesutul muscular.


Exudatul extras din mușchi și ajuns la suprafața cărnii în timpul procesului de tumblerizare este constituit din 80 % apă, 10-14 % proteine și 0,2-5 % lipide. Proteinele sunt reprezentate în exudat atât de proteine miofibrilare, miozină, actină și tropomiozină, cât și de proteine sarcoplasmatice, îndeosebi creatinkinază, b-enolază și fructozo-difosfat aldolaza A.


Proteinele miofibrilare reprezintă factorul cheie al gelificării exudatului. Gelificarea termică a proteinelor miofibrilare este un proces care cuprinde trei etape: disociere, denaturare termică și agregare cu formarea, în final, a unei rețele tridimensionale rezultată din echilibrul între interacțiunile proteine-proteine și proteine-apă.


 


Controlul tumblerizării - îmbunătățiri


Un sistem de tumblerizare optimă asigură cât mai mult control posibil, având ca rezultat un produs cu calitate ridicată, productivitate mare și cea mai mare uniformitate posibilă. Pentru obținerea acestor rezultate trebuie bine controlați factorii care influențează realizarea procesului: gradul de umplere, viteza de rotație, alternanța mișcare - repaus, direcția de rotație, durata procesului, vacuumul și temperatura.


Gradul de umplere. Umplerea corespunzătoare a tamburului este esențială pentru a obține maximumul de eficiență al procesului de tumblerizare. Dacă incinta este prea plină, mișcarea și căderea produsului sunt limitate, dacă este prea goală se va produce o cădere prea mare, iar produsul va pierde mult lichid, ceea ce va duce la obținerea unui produs frăgezit prea mult cu proteine denaturate. Gradul de umplere recomandat este de 60 % cu variații în funcție de densitatea în vrac a cărnii.


Viteza de rotație a tamburului permite controlul mărimii forței cu care cade carnea. Tumblerul trebuie să fie prevăzut cu posibilitatea de modificare a turației astfel încât aceasta să poată fi redusă sub 10 sau mărită peste 12 rot/min dacă este necesar pentru anumite produse.


Alternanța mișcării de rotație cu pauze pe parcursul desfășurării procesului este necesară pentru a permite repausul cărnii. Durata ciclurilor poate fi reglată în funcție de produsul finit. Unele produse, la care vacuumul are un rol mai important decât frecarea, au nevoie de perioade mai mari de repaus.


Direcția de rotație a tumblerului trebuie să fie reversibilă astfel încât ultimele cinci minute să fie acționat în sens invers pentru a se curăța proteinele și carnea de pe brațele din interior.


Durata procesului depinde de tipul, compoziția biochimică și mărimea bucăților de carne tratate, respectiv de produsul care urmează a fi obținut. Procesul se poate efectua în etape, cu perioade de rotație de câte 10-20 min la început, urmate de pauze de câte 10 min. Durata totală de tratament este importantă pentru uniformitatea produselor și trebuie menținută constantă odată ce a fost stabilită procedura de lucru pentru un produs standard


Vacuumul din interiorul tamburului este necesar pentru a asigura mișcarea rapidă a saramurii pe toată suprafața bucății de carne și a elimina aerul dintre bucățile de carne și din pori. Se poate ajunge la un vid de 70-80 %, însă dacă este prea mare se ajunge la scoaterea apei din țesut.


De asemenea, este important ca injectarea preliminară de aer de la începutul procesului să nu producă bule de gaz, iar eventualele bacterii din aer să fie eliminate prin depresurizare.


 


Tehnologiile noi de tumblerizare folosesc vacuum reglabil de la 80 la 20 % și înapoi astfel încât carnea este supusă unei variații lente, benefice pentru absorbția lichidului. Unele modele de tumblere sunt prevăzute cu posibilitatea de a introduce gaze inerte în locul aerului dezlocuit, dioxid de carbon sau azot, eliminând în acest fel oxigenul din sistem și asigurând produsului un termen de valabilitate mai mare.


Temperatura influențează pe de o parte culoarea, pe de altă parte siguranța alimentului, randamentul și termenul de valabilitate al produsului. Dacă o temperatură ceva mai mare permite obținerea unor produse din carne cu o culoare mai bună, celelalte aspecte sunt influențate negativ. Ideal, tumblerizarea se realizează la 0,5...1,5°C. O tumblerizare la 4,5°C sau ceva mai mare duce la scăderea considerabilă a legăturilor, randamentului și felierii, deci acestea nu trebuie sacrificate pentru cerințele pentru o culoare mai bună.


 


Reducerea concentrației saramurii la tumblerizare


Îmbunătățirile aduse tumblerului au permis orientarea cercetării către studiul posibilității reducerii conținutului de sare în saramura folosită la tumblerizare. Astfel, o cercetare recentă  (Bombrun et al., 2014, Meat Science, vol. 96, p. 5-13) a studiat efectul conținutului de sare asupra adeziunii dintre două bucăți de mușchi de porc semimembranos legate printr-un gel de exudat în timpul tumblerizării. Au fost evaluate interacțiunile proteine-proteine implicate în procesul de adeziune prin măsurarea numărului de situri hidrofobe și a conținutului de grupări tiol (–SH) și carbonil (–CO–). S-a constatat că proteinele se oxidează mai mult în exudat decât în țesutul muscular, iar creșterea conținutului de sare determină creșterea legării proteinelor în exudat, nu și în carne.


 


Pornind de la cercetări anterioare care au stabilit că procesul de adeziune este îmbunătățit în domeniul 0-2 %, la valori mai mari influența diminuându-se, autorii studiului au efectuat teste în domeniul 0-0,8% la o viteză de rotație a tumblerului de 7,5 rot/min. Evident, au constatat că ruperea legăturilor dintre bucățile de carne este mai mare în carnea nesărată decât în cea tratată cu 0,8 % sare. Totuși, această rupere nu depinde de proprietățile fizico-chimice ale proteinelor din exudatul rezultat în timpul tumblerizării.


 


Astfel, modificarea suprafeței cărnii prin tumblerizare, tumblerizare și sărare sau prin producerea unor leziuni mecanice la suprafață nu are nici un efect asupra ruperii legăturilor. Mai degrabă ruperea legăturilor dintre bucățile de carne se datorează legăturilor chimice mai slabe în zona dintre exudat și suprafața cărnii în timpul tumblerizării. Creșterea conținutului de sare în carne de la 0 la 0,8 % crește vâscozitatea exudatului, deci a cantității de exudat în contact cu carnea, facilitând astfel procesul de adeziune. Prin urmare, o concentrație a sării de 0,8 % la tumblerizare este potrivită pentru a se obține un produs de calitate. Pare un prim pas spre reducerea conținutului de sare în produsele din carne, autorii studiului propunându-și să continue cercetările la viteze de rotație mai mari de 7,5 rot/min.

Alte articole recomandate:

 Afacerile din comertul cu amanuntul (cu exceptia comertului cu autovehicule si motociclete) au crescut in februarie 2014 cu 1,3% fata de ianuarie ca serie ajustata in functie de numarul de zile lucratoare si de sezonalitate, a transmis miercuri Statistica. Cresterea s-a datorat vanzarilor de produse nealimentare (+1,6%) si vanzarilor de produse  alimentare, bauturi si tutun (+0,6%). Fata de februarie 2013, cresterea este de 7,5%, se arata in comunicatul transmis de INS.  In [...]
(Agerpres) În 2015 va exista spațiul fiscal necesar pentru reducerea TVA la 9% la legume-fructe și apoi la carne, a declarat, duminică, premierul Victor Ponta, la TVR în cadrul unei emisiuni. "Am avut succes cu reducerea TVA la produse de panificație. Asta înseamnă că anul viitor putem începe, eu sau cei care vor fi la Guvern, proiectul pentru legume-fructe unde avem o mare evaziune fiscală și concurență neloială la legume și fructe venite din străinătate, și după aceea [...]
Mihai Petre, Senior Tax Manager-Deloitte si Cosmin Dinca, Tax Consultant-Deloitte: Fiind într-un continuu proces de expansiune, exporturile Românei sunt acoperite de marii producători care au diversificat cerințele clienților de pe piețele externe ale Uniunii Europene. Deși după aderarea României la Uniunea Europeană volumul exporturilor a scăzut ca urmare a apariției tranzacțiilor intracomunitare, vămuirea mărfurilor reprezintă o preocupare continuă pentru [...]
Guvernul are în vedere, după reducerea TVA la grâu, pâine și produse de panificație, scăderea TVA la legume-fructe și produsele bio, iar la carne și la produsele din carne o astfel de măsură ar putea fi luată în calcul în 2015, a declarat premierul, la TVR, în cadrul emisiunii "Viața satului". "Am dat o mare bătălie anul trecut să reușim să reducem (TVA - n.r.) la grâu și la pâine, la panificație. Și, din punctul meu de vedere, s-a dovedit un [...]
  Criteriile de evaluare a laboratoarelor de testare a alimentelor sunt reprezentate de norme generale și specifice, în baza cărora se realizează evaluarea, în vederea autorizării laboratoarelor supuse controlului sanitar veterinar și pentru siguranța alimentelor. Funcționarea laboratoarelor în care se desfășoară activități supuse autorizării sanitar veterinare este condiționată de autorizarea acestora de către autoritățile competente.   Noi, [...]
Indicele prețurilor produselor alimentare la nivel mondial, elaborat de Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), a scăzut în mai, pentru a doua lună consecutiv, deoarece prețurile mai mici la produsele lactate, cereale și ulei au contracarat majorarea la cele ale zahărului și cărnii, arată datele publicate, joi, de FAO, transmite Reuters.           FAO dă lunar publicității propriul său Food Price Index, care [...]
Selgros a fost primul mare retailist care a reacționat, după ce, ieri, a fost anunțată că a fost amendată de Consilul Concurenței cu peste 11 milioane de euro pentru practici anticoncurențiale.   După cum se afirmă în revista Fabrica de Carne, care a preluat un comunicat oficial, Consiliul Concurenței a amendat patru dintre cei mai importanți jucători din comerțul local – Metro Cash&Carry, Selgros, Mega Image și Real – cu 29 de milioane de euro [...]
(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOIUniversitatea Dunărea de Jos din Galați)  În Registrul Uniunii Europene, privind mențiunile nutriționale și de sănătate, este aprobată cererea pentru un singur polifenol extras din ulei de măsline, hidroxitirozolul, care contribuie la protejarea lipidelor din sânge față de stresul oxidativ, deci cu rol în controlul colesterolului. Alte 19 cereri au fost respinse: antioxidanți și polifenoli din fructe de pădur [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN