Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOIUniversitatea Dunărea de Jos din Galați) 


În Registrul Uniunii Europene, privind mențiunile nutriționale și de sănătate, este aprobată cererea pentru un singur polifenol extras din ulei de măsline, hidroxitirozolul, care contribuie la protejarea lipidelor din sânge față de stresul oxidativ, deci cu rol în controlul colesterolului. Alte 19 cereri au fost respinse: antioxidanți și polifenoli din fructe de pădure (afine, coacăze, merișor, zmeură și căpșune), miere, ciocolată, extract din coaja strugurilor albi sau roșii, polifenoli din cacao, polifenoli și vitamine din extract de rodie, polifenoli din vin roșu, fructe și legume prelucrate, ceai, extract pulbere cu conținut de polifenoli din mere, polifenoli din măsline și scoarță de pin maritim francez.


 


Polifenoli


 


Polifenolii sunt o clasă de compuși preponderent naturali și câteva substanțe chimice organice sintetice sau semisintetice caracterizați de prezența unui număr de unități structurale fenolice. Numărul și structura unităților fenolice stau la baza proprietăților fizice, chimice și biologice (metabolice, toxice, terapeutice etc.) unice ale unor polifenoli, de exemplu acidul tanic și elagitaninul. Numele provine din limba greacă veche polus însemnând mult, mulți, iar fenol indicând structura chimică formată prin legarea unei grupări –OH la un inel benzenic (fenil).


Polifenolii au un rol important în ecologia majorității plantelor, efectele lor în țesuturile vegetale fiind:


 


-     eliberarea și suprimarea hormonilor de creștere, de exemplu auxina;


-     protejarea împotriva radiațiilor ionizante și a asigura culoarea (pigmenți din plante);


-     descurajarea erbivorelor (proprietăți senzoriale) și a infecțiilor microbiene (fitoalexine);


-     molecule de semnalizare ale maturării și altor procese de creștere.


Cei mai abundenți polifenoli sunt taninurile condensate care se găsesc în aproape toate tipurile de plante. Polifenolii sunt concentrați în țesutul frunzelor, straturile scoarței copacilor, flori și fructe dar au rol și în descompunerea resturilor vegetale din pădure și în ciclul substanțelor nutritive. Concentrația în care se găsesc variază mult în funcție de tip, fiind cuprinsă între 1 și 25 % fenoli și polifenoli totali, raportat la substanța uscată a masei vegetale. Polifenolii se găsesc și în animale. Astfel, la artropode (insecte și crustacee), polifenolii au rol în sclerozarea cuticulei datorită prezenței unei enzime, polifenoloxidaza.


 


Alimente funcționale


 


Noțiunea „aliment funcțional” a fost introdusă pentru prima dată în Japonia, în jurul anului 1980 și se referă la un aliment care are o funcție suplimentară, adesea legată de promovarea sănătății sau de prevenirea bolilor, dată de mai multe ingrediente pe care le conține sau obținută prin adaosul unor ingrediente noi. Până în prezent, Japonia este singura țară care are stabilit un proces specific de reglementare pentru alimente funcționale și peste 100 de produse aprobate de Ministerul Japonez al Sănătății.


 


 


În SUA, categoria alimentelor funcționale nu este recunoscută legal, însă există preocupări numeroase, atât în rândul producătorilor, cât și al instituțiilor. Astfel, la cea de a 9-a Conferința internațională „Alimente funcționale și boli cronice: știință și practică”, la Universitatea din Nevada, Las Vegas, 15-17 martie 2011 a fost dezbătută definiția următoare: „Alimentul funcțional este un aliment natural sau prelucrat care conține compuși biologici activi cunoscuți în cantitate și calitate definite pentru a asigura un beneficiu de sănătate dovedit și documentat clinic, fiind astfel o sursă importantă de prevenire, gestionare și tratare a bolilor cronice ale epocii moderne.”


În cadrul Comisiei Europene, în Spațiul European de Cercetare (European Research Area) a fost creată acțiunea concertată Știința Alimentelor Funcționale în Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE) și au fost finanțate 47 de proiecte FP5, FP6 și FP7 adresate beneficiilor alimentelor funcționale asupra obezității, diabetului, alergiilor, osteoporozei, sănătății mentale, cancerului și bolilor cardiovasculare. Cu toate acestea, încă nu există o directivă care să legifereze alimentele funcționale.


Alimentele funcționale includ alimentele prelucrate sau fortificate cu aditivi de promovare a sănătății, cum ar fi produsele îmbogățite cu vitamine. Nu includ acele alimente care sunt fortificate pentru a corespunde reglementărilor, iar modificarea nu este trecută pe etichetă ca un adaos semnificativ, de exemplu adaosul de iod în sare de masă sau de vitamina D în lapte pentru rezolvarea problemelor de sănătate publică precum deficitul de iod sau rahitismul. Alimentele obținute prin fermentare cu ajutorul culturilor vii sunt considerate alimente funcționale cu efecte probiotice.


 


Conținutul de polifenoli în câteva alimente


 


În general, alimentele conțin amestecuri complexe de polifenoli. Cele mai importante surse de polifenoli sunt alimente consumate pretutindeni în lume, în cantități mari: fructe, legume, ceai verde, ceai negru, vin roșu, cafea, ciocolată, ulei de măsline. De asemenea, plantele aromate, condimentele, nucile și algele sunt surse potențiale de polifenoli. Unii polifenoli sunt specifici anumitor alimente: flavanone în citrice, izoflavone în soia, floretin glcozide în mere, în timp ce alți polifenoli, de exemplu quercetina se găsesc în toate produsele vegetale: fructe, vegetale, cereale, leguminoase, ceai și vin.


 


 


Unii polifenoli sunt considerați substanțe antinutritive întrucât interferă cu absorbția substanțelor nutritive esențiale, în special fier și alți ioni metalici și, de asemenea, se leagă de enzime digestive și alte proteine, în special la rumegătoare. Compușii fenolici și carotenoizii cu proprietăți antioxidante din legume sunt mai puțin modificați la tratamentul cu abur decât prin prăjire.


 


Ceaiul, al doilea lichid consumat în lume, după apă, este bogat în polifenoli, în special ceaiul verde. În conținutul de polifenoli de până la 30% în substanța uscată a frunzelor, predomină catechinele: epigalocatechin-3-galatul, epigalocatechina, epicatechin-3-galatul și epicatechina dar sunt prezenți și alți polifenoli: camferol, miricetină, apigenină, and luteolină. Există numeroase studii în curs care evidențiază caracterul antioxidant al ceaiului datorită conținutului de polifenoli, cu efecte benefice asupra sănătății precum reducerea riscului de cancer, diabet sau boli cardiovasculare.


Alte studii au descoperit polifenoli în numeroase produse vegetale în care predomină quercetina dar sunt prezente și luteolina, apigenina și camferolul, de exemplu: frunze de ceapă (quercetină 1497,5 mg/kg, luteolină 391,0 mg/kg și camferol 832,0 mg/kg), mazăre (apigenină 547,0 mg/kg), ardei (apigenină 272,0 mg/kg), usturoi (apigenină 217,0 mg/kg), țelină (luteolină 80,5 mg/kg), broccoli (luteolină 74,5 mg/kg substanță uscată) morcov (luteolină 37,5 mg/kg), ridichi albe (luteolină 9,0 mg/kg) etc. Fructele conțin aproape exclusiv quercetină în timp ce camferolul și miricetina se regăsesc în cantități foarte mici.


 


Strugurii, sucul de struguri și vinul roșu sunt bogate în trans-resveratrol, o fitoalexină din pielița boabelor de struguri care are proprietăți antioxidante: contribuie la reducerea inflamațiilor, are rol în inhibarea oxidării colesterolului LDL, împiedică aglomerarea trombocitelor prevenind astfel atacul de cord, împiedică împrăștierea celulelor canceroase și inițiază moartea acestora (apoptoza).


 


Acestea sunt doar câteva exemple care ilustrează cât de darnică este natura în polifenoli și în alimente (posibil) funcționale. Până când se decide care alimente sunt și dacă sunt sau nu funcționale, acestea vor fi consumate în continuare de oameni, îndeplinindu-și rolul funcțional.


Alimentele funcționale, în particular cele cu conținut de polifenoli, reprezintă un domeniu în curs de dezvoltare în domeniul științei alimentelor datorită popularității în creștere în rândul consumatorilor conștienți și preocupați de sănătate și a capacității comercianților de a crea un interes nou pentru produsele existente pe piață.

Alte articole recomandate:

La centrul de cercetări al grupului elvețian Syngenta din Sarrians (aproape de Avignon, Franța) se lucrează la crearea unor legume ale viitorului, care nu se vor mai strica. De exemplu, roșiile de tip FW 13, de culoarea mierii, nu se vor strica, ci se vor stafidi. 'Aceste roșii se comportă ca și curmalele, pierd apă și conținutul de zahăr crește. Astfel se stafidesc fără să se strice', spune cercetătorul Sylvain Bontems, citat d [...]
Un suc sau un smoothie delicios și proaspăt nu a fost niciodată mai ușor de pregătit. Pentru că știm că îți dorești să te bucuri oriunde de băuturile tale preferate, preparate chiar la tine acasă, îți prezentăm noul miniblender Philips Blend&Go HR2872. Chiar dacă ești pe fugă, acum îți vei putea pregăti rapid cocktail-ul de fructe favorit: amesteci ingredientele direct în recipientul portabil al noului miniblender Philips, pe care îl poți lua apoi cu tine la [...]
(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI Universitatea Dunărea de Jos din Galați)  Tumblerizarea este un proces fizic de transferare a energiei într-o bucată de carne. Acest proces îmbunătățește frăgezimea cărnii printr-o distribuție mai uniformă a lichidelor în țesut, de exemplu, a soluției de sare și printr-o extracție mai bună a proteinei solubile în saramură și migrarea sa spre suprafața bucății de carne. De asemenea, în timp [...]
Fructele contabilizează 17% din valoarea producției agricole a UE, fiind culturi de înaltă valoare comercială, cu o mare diversitate de specii, cultivate pe zone de producție relativ mici. Astfel, culturile permanente (inclusiv vița-de-vie și măslinele) ocupă până la 5% din suprafața cultivată a UE, în timp ce fructele și legumele cultivate anual reprezintă 3% din suprafața arabilă a UE, repartizate în aproximativ 1,4 milioane d [...]
După introducerea, în anul 2013, a îndulcitorului Ștevia în sortimentul de bază Nestea, oferind astfel cu 30% mai puține calorii, Nestea, liderul pe piața băuturilor răcoritoare necarbogazoase cu extract de ceai, lansează acum un produs nou cu aromă de floare de cireș. “Aroma florală a noului Nestea floare de cireș reprezintă o inovație pe piața băuturilor răcoritoare cu extract de ceai. Suntem primii producători de băuturi răcoritoare cu extract de ceai din țară care [...]
Queijo Prato este un sortiment de brânză din Brazilia care este similar, la origini, brânzei daneze Danbo, fiind introdusă de imigranți danezi în statul Minas Gerais. Întrucât metoda inițială de obținere a fost asemănătoare cu aceea a brânzei Danbo, diferențele dintre aceste brânzeturi sunt atribuite în special caracteristicilor laptelui. Brânza Prato are un conținut scăzut de sare și lactoză, culoare galbenă și miros specific [...]
Joi, 17 aprilie 2014, de la ora 11:00, va avea locCONFERINȚA DE LANSARE A CAMPANIEI DE REDUCERE A TVA LA CARNE ȘI PREPARATELE DIN CARNE la sediul Federației Naționale PRO AGRO (Bd. Carol I, nr. 6, et. 2, sector 3, București – lângă clădirea MADR). În aceeași zi va fi lansată și platforma on-line www.taietva.ro. Prin intermediul acesteia românii se pot implica direct în susținerea campaniei și pot urmări [...]
Red Bull, cea mai cunoscută companie de băuturi energizante din lume, vine cu trei arome noi, în extensia celor două băuturi energizante deja celebre – Red Bull Energy Drink și Red Bull Sugarfree. Red Bull Editions au la baza aceleași formule ca și Red Bull Energy Drink, numai că au gust și culori diferite. Sunt disponibile în can-uri de 250 ml, fiecare cu un design diferit, care reflectă culoarea fructului respectiv. Red Bull Red Edition este can-ul rosu, la fel ca și [...]

 

Living fresh
Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN