Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) Industria produselor lactate se confruntă, din când în când, cu situații în care produsele deshidratate au o stabilitate mai redusă la depozitare decât cea așteptată, motiv pentru care producătorii prezintă un mare interes pentru îmbunătățirea tehnologiei de obținere sau a modului de ambalare a produselor, cu scopul de a menține valabilitatea acestora cât mai mult timp posibil.


Efectul condițiilor de depozitare


Ca urmare a concentrării și uscării, aceste produse au un conținut ridicat de grăsime (26%), ceea ce le face mai susceptibile reacțiilor de râncezire oxidativă și lipolitică. Îm mod curent, se urmărește stabilitatea la depozitare a produselor lactate deshidratate, păstrate în condiții normale sau ușor forțate, în vederea stabilirii termenului de valabilitate.


Pentru caracterizarea proceselor oxidative și lipolitice din aceste produse sunt folosite o serie de metode analitice și microbiologice, selectate pentru a aprecia diferite stadii ale modificărilor oxidative, incluzând determinarea indecelui de peroxid (PV) și a substanțelor reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS), pentru măsurarea compușilor primari și secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor grași nesaturați pe parcursul oxidării, determinarea indicelui de aciditate și a microorganismelor lipolitice pentru măsurarea gradului de lipoliză.


Alte metode, cum ar fi conținutul în grăsime, în apă și substanță uscată, indicele de solubilitatea, aciditatea titrabilă și conținutu de particule arse sunt folosite pentru a vedea cum sunt afectate proprietățile fizico-chimice pe parcursul depozitării. Efectul condițiilor de depozitare (temperatură, timp) asupra proprietăților fizico-chimice, asupra gradului de râncezire oxidativș și lipolitică, precum și efectul timpului de depozitare asupra statusului oxidativ, în condiții de temperatură controlată, la aceste sortimente, sunt evaluate constant.


Depozitarea produselor lactate deshidratate în condiții necorespunzătoare de temperatură și umiditate relativă afectează proprietățile organoleptice fizico-chimice și nutriționale, ca urmare a cristalizării lactozei, a brunificării neenzimatice sau a râncezirii oxidative/lipolitice și poate avea ca efect reducerea termenului de valabilitate.


În cazul formulelor pentru copii, fortifierea cu uleiuri vegetale determină o creștere a conținutului de acizi polinesaturați (PUFA), iar în acest fel riscul autooxidării devine mai ridicat. În vederea evaluării condițiilor de depozitare asupra proprietăților fizico-chimice se determină conținutul de substanță uscată totală și apă, aciditatea titrabilă, solubilitatea, precum și conținutul de particule arse. Conținutul de grăsime este cuantificat prin metoda Gerber.


Pentru evaluarea gradului de râncezire lipolitică se urmărește, de obicei, indicele de aciditate (marker al lipolizei) a grăsimii, precum și unele microorganisme lipolitice (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, drojdiile și mucegaiurile), iar gradul de râncezire oxidativă prin monitorizarea pierderilor de acizi grași.


Impactul condițiilor de depozitare asupra gradului de râncezire oxidativă


Între timpul de depozitare și UFA există o relație puternic negativă (inversă) atât pentru laptele praf integral cât și pentru formula pentru copii, depozitate în ambele condiții de temperatură. Se poate afirma astfel, că odată cu creșterea perioadei de depozitare conținutul în acizi grași și nesaturați scade. Atât în cazul laptelui praf integral cât și în cazul formulei pentru copii, corelația dintre timpul de depozitare și raportul PUFA/MUFA, respectiv timpul depozitării și raportul UFA/SFA este, de asemenea, puternic negativă.


Astfel, reiese că pierderile în acizi grași și polinesaturați față de cei mononesaturați, de acizi grași mononesaturați față de cei saturați cresc odată cu perioada depozitării; o corelație puternic pozitivă. Trebuie menționat însă că pierderea acidului linolenic este mai mare în timp, față de cea a acidului linoleic. În cazul formulei pentru copii, această corelație este puternic negativă întrucât, prin suplimentare, acidul linoleic este mai expus la oxidare, iar pierderile sunt mult mai ridicate în comparație cu acidul linolenic.


Impactul condițiilor de depozitare asupra gradului de râncezire lipolitică


Odată cu monitorizarea indicelui de aciditate (marker al lipolizei), se impune evauarea efectului temperaturii și timpului de depozitare asupra indicelui de aciditate; identificarea și determinarea microorganismelor lipolitice prezente; compararea cu limitele maxime admise (acolo unde acestea există); identificarea unor posibile corelații între microorganismele lipolitice cu indicele de aciditate.


Indicele de aciditate, atât în cazul laptelui praf integral cât și a formulei pentru copii, înregistrează valori mai ridicate când depozitarea se face la temperatura camerei; între sortimente, valorile acestui marker sunt mai ridicate în formula pentru copii. Temperatura are un efect ușor nesemnificativ asupra indicelui de aciditate, în cazul laptelui praf integral și clar semnificativ în cazul formulei pentru copii. Se poate concluziona astfel că prin suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri vegetale crește riscul râncezirii lipolitice, mai ales la păstrarea la temperatura camerei.


În ceea ce privește calitatea microbiologică, este  de menționat că limita maximă admisă pentru Bacillus cereus este rar depășită, fiind mai des întâlnite situații în care este depășit numărul maxim admis de drojdii și mucegaiuri, la formula pentru copii. Deși nu se determină în laptele praf integral, există situații când apar și aici drojdii și mucegaiuri, motiv pentru care este recomandată normarea lor și în cazul acestui produs lactat deshidratat. Totodată se recomandă normarea tuturor produselor lactate deshidratate în cazul Staphylococcus aureus, identificat uneori în probele de control.


Corelația dintre microorganisme lipolitice și indicele de aciditate indică faptul că gradul de lipoliză este influențat de prezența acestora, dar pentru fiecare tip de microorganism efectul începe de la o anumită încărcătură microbiană. Se poate concluziona astfel că păstrarea la temperatura camerei, în condițiile climatului temperat din țara noastră, nu influențează calitatea laptelui praf integral, dar o influențează pe cea a formulei pentru copii, datorită fortifierii produsului cu uleiuri vegetale.


Folosirea unui ambalaj necorespunzător, care nu oferă suficientă protecție față de umiditatea din spațiul de depozitare conduce la reducerea, pentru ambele sortimente, de la 18 la 12 luni a perioadei de valabilitate. Este recomandată utilizarea unui ambalaj metalic, care să asigure o bună protecție și reducerea voluntară a termenului de valabilitate a produselor pentru a evita apariția modificărilor organoleptice și fizico-chimice, ce pot scoate produsul din consum.


De asemenea, se recomandă: limite maxime admise pentru PV, TBARS și indicele de aciditate; stabilirea de limite maxime admise pentru Staphylococcus aureus, iar în cazul laptelui praf integral și pentru drojdii, respectiv mucegaiuri.

Alte articole recomandate:

Ioan Șerbănescu: Principalele condiții care favorizează apariția incendiilor constau în prezența, în anumite împrejurări determinate, în același timp și spațiu, a materialelor și substanțelor combustibile, precum și a surselor potențiale de aprindere. Ordinea interioară, din punct de vedere al prevenirii și stingerii incendiilor, reprezintă ansamblul unor dispoziții stabilite, aplicate și respectate în incinta unităților productive sau comerciale [...]
KLG Europe Logistics România, una dintre cele mai mari companii de tran­s­port și logistică de pe plan local, vrea să ajungă în cinci ani la o capacitate de depozitare de 80.000 de metri pătrați de depozite, în creștere cu 30.000 de metri pătrați față de volumul actual.   „Acesta este momentul în care să in­vestești în depozite logistice în Ro­mânia. Avem în plan noi investiții, vom extinde în perioada 2016-2017 [...]
In cadrul celei de-a 11-a editii a Summitului 3PL care s-a tinut pe 13 noiembrie in Amsterdam, FM Logistic a fost desemnata “Cel mai bun furnizor 3PL pentru retaileri” de catre companiile din acest sector de activitate. Obiectivul acestui eveniment organizat anual de catre Eyefortransport este promovarea furnizorilor logistici pentru excelenta operationala si valoarea adaugata a serviciilor oferite. FM Logistic a fost premiata la sectiunea ‘Retail Supply Chain’ pe baza [...]
Globalizarea și extinderea UE către est au pus logistica europeană în fața unor noi provocări. Cu atât mai mult, ca parte a economiei Uniunii Europene, activitatea de logistică alimentară din România trebuie să se conecteze și mai mult la rețeaua Pieței Comune, de aici, dar și din oportunitățile de care dispune, rezultând dezvoltarea așteptată de toți actorii din lanțul afacerilor: [...]
SCHIESSL FRIGOTEHNIC Romania va participa la cea de-a V-a ediție a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, eveniment care, în zilele de 12 și 13 mai 2016, va reuni la Hotel Alpin din Poiana Brașov, elita industriilor autohtone de carne și lapte, precum și companii din străinătate și numeroși oaspeți din mediul internațional de afaceri. Detalii despre organizarea manifestării și înscrieri, [...]
(Comunicat) Macromex a finalizat constructia Edenia Distribution Center, centrul logistic de la Campia Turzii, care include celui mai inalt depozit High-Bay de produse congelate din Europa, in urma unei investitii de 17 milioane de euro. Centrul de distributie, a carui constructie a debutat in martie 2013, urmeaza sa intre in functiune in luna aprilie a acestui an, dupa finalizarea perioadei de probe. “Locatia centrului de distributie este una strategic aleasa: Campia Turzii, un nod [...]
Eurest, filiala locală a grupului britanic Compass, specializat în servicii de alimentație pentru companii, a ajuns în prezent la un număr de 1.000 de angajați în România și estimează pentru acest an o cifră de afaceri de circa 83 milioane de lei (19 milioane de euro), în creștere cu 5% față de anul precedent.  „Ne propunem an de an o creștere disciplinată, întrucât ne dorim un business stabil, de acee, targetul anual de  creștere [...]
Producătorul de electrocasnice Arctic din Găești a exportat anul trecut frigidere și congelatoare Beko în valoare de 1,2 mld. lei (270 mil. euro), cu 13,4% mai mult decât în 2014. Produsele made in Romania au ajuns pe circa 60 de piețe din toată lumea, din Franța în Turcia și din Africa de Sud în Germania. Brandul de electrocasnice Beko este unul dintre cele mai cunoscute din lume, însă puțini știu că o parte dintre frigidere sunt realizate în [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN