Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Ioan Serbanescu) Industria produselor lactate se confruntă, din când în când, cu situații în care produsele deshidratate au o stabilitate mai redusă la depozitare decât cea așteptată, motiv pentru care producătorii prezintă un mare interes pentru îmbunătățirea tehnologiei de obținere sau a modului de ambalare a produselor, cu scopul de a menține valabilitatea acestora cât mai mult timp posibil.


Efectul condițiilor de depozitare


Ca urmare a concentrării și uscării, aceste produse au un conținut ridicat de grăsime (26%), ceea ce le face mai susceptibile reacțiilor de râncezire oxidativă și lipolitică. Îm mod curent, se urmărește stabilitatea la depozitare a produselor lactate deshidratate, păstrate în condiții normale sau ușor forțate, în vederea stabilirii termenului de valabilitate.


Pentru caracterizarea proceselor oxidative și lipolitice din aceste produse sunt folosite o serie de metode analitice și microbiologice, selectate pentru a aprecia diferite stadii ale modificărilor oxidative, incluzând determinarea indecelui de peroxid (PV) și a substanțelor reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS), pentru măsurarea compușilor primari și secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor grași nesaturați pe parcursul oxidării, determinarea indicelui de aciditate și a microorganismelor lipolitice pentru măsurarea gradului de lipoliză.


Alte metode, cum ar fi conținutul în grăsime, în apă și substanță uscată, indicele de solubilitatea, aciditatea titrabilă și conținutu de particule arse sunt folosite pentru a vedea cum sunt afectate proprietățile fizico-chimice pe parcursul depozitării. Efectul condițiilor de depozitare (temperatură, timp) asupra proprietăților fizico-chimice, asupra gradului de râncezire oxidativș și lipolitică, precum și efectul timpului de depozitare asupra statusului oxidativ, în condiții de temperatură controlată, la aceste sortimente, sunt evaluate constant.


Depozitarea produselor lactate deshidratate în condiții necorespunzătoare de temperatură și umiditate relativă afectează proprietățile organoleptice fizico-chimice și nutriționale, ca urmare a cristalizării lactozei, a brunificării neenzimatice sau a râncezirii oxidative/lipolitice și poate avea ca efect reducerea termenului de valabilitate.


În cazul formulelor pentru copii, fortifierea cu uleiuri vegetale determină o creștere a conținutului de acizi polinesaturați (PUFA), iar în acest fel riscul autooxidării devine mai ridicat. În vederea evaluării condițiilor de depozitare asupra proprietăților fizico-chimice se determină conținutul de substanță uscată totală și apă, aciditatea titrabilă, solubilitatea, precum și conținutul de particule arse. Conținutul de grăsime este cuantificat prin metoda Gerber.


Pentru evaluarea gradului de râncezire lipolitică se urmărește, de obicei, indicele de aciditate (marker al lipolizei) a grăsimii, precum și unele microorganisme lipolitice (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, drojdiile și mucegaiurile), iar gradul de râncezire oxidativă prin monitorizarea pierderilor de acizi grași.


Impactul condițiilor de depozitare asupra gradului de râncezire oxidativă


Între timpul de depozitare și UFA există o relație puternic negativă (inversă) atât pentru laptele praf integral cât și pentru formula pentru copii, depozitate în ambele condiții de temperatură. Se poate afirma astfel, că odată cu creșterea perioadei de depozitare conținutul în acizi grași și nesaturați scade. Atât în cazul laptelui praf integral cât și în cazul formulei pentru copii, corelația dintre timpul de depozitare și raportul PUFA/MUFA, respectiv timpul depozitării și raportul UFA/SFA este, de asemenea, puternic negativă.


Astfel, reiese că pierderile în acizi grași și polinesaturați față de cei mononesaturați, de acizi grași mononesaturați față de cei saturați cresc odată cu perioada depozitării; o corelație puternic pozitivă. Trebuie menționat însă că pierderea acidului linolenic este mai mare în timp, față de cea a acidului linoleic. În cazul formulei pentru copii, această corelație este puternic negativă întrucât, prin suplimentare, acidul linoleic este mai expus la oxidare, iar pierderile sunt mult mai ridicate în comparație cu acidul linolenic.


Impactul condițiilor de depozitare asupra gradului de râncezire lipolitică


Odată cu monitorizarea indicelui de aciditate (marker al lipolizei), se impune evauarea efectului temperaturii și timpului de depozitare asupra indicelui de aciditate; identificarea și determinarea microorganismelor lipolitice prezente; compararea cu limitele maxime admise (acolo unde acestea există); identificarea unor posibile corelații între microorganismele lipolitice cu indicele de aciditate.


Indicele de aciditate, atât în cazul laptelui praf integral cât și a formulei pentru copii, înregistrează valori mai ridicate când depozitarea se face la temperatura camerei; între sortimente, valorile acestui marker sunt mai ridicate în formula pentru copii. Temperatura are un efect ușor nesemnificativ asupra indicelui de aciditate, în cazul laptelui praf integral și clar semnificativ în cazul formulei pentru copii. Se poate concluziona astfel că prin suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri vegetale crește riscul râncezirii lipolitice, mai ales la păstrarea la temperatura camerei.


În ceea ce privește calitatea microbiologică, este  de menționat că limita maximă admisă pentru Bacillus cereus este rar depășită, fiind mai des întâlnite situații în care este depășit numărul maxim admis de drojdii și mucegaiuri, la formula pentru copii. Deși nu se determină în laptele praf integral, există situații când apar și aici drojdii și mucegaiuri, motiv pentru care este recomandată normarea lor și în cazul acestui produs lactat deshidratat. Totodată se recomandă normarea tuturor produselor lactate deshidratate în cazul Staphylococcus aureus, identificat uneori în probele de control.


Corelația dintre microorganisme lipolitice și indicele de aciditate indică faptul că gradul de lipoliză este influențat de prezența acestora, dar pentru fiecare tip de microorganism efectul începe de la o anumită încărcătură microbiană. Se poate concluziona astfel că păstrarea la temperatura camerei, în condițiile climatului temperat din țara noastră, nu influențează calitatea laptelui praf integral, dar o influențează pe cea a formulei pentru copii, datorită fortifierii produsului cu uleiuri vegetale.


Folosirea unui ambalaj necorespunzător, care nu oferă suficientă protecție față de umiditatea din spațiul de depozitare conduce la reducerea, pentru ambele sortimente, de la 18 la 12 luni a perioadei de valabilitate. Este recomandată utilizarea unui ambalaj metalic, care să asigure o bună protecție și reducerea voluntară a termenului de valabilitate a produselor pentru a evita apariția modificărilor organoleptice și fizico-chimice, ce pot scoate produsul din consum.


De asemenea, se recomandă: limite maxime admise pentru PV, TBARS și indicele de aciditate; stabilirea de limite maxime admise pentru Staphylococcus aureus, iar în cazul laptelui praf integral și pentru drojdii, respectiv mucegaiuri.

Alte articole recomandate:

Producătorul de electrocasnice Arctic din Găești a exportat anul trecut frigidere și congelatoare Beko în valoare de 1,2 mld. lei (270 mil. euro), cu 13,4% mai mult decât în 2014. Produsele made in Romania au ajuns pe circa 60 de piețe din toată lumea, din Franța în Turcia și din Africa de Sud în Germania. Brandul de electrocasnice Beko este unul dintre cele mai cunoscute din lume, însă puțini știu că o parte dintre frigidere sunt realizate în [...]
(Comunicat) Parcul Keller Logistic a fost inaugurat în cadru festiv. Alaturi de aproximativ 70 de invitati si reprezentanti ai ADR Centru( Director General Simion Cretu si Director POR Ivan Maria), Primaria Ghimbav(Primar Toma Viorel) si GarantiBank (Dl Ciprian Adumitroaei), a fost inaugurat Centrul de afaceri Keller Logistic- „ICE LOGISTIC PARC” Proiect de realizare a unei Structuri de sprijinire a afacerilor din domeniul alimentar prin construcția [...]
KLG Europe Logistics România, una dintre cele mai mari companii de tran­s­port și logistică de pe plan local, vrea să ajungă în cinci ani la o capacitate de depozitare de 80.000 de metri pătrați de depozite, în creștere cu 30.000 de metri pătrați față de volumul actual.   „Acesta este momentul în care să in­vestești în depozite logistice în Ro­mânia. Avem în plan noi investiții, vom extinde în perioada 2016-2017 [...]
Potrivit unui comunicat trimis pe adresa redactiei noastre, P3 Logistic Parks, investitor specializat, dezvoltator și manager de proprietăți europene de logistică, l-a numit pe Andrei Jerca în funcția de Head of Asset Management în România. Acesta se alătură echipei locale a P3, care activează în București din anul 2010.   Peter Beèár, Managing Director P3 pe Europa Centrală și de Est, a declarat: “Andrei cunoaște foarte [...]
Variind de la echipamente entry level-low cost și terminând cu utilaje sofisticate, Marden Edwards propune soluții eficiente de paletizare, furnizând inclusiv folii protectoare, anunță WorldPackaging. Echipamentele, cât se poate de versatile, pot funcționa cu folii de diverse dimensiuni, în funcție de necesitățile fiecărui beneficiar. Precizia de ambalare și gradul de aderență al foliei asigură executarea unor operațiuni [...]
România se află printre țările unde există un potențial ridicat de creștere pe componenta logisticii alimentare, în condițiile în care există în continuare o mare parte din piață încă neintegrată în lanțul de aprovizionare industrială, potrivit profesorului Klaus. Astfel, pe măsură ce importanța autoconsumului și a alimentelor comercializate prin intermediul vânzărilor directe se va diminua, va crește și rolul serviciilor logistice în [...]
Chep, lider mondial în servicii de reutilizare prin închiriere a paleților și-a anunțat intrarea pe piața serviciilor logistice din industria lactatelor, ca partener al Delaco, unul dintre principalii jucători de pe acest segment. Furnizorul de soluții logistice va prelua administrarea operațiunilor cu paleți prin implementarea serviciului de reutilizare prin închiriere a paleților, noteaza Progresiv.   Delaco devine, astfel, primul jucător de pe piaț [...]
(Comunicat) Macromex a finalizat constructia Edenia Distribution Center, centrul logistic de la Campia Turzii, care include celui mai inalt depozit High-Bay de produse congelate din Europa, in urma unei investitii de 17 milioane de euro. Centrul de distributie, a carui constructie a debutat in martie 2013, urmeaza sa intre in functiune in luna aprilie a acestui an, dupa finalizarea perioadei de probe. “Locatia centrului de distributie este una strategic aleasa: Campia Turzii, un nod [...]

 

Meat Milk TV
meatmilk
Debitron Termo
testo
infoALIMENT MAGAZIN