Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Miozina este principalul responsabil de legarea apei și a particulelor de grăsime. Fabricarea produselor din carne mărunțită cu proprietăți texturale corespunzătoare este strâns legată de funcționalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensională. Formarea acestei matrice este rezultatul interacțiunilor proteine-apă, proteine-proteine și proteine-lipide în care componentele principale sunt proteinele.


În amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne mărunțită se adaugă diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea și cantitatea proteinelor, a îmbunătăți stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritivă și randamentul, respectiv pentru a reduce prețul. Aceste proteine ajută miozina și actina în acțiunea de stabilizare a emulsiei, reducând posibilitatea de destabilizare a acesteia și diminuând pierderile de grăsime și apă în timpul gătirii. Proteinele vegetale utilizate ca înlocuitori de carne în produsele din carne mărunțită sunt proteinele din soia, semințe de bumbac, semințe de floarea-soarelui, germeni de grâu și de porumb.


Proteinele din soia se folosesc sub formă de făină, concentrate și izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei și a grăsimii, îmbunătățirea stabilității emulsiei și creșterea randamentului de fabricație. În același timp proteinele din soia pot crește vâscozitatea și formarea gelului în produsele din carne mărunțită, îmbunătățind aspectul acestora.


În comparație cu proteinele de origine animală, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sânge. Efectul adaosului de soia integrală asupra reducerii concentrației lipoproteinelor cu densitate mică și a colesterolului total în sânge este mai mare decât al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datorită efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor.


Cantitatea de grăsime legată de proteinele din soia este influențată de factori variați precum metoda de prelucrare, concentrația de proteine, mărimea particulelor de proteine și proprietățile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grăsimii este îmbunătățită prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate că denaturarea o poate și reduce prin restrângerea domeniilor hidrofobe.


Proteinele din semințele de bumbac pot fi separate ușor în fracțiuni cu solubilitate, proprietăți funcționale și valoare nutritivă diferite. Făina de proteine degresate din semințe de bumbac poate fi încorporată în pasta pentru produse din care mărunțită sau tocată pentru a asigura proprietăți antioxidante și a întârzia apariția și dezvoltarea râncezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atât în produsele din carne de vită tocată proaspete cât și fierte.


În cazul germenilor de porumb și de grâu, este importantă separarea lipidelor pentru obținerea unor extracte proteice cu stabilitate bună la depozitare. Extracția convențională cu hexan lasă urme reziduale de lipide în proteine astfel că se preferă extracția cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adăugate sub formă de făină în produsele din carne mărunțită au o capacitate bună de legare a grăsimii datorită conținutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grăsimilor de 1,5 ori mai bună.


Literatura de specialitate prezintă numeroase studii care experimentat adaosul de proteine din mazăre, fasole boabe, guar, linte, grâu (gluten denaturat), însă se pare că tot izolatele proteice din soia se comportă cel mai bine. De altfel, utilizarea industrială a acestora la fabricarea produselor din carne mărunțită datează de câteva decenii.

Alte articole recomandate:

Compania Comagrimpex B&B va participa la Expo-Conferința Internațională Meat & Milk 2016, evenimentul urmând a se desfășura în zilele de 12 și 13 mai, sun titlul ”SUBFINANȚARE, SUPRATAXARE, IMPORTURI-Ziduri în calea unui business de succes, pe o piață aflată în dezechilibru.” La manifestare, compania va fi reprezentată de domnul George Badea. Administrator al grupului de firme Comagrimpex B&B, domnul [...]
Producatorii de alimente pot de acum sa trimita pe piata produse alimentare fabricate in regim industrial dar care respecta standardele din anul 1967. Desigur, ficare producator este oliber sa aleaga intre a fabrica produse dupa noile retete sau dupa cele vechi, in cazul acestora ramanand ca ele sa fie certificate conform reglementarilor si sa fie introduse in Registrul National. Ordinul privind atestarea produselor alimentare obținute conform rețetelor cons [...]
Ioan Șerbănescu: În panificație, faza de prelucrare cuprinde o serie de operații tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită greutate și formă, corespunzând sortimentului fabricat. Operațiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt: divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți cu greutate egală (prestabilită), operație urmată de modelarea aluatului (rotundă, alungită, împletită etc.) și dospirea finală, ultim [...]
  Alegerea optimă a echipamentelor utilizate la procesarea cărnii este determinantă pentru eficientizarea fluxului tehnologic și a fiecărei afaceri în sine. În această ediție a infoALIMENT Magazin vă propunem câteva soluții de la companiile Bradley Technologies, Omcan și Fleetood.   Bradley Digital 6-Rack Meat Smoker   Fabricat de compania Bradley Technologies, echipamentul de afumare a produselor din carne Bradley Digital 6-Rack Meat [...]
(Agerpres) Patronatul din Industria de Conserve din Legume și Fructe și Conserve Mixte ,,Romconserv' este beneficiarul unui proiect de aproape 4,3 milioane de lei, finanțat în proporție de 90% din fonduri europene, prin care 950 de angajați vor avea acces la cursuri de calificare și recalificare timp de 18 luni. Potrivit unui comunicat al Federației Naționale Pro Agro, obiectivul principal al proiectului vizează creșterea nivelului de calificare a persoanelor angajate pe piața [...]
Conform unui comunicat emis de reprezntantii Podgoriei Tohani, ieri a fost lansat vinul special "Principele Radu". Noua licoare regala este produsa din strugurii culeși din cele 0,7 hectare de vie aflate în proprietatea principelui Radu, pe moșia Tohani, dar cantitatea este limitata la doar 5.000 de sticle. Confirmand evenimentul, potrivit Biroului de presă al regelui Mihai, "vinul "Principele Radu" este un Merlot de mare clasă, rubiniu-indigo, cu un pigment impenetrabil de [...]
Producătorul de zahăr Agrana România (simbol bursier BETA), controlat de firma austriacă Agrana Zucker, își propune ca în cinci ani să revină la vânzări de un miliard de lei, însă cu profit, mizând pe potențialul de creștere a consumului pe plan intern și posibilitatea aprovizionării statelor vecine care nu au propriile fabrici de zahăr.   Compania deține brandul Mărgăritar și a încheiat anul trecut cu afaceri de 955 milioane de lei și pierderi [...]
(Autor: Ioan Serbanescu)  Produsele de caramelaj intră în categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente, caracterizate printr-un conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100 g). Sunt totodată produse care conțin vitamine (vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavină) și minerale (sodiu, potasiu, calciu).   Tehnologia și controlu [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN