Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Miozina este principalul responsabil de legarea apei și a particulelor de grăsime. Fabricarea produselor din carne mărunțită cu proprietăți texturale corespunzătoare este strâns legată de funcționalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensională. Formarea acestei matrice este rezultatul interacțiunilor proteine-apă, proteine-proteine și proteine-lipide în care componentele principale sunt proteinele.


În amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne mărunțită se adaugă diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea și cantitatea proteinelor, a îmbunătăți stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritivă și randamentul, respectiv pentru a reduce prețul. Aceste proteine ajută miozina și actina în acțiunea de stabilizare a emulsiei, reducând posibilitatea de destabilizare a acesteia și diminuând pierderile de grăsime și apă în timpul gătirii. Proteinele vegetale utilizate ca înlocuitori de carne în produsele din carne mărunțită sunt proteinele din soia, semințe de bumbac, semințe de floarea-soarelui, germeni de grâu și de porumb.


Proteinele din soia se folosesc sub formă de făină, concentrate și izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei și a grăsimii, îmbunătățirea stabilității emulsiei și creșterea randamentului de fabricație. În același timp proteinele din soia pot crește vâscozitatea și formarea gelului în produsele din carne mărunțită, îmbunătățind aspectul acestora.


În comparație cu proteinele de origine animală, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sânge. Efectul adaosului de soia integrală asupra reducerii concentrației lipoproteinelor cu densitate mică și a colesterolului total în sânge este mai mare decât al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datorită efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor.


Cantitatea de grăsime legată de proteinele din soia este influențată de factori variați precum metoda de prelucrare, concentrația de proteine, mărimea particulelor de proteine și proprietățile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grăsimii este îmbunătățită prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate că denaturarea o poate și reduce prin restrângerea domeniilor hidrofobe.


Proteinele din semințele de bumbac pot fi separate ușor în fracțiuni cu solubilitate, proprietăți funcționale și valoare nutritivă diferite. Făina de proteine degresate din semințe de bumbac poate fi încorporată în pasta pentru produse din care mărunțită sau tocată pentru a asigura proprietăți antioxidante și a întârzia apariția și dezvoltarea râncezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atât în produsele din carne de vită tocată proaspete cât și fierte.


În cazul germenilor de porumb și de grâu, este importantă separarea lipidelor pentru obținerea unor extracte proteice cu stabilitate bună la depozitare. Extracția convențională cu hexan lasă urme reziduale de lipide în proteine astfel că se preferă extracția cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adăugate sub formă de făină în produsele din carne mărunțită au o capacitate bună de legare a grăsimii datorită conținutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grăsimilor de 1,5 ori mai bună.


Literatura de specialitate prezintă numeroase studii care experimentat adaosul de proteine din mazăre, fasole boabe, guar, linte, grâu (gluten denaturat), însă se pare că tot izolatele proteice din soia se comportă cel mai bine. De altfel, utilizarea industrială a acestora la fabricarea produselor din carne mărunțită datează de câteva decenii.

Alte articole recomandate:

O metodă inovatoare de prelucrare a cărnii o reprezintă afumarea în câmp electrostatic, constând în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv, informeaza MeatProcessing. Timpul de afumare durează 2– 5 minute, timp în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în profunzime prin încălzirea produselor înainte și după afumare cu radiaț [...]
Denitron Termo este unic importator al abatoarelor și fabricilor de procesare a cărnii modulare FINMODULES fabricate de firma KOMETOS OY. Acestea sunt destinate pentru carne de oaie, vită, porc , struț etc. , au o construcție modulară și sunt formate dintr-unul sau mai multe module funcționale. Capacitatea de procesare este cuprinsă între 500 kg și 20.000 kg pe zi, în funcție de complexitate și numărul de module funcționale. În afară de [...]
Fornetti România, companie care deține cel mai extins lanț de patiserii de pe plan local, reia investițiile în fabrica de la Timișoara, după ce a intrat recent sub umbrela grupului elvețiano-irlandez Aryzta AG.   „Scopul este să ridicăm această poveste de la nivel național la nivel european. Pentru îndeplinirea scopului care are legătură cu brandul Fornetti, lucrăm la un plan de dezvoltare comercială pe termen lung. Pentru susținerea activităților actuale, [...]
Brandul de mezeluri Marex, deținut de omul de afaceri Marin Moraru, este prezent pe rafturile magazinelor din retailul modern ca fiind produs de firma MIMBU din Brăila, entitate fără notorietate, dar care a fost înființată în 2009, noteaza Ziarul financiar. MIMBU este controlată de Aura Mariana Bratu (61 de ani), iar administrator este Gabriel Valentin Preda, care deține și 4,9% din firma Marex SA. Anul trecut, MIMBU a cumpărat terenuri, clădiri și echipamente de la Marex [...]
Un grup de cercetători de la Universitatea japoneză Mie au informat că au reușit să obțină un biocombustibil produs din portocale inapte pentru consum și care a dat rezultate bune pentru eficiența și calitățile sale puțin corozive, relatează EFE. Echipa este implicată de peste un an în acest proiect și încearcă să profite de excedentul de portocale care există în localitatea Mihama (prefectura Mie), vestită pentru producția sa de [...]
(Autor: Ioan Șerbănescu) O femeie din Brooklyn, New York a renunțat la slujba de consultant la Microsoft pentru a se dedica noii sale idei de afaceri: producția de supe la cutie din oasele reciclate de la ferme.Într-un articol publicat pe site-ul american Modernfarmer.com și preluat de recolta.eu, este prezentată povestea lui Rachel Mamane, un mic producător de supe congelate la cutie din Brooklyn, New York.Un fapt special al produselor sale este că, fie că vorbim de supa de [...]
Studiile realizate încă din anii 50, folosind electroforeza pe hârtie (PE), au scos în evidență polimorfismul proteinelor majore din lapte, Beta-LG fiind prima proteină al cărei polimorfism a fost identificat în 1955. Odată cu apariția unor tehnici de analiză a proteinelor: SGE (electroforeza în gel de amidon), AE (electroforeza în gel de agaroză), PAGE (electroforeza în gel de poliacrilamidă), IEF (electroforeza prin focalizare izoelectrică), HPLC [...]
Metalquimia a anunțat pe site-ul MeatProcessing lansarea celui mai performant echipament de injectare a cărnii, Movistick 550 Duplex. Utilaj de o deosebită complexitate și precizie în funcționare, Movistick 550 Duplex injectează în plaja cuprinsă între 15 și 100 %/ pas, fiind recomandată procesării oricărui tip de carne. Procesarea se realizează uniform, fără zone moarte și fără pierderi. Tot opțional, mașina poate fi livrată cu u [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN