Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Miozina este principalul responsabil de legarea apei și a particulelor de grăsime. Fabricarea produselor din carne mărunțită cu proprietăți texturale corespunzătoare este strâns legată de funcționalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensională. Formarea acestei matrice este rezultatul interacțiunilor proteine-apă, proteine-proteine și proteine-lipide în care componentele principale sunt proteinele.


În amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne mărunțită se adaugă diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea și cantitatea proteinelor, a îmbunătăți stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritivă și randamentul, respectiv pentru a reduce prețul. Aceste proteine ajută miozina și actina în acțiunea de stabilizare a emulsiei, reducând posibilitatea de destabilizare a acesteia și diminuând pierderile de grăsime și apă în timpul gătirii. Proteinele vegetale utilizate ca înlocuitori de carne în produsele din carne mărunțită sunt proteinele din soia, semințe de bumbac, semințe de floarea-soarelui, germeni de grâu și de porumb.


Proteinele din soia se folosesc sub formă de făină, concentrate și izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei și a grăsimii, îmbunătățirea stabilității emulsiei și creșterea randamentului de fabricație. În același timp proteinele din soia pot crește vâscozitatea și formarea gelului în produsele din carne mărunțită, îmbunătățind aspectul acestora.


În comparație cu proteinele de origine animală, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sânge. Efectul adaosului de soia integrală asupra reducerii concentrației lipoproteinelor cu densitate mică și a colesterolului total în sânge este mai mare decât al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datorită efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor.


Cantitatea de grăsime legată de proteinele din soia este influențată de factori variați precum metoda de prelucrare, concentrația de proteine, mărimea particulelor de proteine și proprietățile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grăsimii este îmbunătățită prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate că denaturarea o poate și reduce prin restrângerea domeniilor hidrofobe.


Proteinele din semințele de bumbac pot fi separate ușor în fracțiuni cu solubilitate, proprietăți funcționale și valoare nutritivă diferite. Făina de proteine degresate din semințe de bumbac poate fi încorporată în pasta pentru produse din care mărunțită sau tocată pentru a asigura proprietăți antioxidante și a întârzia apariția și dezvoltarea râncezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atât în produsele din carne de vită tocată proaspete cât și fierte.


În cazul germenilor de porumb și de grâu, este importantă separarea lipidelor pentru obținerea unor extracte proteice cu stabilitate bună la depozitare. Extracția convențională cu hexan lasă urme reziduale de lipide în proteine astfel că se preferă extracția cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adăugate sub formă de făină în produsele din carne mărunțită au o capacitate bună de legare a grăsimii datorită conținutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grăsimilor de 1,5 ori mai bună.


Literatura de specialitate prezintă numeroase studii care experimentat adaosul de proteine din mazăre, fasole boabe, guar, linte, grâu (gluten denaturat), însă se pare că tot izolatele proteice din soia se comportă cel mai bine. De altfel, utilizarea industrială a acestora la fabricarea produselor din carne mărunțită datează de câteva decenii.

Alte articole recomandate:

In ziua de 12 iunie, în cadrul Workshop-ului Carne, domnul Andrei Pinte, Account Manager Transart, a susținut comunicarea cu titlul ” “Controlul costurilor, de la preluarea comenzilor la livrarea produselor, cu ajutorul unui sistem informatic adecvat”, precum si sistemele informatice elaborate de companie si menite sa eficientizeze activitatea, prin realizarea de economii substantiale. Totodata, domnul Pinte a facut si o prezentare generala a companiei [...]
Maturarea și învechirea vinului sunt potențial capabile de a îmbunătăți calitatea vinului. Aceasta deosebește vinul de majoritatea bunurilor de consum. Reacțiile chimice complexe în care sunt implicate zaharuri, acizi și compuși fenolici, de exemplu taninuri, modifică aroma, culoarea și gustul într-un mod care poate fi mai plăcut pentru consumator. Abilitatea unui vin de a se matura și învechi este influențată de mai mulți factori, inclusiv de soiul de [...]
O nouă technologie de filetare a peștelui alb ar putea revoluționa industria norvegienă de pește, informează The Meat Site. Spre deosebire de somonul de acvacultură, peștele alb variază foarte mult în dimensiune și greutate. Acest lucru înseamnă că, până acum , nimeni nu a fost în măsură să dezvolte o mașină care poate face file din acești pești. Cu toate acestea, există acum un robot de filetare care ar putea duce la un progres [...]
Considerate de tehnologi a fi de importanță majoră, pe fluxul de procesare a laptelui, valvele reprezintă unul dintre punctele delicate, precizia și corecta lor funcționare putând avea impact direct asupra calității produsului final, noteaza DairyIndustries. Valvă automată ”non return”, previne returul sau revărsarea fluxului de lapte, în timpul procesării. Modelul T 11579 are dublă acțiune: pe de o parte, împiedicarea returului, iar pe de altă parte, menține [...]
Producătorul de zahăr Agrana România (simbol bursier BETA), controlat de firma austriacă Agrana Zucker, își propune ca în cinci ani să revină la vânzări de un miliard de lei, însă cu profit, mizând pe potențialul de creștere a consumului pe plan intern și posibilitatea aprovizionării statelor vecine care nu au propriile fabrici de zahăr.   Compania deține brandul Mărgăritar și a încheiat anul trecut cu afaceri de 955 milioane de lei și pierderi [...]
Conform unui comunicat emis de reprezntantii Podgoriei Tohani, ieri a fost lansat vinul special "Principele Radu". Noua licoare regala este produsa din strugurii culeși din cele 0,7 hectare de vie aflate în proprietatea principelui Radu, pe moșia Tohani, dar cantitatea este limitata la doar 5.000 de sticle. Confirmand evenimentul, potrivit Biroului de presă al regelui Mihai, "vinul "Principele Radu" este un Merlot de mare clasă, rubiniu-indigo, cu un pigment impenetrabil de [...]
Compania Novita Impex din Satu Mare, care produce paste făinoase, deținută de antreprenoarea Margareta Ardelean, a încheiat anul 2016 cu o cifră de afaceri de 4,8 milioane lei, în creștere cu 60% față de anul pre­cedent, vânzări totale re­zul­­tate din pro­duc­ț­ia și comer­cializarea a 700 de tone de pa­s­te.  „Brandul nou cu denumire maghiară - Szatmari -  ne-a propulsat vânzările în 2016 față de [...]
Ca de fiecare dată, standul companiei Valdo Invest a găzduit numeroase întâlniri de afaceri, în urma cărora vor rezulta, cu siguranță, noi contracte comerciale. Special pentru infoALIMENT Magazin, domnul Liviu Năstase, Director General al firmei, a declarat că, din păcate, segmentul afacerilor care vizează furnizarea de tehnologii de procesare a laptelui a stangat, din cauza dificultăților prin care trece această industrie. Însă, a adăugat acesta, [...]

 

Conferinta Meat Milkk 2019
Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN