Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați) Miozina este principalul responsabil de legarea apei și a particulelor de grăsime. Fabricarea produselor din carne mărunțită cu proprietăți texturale corespunzătoare este strâns legată de funcționalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensională. Formarea acestei matrice este rezultatul interacțiunilor proteine-apă, proteine-proteine și proteine-lipide în care componentele principale sunt proteinele.


În amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne mărunțită se adaugă diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea și cantitatea proteinelor, a îmbunătăți stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritivă și randamentul, respectiv pentru a reduce prețul. Aceste proteine ajută miozina și actina în acțiunea de stabilizare a emulsiei, reducând posibilitatea de destabilizare a acesteia și diminuând pierderile de grăsime și apă în timpul gătirii. Proteinele vegetale utilizate ca înlocuitori de carne în produsele din carne mărunțită sunt proteinele din soia, semințe de bumbac, semințe de floarea-soarelui, germeni de grâu și de porumb.


Proteinele din soia se folosesc sub formă de făină, concentrate și izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei și a grăsimii, îmbunătățirea stabilității emulsiei și creșterea randamentului de fabricație. În același timp proteinele din soia pot crește vâscozitatea și formarea gelului în produsele din carne mărunțită, îmbunătățind aspectul acestora.


În comparație cu proteinele de origine animală, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sânge. Efectul adaosului de soia integrală asupra reducerii concentrației lipoproteinelor cu densitate mică și a colesterolului total în sânge este mai mare decât al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datorită efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor.


Cantitatea de grăsime legată de proteinele din soia este influențată de factori variați precum metoda de prelucrare, concentrația de proteine, mărimea particulelor de proteine și proprietățile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grăsimii este îmbunătățită prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate că denaturarea o poate și reduce prin restrângerea domeniilor hidrofobe.


Proteinele din semințele de bumbac pot fi separate ușor în fracțiuni cu solubilitate, proprietăți funcționale și valoare nutritivă diferite. Făina de proteine degresate din semințe de bumbac poate fi încorporată în pasta pentru produse din care mărunțită sau tocată pentru a asigura proprietăți antioxidante și a întârzia apariția și dezvoltarea râncezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atât în produsele din carne de vită tocată proaspete cât și fierte.


În cazul germenilor de porumb și de grâu, este importantă separarea lipidelor pentru obținerea unor extracte proteice cu stabilitate bună la depozitare. Extracția convențională cu hexan lasă urme reziduale de lipide în proteine astfel că se preferă extracția cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adăugate sub formă de făină în produsele din carne mărunțită au o capacitate bună de legare a grăsimii datorită conținutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grăsimilor de 1,5 ori mai bună.


Literatura de specialitate prezintă numeroase studii care experimentat adaosul de proteine din mazăre, fasole boabe, guar, linte, grâu (gluten denaturat), însă se pare că tot izolatele proteice din soia se comportă cel mai bine. De altfel, utilizarea industrială a acestora la fabricarea produselor din carne mărunțită datează de câteva decenii.

Alte articole recomandate:

în luna octombrie 2013, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploatații agricole și centre de colectare de către unitățile procesatoare a crescut atât față de luna precedentă cât și față de luna octombrie 2012 cu 3,5%, respectiv cu 7,5%. În perioada 1.I – 31.X.2013 comparativ cu perioada 1.I – 31.X.2012, cantitatea de lapte de vacă colectată de la exploatații agricole și centre de colectare de către unitățile procesatoare a [...]
  Prima imprimantă comercială 3D pentru retail va fi folosita pentru a crea jeleuri și bomboane în diferite forme, dimensiuni, culori și arome, spune creatorul Katjes Fassin UK, informează Food Navigator. Magic Candy Factory, cum este cunoscută imprimanta 3D, va fi lansată în SUA, Marea Britanie și Germania până în 2016. Imprimanta durează aproximativ cinci minute pentru a crea jeleurile cântărind între 15 g și 20 g. [...]
După ce vinurile producție proprie ale Bisericii Ortodoxe au fost lăudate, anul trecut, de către însuși Patriarhul Daniel, acesta a decis că este necesară și producția de rachiu, pentru "consum intern". Dintre toate variantele de țuica, mere, pere, cireșe, vișine, cea mai cautata e cea de prune. În aceste condiții, secția de vinificație modernă de la Cooperativa Agricolă "Via Domnului", de la Mănăstirea "Sfânta Maria", Urlați, și-a intensificat fluxul [...]
”Una dintre preocuparile primordiale ale companiei Valdo Invest este aceea de a contribui la protectia mediului”, a declarat pentru infoALIMENT Magazin domnul Alexandru Constantin, Senior Sales Manager, care are sub conducere divizia de tehnologii pentru vinificatie si bere. Tocmai de aceea, la Indagra, Valdo Invest a propus potentialilor clienti instalatii de separare si recuperare a substantelor rezultate din procesul tehnologic, fapt care conduce la diminuarea sunstantiala a [...]
Începând cu vara acestui an, sectorul de procesare al României a trecut într-o cu totul altă etapă, o etapă care poate însemna consolidarea afacerilor, creșterea profitului, creșterea satisfacției consumatorilor. De la ce pornesc oamenii de afaceri din acest sector, care sunt problemele momentului și în ce măsură se pot realiza dezideratele de mai sus, au fost temele interviului pe care domnul Radu Timiș, Președintele [...]
Procesatorul polonez de carne de pasăre Drobimex a anunțat că va investi aproape 31 de milioane de dolari pentru extinderea și modernizarea unităților sale de procesare din Polonia, anunțul fiind făcut de Klaus Roppel, CEO-ul companiei, informează Global Meat News. Drobimex operează în prezent două unități de procesare carne în două orașe din Polonia. Cele două unități angajează peste 680 de persoane. Roppel a declarat că investiția, [...]
(Autor: Ioan Serbanescu)  Produsele de caramelaj intră în categoria produselor zaharoase, care include un larg sortiment de alimente, caracterizate printr-un conținut ridicat de zahăr solubil (glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, gust dulce, arome plăcute și valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100 g). Sunt totodată produse care conțin vitamine (vitamina A, tocoferol, acid ascorbic, rivoflavină) și minerale (sodiu, potasiu, calciu).   Tehnologia și controlu [...]
Uleiuri presate la rece. Ulei de floarea-soarelui. Ulei de rapiță. Ulei de nucă. Ulei de in. Ulei de cânepă. Ulei de  dovleac. Toate produse de o familie în localitatea Luna, la 45 de kilometri de Cluj-Napoca. Povestea micii afaceri de succes a fost povestită pentru Agrointeligența de către Felicia Tulai, tânăra care, alături de părinții săi, a creat brandul românesc ”Luna Solai”.   Când a simțit că vrea să facă o [...]

 

Meat Milk TV
testo
testo
infoALIMENT MAGAZIN