Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Stiri, informatii si noutati din industria alimentara si HoReCa

(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI UniversitateaDunărea de Jos din Galați)


Tumblerizarea este un proces fizic de transferare a energiei într-o bucată de carne. Acest proces îmbunătățește frăgezimea cărnii printr-o distribuție mai uniformă a lichidelor în țesut, de exemplu, a soluției de sare și printr-o extracție mai bună a proteinei solubile în saramură și migrarea sa spre suprafața bucății de carne. De asemenea, în timpul tumblerizării crește umiditatea bucății de carne, ceea ce îmbunătățește calitatea produsului, pe ansamblu.


 


 


Necesitatea sărării produselor din carne


 


Sărarea excesivă a multor produse reprezintă un factor de risc pentru sănătate, crescând incidența multor boli, îndeosebi cardiovasculare. Sarea are, însă un rol tehnologic cheie în retenția apei, solubilizarea proteinelor și aroma produselor din carne, astfel că se poate reduce conținutul de sare numai până la limita la care calitatea produsului finit nu se modifică. De asemenea, sarea influențează adeziunea fibrelor musculare care determină felierea ușoară a produselor, proprietate esențială pentru comercializare. Procesul de adeziune are loc în timpul tratamentului termic de încălzire și refrigerare întrucât proteinele din exudatul sărat în procesul anterior de frăgezire încep să formeze un gel împreună. Testele tehnologice experimentale au demonstrat că reducerea conținutului de sare afectează procesul de adeziune.


 


Frăgezirea cărnii prin tumblerizare


Tumblerizarea este o metodă fizică modernă de frăgezire a cărnii. Constă din introducerea cărnii într-o incintă denumită tumbler, împreună cu un lichid, de exemplu saramură sau gheață mărunțită. Lichidul trebuie să fie rece pentru a menține carnea la o temperatură scăzută, sigură din punct de vedere microbiologic.


Tumblerul este un tambur care se rotește lent, cu circa 10-12 rot/min, astfel încât carnea este rostogolită încet în interior. Adesea, tumblerul este conectat la o instalație de realizare a depresiunii astfel încât procesul să se desfășoare în vacuum pentru a fi încurajată absorbția lichidului și a se elimina posibilitatea transmiterii bacteriilor aerobe. În tumbler se introduc mai multe bucăți de carne astfel că, în timpul mișcării de rotație acestea se lovesc ușor atât între ele cât și de pereții interiori ai tamburului producându-se o slăbire a fibrelor musculare din carne datorită frecării, ceea ce permite grăsimii din țesutul muscular să absoarbă lichid.


În același timp, datorită mișcării, alunecării, rostogolirii, căderii lente, înălțimii de cădere, comprimării la lovire, frecării etc. din interiorul bucății de carne se elimină exudat spre exterior. Ajuns la suprafață, exudatul se amestecă cu lichidul introdus în tamburul tumblerului împreună cu carnea, apoi amestecul este absorbit încet de grăsimea din țesutul muscular.


Exudatul extras din mușchi și ajuns la suprafața cărnii în timpul procesului de tumblerizare este constituit din 80 % apă, 10-14 % proteine și 0,2-5 % lipide. Proteinele sunt reprezentate în exudat atât de proteine miofibrilare, miozină, actină și tropomiozină, cât și de proteine sarcoplasmatice, îndeosebi creatinkinază, b-enolază și fructozo-difosfat aldolaza A.


Proteinele miofibrilare reprezintă factorul cheie al gelificării exudatului. Gelificarea termică a proteinelor miofibrilare este un proces care cuprinde trei etape: disociere, denaturare termică și agregare cu formarea, în final, a unei rețele tridimensionale rezultată din echilibrul între interacțiunile proteine-proteine și proteine-apă.


 


Controlul tumblerizării – îmbunătățiri


Un sistem de tumblerizare optimă asigură cât mai mult control posibil, având ca rezultat un produs cu calitate ridicată, productivitate mare și cea mai mare uniformitate posibilă. Pentru obținerea acestor rezultate trebuie bine controlați factorii care influențează realizarea procesului: gradul de umplere, viteza de rotație, alternanța mișcare – repaus, direcția de rotație, durata procesului, vacuumul și temperatura.


Gradul de umplere. Umplerea corespunzătoare a tamburului este esențială pentru a obține maximumul de eficiență al procesului de tumblerizare. Dacă incinta este prea plină, mișcarea și căderea produsului sunt limitate, dacă este prea goală se va produce o cădere prea mare, iar produsul va pierde mult lichid, ceea ce va duce la obținerea unui produs frăgezit prea mult cu proteine denaturate. Gradul de umplere recomandat este de 60 % cu variații în funcție de densitatea în vrac a cărnii.


Viteza de rotație a tamburului permite controlul mărimii forței cu care cade carnea. Tumblerul trebuie să fie prevăzut cu posibilitatea de modificare a turației astfel încât aceasta să poată fi redusă sub 10 sau mărită peste 12 rot/min dacă este necesar pentru anumite produse.


Alternanța mișcării de rotație cu pauze pe parcursul desfășurării procesului este necesară pentru a permite repausul cărnii. Durata ciclurilor poate fi reglată în funcție de produsul finit. Unele produse, la care vacuumul are un rol mai important decât frecarea, au nevoie de perioade mai mari de repaus.


Direcția de rotație a tumblerului trebuie să fie reversibilă astfel încât ultimele cinci minute să fie acționat în sens invers pentru a se curăța proteinele și carnea de pe brațele din interior.


Durata procesului depinde de tipul, compoziția biochimică și mărimea bucăților de carne tratate, respectiv de produsul care urmează a fi obținut. Procesul se poate efectua în etape, cu perioade de rotație de câte 10-20 min la început, urmate de pauze de câte 10 min. Durata totală de tratament este importantă pentru uniformitatea produselor și trebuie menținută constantă odată ce a fost stabilită procedura de lucru pentru un produs standard


Vacuumul din interiorul tamburului este necesar pentru a asigura mișcarea rapidă a saramurii pe toată suprafața bucății de carne și a elimina aerul dintre bucățile de carne și din pori. Se poate ajunge la un vid de 70-80 %, însă dacă este prea mare se ajunge la scoaterea apei din țesut.


De asemenea, este important ca injectarea preliminară de aer de la începutul procesului să nu producă bule de gaz, iar eventualele bacterii din aer să fie eliminate prin depresurizare.


Tehnologiile noi de tumblerizare folosesc vacuum reglabil de la 80 la 20 % și înapoi astfel încât carnea este supusă unei variații lente, benefice pentru absorbția lichidului. Unele modele de tumblere sunt prevăzute cu posibilitatea de a introduce gaze inerte în locul aerului dezlocuit, dioxid de carbon sau azot, eliminând în acest fel oxigenul din sistem și asigurând produsului un termen de valabilitate mai mare.


Temperatura influențează pe de o parte culoarea, pe de altă parte siguranța alimentului, randamentul și termenul de valabilitate al produsului. Dacă o temperatură ceva mai mare permite obținerea unor produse din carne cu o culoare mai bună, celelalte aspecte sunt influențate negativ. Ideal, tumblerizarea se realizează la 0,5…1,5°C. O tumblerizare la 4,5°C sau ceva mai mare duce la scăderea considerabilă a legăturilor, randamentului și felierii, deci acestea nu trebuie sacrificate pentru cerințele pentru o culoare mai bună.


 


Reducerea concentrației saramurii la tumblerizare


Îmbunătățirile aduse tumblerului au permis orientarea cercetării către studiul posibilității reducerii conținutului de sare în saramura folosită la tumblerizare. Astfel, o cercetare recentă  (Bombrun et al., 2014, Meat Science, vol. 96, p. 5-13) a studiat efectul conținutului de sare asupra adeziunii dintre două bucăți de mușchi de porc semimembranos legate printr-un gel de exudat în timpul tumblerizării. Au fost evaluate interacțiunile proteine-proteine implicate în procesul de adeziune prin măsurarea numărului de situri hidrofobe și a conținutului de grupări tiol (–SH) și carbonil (–CO–). S-a constatat că proteinele se oxidează mai mult în exudat decât în țesutul muscular, iar creșterea conținutului de sare determină creșterea legării proteinelor în exudat, nu și în carne.


Pornind de la cercetări anterioare care au stabilit că procesul de adeziune este îmbunătățit în domeniul 0-2 %, la valori mai mari influența diminuându-se, autorii studiului au efectuat teste în domeniul 0-0,8% la o viteză de rotație a tumblerului de 7,5 rot/min. Evident, au constatat că ruperea legăturilor dintre bucățile de carne este mai mare în carnea nesărată decât în cea tratată cu 0,8 % sare. Totuși, această rupere nu depinde de proprietățile fizico-chimice ale proteinelor din exudatul rezultat în timpul tumblerizării. Astfel, modificarea suprafeței cărnii prin tumblerizare, tumblerizare și sărare sau prin producerea unor leziuni mecanice la suprafață nu are nici un efect asupra ruperii legăturilor. Mai degrabă ruperea legăturilor dintre bucățile de carne se datorează legăturilor chimice mai slabe în zona dintre exudat și suprafața cărnii în timpul tumblerizării. Creșterea conținutului de sare în carne de la 0 la 0,8 % crește vâscozitatea exudatului, deci a cantității de exudat în contact cu carnea, facilitând astfel procesul de adeziune. Prin urmare, o concentrație a sării de 0,8 % la tumblerizare este potrivită pentru a se obține un produs de calitate. Pare un prim pas spre reducerea conținutului de sare în produsele din carne, autorii studiului propunându-și să continue cercetările la viteze de rotație mai mari de 7,5 rot/min.

Alte articole recomandate:

În urma declarațiilor domnului Claudiu Frânc, referitoare la situația dificilă a fermierilor din Maramureș, în relația cu FrieslandCampina, privind livrările de lapte-materie primă spre această companie, declarații apărute în Stirile Agricole și preluate de media specializată, domnul Cornel Caramizaru, Director de Vânzări al firmei, face următoarele precizări: ”In primul rand, am vrea sa subliniem ca informatiile privind [...]
O metodă inovatoare de prelucrare a cărnii o reprezintă afumarea în câmp electrostatic, constând în ionizarea fumului în câmpuri electrostatice neuniforme, între un electrod activ și unul pasiv, informeaza MeatProcessing. Timpul de afumare durează 2– 5 minute, timp în care componentele din fum se depun pe suprafața produsului de unde difuzează în profunzime prin încălzirea produselor înainte și după afumare cu radiaț [...]
Acrilamida se formează în mod natural în multe alimente de origine vegetală bogate în amidon în timpul tratamentului termic la temperaturi ridicate, ca parte a procesului de îmbrunare. Deși prezența acrilamidei a fost descoperită în alimente abia în 2002, de un grup de cercetători suedezi, ea a fost prezentă în hrană de când oamenii au folosit coacerea, frigerea sau prăjirea ca metode de preparare a alimentelor. În prezent, se lucrează [...]
Ioan Serbanescu: La fabricarea preparatelor din carne participă și diferitele materiale auxiliare și metode pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare, și materii secundare, care oferă specificitate produselor. În clasificarea grupelor de preparate din carne, produsele afumate la cald și pasteurizate, respectiv preparatele afumate la rece și uscate se impun în cererea consumatorilor.   Principiile conservării prin afumare-uscare   Uscarea [...]
Pentru prima oară, companiile de procesare a laptelui pot utiliza tehnologia de decontaminare a ambalajelor PET destinate laptelui UHT. Tehnologia dezvoltată de Sidel reduce greutatea sticlelor cu 20% și, mai mult decât atât, reduce drastic eliberarea de compuși chimici prezenți în materialul în sine, din care este confecționată sticla.   Tema de cercetare a fost lansată în cadrul Sidel încă din 2009, unele variante fiind oferite [...]
Brandul mexican de bere Corona a intrat, în acest an, în portofoliul companiei Bergenbier, după 20 de ani în care a fost importat și distribuit pe piața românească de către B.D.G. Import, informeaza . ”Din ianuarie 2015 am început să distribuim pe piața românească  un brand iconic la nivel mondial -  Corona - care se va alătura celorlalte branduri din portofoliul Bergenbier. Corona este un brand puternic, foarte intersant pentru consumatorul [...]
Dupa primul an de exploatare a fabricii de zahar Ludus din judetul Mures, grupul francez Tereos a raportat o crestere a afacerilor de 48 de milioane de euro ca urmare a integrarii companiei romanesti. Cifra se refera la anul fiscal 2013/2014 care acopera perioada 1 apr. 2013 – 31 mar. 2014. In raportul financiar se mai mentioneaza faptul ca grupul a reusit sa majoreze randamentul productiei de sfecla de zahar in Romania, “ceea ce confirma potentialul agricol al fabricii din [...]
Sonimpex Topoloveni producătorul Magiunului de prune Topoloveni a lansat trei noi produse la Târgul Internațional de carte Gaudeamus, informează postul Agro TV, fapt care probează pe deplin că o carte bună merge bine ”unsă” cu magiun.   Magiunul de dovleac Topoloveni, dulceața de lavandă și dulceața de ardei iute, marca Topoloveana , vor fi găsite în Pavilionul central Romexpo. Cele trei produse sunt 100% naturale, procesate la aceleași [...]

 

Meat Milk TV
infoALIMENT MAGAZIN